小麦面团流变学特性与馒头品质分析

测试小麦面团流变学特性具有重要意义。测试的主要方法有基础法和经验法两种。测试仪器主要有粉质仪、拉伸仪、揉混仪、吹泡示功仪、质构仪等。粉质仪主要测定的指标有面粉吸水率、面团形成时间、面团稳定性、弱化度和粉质质量指数等。拉伸仪主要测定的指标有面团抗延伸性、延伸性、拉伸面积、拉伸比例等。揉混仪主要测定的指标有抗揉混阻力、最佳揉和时间、搅拌耐力、烘焙估计吸水值等。吹泡示功仪可以得到面团的韧性、延伸性和烘焙力等信息。质构仪可获得对面团流变特性最大拉伸阻力、拉伸比、面团粘性、面团强度等参数的测试结果。     

包子起泡与面粉粉质拉伸特性的相关性研究

为了探讨面粉粉质拉伸特性与制作包子起泡的关联性,利用粉质仪和拉伸仪对面筋含量不同的面粉测定面团流变学特性,并对面粉制作包子起泡率与各流变学参数进行相关性分析。结果表明,随着面筋含量增加,面团吸水率增大,形成时间、稳定时间与粉质指数增加,面团拉伸面积、延伸性增加,包子起泡规律不明显。包子起泡的原因是粉质拉伸特性不适当,制作高品质包子的面粉特性为吸水率57.3%~60.9%,形成时间1.40~2.08 min,稳定时间1.50~5.40 min,拉伸比例1.7~2.6 BU/mm的中筋面粉。经过相关性分析,包子起泡与面粉面团吸水率呈显著正相关,与形成时间、稳定时间、粉质指数呈现不同程度负相关,与最大拉伸阻力、拉伸阻力和拉伸比例均有显著正相关。     

红薯粉对面包面团流变学特性的影响

通过改变混粉(红薯粉和小麦粉)中红薯粉添加量,进行面包面团粉质试验和拉伸试验,以探讨红薯粉对面包面团流变特性的影响。结果表明,随着红薯粉添加量的增加,面团的吸水率和弱化度不断增大,在0～10%变化缓慢,超过10%变化显著;面团的形成时间、稳定时间、评价值、面团的延伸性、抗拉伸阻力、抗拉伸面积、最大抗拉伸阻力具有不同程度的下降,在0～10%变化缓慢,超过10%变化显著;拉力比数随红薯粉的增加不断减小,在0～8%变化缓慢,超过8%后变化显著。综合考虑红薯粉添加量应不超过8%。     

白扁豆粉对面团特性及馒头品质的影响

将白扁豆粉加入小麦粉中,以研究白扁豆粉对面团特性及馒头品质的影响。结果表明,添加白扁豆粉可使面团的吸水率增加,面团的形成时间和稳定时间延长,最大抗伸阻力降低,面团的延伸性、拉伸能量增加。面粉中添加不同比例的白扁豆粉,蒸制出馒头的比容、品质和风味等都有所改善,当白扁豆添加量为16%时馒头豆香味浓郁、口感良好、感官评分最高。     

谷朊粉添加量对大米粉粉质特性影响研究

大米中不含面筋性蛋白质,没有足够的筋力,因而单纯用大米粉无法制作饺子皮。为使大米粉拥有与小麦饺子粉相近的粉质特性,将谷朊粉添加到大米粉中,用粉质仪测定其流变学特性。结果表明,当谷朊粉添加量为8%~12%时,所得混合粉的粉质特性已接近小麦饺子粉参数,稳定时间8~11 min,形成时间3~6 min,吸水率60%左右,弱化度小于120 BU。     

红薯粉对面包面团流变学特性的影响

通过改变混粉(红薯粉和小麦粉)中红薯粉添加量,进行面包面团粉质试验和拉伸试验,以探讨红薯粉对面包面团流变特性的影响.结果表明,随着红薯粉添加量的增加,面团的吸水率和弱化度不断增大,在0～10％变化缓慢,超过10％变化显著；面团的形成时间、稳定时间、评价值、面团的延伸性、抗拉伸阻力、抗拉伸面积、最大抗拉伸阻力具有不同程度的下降,在0～10％变化缓慢,超过10％变化显著；拉力比数随红薯粉的增加不断减小,在0～8％变化缓慢,超过8％后变化显著.综合考虑红薯粉添加量应不超过8％.     

小麦胚芽饼干加工技术

<正>小麦胚芽占小麦籽粒的2%左右,含有极其丰富且优质的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等,在人类营养宝库中可与鸡蛋相媲美,是健康食品中的佼佼者,是小麦籽粒的精华。研究表明,胚芽添加量与面团的拉伸面积、最大拉伸阻力、拉伸阻力、稳定时间和粉质质量指数、拉伸比例呈显著线性负相关;与弱化度呈显著的线性正相关。由此可知,在面粉中添加胚芽粉能够改变面团流变学特性,且随着胚芽粉添加量的增加,面粉筋力会逐渐降低。     

羟丙基二淀粉磷酸酯对面粉及馒头品质的影响研究

研究羟丙基二淀粉磷酸酯的添加对面粉性质及馒头加工品质的影响。结果表明,在0～1.2%范围内,随着羟丙基二淀粉磷酸酯添加量的增大,面团的面筋特性、粉质特性和拉伸特性不断改善;当添加量1.2%时,随着羟丙基二淀粉磷酸酯添加量的增加,面团的面筋特性、粉质特性和拉伸特性则呈现劣变的趋势。随着羟丙基二淀粉磷酸酯添加量的增加,面粉的峰值黏度、最终黏度、最低黏度不断提高,糊化温度、回生值和衰减值不断降低,馒头的硬度、黏度、咀嚼性、恢复性和感官评分呈现出先增大后减小的变化趋势,而馒头的黏聚性则呈现出先减小后增大的变化趋势。因此,羟丙基二淀粉磷酸酯的最适添加量为1.2%。     

不同淀粉对面团流变学特性的影响

通过向面粉中添加不同性质的淀粉,运用粉质仪进行面团粉质试验,研究不同淀粉对面团流变学特性的影响。结果表明,随着玉米淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉添加量的增加,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度等都有着显著的变化,均可改善面团的流变学特性、面团的韧性、延伸性和筋力。与对照相比,玉米淀粉能有效改善面团的硬度和弹性,添加量应在8%以下;木薯淀粉对面团的影响不明显,添加量应在2%以下;红薯淀粉由于颗粒比较大,面团的吸水率随之变化较明显,最适添加量不得超过10%。     

基因型和环境对面团流变学特性的影响研究

用揉混仪和质构仪研究了3个不同品质类型的冬小麦品种在8个不同的生长环境条件下的面团流变学特性,分析了基因型和环境对性状的影响及各性状间的相关性。结果表明：面团流变学特性受基因型（G）和环境（E）及其互作的共同作用,其中基因型方差均值＞环境方差均值＞G×E互作均值;从性状的表现看,基因型以济麦20表现最佳,环境以烟台点综合表现最好;相关分析表明,面团粘度性状与最大拉伸阻力、拉伸比、峰值时间、峰值面积和8min带宽呈显著负相关,而与延伸度呈显著正相关。最大拉伸阻力与峰值时间、峰值面积和8min带宽呈显著正相关。因此,进行品质评价时,可用质构仪测定的面团粘度特性对面团品质进行初步快速的评定。     

不同木聚糖酶对小麦面团流变性质的影响

添加木聚糖酶到小麦面粉中,采用TA-XT Plus物性仪Kieffer实验测定小麦面团在拉伸中最大阻力,和最大阻力点的拉伸长度即延展性,研究同种木聚糖酶对不同品种小麦面团及不同木聚糖酶对同品种小麦面团的流变学特性的影响。结果表明：木聚糖酶对小麦面团拉伸的最大阻力随着酶含量的增加而减小,最大阻力处延展性随着酶量的增加而增大,木聚糖酶对小麦面团都具有软化和松弛作用。同时,木聚糖酶对不同种小麦面团流变影响程度不同;不同来源的木聚糖酶对小麦面团的流变影响程度也不同。     

燕麦—小麦混合粉的粉质特性研究

以小麦粉为对照,研究不同配比的燕麦—小麦混合粉的粉质特性。结果表明,随着燕麦粉质量分数的增加,燕麦全粉—小麦粉混合粉和燕麦精粉—小麦粉混合粉的吸水率均呈增大趋势,稳定时间均是先增大后减小;在燕麦粉质量分数为5%～40%,随着燕麦粉质量分数的增加,形成时间的变化趋势均是先减小后增大,弱化度的变化趋势均是先减小后增大。     

小麦面团粘度与面粉主要品质指标相关性研究

以山东省32个小麦品种为材料,进行面团粘度性状和蛋白质含量、面筋指数、面团流变学特性指标之间的相关性的研究。结果表明：(1)面团的粘度性状与面粉很多品质指标具有非常显著的相关性,可以使用面团粘度性状对面粉品质进行评价。(2)面团粘度与代表面团筋力强弱的品质指标都有非常显著的负相关,说明小麦面团粘度与小麦面团的筋力强度和面团的抗揉混强度之间具有非常显著的负相关性,表明降低面团的粘度,可以提高面筋质量、面团的抗揉混能力和面筋筋力强度。     

灌浆期短暂高温下减库对小麦籽粒品质的影响

在大田条件下,以强筋小麦品种济麦20为试验材料,研究了灌浆中期短暂高温胁迫(35~39℃)条件下,减库(开花期去除一半小穗)对强筋小麦籽粒千粒重和品质的影响。试验结果表明,高温胁迫下减库处理导致籽粒千粒重、蛋白质含量、单粒蛋白质积累量、湿面筋含量、面团形成时间和吸水率较正常温度和单纯高温胁迫处理显著提高,公差指数和断裂时间下降。同时减库显著降低了淀粉的总含量和支链淀粉含量,使直链淀粉的含量增加,直/支比值显著变大,面粉的稀懈值和峰值黏度降低。这说明提高源/库比使剩余籽粒的氮素供应状况改善,在面团流变学特性方面表现出对灌浆中期短暂高温较强的适应能力,但使籽粒淀粉质量进一步变差。     

低糖高纤维玉米软质面包的研制

研究了添加玉米软质面包的生产工艺及操作参数,探讨了玉米粉添加量、酵母用量、复合面团改良剂等因素对面包品质的影响,分析得出低糖高纤维玉米软质面包生产的适宜配方和工艺条件为:玉米粉10%,酵母2.00%,复合面团改良剂2.00%;面团调制的水温约为30℃,调制时间为10min;面包坯醒发时的温度保持在30～40℃,相对湿度保持在85%～90%,醒发时间为120～150min;烘烤面包的温度为160～180℃,时间为10～15min。     

发芽糙米米面包的加工工艺研究

试验以发芽糙米粉和小麦粉为原料,按一定比例采用直接发酵法制成米面包。工艺中通过添加转谷氨酰胺酶(TG)和谷朊粉提高面包品质、增加发芽糙米粉的添加量。通过单因素试验和正交试验确定发芽糙米米面包的最佳配方(质量分数)为:转谷氨酰胺酶(TG)0.15%,谷朊粉12%,发芽糙米粉22%,水55%(以小麦粉和发芽糙米粉的总量为基准);最佳工艺参数为:发酵时间2.5 h,醒发时间60 min,烘烤温度(底火)220℃(180℃),烘烤时间22 min。     

小麦粉面包烘烤品质指标典型相关分析

本研究于1986年在郑州进行.试验选用50个小麦品种(系),对测定的13项面包烘烤品质指标分组进行了典型相关分析.结果表明:面粉粉质、拉伸品质和蛋白质数量等指标组间普遍存在着显著或极显著的典型相关;能较好地反映粗蛋白含量、湿面筋含量、沉淀值和HMW麦谷蛋白亚基组成得分的粉质仪指标是断裂时间和稳定时间,拉伸仪指标是延伸性.拉伸仪指标与蛋白质数量等指标间关联程度的大小,因拉伸时间的长短而异.粉质仪与拉伸仪指标组间的典型相关主要由断裂时间、形成时间、稳定时间和延伸性所决定.     

脱脂和重组对面粉理化特性和烘焙品质的影响

选用3个筋力不同的小麦品种（系）,通过比较其采用脱脂面粉、重组面粉和原面粉,研究了小麦脂类对面团揉混特性和面包加工品质的影响。结果表明,（1）3个品种（系）面粉脱脂前后蛋白质含量、沉淀值和灰分含量无显著性差异,但脱脂后面粉白度显著提高。（2）脱脂后3个品种（系）揉混仪峰高和峰宽增大,衰落角变小。（3）面粉脱脂后面包加工品质有所改善,其作用大小与蛋白质的质量和蛋白质间的互作有关。脱脂面粉加入起酥油对面包品质无明显改善作用,起酥油是通过面粉脂类对面包品质产生作用的。