马齿苋黄豆无糖蛋糕的配方优化研究

以低筋面粉、马齿苋粉、黄豆粉、木糖醇为主要原料,采用单因素试验和正交试验,探讨了黄豆粉面粉比例,马齿苋粉、木糖醇用量对马齿苋黄豆无蔗糖蛋糕感官品质的影响。结果表明,各因素对马齿苋黄豆无蔗糖蛋糕感官品质影响的主次顺序为马齿苋粉用量黄豆粉面粉比例木糖醇用量;最优配方为鸡蛋250 g,马齿苋粉1.5 g,木糖醇70 g,黄豆粉与面粉(质量比2.5∶7.5) 100 g,牛奶50 g,调和油40 g,塔塔粉2 g。     

休闲卤香鸡胗的工艺研究

以100 g鸡胗为主要原料,添加食盐、五香粉、白酒、辣椒等辅料来探究休闲卤香鸡胗的最佳工艺参数。以五香粉用量、腌制时食盐用量、腌制时间、卤制时间为单因素指标,在单因素试验的基础上,再通过正交试验对休闲卤香鸡胗的风味口感进行感官评价和理化性质的测定,从而确定最合适的配方和工艺条件。结果表明,五香粉用量为5 g,腌制时食盐用量为10 g,卤制时间为40 min,静止腌制时间为25 min时,加工出的休闲卤香鸡胗酱香味浓郁、肉质紧密、风味独特。     

利用松茸副产物加工香辣酱工艺配方研究

为实现珍稀野生食用菌松茸资源的高效综合利用,以松茸加工过程中产生的残次菇和边角料为原料,研制松茸香辣酱。对影响香辣酱产品品量、风味的白砂糖、辣椒面、豆瓣酱、芝麻花生酱等主要因素进行了单因素试验、正交试验优化和验证试验,以感官评分为指标,确定了松茸香辣酱的最佳配方为酱制后松茸100 g,植物油50 g,姜末3 g,蒜末2 g,白砂糖3 g,辣椒面3 g,豆瓣酱8 g,芝麻花生酱3 g,蚝油3 g,五香粉0.3 g。按此配方制得的香辣酱产品菇香浓郁、鲜香微辣、品质最佳。     

蓝莓风味软糖的加工研制

以蓝莓为试验原料,研究了蓝莓风味软糖的生产配方。以产品的色泽、组织形态、滋味和口感等作为评价指标,通过单因素试验和正交试验,确定加工100 g蓝莓风味软糖的最佳配方为:羧甲基纤维素用量为1.5 g,琼脂1.0 g,魔芋粉0.5 g,蓝莓原汁12.0 g,苹果酸0.06 g,白砂糖25.0 g,麦芽糖3.0 g,木糖醇1.9 g,蛋白糖0.1 g。通过此工艺和配方加工的产品质地均匀、光滑、柔韧、爽滑可口、酸甜适中,食用和携带方便,且具备一定的保健功能。     

即食香菇食品的配方优化及工艺研究

以鲜香菇为主料,添加食用油、酱、辣椒、白砂糖、食盐、香辛料、鲜味剂等辅料研制即食香菇食品。以感官评价为指标,采用单因素试验和正交试验优化最佳配方及工艺。结果表明,以100 g香菇为基准,添加80 g菜籽油,选用碎花生仁与芝麻(5∶3)作为辅料,配料为红线椒用量75 g,黄豆酱用量30 g,食盐用量5.5 g,白砂糖用量1 g,香辛料用量1 g,复合鲜味剂为味精、呈味核苷酸二钠(I+G)、酵母提取物按10∶1∶100复配,用量2 g。制备的即食香菇食品油润红亮、香菇味浓郁、酱味适中,整体气味协调适中,感官评分最高,为香菇深加工食品的工业化生产提供参考。     

三七花菠萝夹心软糖的研制

以三七花和菠萝干为原料制作夹心软糖,通过单因素试验和正交试验确定制作夹心软糖的最佳配方为三七花粉用量0.34 g,柠檬酸用量0.46 g,菠萝干用量8.80 g,糖配比1∶1,明胶与水的质量比1∶5。在此工艺条件下制作的夹心软糖口感顺滑、耐咀嚼、风味独特。     

包馅软曲奇加工工艺的研究

以低筋小麦粉100 g,黄油56 g,白砂糖24 g,鸡蛋8 g,耐烤西点酱94 g为主要原料,结合多功能自动包馅机,研制一款风味口感俱佳的包馅软曲奇。通过单因素试验和正交试验最终确定制作包馅软曲奇皮冷藏时间30 min,最佳成型室温25℃,最佳搅拌频率45 Hz。为其他种类的包馅曲奇的制作提供了重要的参考。     

针叶樱桃软糖的研制

以针叶樱桃粉为主要原料,通过正交试验确定软糖的最佳配方。结果表明,针叶樱桃软糖的最佳配方为针叶樱桃粉用量5 g,白砂糖用量35 g,麦芽糖浆用量50 g,柠檬酸用量0.6 g,明胶用量9 g,果胶用量0.5 g。在最佳工艺配方条件下,得到的产品糖体饱满、表面光滑细腻、软硬适中,具有针叶樱桃特有的风味。     

蓝莓红树莓复合果汁的配方优化及稳定性研究

以蓝莓、红树莓为主要原料,添加白砂糖、柠檬酸等辅料进行复合果汁的配方及稳定性研究。以感官评分为评价指标,根据单因素试验和正交试验结果,得出蓝莓红树莓复合果汁的最优配方为蓝莓汁用量30 g,红树莓汁用量20 g,白砂糖用量10 g。柠檬酸用量0.30 g,加水量100 g。通过筛选,选出适合蓝莓红树莓复合果汁的稳定剂,对选出的稳定剂进行单因素试验和正交试验,确定复配稳定剂的最佳添加量为黄原胶0.02%,羧甲基纤维素钠0.04%,海藻酸钠0.02%。在此配方条件下,研制的复合果汁饮料风味独特、营养丰富、组织状态稳定,并具有保护视力的功效。     

银杏营养粉制备工艺的研究

以银杏果、杏仁、罗汉果为主要原料,通过感官评定研究了银杏粉、杏仁粉、罗汉果粉与白砂糖用量对营养粉品质的影响。以银杏粉、杏仁粉、罗汉果粉、白砂糖用量为因素进行单因素试验,并进行L9(34)三水平四因素正交试验进行验证。最终确定银杏营养粉的最佳制作配方为银杏粉用量2.0 g,杏仁粉用量1.0 g,罗汉果粉用量1.0 g,白砂糖用量1.5 g。经过单因素试验与正交试验,通过感官评定的方法确定此配方的感官评分最高。该配方的银杏营养粉色泽均匀,呈淡褐色,冲溶以后溶液呈褐色,色泽均匀、口感顺滑,并含有银杏、杏仁与罗汉果独特香甜风味。     

青麦仁预制菜肴加工工艺的研究

以青麦仁为主要原料,对青麦仁预制菜肴的配方和加工工艺进行研究。结果表明,原料包最佳工艺为:熟制时间2 min,熟制温度95℃,炒制时间2 min,炒制油量4%,炒制温度165℃;以400 g青麦仁为基准,酱包的最佳配方为:蔗糖14 g,食盐1.5 g,酱油10 g,色拉油15 g,淀粉1 g,黄原胶0.05 g,单硬脂酸甘油酯0.24 g;原料包和酱包的储藏试验结果表明:经过灭菌后的酱包和原料包在储藏第30天时的菌落总数分别为1.9 lg(CFU/g)和3.0 lg(CFU/g),符合食品标准规定。     

低盐高酸酱腌菜中亚硝酸含量的比较研究

为探讨酱腌菜中亚硝酸盐含量与食盐、酸度等的关系,以丕蓝、白菜、芹菜、甘蓝、豆角等为原料,按不同比例食盐量、醋酸量、腌制温度制成酱腌菜,采用盐酸萘乙二胺分光光度法测定酱腌莱中亚硝酸盐含量。结果显示食盐质量分数为0.51%,酸度为1.18%的新醋腌制的丕篮亚硝酸盐含量最低;食盐质量分数11.61%,酸度为0.03%的酱咸菜亚硝酸盐含量最高。     

灭蝇胺在菜用大豆上的残留消解动态及安全性评价

为了研究灭蝇胺在菜用大豆上的残留消解动态并对其进行安全评价,本研究采用液相色谱法及田间试验方法,研究了菜用大豆上灭蝇胺的残留量。试验表明：菜用大豆上灭蝇胺的原始残留量因不同施药方案有所差异,施用375 g a.i./hm2的原始残留量＞施用187.5 g a.i./hm2的原始残留量;间隔7 天连续施用2 次的原始残留量＞施用1 次;残留消解动态符合一级动力学方程,半衰期(T1/2)为5.6~6.1 天,T0.99为37.3~40.6 天;在最终残留试验区,灭蝇胺按常规施药量(187.5 g a.i./hm2)及施药方法,施药1 次与间隔7天连续施药2 次,在末次施药后15 天,最终残留量分别为0.132~0.194 mg/kg 和0.156~0.202 mg/kg,产品符合GB 2763—2014规定的豆类的MRL(0.5 mg/kg)要求。     

燕麦蔬菜膳食纤维饼干的研制

以燕麦、西红柿、芹菜和西兰花为主要原料,采用单因素试验和响应面优化试验研究燕麦蔬菜膳食纤维饼干制备工艺,结果表明以饼干中低筋面粉100 g计,燕麦粉用量为60 g,蔬菜汁用量为20 g,烘烤温度为面火190℃,底火200℃,烘烤时间为12 min为最佳工艺。     

不同干燥处理对马齿苋总酚含量及其抗氧化性的影响

分别采用热风干燥法、真空微波干燥法和真空冷冻干燥法处理马齿苋,测定马齿苋粉甲醇提取液的总酚含量、总抗氧化能力、还原能力、DPPH·清除能力、羟自由基清除能力和超氧阴离子自由基清除能力,研究不同干燥方法对马齿苋粉总酚含量和抗氧化性的影响。结果表明,真空冷冻干燥法制得的马齿苋干粉样品中总酚含量显著高于真空微波与热风干燥样品;不同的干燥方法对马齿苋粉的抗氧化性有明显影响,真空冷冻干燥法制得的马齿苋粉甲醇提取液的总抗氧化能力、还原能力、DPPH·与羟自由基清除能力显著高于真空微波和热风干燥法制得的马齿苋粉(P0.05),但真空冷冻干燥样品与真空微波干燥样品对O_2~-·的清除率无显著差异,综合考虑产品品质与加工成本,采用真空微波干燥法更为合理。     

野生蔬菜研究与开发的科学价值

概述了我国当前野生蔬菜研究与开发利用的主要问题,着重分析和展望了野生蔬菜基础研究的意义与发展趋势,具体论述了研究与开发野生蔬菜在遗传育种学、植物生理学、民族植物学、植物文化学、营养学、医药学、生态学与植物地理学等多个学科领域的学术价值。     

河南省野菜资源多样性及开发利用研究

河南省野菜资源极为丰富,共有415种,隶属91科226属。对野菜种类特点、生物学性状、食用部位、采集时期、生境等进行了统计与分析,阐述了野菜资源的地理分布,论述了河南省野菜的资源开发利用现状及充分合理开发利用的有效途径     

风味海带酱的研制

以海带为主要原料,辅以各种调味料,进行风味海带酱的研制。分析了海带浸泡时间、打浆加水量、脱腥方法、稳定剂的选择,以及各种调味料配比对海带酱品质的影响,确定了风味海带酱的加工工艺及配方。     

新疆野生蔬菜资源开发与利用研究

新疆野生蔬菜资源丰富,通过对新疆野菜资源的分布环境、营养成分、药用功能及利用现状等方面进行了调查分析,弄清了新疆野生蔬菜的资源特点、加工方法及栽培情况,指出了新疆野生蔬菜开发利用中存在的问题,提出了综合开发利用的途径,以便新疆野生蔬菜资源持续利用。     

山野菜脆片加工技术研究进展

近年来,随着人们健康饮食观念的形成,山野菜逐渐进入了广大消费者的视野。山野菜虽营养丰富、污染少,但新鲜山野菜保鲜期不长,故亟待开发既可提高山野菜保鲜期,又不失其原有营养价值的山野菜制品。山野菜脆片的研制既符合消费者健康生活的理念,也可提高山野菜的保质期,以满足消费市场的需求。本文主要综述了山野菜脆片热风干燥、真空油炸、微波真空干燥、真空冷冻干燥、低温高压膨化干燥与压差闪蒸干燥的加工技术,为今后山野菜脆片的加工研究提供参考。