野生食用菌最佳冻结与贮藏温度的筛选

测定了3种野生菌的冻结曲线,比较了液氮、速冻仓、冰箱预处理工艺对速冻品质的影响.发现鸡枞、牛肝菌、干巴菌的冻结点温度分别为-1.4℃、-1.1℃、-0.8℃;野生食用菌速冻后的冻藏温度在-18℃以下为适宜.     

冻结温度对猕猴桃果丁细胞结构和质构特性的影响

为研究不同冻结温度对猕猴桃果丁细胞结构和质构特性的影响,将猕猴桃果丁分别在温度-20,-25,-30℃速冻温度下冻结,研究速冻前后猕猴桃果丁细胞结构、穿刺力、VC和汁液流失率的变化。结果表明,不同冻结温度下,产品具有不同的质构特性。温度-30℃的速冻对产品细胞结构的破坏较小,解冻后产品不仅硬度损失少,而且汁液的流失少,但不同温度下冻结猕猴桃果丁的VC变化不明显。因此,温度-30℃可作为猕猴桃果丁速冻的合适温度。     

速冻食品及肉类制品的速冻技术

1.速冻食品的概念、分类与特点 　　(1)速冻食品的概念速冻食品就是将新鲜的农产品、畜禽产品和水产品等原料与配料经过加工后,利用速冻装置使其在低温-30℃及其以下进行快速冻结,使食品中心温度在20 min～30 min内从-1℃降至-5℃,然后再降到-18℃,并经包装后在-18℃及其以下的条件进行冻藏和流通的方便食品.……     

速冻香椿面条的工艺优化

速冻香椿面条与汤圆、水饺等速冻米面食品一样,不仅具有相同的冻结工艺,而且都必须在低温冷链中流通。为了保证速冻香椿面条在消费时仍然具有浓郁的香椿气味和良好的口感,从小麦粉品质、和面的水量、香椿汁液的添加、面筋的形成、面片的压延等方面进行了工艺优化,依据检测相关指标和感官评价,制定了加工速冻香椿面条的最佳工艺参数。     

香菇脆片加工工艺参数的筛选

对香菇脆片加工过程中的烫漂、脱水、浸渍、速冻、真空油炸等关键工序的工艺参数做了科学合理的筛选。结果表明,香菇脆片最佳烫漂工艺参数为:烫漂温度96℃,烫漂时间10 min;脱水工艺参数为:1 400 r/min条件下脱水4 min;浸渍工艺参数为:在真空度-0.9 MPa、转速12 r/min条件下浸渍60 min;速冻工艺参数为:速冻时间6 h,速冻温度-17℃;油炸工艺参数为:真空度-0.09 MPa、温度97℃条件下油炸40 min。按上述工艺参数生产出的香菇脆片色泽接近原色、组织质密且酥脆、个体形态完整,大幅降低了产品的次品率。同时抽样检测各项理化、微生物指标均合格。     

野生四叶菜速冻保鲜工艺初探

以过氧化物酶活性和感官品质为主要考察指标,研究野生四叶菜的速冻保鲜工艺。结果表明,速冻前,将四叶菜用(98±2)℃的热水漂烫45~55 s,可使过氧化物酶快速失活,保持产品的嫩绿及香浓滋味;将漂烫后的四叶菜再用4~6℃的冷水预冷12~13 min,使产品温度在4~5℃,既可提高产品的冻结(-35~-32℃下)速度,又能保证速冻四叶菜的保鲜品质。     

特色水果玉米缓化加工工艺技术的研究

以速冻水果玉米棒为原料,采用不同缓化工艺对速冻水果玉米棒的前处理过程进行研究,同时对水果玉米棒加工的3个重要工艺,即缓化、漂烫、杀菌进行研究,最终优化出特色水果玉米的最佳缓化加工工艺为40℃温水缓化,漂烫温度96±2℃,漂烫时间2~4 min;最佳杀菌工艺为121℃,25 min。     

速冻中式点心的工艺研究

以中式薄饼为例,研究了速冻煎炸类中式点心的制作工艺及解冻熟制方法。结果表明,面团发饧5min后制做饼坯,采用-30℃冻结,直接冷冻不预冷,熟制时,微波炉解冻1min或直接煎制,制得的速冻薄饼口感清香纯口,外焦里嫩,与新鲜面团制作饼的品质相同。     

预调理芙蓉鱼排的研制

以预调理芙蓉鱼排为研究对象,对其主要配方及关键工艺进行了研究。结果表明,鱼糜最佳食盐添加量为1.6%,最佳加水比为11∶1,鱼糜最佳搅碎时间为12 s,产品最佳速冻温度为-50℃。     

酶法制备芋头不溶性膳食纤维的研究

为了避免芋头制成饮料后膳食纤维作为废弃物被浪费,采用酶法提取芋头不溶性膳食纤维,对酶解温度、料液比、pH值、加酶量进行单因素试验及正交试验分析。结果表明,酶法提取芋头不溶性膳食纤维的最佳工艺条件为酶解温度60℃,料液比1∶10,pH值6.0,淀粉酶用量0.18 g。经验证试验,得到芋头不溶性膳食纤维的平均提取率为4.125%。经60℃烘干的芋头不溶性膳食纤维呈淡黄色,可以直接用作食品配料。     

氧化淀粉对速冻水饺品质的影响

以芹菜为蔬菜原料,混合鲜猪肉为馅料,以氧化淀粉为面团品质改良剂,研究了氧化淀粉对速冻饺子的冻裂率、口感和综合品质的影响。研究结果显示,氧化淀粉在一定程度上能够降低速冻饺子的冻裂率,改善速冻饺子的食用品质;氧化淀粉的添加量需要3%以上,且氧化度为2.37%时,其冻裂率、口感和综合品质较优。     

基于自动化的速冻荠菜馅加工工艺

自动化程度低、劳动强度大、生产效率低下、水资源浪费严重、加工成本高是荠菜传统速冻加工工艺存在的不足。研发的基于自动化的速冻荠菜馅加工工艺具有自动化程度增强、劳动力使用减少、水资源节约利用、清洗贯穿全过程、产品合格率和原料利用率提高等六大特点,确保了产品质量。     

速冻技术在食品工业中的应用研究进展

速冻是一种快速冻结的低温保鲜法,冻结速度快、冰晶小,不破坏细胞结构,速冻后的食品保藏时间长。简要介绍了速冻贮藏技术及其原理,着重对近年来速冻技术在国内外食品工业上的应用研究进展加以阐述,分析了速冻技术在食品工业中应用存在的问题,对速冻技术的研究方向和发展前景作出展望。     

速冻菜肴宫保鸡丁的工艺研究

研究了中式菜肴宫保鸡丁的加工工艺,通过单因素试验研究鸡脯肉、黄瓜、胡萝卜处理条件对宫保鸡丁感官品质的影响,采用正交组合设计优化宫保鸡丁加工工艺。结果表明,鸡脯肉100℃油炸60 s,黄瓜110℃油炸20 s,胡萝卜110℃油炸50 s,鸡脯肉、黄瓜、胡萝卜以一定的比例混合加热,加入其他辅料,然后速冻,产品微波解冻时间为6 min。     

Geographical differentiation of Asian taro, Colacasia esculenta (L.) Schott, detected by RAPD and isozyme analyses

Geographical differentiation and phylogenetic relationships of Asian taros, Colocasia esculenta (L.) Schott, and related species were analyzed by random amplified polymorphic DNA (RAPD) and isozymes of 13 enzyme systems with special interest in the accessions from the Yunnan area of China, which supposedly has served the secondary center of taro diversification and dispersal into the temperate Far East Asia. The RAPD analysis was found to be better suited for detecting genetic differences within taros and among its related species. However, both RAPD and isozyme analyses estimated quite similar genetic relationships within taros and between related species. Genetic differentiation was evident in the taro accessions of Nepal, Yunnan and other Asian areas; but, phylogenetic relationships between the differentiated taro groups were not clearly determined. When taro cultivation was introduced to a new area, only a small fraction of genetic variability in heterogeneous taro populations was transferred possibly causing random differentiation among locally adapted taro populations. Some of the Yunnan and Japanese accessions were found to be direct descendants of the common triploid population. Further analysis on taros from the eastern China and Korea is necessary to clarify the Yunnan's role in taro diversification and dispersal. The significant local differentiation in Asian taros was clearly demonstrated by RAPD and isozyme analyses in this study, and the results of this study will serve as a base to establish evolutionary and genetic relationships among Asian taros. This revised version was published online in August 2006 with corrections to the Cover Date.     

信阳毛尖茶生产线配套加工技术研究

为提高信阳毛尖的生产能力与茶叶的品质,以决定信阳毛尖茶品质的杀青、揉捻、理条、烘干等4个关键工艺参数的确定为对象,对信阳毛尖茶流水线作业的配套加工技术进行研究。结果表明,杀青时,滚筒进叶口35 cm处空气温度115~120℃,杀青时间2 min;高、中、低档鲜叶原料揉捻时间6~8 min、15~18 min、25 min;理条时间5 min,投叶量0.75~1.0 kg,温度90℃;初烘温度115~120℃,时间6~8 min、复烘温度70~80℃,时间25~30 min,上述条件下生产的信阳毛尖茶感官评审得分最高,外形和内质俱佳。本研究集成了一套信阳毛尖茶生产线加工技术,为信阳茶产业的持续健康发展、做大做强打下坚实的技术基础。     

高稳定性的速溶普洱茶研制

速溶茶产品的稳定性问题影响市场销售,为了能大批量生产出高稳定性速溶普洱茶,本试验以云南普洱茶为材料,研究高稳定性速溶普洱茶粉加工工艺参数。在加工过程中,浸提2次,提取温度为70~ 75℃,添加茶叶量10%左右的β-CD环状糊精,茶水比1:20,并且陶瓷膜过滤时茶汤制冷温度30℃以下,陶瓷膜过滤后茶汤制冷温度17~18℃,静置充分,可生产出高稳定性速溶普洱茶。应用该工艺生产出的速溶普洱茶稳定好,适合作为罐装茶水的加工原料。     

河套灌区脱水青红椒终霜冻气象指标研究

为了更好地开展脱水青红椒终霜冻气象服务,本研究选用脱水青红椒‘茄门’幼苗为试验材料,利用MSX-2F人工模拟霜箱系统模拟自然降温过程,通过测定幼苗的叶温,记录植株冻伤、冻死情况,结合光合作用,综合确定河套灌区脱水青红椒终霜冻指标。结果表明：（1）脱水青红椒幼苗全部冻死的最低温度≤-4℃;（2）脱水青红椒幼苗结冰点的范围为-2.7℃~-3.2℃,过冷却点的范围为-3.4℃~-4.8℃;（3）苗龄越大的脱水青红椒幼苗,耐受冻害的能力越强;（4）脱水青红椒幼苗轻霜冻地表温度指标为-3.5℃,重霜冻地表温度指标为-5.0℃。