不同储藏温度下玻璃罐装番茄酱色泽变化的动力学研究

以新疆玻璃罐装番茄酱(24°Brix)为原料,以亮度L*值、红值a*、黄值b*、色差值△E、褐变指数和5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量为考察指标,研究不同贮藏温度(10、25、35℃)对新疆玻璃罐装番茄酱色泽变化的影响,并在此基础上建立新疆玻璃罐装番茄酱色泽变化动力学模型,以预测玻璃罐装番茄酱褐变程度。结果表明:玻璃罐装番茄酱的色泽参数L*值、a*值、b*值变化符合一级动力学反应,色差值△E符合零级动力学反应,褐变指数和5-羟甲基糠醛含量变化在25℃和35℃下符合一级动力学反应。褐变指数、5-羟甲基糠醛含量、L*值、红值a*、黄值b*和色差值△E等各指标变化的活化能分别为74.30、65.22、45.46、55.72、102.26和64.21 kJ/mol。     

贮藏过程中荔枝罐头褐变的初步分析

通过对一批荔枝罐头样品贮藏期间内容物指标的检测,初步分析了荔枝罐头褐变的影响因素。结果表明,氧气使褐变加速;光照对褐变无影响;可溶性固形物含量(13%)及还原糖含量相对较低(90~120g/L)的荔枝罐头褐变严重;在pH值为3.5~4.5,pH值的变化对荔枝罐头的褐变影响不显著。     

‘东魁’杨梅果实色泽指标及果实内在品质相关性

研究‘东魁’杨梅不同成熟程度果实色泽指标、内在品质指标的差异，探讨色泽指标和果实内在品质之间的相关性，为杨梅果实的外观色泽评判和果实的优质采收提供一定的参考依据。以露地、大棚和高山网室4个基地栽培的‘东魁’杨梅为试材，对成熟期不同成熟程度‘东魁’杨梅果实的色泽指标L*、a*、b*、a*/b*、C、H、CIRG值以及果实单果重、硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、固酸比等品质指标进行测定和分析。结果表明，随着果实成熟度提高，颜色由红色至深红色、紫红色、紫黑色不断加深，果实色泽指标L*、a*、b*、C及H值呈降低趋势，a*/b*和CIRG值呈增大趋势，而果实可滴定酸含量呈降低趋势，固酸比呈增大趋势。其中CIRG值在4个基地的4个不同果实颜色中均表现出显著差异，能较好地反映杨梅果实颜色的差异，即CIRG值介于2.36～3.43果实为红色，介于3.69～4.14果实为深红色，介于4.80～5.46果实为紫红色，介于5.58～7.69果实为紫黑色，且在4个基地中CIRG值与果实固酸比均呈极显著正相关。研究认为CIRG值可用于‘东魁’杨梅外观色泽、成熟度和内在品质的量化评价。     

涂膜对鸭肉储藏期品质的影响

以壳聚糖、明胶等为主要原辅料制作壳聚糖-明胶涂膜液，对新鲜生、熟鸭肉进行涂膜，考察在（0±1）℃储藏条件下，涂膜后的鸭肉与未处理的鸭肉在储藏期内水分含量、pH、色泽、酸价、MDA含量、羰基含量等指标的变化。结果表明：储藏期内，无论生、熟鸭肉，涂膜对其水分含量、a*值、酸价、MDA含量、羰基含量均有较好的改善，而对于鸭肉的pH及L*值影响不明显。涂膜处理能较好地改善鸭肉储藏期间的品质，是一种鸭肉保鲜的有效措施。     

荔枝结合干燥工艺的初步研究

以"淮枝"品种鲜果荔枝为原料,通过微波干燥结合热风干燥技术加工荔枝干果,解决了传统方法制成的产品保质期短和易发生虫害等问题。结果表明,"淮枝"品种荔枝鲜果经护色处理后,用热风干燥荔枝鲜果至40%~60%的水分含量,再结合用800 W的微波平均功率干燥荔枝到含水量20%左右的干果样品品质最佳。随着干燥加工和保存时间的延长,"淮枝"品种荔枝的样品果肉颜色逐渐加深。     

不同面粉对鲜白盐面条颜色的影响

为了研究不同面粉对鲜白盐面条颜色的影响，在澳大利亚商业面粉中添加一定量的淀粉、面筋粉和麦芽，配制了8种面粉，用其制成鲜白盐面条后，用Minolta在0和24h时分别测量其L*、a*、b*值。经分析，在0和24h时，8种面条的L*、a*、b*值都分别达到显著或极显著水平；在24h后，所有面条的颜色变差，其L*值降低，a*、b*值升高；经比较，在添加了淀粉的面条颜色较好，其中以面条CK+9%S（在面粉中添加9%淀粉）的颜色最好。结果建议育种家在优质面条小麦育种中，应注意选出的品种蛋白质含量不应高，而淀粉含量应较高和面条颜色稳定性好的抗穗发芽品种。     

低盐咸蛋加工过程中蛋黄主要理化特性变化研究

对低盐咸蛋加工过程中蛋黄主要理化特性变化规律进行分析和研究,结果表明蛋黄水分含量随着腌制时间延长而降低,腌制35 d后水分含量降低至28.7%±1.8%,降低了18.8%;蛋黄食用盐含量和蛋黄指数随着腌制时间延长而增加,腌制35 d后蛋黄食用盐含量0.87%±0.09%,蛋黄指数0.85±0.09;随着腌制时间的延长,蛋黄L*值逐渐降低,a*值略有上升,b*值略有下降。     

保质期内莲藕色度值统计分析

以"鄂莲5号"的新鲜莲藕为试材,清水浸泡的莲藕为对照组(CK),含有0.02％柠檬酸、0.05％乙二胺四乙酸二钠、0.02％D-异抗坏血酸钠、0.01％脱氢乙酸钠、0.02％亚硫酸钠的混合液浸泡的莲藕为试验组(EX),采用数据统计的方法分析在4℃条件下EX组和CK组莲藕色度值的变化,探索以莲藕外观色度判定莲藕是否褐变和是否经过漂白处理的可行性.结果表明,随着贮藏时间的延长,CK组莲藕发生褐变后莲藕的色度值范围会发生明显变化,CK组褐变后莲藕的L*、b*的最小值和a*的最大值会增大.随着贮藏时间的延长,EX组莲藕色度值的变化趋势明显不同于CK组的色度值变化趋势.通过统计分析得出,最佳保质期内无明显褐变的莲藕的色度值范围为:L*值17.85～29.67,a*值0.62～2.82,b*值5.53～11.76.此外褐变后的莲藕色度值频率也会发生显著改变,可通过莲藕色度值范围结合莲藕色度值频率方程判定莲藕是否发生褐变.莲藕漂白验证试验结果表明,经漂白处理后的莲藕色度值范围和频率方程不符合莲藕正常色度值范围和色度值频率方程.该结果表明莲藕色度值可作为判定莲藕是否发生褐变和是否经过漂白处理的依据.     

恰玛古脆片不同干燥方式工艺初探

旨在确定恰玛古最佳干燥工艺条件。以新疆柯坪县恰玛古为试验材料,开展了不同切分尺寸、不同前处理方式（热烫、冷冻、冷藏）试验,以及热风干燥、微波真空干燥和联合干燥试验;通过对比恰玛古在不同条件干燥过程中水分含量、水分活度、色差、膨化率、感官评定等指标的变化情况,确定最佳干燥工艺条件。结果表明,最优切分方式为片,热烫处理为6 min;冷藏处理较冷冻处理好;联合干燥方式失水速率较其他2 种方式快,水分含量、水分活度值都较低,色泽也较好,膨化率也较高。最终确定恰玛古最佳干燥工艺为：热风干燥温度45℃ 微波真空干燥1 kW 10 min,此时水分含量为7.74%、水分活度为0.19、色差L*69.4,a*4.2,b*21.0、膨化率14.80%、感官评分85。产品酥脆,色泽金黄,口感微甜。本研究具有一定的生产指导意义。     

不同品种及采收时期番茄果实的品质分析

以丰收560、京采8号、Cap、Saopolo和Jua 5个番茄品种为研究对象，设置了5个采收时期，通过测定可溶性固形物、可滴定酸、可溶性糖含量等品质指标，分析不同品种番茄及采收时期的品质差异性，以期为番茄品质分级提供依据。结果表明：不同番茄品种的品质存在明显差异性，其中Saopolo的可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸、VC含量平均值最高，分别为8.92%、7.35%、0.66%和4.57 mg/g，均显著高于除Jua外的其他品种；丰收560的可溶性固形物、可溶性糖含量平均值最低，分别为3.64%、2.04%；不同采收时期的番茄果实品质存在一定差异性，其中可溶性固形物含量、固酸比、VC含量和a*值等果实品质均存在显著差异，可溶性糖含量、可滴定酸含量、糖酸比、L*值、硬度和感官品质等差异较小。综上，在番茄品质分级时，可将可溶性糖含量、可滴定酸含量、糖酸比、L*值、硬度和感官品质作为分级指标，以减少采收时期对品质分级的影响。     

生姜微波干燥动力学模型构建

为了解生姜的干燥工艺,本文研究了生姜的微波薄层干燥过程,并构建了动力学模型。研究结果表明,生姜干燥前期脱水率、干燥速率、Deff增加明显,MR值下降明显,干燥后期各参数变化与干燥前期相反,350 W是生姜微波干燥最佳功率。对6种常用的薄层干燥动力学数学模型拟合,比较R2、RSS和χ2得出Page方程最适于描述生姜片微波薄层干燥过程。本研究为生姜切片干燥工艺的改进提供一定的理论参考。     

基于总重检测的油菜籽烘干特性研究

由于油菜收获期南方气候阴雨潮湿,对油菜籽进行及时干燥非常重要。掌握油菜籽烘干特性和最佳烘干工作参数对于研制新型高效节能油菜籽干燥设备具有重要意义。本文基于总重检测原理研制了一种实验装置,实现了烘干过程中的参数控制和数据实时采集。应用该设备对油菜籽烘干特性进行了研究,以介质温度、穿透风速以及缓苏时间作为烘干特性的主要影响因素,以提高降水速率和降低单位能耗为研究目标,进行了单因素和多因素试验。试验结果表明,基于总重检测的油菜籽烘干特性研究方法具有结果直观、测量准确、数据连续性好的优点。并得到了油菜籽烘干最佳工作参数为：介质温度75℃、穿透风速0.358m/s、缓苏时间30min。     

蓝莓微波真空干燥特性及工艺研究

采用微波真空干燥法制备蓝莓粉,以蓝莓粉中花青素含量、感官评分和色差值为评价指标,研究微波功率、真空压强和麦芽糊精添加量对蓝莓干燥特性及产品品质的影响.通过单因素和响应面试验,得出影响蓝莓粉品质各因素的主次顺序为:真空压强＞微波功率＞麦芽糊精添加量,其中微波功率和真空压强的交互作用显著;微波真空干燥法制备蓝莓粉的最优工艺条件为:微波功率660 W,真空压强70 kPa,麦芽糊精添加量24％;在此最佳参数下,蓝莓粉中花青素含量为7.953 mg/g,与冻干蓝莓粉的色差值为9.426.研究结果可为蓝莓保藏和精深加工提供参考.     

生姜低温吸附干燥特性及最佳工艺条件的研究

对生姜的低温吸附干燥特性及影响因素进行了研究。采用正交试验法,选定介质温度、相对湿度、风速和物料尺寸为4因素,得到了生姜的最佳干燥工艺条件。     

茶叶真空微波干燥特性及动力学模型

通过对茶叶微波真空干燥特性的研究,得到了茶叶干燥过程中微波功率、真空度对茶叶水分影响情况。根据茶叶水分变化规律,探讨了不同微波功率、真空度下时间和茶叶湿基含水率之间的关系,分析了并建立了茶叶干燥的3种干燥模型（单项扩散模型、Page模型和指数模型）,试验结果表明,茶叶微波真空干燥的动力学模型满足Page方程,为绿茶加工生产提供理论依据和科学指导。     

Numerical Simulation on Drying Characteristics of a Combined Microwave-convection Process

Combined microwave-convection drying characteristics are investigated by numerical simulation. Combined microwave-convection drying has advantage of swift drying and sterilization. Based on qualitative analyses on the mechanism of combined microwave-convection drying, the differential equations are established and the numerical simulation method is described. The humidity, vapor pressure and temperature, along the radius in a spherical pill, are calculated by the numerical simulation during drying process. The calculation results show the relationship between humidity, vapor pressure, temperature and drying time, and that drying process is greatly influenced by input microwave power. The calculation results are good consistent with the experimental datum.     

稻谷微波干燥技术现状及连续式微波干燥机上的干燥试验研究

通过论述干燥技术对于稻谷贮藏的重要作用,分析稻谷微波干燥技术的原理及研究现状,得出稻谷在大型连续式微波干燥设备上的试验方案及结果分析。结果表明,在采用“间歇式”的微波干燥模式下,稻谷含水率下降幅度随着每循环干燥时间的增加而显著增强;稻谷含水率下降幅度随着微波强度的增加而增强;干燥过程中,稻谷籽粒的温度变化可以分为快速上升和趋于稳定2个变化阶段。采用“间歇式”的微波干燥方式对于减缓物料温升有积极作用。     

马铃薯片热风干燥特性及动力学模型

为了解马铃薯片的热风干燥特性，以新鲜马铃薯为原料，研究不同装料量、热风温度和切片厚度对马铃薯片热风干燥特性的影响，并建立热风干燥动力学模型。试验结果表明：热风温度、切片厚度和装料量均显著影响马铃薯片的热风干燥特性，热风温度越高，切片厚度越薄，马铃薯片的干燥速率越快，干燥时间越短；马铃薯片热风干燥过程无明显的恒速阶段，主要以降速干燥为主。通过对6种动力学模型拟合发现，Wang-Singh模型具有较高的决定系数R2和较低的卡方(χ2)，试验值和模型预测值能较好地吻合，该模型能够准确地表达和预测马铃薯片热风干燥过程的水分变化规律。     

干燥工艺对鱿鱼干燥效果和品质的影响

采用4种干燥工艺干制鱿鱼,结合鱿鱼的干燥曲线、干燥时间、最终水分含量和设备的单位能耗除湿量,评价干燥效果;同时测定鱿鱼干的挥发性盐基氮(TVB-N)含量,进行微观结构分析和感官评价,研究干燥工艺对鱿鱼干燥效果和品质的影响.结果表明:热泵干燥和真空冷冻干燥有利于抑制鱿鱼TVB-N值的增加,减少干燥过程中的肌纤维结构破坏,色泽变化较少;相比热风干燥,热泵干燥更节能,但两种低温干燥方式的干燥时间都比热风干燥时间长,样品香气不足,感官上存在不足.     

不同干燥方式对黄花菜干燥效果的影响

将新鲜黄花菜采用自然晾干、干燥箱烘干（60、70、75、80 ℃）和真空冷冻干燥（75 ℃）进行干燥处理,分析干燥过程中黄花菜质量的变化,计算含水量、干基含水率和干燥速率,绘制相应的曲线图,对比干燥结果。结果表明：晾干工艺依赖天气情况,晴天时室内外高温低湿环境会加速黄花菜的干燥速率,雨天时室内外低温高湿环境会降低黄花菜的干燥速率,但干黄花菜的品质最佳;真空冷冻干燥技术效率最高、干黄花菜颜色较好,但能耗大,投资成本高;干燥箱烘干效率随温度的升高而提高,烘干效率由低到高依次是60、70、75、80 ℃,但80 ℃高温烘干会导致黄花菜褐色加深。综合考虑在保障黄花菜的品质、降低预算的情况下,推荐75 ℃干燥箱烘干为黄花菜的适宜烘干工艺。