沙蒿籽粉和谷朊粉对燕麦全粉食品加工品质的影响

为了探讨全燕麦粉面包、馒头加工品质及燕麦粉冷冻面团品质特性，以燕麦全粉为原料，研究了添加沙蒿籽和谷朊粉对燕麦全粉食品(含冷冻面团食品)加工品质改良效果。试验结果表明，谷朊粉对面包制作影响较大；沙蒿籽粉对馒头制作影响较大；沙蒿籽粉和谷朊粉共同使用的效果优于两者单独使用；加入2.5%沙蒿籽粉和8%谷朊粉对燕麦全粉面包和馒头品质改善效果最好。对冷冻面团加工而言，随着冷冻时间的延长面团品质不断下降，冻藏4 d后燕麦全粉冷冻面团面包、馒头品质显著降低。     

小麦蛋白淀粉品质指标与面包品质关系的研究

选用近年来黄淮麦区大面积推广种植的小麦品种和新育成高代品系为材料,采用近红外(NIR)、面筋仪、粉质仪、快速粘度分析仪(RVA)和凝胶色谱(SE-HPLC)方法等对蛋白品质指标及淀粉糊化参数进行分析,分析各品质参数间的关系及其与面包烘焙品质的关系。结果表明,谷蛋白大聚体(GMP)、SDS(十二烷基硫酸钠)-沉降值、湿面筋指数、弱化度与多数蛋白品质指标间存在正向0.01或0.05水平相关,GMP、SDS-沉降值、湿面筋指数、干面筋含量、面粉蛋白含量、麦谷蛋白含量、形成时间、稳定时间均与面包烘焙品质间达0.01水平正相关,湿面筋含量与面包体积和评分间分别达0.01和0.05水平正相关;醇溶蛋白含量及弱化度与面包体积和评分间分别达0.05和0.01水平负相关。吸水率与糊化温度、最终粘度、回生值间达0.01水平负相关,形成时间与峰值粘度和稀澥值间达0.05水平正相关,GMP与糊化温度间达0.05水平负相关。各品质参数对面包体积的作用大小依次为湿面筋指数>弱化度>形成时间>湿面筋含量>糊化温度等,对面包评分的作用大小依次为麦谷蛋白>稳定时间>醇溶蛋白>面粉蛋白含量>吸水率等。小麦品质测试指标间有着广泛的相关性,湿面筋指数、弱化度和麦谷蛋白、稳定时间是反映面包烘焙品质的重要指标;早代可进行GMP或SDS-沉降值测定,中高代可进行面筋仪、粉质仪测定;在品质测试过程中应重视湿面筋指数、弱化度的重要性,小麦粉淀粉品质对面包品质的影响也应引起关注。     

谷朊粉基共混黏合体系的构建及在素肉饼中的应用

谷朊粉经水合作用形成面筋蛋白（Wheat Gluten Protein，WGP）网络结构，具有良好的黏弹性和延展性，但加热后其网络结构易破裂，稳定性较低。该研究利用谷朊粉、大豆分离蛋白（Soy Isolated Protein，SPI）、甲基纤维素（Methylcellulose，MC）、谷氨酰胺转氨酶（Glutamine Transaminage，TG酶）的原料特性，建立植物蛋白、亲水胶体、促凝胶酶的共混黏合体系，研究各组分对其理化性质、凝胶特性及结构的贡献和影响。结果表明，随着三种原料依次递进加入WGP，混合体系中二硫键含量分别较前一组降低81.03%、升高248.50%和0.70%，游离巯基含量升高68.79%、降低28.90%和20.44%，表面疏水性升高5.33%、降低6.85%、再升高17.17%，高分子量麦谷蛋白组分分子量则逐渐增加；持水性升高5.07%、2.91%、2.79%，凝胶强度升高104.14%、24.66%、3.52%；共混凝胶的储能模量和损耗模量均逐渐升高；TG酶加入后，阻止了α-螺旋逐渐向β-转角、无规则卷曲的转化，α-螺旋和β-折叠含量上升。可见共混黏合体系凝胶的分子间缠结点增多、凝胶性变强。虽然SPI的添加部分破坏了WGP网络结构，但SPI、MC、TG酶增加了蛋白的聚集程度和凝胶强度。扫描电镜观察显示，SPI镶嵌在WGP网络骨架中，形成半网络半填充的新架构形式；随着MC和TG酶的依次加入，在形成大量交联丝状结构的基础上，局部形成连续膜状结构将大豆拉丝蛋白（Soy Drawing Protein，SDP）粒子覆盖。说明SDP粒子被完整、紧密地包裹于谷朊粉-SPI-MC-TG酶共混黏合体系中。利用此黏合体系制成SDP基素肉饼，依次向复水SDP中添加四种原料，显示素肉饼的硬度、内聚性、咀嚼性和弹性等均得以提升。因此，该研究建立谷朊粉基共混黏合体系是改善SDP为主要原料的素肉制品品质的有效方法。     

不同发育阶段谷蠹侵害对储藏小麦蛋白结构的影响

为探索谷蠹在不同生长发育阶段对储藏小麦蛋白结构的影响,该文以谷蠹种虫感染后的小麦为研究对象,对谷蠹不同发育阶段(卵期、幼虫期、蛹期、成虫期)侵害后小麦中麦谷蛋白大聚合体(glutenin macropolymer,GMP)、沉降值、面筋蛋白持水力、蛋白二级结构、巯基(-SH)、二硫键(-S-S-)及面筋显微结构进行测定与分析。结果表明:在谷蠹发育的4个阶段,GMP、沉降值、β转角总体呈增加趋势,-SH、β折叠比例变化与之相反;面筋蛋白持水力、-S-S-和α螺旋比例总体呈先降后升趋势,无规卷曲比例变化则与之相反。卵期谷蠹危害较小,只有β转角和面筋蛋白持水力有显著变化(P0.05);幼虫期和蛹期谷蠹危害严重,与相同试验条件下相应时期的无虫小麦对照样相比,GMP、无规卷曲和β转角比例及沉降值均显著增加(P0.05),面筋蛋白持水力、-SH、-S-S-、α螺旋和β折叠显著减少(P0.05)。面筋蛋白显微结构显示:随着谷蠹在小麦籽粒内部发育,面筋表面粗糙程度加重,微纤维状丝增多,结构疏松散乱,断裂严重,至成虫期时,面筋结构已无法识别,因此在实际储藏过程中不仅要关注成虫的数量,还应注意及时控制谷蠹的生长发育。     

弱筋小麦品质评价指标研究

为了确定评价弱筋小麦品质的核心指标,建立弱筋小麦品质评价体系,本研究以长江中下游麦区推广的9个弱筋品种为试验材料,连续进行4年种植试验,测定其籽粒蛋白质含量、籽粒硬度,湿面筋含量、面筋指数、沉淀值和溶剂保持力(SRC)等面粉理化指标,粉质仪和吹泡仪等面团流变学特性参数并制作曲奇饼干测试饼干直径、厚度等品质参数。结果表明,弱筋小麦多数品质性状受基因型和环境共同影响,其中蛋白质含量、硬度、沉淀值、水SRC、碳酸钠SRC、乳酸SRC、吹泡仪参数、粉质仪弱化度以及曲奇饼干直径、厚度均表现为基因效应大于环境效应;弱筋小麦的籽粒蛋白质含量、湿面筋含量、粉质仪吸水率、粉质仪形成时间、粉质仪稳定时间、粉质仪粉质质量指数在各品种间无显著差异;弱筋小麦的硬度、面筋指数、水SRC、碳酸钠SRC、吹泡仪弹性(P值)、吹泡仪弹性/延伸性(P/L值)、粉质仪弱化度在各小麦品种间差异显著(P<0.05),上述指标与曲奇品质呈显著或极显著相关性,可作为评价弱筋小麦品质的重要指标。优质弱筋小麦品质评价标准推荐为:硬度≤25,面筋指数≥80%,水SRC≤60%,碳酸钠SRC≤75%,吹泡仪P值≤40 mm、延伸性(L值)≥95 mm、P/L值≤0.45,75≤弱化度≤95。对连续种植4年的不同弱筋小麦品质性状进行聚类分析,发现扬麦13、扬麦9号、扬麦19为优质弱筋小麦。本研究结果为弱筋小麦品种选育提供了支撑。     

弱光生态环境下烯效唑干拌种对小麦蛋白质组分及加工品质的影响

在弱光生态环境条件下,研究了烯效唑(S-3307)干拌种对不同密度冬小麦蛋白质组分及加工品质的影响,分析了蛋白质各组分含量与加工品质的关系。发现烯效唑能够提高籽粒蛋白质含量,改变籽粒中的蛋白质组分所占比例,但对各组分含量提高的幅度存在差异:清蛋白、球蛋白及其二者之和的含量均以20 mg/kg拌种处理的效果最好,醇溶蛋白和麦谷蛋白及其二者之和含量随浓度升高影响更明显。烯效唑提高了小麦面粉的湿面筋含量、沉降值,延长面团形成时间和稳定时间,提高吸水率。面团吸水率、形成时间和稳定时间与麦谷蛋白含量均呈显著或极显著正相关。     

γ射线辐照处理对小麦粉部分品质指标的影响

为探究γ射线辐照处理对小麦粉部分品质指标的影响,采用不同剂量的60Co-γ射线辐照处理后测定了小麦籽粒粗蛋白含量、含水量、小麦粉沉淀数值、降落数值、面筋指标、粉质特性、面团拉伸参数等品质指标的变化情况。结果表明:不同剂量的60Co-γ射线辐照处理,对小麦籽粒粗蛋白、水分含量和小麦粉面筋指标的影响不明显(P0.05);小麦粉的沉淀数值、降落数值随着辐照剂量的升高,呈下降趋势,小麦粉的吸水率、弱化度、粉质指数等粉质参数,受辐照处理影响明显,且具有显著的剂量效应;与对照样品相比,辐照处理对小麦粉面团的拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度等参数没有影响。该研究结果为推动谷物辐照贮藏技术的商业化应用,提供了必要的技术依据。     

小麦籽粒抗剪切力与其品质性状的关系（简报）

该文通过研究小麦籽粒的力学性质与其品质之间的关系,以期为小麦品质检测提供一个快速简洁的方法。全文以辽宁省17个小麦品种为材料,研究了小麦抗剪切力与其品质性状的关系。试验确定剪切速度为1 mm/min,品种间抗剪切力存在差异显著,剪切力值分布在69.14～124.1N区间。试验表明：抗剪切力与其蛋白含量呈显著正相关,与湿面筋含量和干面筋含量均呈正相关,而与其他品质性状相关性不明显。     

麸皮面粉面团的粉质和拉伸特性

为了探讨麸皮对小麦面粉品质的影响,将微粉碎后的燕麦麸细粉、小麦麸细粉与小麦粉按混料配方均匀设计制备麸皮面粉,用粉质仪和拉伸仪测定了麸皮面粉的面团流变学特性,并对麸皮面粉各组分含量与流变学参数间的相关性进行分析。结果表明,随着麸皮含量的增加,麸皮面粉面团的吸水率增大,形成时间变化不大,稳定时间不断减少;弱化度和粉质指数在不同样品变化较大,以样品3粉质特性(即小麦粉88.5%,燕麦麸细粉10.20%,小麦麸1.39%)最优;相同醒发时间下,随着麸皮总含量的增加,面团的拉伸曲线面积、延伸度、拉伸阻力及最大拉伸阻力均呈下降趋势;拉伸参数均随醒发时间而呈上升趋势。与面团粉质特性相关性最显著的是小麦粉含量,其次是小麦麸和燕麦麸细粉含量;小麦粉含量与拉伸特性呈显著正相关,与燕麦麸含量呈显著负相关,与小麦麸含量的相关性不显著。这些研究表明麸皮添加比例能够显著影响面团的流变学特性。     

不同品种小麦粉的粉质特性对速冻熟制面条品质的影响

为研究不同品种小麦粉与速冻熟制面条质构特性之间的关系,选取30种小麦制粉,用FOSS定氮仪、快速黏度仪、粉质仪和拉伸仪等测定面粉品质指标,制作速冻熟制面条,用质构仪测定质构特性。采用描述性统计、主成分和聚类分析方法对30种小麦面粉和速冻熟制面条的质构关系进行了分析。结果表明:不同品种小麦粉的湿面筋、糊化温度、弱化度、粉质质量指数与硬度呈极显著相关(P0.01);蛋白质、湿面筋、总淀粉含量、最终黏度、回生值、糊化温度、粉质吸水率、粉质曲线稳定时间、面团形成时间、弱化度、粉质质量指数、拉伸曲线面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力与剪切力呈极显著相关(P0.01);小麦粉的粉质特性,除衰减值、峰值时间和延伸度外,均与拉伸力呈极显著相关(P0.01)。根据方差贡献率提取出可以反映原变量84.023%信息的5个因子,因子1主要反映面粉的粉质拉伸特性,因子2反映小麦粉糊化特性,因子3反映蛋白质特性,因子4和因子5共同反映小麦粉的淀粉特性。这些性状在小麦粉的评价方面起着重要作用,在加工中要注重对它们的选择。聚类分析将30种小麦粉分为4类,结果表明,不能仅凭小麦粉的指标数据和质构数据来选择制作速冻熟制面条的原料,还需考虑到感官评价的影响。该结论可为小麦粉在速冻熟制面条加工应用方面提供一定的理论参考。     

钾对强筋小麦产量和品质的调控效应

采用盆栽试验方法研究了钾对强筋小麦产量和品质的影响。结果表明，施用钾肥能增加小麦株高、穗长、千粒重及穗粒数，因而显著提高小麦产量，小麦增产10．2％～24．8％。施用钾肥能提高小麦籽粒蛋白质含量和湿面筋含量，但对籽粒沉降值的影响不大。     

氮素形态对强筋和中筋小麦产量和品质的影响

[目的]研究不同氮素形态对强筋和中筋小麦植株生长、籽粒蛋白质含量及产量的影响,为选择适宜氮肥种类、提高氮素利用率提供科学依据.[方法]选用强筋小麦'藁优2018'和中筋小麦'济麦22'在河北邢台进行田间试验.在相同施氮量下,设置5个氮源处理:不施氮肥(CK)、酰胺态氮肥(Urea)、铵态氮肥(NH4+-N)、硝态氮肥(...     

基于管式模型的小麦面筋系统流变行为的解析

利用动态流变仪对8种小麦面筋系统的进行小形变试验，研究在振动模式下的频率扫描时，面筋系统流变学特性，从分子动力学的角度进行解析，并引入Pierre Gilles de Gennes等人的管式模型理论基础性地对面筋流变行为进行阐述。试验表明：面筋蛋白转变温度在52.6～58.5℃间；0.1～40℃间，频率扫描下，时间-温度叠加法算出20℃时表观活化能在4602.57～6511.16 J/mol间,不同样品间有较大的差异；Arrhenius模型和WLF模型在拟合面筋系统叠合曲线的效果上一致。通过SPSS分析相关性表明：在面筋蛋白转变温度下，固定频率的温度扫描的弹性模量和在不同温度下的频率扫描的弹性模量成显著的正相关；面筋蛋白的转变温度与表观活化能呈较显著的正相关。该试验结果为小麦面筋相关制品的开发提供了参考。     

砂姜黑土强筋小麦施肥技术研究

通过田间试验研究了施用不同肥料和不同施肥方法等对强筋小麦养分吸收和产量品质的影响。结果表明:在氮肥用量相同时,氮肥后移小麦产量和品质均好于全部基施(习惯施肥)处理;高氮和硫酸铵处理能提高强筋小麦的品质。磷酸二铵提高小麦产量效果好于过磷酸钙,而对子粒品质影响则过磷酸钙好于磷酸二铵;高量磷肥虽然不能进一步提高小麦产量,但能改善小麦的品质。增施有机肥和钾肥可促进小麦对N、P、K养分的吸收,显著提高小麦产量和品质,是砂姜黑土区优质高产强筋小麦重要施肥技术。锌肥能提高小麦产量和品质,含硫肥料有改善小麦品质的作用。试验表明,在砂姜黑土上,施用有机肥,稳定磷肥用量,加大氮、钾肥用量,配施锌肥和硫肥,分期施用氮肥(追肥量占总氮量比例在40%以上)有利于强筋小麦的优质高产。     

施钾量对强筋小麦产量和品质的影响

以强筋面包小麦“临优145”为试验材料,研究了不同施K量对强筋小麦籽粒产量和品质的影响。结果表明,在施K(K2O)37.5~112.5kg/hm2范围内,随施K量增加,小麦产量逐渐提高,可增产793.5~1672.5kg/hm2,净增收益981.0~1878.0元/hm2,且处理间差异显著,但当施K量增加到150kg/hm2时,小麦产量却降低,中产条件下施用K肥以112.5kg/hm2左右为宜。施K处理对清蛋白影响小,对球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白影响大。施K可显著提高小麦的贮藏蛋白、总蛋白及各种氨基酸含量,进而改善小麦品质。在一定范围内小麦的主要加工品质性状随施K量的增加而改善,与对照相比,湿面筋、沉降值、稳定时间、面包体积和延伸性等重要烘焙品质指标均有改善。本试验条件下,N(N)、P(P2O5)、K(K2O)最佳比例以2∶1∶1、施K量(K2O)103.0~112.5kg/hm2范围内,有利于强筋小麦产量和品质同步提高,实现高产、优质、高效。     

豫东平原砂土地种植强筋小麦氮肥施用技术

为了在次适宜种植区的砂土地上栽培强筋小麦提高产量并改善品质,采用常规田间试验及统计分析方法并结合品质测定进行研究。结果表明,在豫东平原砂土地上种植强筋小麦,在施用一定量磷钾肥的基础上,施氮75～375 kg/hm2,增产19.7%～63.5%,平均增产47.7%;籽粒蛋白质含量提高0.9～2.5个百分点,平均相对提高15.7%。以300 kg/hm2施氮量增产效应及对籽粒品质和面粉加工品质性状的改善作用最优,该施氮量的氮磷钾配比(N:P2O5:K2O)为2:1:1.2。在施氮总量均为300 kg/hm2的试验条件下,采取"底追均衡供应"(底、追肥量各占50%)、"追肥两次分配"(拔节期追施30%、孕穗期追施20%),即"532"施肥模式,使强筋小麦产量和品质因素更为协调,在豫东砂土区现行生产、生态及技术条件下,可作为种植强筋小麦实现高产优质目标,氮肥合理分配和运筹的主要技术措施。     

Investigating environmental factors that cause extreme gluten quality deficiency in winter wheat (Triticum aestivum L.)

Unstable breadmaking quality of wheat due to environmental influence has been a problem for Norwegian milling industries. Large variation in gluten quality was observed from field trials with Norwegian winter wheat conducted in several locations between 2005 and 2013. Moreover, extremely poor gluten quality was observed in several locations in the 2007 and 2011 season, and indicated almost complete loss of breadmaking quality. To investigate the environmental factors which cause extremely weak gluten, gluten proteins were characterized in samples selected within the 2011 season. The results revealed that the proportion of large glutenin polymers decreased in wheat samples with extremely weak gluten. Moreover, re-polymerization of large glutenin polymers, which normally occur during the resting period of a dough, did not take place in gluten prepared from these samples. Incubation of total proteins extracted from these samples in an in vitro system showed a drastic degradation of gluten proteins indicating protease activities. The origin of the proteases remains unclear; however, exogenous proteases derived from Fusarium spp. seem to play a key role for protein degradation, and thus causing severe quality deficiency. A genotypic difference was found between the two cultivars and one of them had higher resistance against the factors influencing gluten quality in negative way.     

脱酰胺与双酶协同作用提高小麦面筋蛋白酶解效率

为了探讨了不同脱酰胺处理和双酶协同作用方式对小麦面筋蛋白酶解效率及其产物抗氧化活性的影响,该文研究了小麦面筋蛋白在各种预处理方式和酶解条件下的蛋白回收率、水解度、抗氧化性能及肽分子量分布情况。结果显示,单独热处理(90℃,30 min)小麦面筋蛋白对其酶解效率无显著影响,而采用添加0.5 mol/L柠檬酸溶液进行热处理(质量分数为5%,90℃,30 min)可显著(P0.05)提高其蛋白回收率。此外,酶制剂添加顺序及双酶共同水解作用时间对酶解效率均具有较大影响:加入谷氨酰胺酶预先水解对小麦面筋蛋白的深度水解有促进作用;一定时间内的双酶协同作用有利于酶解的进行,但较长时间的双酶作用反而会抑制酶解效率。采用谷氨酰胺酶(质量分数为0.2%)对经柠檬酸加热处理的小麦面筋蛋白作用12 h后再加入胰酶(质量分数为0.6%)共同作用7 h可使蛋白回收率达70.74%,水解度达到9.88%;另外,酶解产物的自由基清除能力ABTS+(2,2’-Azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)+)值与氧化自由基吸收能力(ORAC,oxygen radical absorbance capacity)值分别达到478.95 mmol/g和213.85μmol/g,提示该酶解产物是一种潜在优秀食品抗氧化剂。研究结果可为拓宽小麦面筋蛋白的应用领域,以及高效制备抗氧化活性肽提供方法和理论指导。     

玉米黄粉可降解性塑料的制备和性质

玉米黄粉是湿法玉米淀粉加工的副产物。为充分利用这种副产物生产可降解塑料,将其与增塑剂甘油混合后,经单螺杆挤压机制成母粒,母粒再被热压成型为试验片,并对试验片的性质进行了分析,结果表明：含有20%甘油的试验片具有良好的机械性质;以Halsey方程为基础,建立的模型能预测试验片拉伸强度与相对湿度关系,经验证模型与实际测量值具有良好的拟合性;应用扫描电子显微镜观察试验片内部结构的结果表明它具有均匀的结构;热重分析的结果表明可降解试验片在170℃以下时能保持热稳定性。