超声联合滚揉腌制对鸡胸肉品质的影响研究

为了改善淘汰蛋鸡鸡胸肉的品质,探明超声联合滚揉腌制对鸡胸肉保水性、嫩度和挥发性风味成分的影响。本研究基于不同腌制工艺下鸡胸肉腌制液的吸收率和肉品质(蒸煮损失、离心损失、剪切力)的差异,通过低场核磁共振、组织切片和顶空固相微萃取气相质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析了鸡胸肉品质发生变化的原因。结果表明,滚揉腌制和超声联合滚揉腌制均加快了腌制速率,提高了鸡胸肉的保水性和嫩度,原因可能是滚揉和超声波的机械作用促进了水分的迁移和均匀分布,破坏了肌纤维结构,并且超声和滚揉具有协同效果。此外,采用滚揉腌制和超声联合滚揉腌制对鸡胸肉挥发性风味成分的种类及含量都有一定影响。本研究结果为改良鸡肉品质、开发低磷酸盐含量的鸡肉制品提供了理论参考。     

酵母发酵法改善沙丁鱼蛋白酶解液风味与品质的研究

为研究长孢洛德酵母对鱼蛋白酶解液风味与品质的改善作用,本试验以远东拟沙丁鱼酶解液为原料进行发酵,采用电子鼻主成分分析(PCA)法判断不同发酵条件下产物风味物质的差异,以感官评价及氨基酸态氮含量为指标,通过正交试验优化其发酵条件,对发酵产物进行游离氨基酸组成分析和必需氨基酸营养评价,并利用气相色谱-离子迁移谱(GC-IM...     

鲣鱼蒸煮液美拉德反应优化及氨基酸分析

为了制备风味良好的鲣鱼调味基料,本试验以鲣鱼蒸煮液(STCL)为原料,在酶解和脱腥基础上,采用感官评价、电子鼻技术结合主成分分析(PCA)及线性判别分析(LDA),通过正交试验优化美拉德工艺,并对鲣鱼蒸煮液酶解液美拉德产物进行氨基酸组成成分分析和必需氨基酸营养评价。结果表明,电子鼻技术结合LDA优于PCA,更能客观地区分不同条件下鲣鱼蒸煮液酶解液美拉德反应产物的风味差异;鲣鱼蒸煮液酶解液美拉德反应最优工艺条件为:添加木糖-葡萄糖1:2,在110℃下加热45 min,在此条件下,美拉德产物鱼香味浓郁,色泽呈黄棕色,氨基酸总量为7.036 g·100g^-1,必需氨基酸含量为2.888 g·100g^-1,必需氨基酸指数(EAAI)为64.034,说明鲣鱼蒸者液美拉德反应产物营养价值较高,是研发海鲜调味料的理想基料。本研究结果为鲣鱼调味基料的开发提供了一定的理论依据。     

纳米SiO_2及TiO_2改性复合涂膜提高松花蛋的保鲜效果

为研究松花蛋的涂膜保鲜,该文采用纳米SiO2和TiO2分别对聚偏二氯乙烯(polyvinylidene chloride,PVDC)和聚乙烯醇(polyvinyl alcohol,PVA)基蜂蜡石蜡复合涂膜材料进行功能改性并涂膜松花蛋,测定并分析贮藏过程中松花蛋质量损失率、含水率、菌落总数、质构和颜色等感官品质指标的变化,研究其对松花蛋的保鲜效果及感官品质的影响。结果表明:在温度22℃,相对湿度75%±2%条件下贮藏12周后,与未涂膜组相比,2种膜液均显著抑制水分的散失(P0.05),纳米改性PVDC基复合膜使质量损失率降低29.9%,纳米改性PVA基复合材料使质量损失率降低32.1%;未涂膜组松花蛋的菌落总数为涂膜组的9~10倍;2种膜液均增强松花蛋的质构(降低硬度和咀嚼性,提高黏度),显著提高质地感官评分值(P0.05),同时显著抑制pH值和游离碱度的降低(P0.05);涂膜组松花蛋的颜色较深,风味和滋味感官评价值较高(P0.05),还原糖和游离氨基的含量较低(P0.05),褐变强度较强且美拉德反应中间产物的量较多(P0.05),表明不同复合涂膜材料可增强美拉德反应,促进风味物质的产生,研究结果为松花蛋涂膜保鲜技术的应用提供理论参考。     

热鲜与冷鲜黄羽鸡肉中风味前体物比较

为比较热鲜和冷鲜黄羽肉鸡原料肉的风味差异,本研究以雪山黄羽肉鸡为原料,分析热鲜(1、2、4 h)和冷鲜(24、48、60 h)鸡肉的pH值以及其脂肪酸、还原糖、游离氨基酸、核苷酸、硫胺素等风味前体物的含量。结果表明,热鲜1 h组鸡肉pH值显著高于其他各组(P<0.05),冷鲜组间鸡肉的pH值无显著差异。热鲜2 h组肌苷酸(IMP)高于其他组,冷鲜组的肌苷(I)和次黄嘌呤(Hx)含量明显高于热鲜组,冷鲜组的游离氨基酸总量均大于200 mg·100 g^-1,且显著高于热鲜1 h和2 h组(P<0.05)。热鲜与冷鲜组间的不饱和脂肪酸无明显差异,两处理组中的硫胺素含量均远低于其风味贡献浓度。综上,热鲜鸡与冷鲜鸡的单个风味前体物含量各有优势,二者的风味前体物整体相差无几,冷鲜鸡替代热鲜鸡进行黄羽肉鸡深加工具有较高的可行性。本研究为推广冰鲜黄羽肉鸡提供了技术支撑。     

基于海藻酸钠与鸡蛋黄静电聚集作用的低脂蛋黄酱制备

为了拓展海藻酸钠和鸡蛋黄蛋白质在低脂蛋黄酱质构设计方面的应用,该研究首先探究了海藻酸钠和鸡蛋黄分散液在不同酸性pH值条件下的聚集行为,并基于两者的静电聚集作用设计出油相比为30%(体积分数)且具有明显黏弹性和触变性的低脂蛋黄酱产品,同时以油相比为75%的蛋黄酱作对照。结果表明,当pH值低于5.0时,海藻酸钠携带负电荷,鸡蛋黄分散液携带正电荷,两者可发生明显的静电聚集作用,海藻酸钠和鸡蛋黄复合体系的结构强度增加。当白醋添加量高于2%(体积分数)时,海藻酸钠和鸡蛋黄复合体系的pH值降低至5.0以下,可诱导复合体系发生静电聚集作用,白醋添加量越高,聚集作用越明显,低脂蛋黄酱的结构化程度也越高。然而,过量的白醋添加降低了低脂蛋黄酱的热稳定性,同时也影响了产品的风味和感官接受度。综合而言,当白醋添加量为4%时(pH值4.6),制备的低脂蛋黄酱流变学特性和对照组最为接近,且感官接受度较好。该研究结果可为构建低脂食品提供理论参考。     

花椒籽粗蛋白酶解物对冷鲜猪肉的保鲜应用初探

为探究花椒籽粗蛋白酶解产物对冷鲜猪肉的保鲜效果,配制0.5%、1.5%、2.5%的粗蛋白酶解液,以0.04%的乳酸链球菌素(Nisin)溶液和无菌超纯水分别作为阳性对照和阴性对照组,测定各组在不同时间的菌落总数、感官评价值、p H值、挥发性盐基氮值(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)和汁液流失率等指标。结果表明,花椒籽粗蛋白酶解产物能有效抑制微生物的增长,延缓p H值、TVB-N值和汁液流失率的上升,降低脂质氧化速度,各指标均显著优于阴性对照,保鲜效果与阳性对照相近。综合各指标发现,采用2.5%的粗蛋白酶解液处理冷鲜猪肉,贮藏至第9天,菌落总数为5.48 lg(cfu·g-1),pH值为6.71,TVB-N值为19.8 mg·100g~(-1),其保质期比阴性对照延长6d。本研究表明花椒籽粗蛋白酶解物是一种成本低廉、效果明显、具有开发价值的新型天然保鲜剂。     

鸡肉蛋白酶水解工艺条件的研究

为探索鸡肉酶水解工艺条件及其动力学特性，分别采用木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶、菠萝蛋白酶对鸡肉进行了水解试验，得出最优酶为木瓜蛋白酶；由此选用木瓜蛋白酶做正交试验，考察水解温度、时间、加酶量、pH值和固液比5个因素对酶水解的影响，并确定出最优水解条件为温度50℃，时间7 h，加酶量2.4%(以鸡肉的质量百分数计)，pH 7.0，固液比1∶4；在此条件下，水解度可达26.07%。在此基础上由试验数据推导出描述木瓜蛋白酶水解鸡肉的动力学方程，可为鸡肉酶解生化反应器的设计和鸡肉水解蛋白液或蛋白粉的开发提供一定的理论依据。     

菊粉对低脂乳化肠质构及风味品质的影响

为探究菊粉对低脂乳化肠质构及风味品质的影响,本研究以猪后腿肉为原料制作低脂乳化肠,并在肠中添加不同量浓度(0%、1%、2%、3%、4%和5%)的菊粉,以高脂组为对照,研究其对乳化肠基本营养成分、色泽、蒸煮损失、质构特性、微观结构、风味及感官品质的影响。结果表明,随着低脂乳化肠中菊粉添加量的增加,乳化肠水分和蛋白质含量均先增加后显著下降;加入适量菊粉可以降低低脂乳化肠的蒸煮损失;菊粉的加入增加了乳化肠的硬度和咀嚼性,提高了凝聚力。扫描电镜结果表明,菊粉添加量为4%时乳化肠的微观结构孔洞最小且致密;风味及感官评价结果表明,菊粉添加量为5%时醛类和醇类等风味成分含量达到最高,菊粉添加量达到 3%及以上时与对照组相比感官评价总分无显著差异。综上,低脂乳化肠中加入菊粉有利于降低低脂乳化肠的蒸煮损失,改善低脂乳化肠的质构特性及风味和感官品质。本研究结果可为低脂肉制品的生产提供一定的理论依据。     

鱿鱼皮胶原蛋白肽的脱色及其对风味影响的研究

为探究脱色工艺及其对鱿鱼皮胶原蛋白肽风味的影响,本试验在酶解制备的基础上,研究了不同活性炭和树脂对鱿鱼皮酶解液的脱色效果及最优工艺,并采用电子舌、电子鼻、氨基酸分析及感官评价等方法对鱿鱼皮胶原蛋白肽风味变化进行了分析。结果表明,粉末状活性炭的脱色效果较好,最佳脱色工艺为：pH值2.0,添加量0.1%(m/v),30℃下脱色30 min,该条件下鱿鱼皮酶解液的脱色率和蛋白损失率分别为82.91%和24.81%。分子量分布与游离氨基酸分析结果表明,与脱色前相比,脱色后样品的分子量分布变化不大,游离氨基酸及苦味氨基酸含量下降,鲜味氨基酸占比上升。电子舌、电子鼻及感官评价结果表明,脱色前后样品的风味差异较大,脱色后,样品的风味有显著改善,表现为苦味下降,鲜、酸、咸味提升。本研究结果为鱿鱼皮高附加值产品的开发及胶原蛋白肽的应用提供了一定的理论依据。     

食盐对鸡汤挥发性风味物质的影响

为探究食盐对鸡汤品质和挥发性风味物质的影响,以武定鸡与狄高鸡杂交系F₁为研究对象,采用料水比1:3、炖煮时间2 h进行炖煮鸡汤,通过顶空固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)方法检测不同食盐添加量对鸡汤中挥发性风味物质的影响。结果表明,随着食盐添加量的增加,鸡汤风味成分增多,其中,鸡汤中含量较高的挥发性风味物质主要为醛类物质和醇类物质,醛类物质主要为己醛、庚醛、壬醛、2-庚烯醛、正辛醛、反式-2-辛烯酸等,醇类物质主要为正辛醇和庚醇。感官评价结果显示,当食盐添加量为2%时,鸡汤感官评分最高,且挥发性风味物质组成较为丰富。因此,当料水比1:3,炖煮2 h,食盐添加量为2%时,鸡汤的品质和食用最佳。本研究结果为探究食盐对鸡汤产品的挥发性成分提供了研究方法和科学依据。     

基于HS-SPME-GC-MS法比较瓢鸡和盐津乌骨鸡不同部位挥发性风味成分

为了研究优质地方鸡种瓢鸡和盐津乌骨鸡不同部位的主体风味成分,以300日龄瓢鸡和盐津乌骨鸡的胸肌和腿肌作为试验对象,利用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术提取,采用气相色谱质谱联用(GC-MS)技术分离和鉴定鸡肉中的挥发性物质,结合相对活度值(ROAV)确定主体风味活性物质。结果表明,鸡肉样品中共检出76种挥发性化合物,主要包括醛类、醇类、酮类、酯类、酸类、烃类化合物,不同品种不同部位之间挥发性风味物质的组分和含量存在差异。瓢鸡主体风味物质由2-甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛、辛醛、反-2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、辛烷构成;盐津乌骨鸡主体风味物质主要由2-甲基丁醛、己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇构成。主体风味物质对不同部位不同品种鸡肉样品的贡献程度不同,其中醛类化合物对鸡肉的整体风味贡献最大。本研究结果为瓢鸡和盐津乌骨鸡的风味特性研究和开发利用提供了理论依据。     

水蜜桃酒速酿酵母菌的筛选、鉴定及发酵条件优化

为获得快速酿造水蜜桃酒的专用酵母菌株,生产优质水蜜桃酒,以水蜜桃自然发酵醪为筛菌原料,通过TTC显色法与杜氏小管法初筛;再经耐酒精能力、发酵速度与产酒能力以及发酵液风味分析与感官评定三级复筛,获得了优质高效的酿酒酵母菌PY01(Saccharomyces cerevisiae PY01);并以初始pH值、主发酵温度、酵母接种量为自变量,以酒精度为响应值作酿酒工艺的响应面优化。结果表明,PY01菌株发酵水蜜桃酒最适发酵参数为初始pH 值3.9,发酵温度26℃,酵母接种量6.2%。在此条件下发酵可得到酒精度为12.78% vol,总糖含量为6.71 g·L^-1,风味纯正,口感醇厚,典型性的半干型水蜜桃发酵酒。本研究结果为水蜜桃发酵酿酒产业菌种的选择与工艺优化提供了基础。     

HS-SPME/GC-MS和电子感官技术分析毛霉型豆豉发酵过程中风味品质

为了对毛霉型豆豉发酵过程中风味进行综合评价,本试验采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱法(HS-SPME/GC-MS)结合电子鼻、电子舌对其发酵过程进行研究。结果表明,毛霉型豆豉不同发酵时期的11个样品共鉴定出68种挥发性风味成分,其中包括酯类18种、醛类7种、酸类3种、醇类26种、酮类4种、其他类10种。挥发性风味成分的种类由前发酵的15种上升至豆豉发酵成熟时(35~42 d)的31种,含量由前发酵1.69 μg·g^-1上升至发酵终点44.20 μg·g^-1,呈递增趋势,至发酵成熟期稳定,与电子鼻测定结果一致。电子舌测定结果显示,后发酵35 d时,成品的涩味、苦味及苦味回味降到适宜程度,鲜味和丰富性较高,而此时的挥发性风味成分种类丰富、含量高、香味浓郁、丰富性好,滋味和气味俱佳。因此,HS-SPME/GC-MS结合电子感官技术对毛霉型豆豉产品品质的判别具有可行性,可为生产条件的优化提供理论依据。     

超高压处理对南美白对虾在冷藏过程中贮藏特性的影响

该文以不同的超高压条件(200,400,600,700MPa)对南美白对虾进行处理,通过考察与比较不同压力处理组冷藏过程中感官、微生物以及各化学指标的变化情况,揭示超高压技术对南美白对虾冷藏特性的影响。结果表明:超高压处理可以有效地杀灭南美白对虾中绝大多数微生物,抑制贮藏过程中挥发性盐基氮的积累,延缓pH值的变化,从而延长南美白对虾的货架期,且处理压力越高延长效果越显著;超高压处理会给鲜虾带来不同程度上的煮熟虾的风味;400MPa和600MPa处理使虾在冷藏过程的黑变提前,而700MPa处理可以完全抑制南美白对虾黑变现象的发生;超高压能够改变腺苷三磷酸(ATP)及其代谢产物的代谢情况,但不影响腺苷酸(AMP)的代谢途径。因此超高压处理可以改善南美白对虾在冷藏过程中的品质,对南美白对虾冷藏具有潜在的应用价值。     

Effect of urea on volatile generation from Maillard reaction of cysteine and ribose

Urea occurs naturally in many food products, and its presence affects food quality. However, little is known about its impact on flavor generation in food production. In this study, the urea contents in beef, pork, and chicken were determined. The effects of urea and pH on thermal flavor generation were investigated using the model system of cysteine with ribose, which was heated to the roasting temperature of 180 degrees C for 2 h at pH 5 and pH 8.5. The results revealed relatively large amounts of urea in these meats and demonstrated that pH affects aroma generation. Volatiles identified from the reaction system of ribose and cysteine showed that sulfur-containing compounds such as thiophenes, thiazoles, and thiophenethiols were the most abundant compounds. The addition of urea into the reaction mixture caused the disappearance or reduction in content of some sulfur-containing compounds but resulted in the generation of several important nitrogen-containing volatiles, like pyrazine, methylpyrazine, 2,5- (and 2,6-)dimethylpyrazine and other alkylpyrazines, which are known to elicit roasty, nutty flavor notes. A plausible explanation for this phenomenon is that ammonia can be released from urea upon heating and the formed ammonia competes with hydrogen sulfide to react with Maillard reaction precursors to produce nitrogen-containing compounds such as alkylpyrazines.     

原料鸡类型对鸡汤煲品质的影响

为探索不同生长速度的黄羽肉鸡品种差异对鸡汤风味的影响,筛选更适合煲汤的黄羽肉鸡,本研究以快速型三黄鸡、中速型三黄鸡和慢速型三黄鸡为原料,通过测定3种黄羽鸡肉的水分、灰分、蛋白含量及所熬制鸡汤的游离氨基酸含量、粘度、滋味和挥发性风味物质等指标,探究不同生长速度的黄羽肉鸡所熬制鸡汤的品质差异。结果表明,慢速型三黄鸡鸡肉中水分含量低、蛋白含量显著高于快速型和中速型三黄鸡(P<0.05);慢速型三黄鸡熬制鸡汤中的游离氨基酸含量和感官评定分值显著高于其他2种鸡汤(P<0.05)。综上,慢速型三黄鸡最适合加工成汤煲类产品。本研究结果为鸡汤的实际生产提供了理论基础和科学依据。     

禄丰基地烤烟生态环境和烟叶质量分析

利用云南省楚雄州江苏中烟禄丰烤烟生产基地的气候观测数据、土壤理化分析结果,分析了当地烤烟种植的气候适生性、气候相似性和土壤适宜性,通过分析禄丰基地烟叶外观质量、化学成分与感官质量,对烟叶质量作了综合评价。结果表明:(1)禄丰基地气候适生性指数(Climate Feasibility Index,CFI)为100%,为烟叶最适宜种植区;与国内烟区的气候相似性距离分布在0.50～0.99,与国外烟区的气候相似性距离分布在0.75～0.88,都达到高级相似。(2)禄丰基地的土壤适宜性指数(SFI)为0.73,达到2级水平,接近1级,土壤适宜于种植烤烟。(3)禄丰基地烟叶香型指数(K值)为0.26,为典型的清香型烟叶;烟叶成熟度好,叶片结构疏松,香气质较好,杂气和刺激性相对较小。