小米粉面包的生产配方及工艺研究

以面包粉、小米粉为主要原料,采用一次发酵法,研究不同添加量的小米粉、白砂糖、干酵母和面包改良剂对面包感官品质的影响;探讨了发酵温度、发酵时间、烘烤温度和烘烤时间对面包品质的影响。结果表明,小米粉面包的生产配方为:面包粉100%,小米粉的添加量15%,白砂糖添加量11%,干酵母添加量1.5%,改良剂添加量2.0%;最佳生产工艺为:发酵温度35℃,发酵时间80min,烘烤温度200℃,烘烤时间20min。     

一种新型富硒面包的研制及顾客满意度调查

以猴头菇粉与高筋小麦粉为主要原料,加入富硒酵母进行发酵烘焙制作猴头菇富硒面包。通过单因素试验探究猴头菇粉添加量、富硒酵母添加量、白砂糖添加量和食盐添加量对面包感官品质的影响,并基于单因素试验结果设计正交试验,得出猴头菇富硒面包最佳配方为：高筋小麦粉100 g,猴头菇粉7 g,富硒酵母1.4 g,白砂糖24 g,食盐0.7 g,黄油8 g,水60 g,改良剂1.2 g;烘烤温度设置为上火200℃,下火160℃,烘烤时间15 min。此工艺配方下制得的猴头菇富硒面包具有猴头菇特有的香气和滋味,与市面上普通的猴头菇面包相比,有机硒含量提高了96.2%,粗纤维含量提高了54.4%。通过建立模糊数学模型分析得出,顾客感官评分为80.02分,为非常满意。     

汤种法制作莜麦吐司面包的工艺研究

通过单因素试验和正交试验确定了汤种法制作莜麦吐司面包的最佳原料配方及工艺条件,即以莜麦粉、面包粉总质量为基准(100%),莜麦粉与面包粉的质量比15∶85,汤种添加量35%,水添加量26%,鸡蛋添加量24%,植物油添加量14%,白砂糖添加量10%,酵母添加量3%,食盐添加量1%,二次发酵时间40 min,烘烤温度180℃,烘烤时间30 min,制得莜麦吐司面包的感官品质最佳。在此条件下制备的面包酸度1.6°T,水分35.1%,比容3.83 m L/g,均符合国家质量标准。莜麦吐司面包存放3 d后的硬度低于添加15%杂粮粉的其他杂粮面包,口感松软。     

基于正交试验和模糊评价的豆渣膳食面包研制

豆渣中含有丰富的营养物质,其中膳食纤维尤为丰富,具有减少肠道中的胆固醇、降低结肠癌风险、预防便秘等功效。我国每年通过大豆加工产生的豆渣约为800×104 t,大多数被当成废弃物丢弃,因此对豆渣的利用具有现实意义。以大豆豆渣、小麦粉为主要原料,研究豆渣添加量、酵母添加量、发酵时间、烘烤温度对豆渣面包品质的影响,并在单因素试验的基础上通过正交试验确定豆渣膳食面包的最佳工艺条件,以面粉100 g为基准,豆渣15 g,酵母1.1 g,发酵时间110 min,烘烤方法和温度为先以底火120℃,面火120℃的温度烘烤20 min,将面包内部的水分去除,再将底火和面火同时升温至180℃烘烤15 min。豆渣膳食面包的研制,丰富了面包的营养物质,同时豆渣被充分利用,节约了资源,具有良好的市场前景。     

7种添加剂对鱼糜凝胶强度和持水性的影响

以鳙鱼为原料,探讨转谷氨酰胺酶、大豆分离蛋白、谷朊粉、玉米淀粉、抗坏血酸、明胶和结冷胶7种添加剂对鱼糜凝胶强度和持水性的影响。结果表明,转谷氨酰胺酶、大豆分离蛋白、谷朊粉和玉米淀粉在本添加范围内均能提升鱼糜制品的凝胶强度;谷朊粉、玉米淀粉可提升鱼糜制品的持水性,降低其压出水分。     

黑色杂粮饼干制作工艺研究

研究黑色杂粮饼干的加工工艺流程。以膨化黑小麦粉、黑米粉、黑豆粉及低筋面粉为主要原料,通过单因素试验,确定各因素的最适条件;通过正交试验,确定黑色杂粮饼干的最佳配方。结果表明,黑色杂粮饼干的最适工艺参数及最佳配方为粉碎过80目筛,烘烤温度200℃,烘烤时间10 min;添加黑小麦粉15%,黑米粉15%,黑豆粉20%,黑芝麻5%。所制得的黑色杂粮饼干口感酥脆、厚薄均匀,具有杂粮的独特风味。     

响应面法优化红茶燕麦曲奇制备工艺

为提高曲奇产品的营养功能性，改善膳食结构及风味，以燕麦粉及红茶等为原辅料，制备红茶燕麦曲奇饼干。在单因素试验的基础上，采用响应面法对红茶燕麦曲奇的制备工艺进行优化。结果表明，产品最佳制备工艺为：小麦粉与燕麦粉质量比为5.5∶1，红茶粉添加量4.6%（以小麦粉与燕麦粉总质量计，以下同），木糖醇添加量15%，黄油添加量36%，脱脂乳粉添加量12%，面火温度180℃，底火温度160℃，烘烤时间22 min。质构分析结果表明，添加燕麦粉及红茶粉后，曲奇饼干的硬度、咀嚼性及脆性增加，黏着性和弹性降低。按照最佳工艺制作的曲奇口感酥脆，具有燕麦香气及红茶香，研究结果可为该产品市场化提供参考。     

富硒面包的加工工艺研究

以富硒平菇粉和高筋面粉为主要原料,通过单因素试验及正交试验法,以感官评分为评价指标,探究富硒面包的最佳加工工艺和配方,并对成品进行TPA质构分析和硒含量的测定。结果表明,富硒面包的最佳加工工艺和配方为烘烤时间30 min,烘烤温度210℃,富硒平菇粉添加量0.06%(即配方中150 g面粉添加0.09 g富硒平菇粉);富硒面包的硬度为217.27,弹性为0.83,咀嚼性为152.19,回复性为0.56,总硒含量为0.416 mg/kg。利用最佳加工工艺和配方研制出的富硒面包口感松软细腻,气孔细密、分布均匀,有一定弹性,咸甜适中,表皮呈金黄色。     

麦芽汁面包的制作工艺研究

以麦芽汁和高筋小麦粉为原料,制作一款口味独特、营养丰富、保质期长的面包,研究麦芽汁面包的加工工艺。通过单因素试验探讨香花添加量、麦芽汁体积、砂糖添加量、醒发时间对面包感官品质的影响,并通过响应面法优化面包的生产工艺参数。结果表明,麦芽汁面包的最佳加工工艺参数如下:以100 g高筋粉为基重,香花添加量为77%(占酒花总量的百分比),麦芽汁体积为42 mL,砂糖添加量13 g。其他条件如下:黄油8%,奶粉8%,鸡蛋12%,盐1%,酵母1.5%,糖8%,面包改良剂0.8%,水/麦芽汁50%,醒发时间60 min,酒花添加比例0.3%,上火温度180℃,下火温度150℃,烘烤时间20 min。该工艺制得的面包具有独特的麦芽汁香味和色泽,组织细腻、蓬松柔软、含有清爽的酒花香味,口味独特,可以应用到实际。     

豆皮粉营养风味改良剂的制备及其应用

为改善国内豆皮资源大量浪费与研究深度不够的现状,寻求简便、低成本方法使豆皮高值化。通过焙烤制备豆皮粉风味改良剂,由正交试验优化工艺条件,并将豆皮粉添加到面包中,进行感官评定和持水性测定。通过正交试验,确定制备豆皮粉风味改良剂的最佳工艺条件为烘烤温度180℃,烘烤时间10 min,粉碎细度200目;通过感官评定和核磁共振CPMG实验发现,豆皮粉添加量为2%时的面包具有大豆特有的香味,弾柔性好,有嚼劲,同时持水性较好。制备的改良剂具有大豆特有豆香味,富含膳食纤维,颜色、细度与高筋面粉相近,适量添加可改善面包品质,可以作为营养风味改良剂添加到面包等食品中。     

紫米吐司的研制

将紫米粉添加到传统吐司制作中,采用单因素试验和正交试验设计,确定紫米吐司生产的最佳烘烤百分比配方为高筋粉100%,干酵母1.5%,水60%,紫米粉添加量12%,食盐添加量1%,细砂糖添加量10%,黄油添加量8%,奶粉添加量2%;最佳工艺条件为醒发温度35℃,醒发时间1.5 h,烘烤温度200℃,烘烤时间40 min。按此配方及工艺生产出的紫米吐司呈淡紫灰色,色泽均匀、气孔细密、富有弹性、松软适口,富有紫米风味,具有一定的营养和保健作用。     

全橙果渣面包工艺优化及受欢迎度评价

橙子切块加水打浆后,将橙子渣添加到高筋小麦粉中制得全橙果渣面包,在单因素试验的基础上进行响应面分析优化全橙果渣面包工艺。结果表明,全橙果渣面包的最佳工艺为:高筋小麦粉500 g,全橙果渣140 g,牛奶200 g,白砂糖72 g,酵母10 g,食盐7 g,黄油31 g,焙烤温度为上火210℃、下火180℃,焙烤时间12 min,得到具有鲜橙特殊色泽、香气、滋味的营养面包。此工艺条件下烘烤出的全橙果渣面包纤维素含量增加了60%,经过模糊数学计算,受欢迎度值80.68,为非常喜欢。     

功能性白灵菇营养面包的研制

以高筋小麦粉和白灵菇粉为主要原料,开发研制富含功能性成分的营养面包.通过单因素试验和正交试验优化功能性白灵菇营养面包的配方.结果表明,功能性白灵菇营养面包的最佳配方为:以高筋小麦粉量(100％)为基准,白灵菇粉添加量5％,酵母添加量2.5％,冰糖粉添加量16％,黄油添加量10％.在此条件下能得到的功能性白灵菇营养面包白灵菇风味尚佳,面包形状完整,有弹性,口感好.     

脱脂和重组对面粉理化特性和烘焙品质的影响

选用3个筋力不同的小麦品种（系）,通过比较其采用脱脂面粉、重组面粉和原面粉,研究了小麦脂类对面团揉混特性和面包加工品质的影响。结果表明,（1）3个品种（系）面粉脱脂前后蛋白质含量、沉淀值和灰分含量无显著性差异,但脱脂后面粉白度显著提高。（2）脱脂后3个品种（系）揉混仪峰高和峰宽增大,衰落角变小。（3）面粉脱脂后面包加工品质有所改善,其作用大小与蛋白质的质量和蛋白质间的互作有关。脱脂面粉加入起酥油对面包品质无明显改善作用,起酥油是通过面粉脂类对面包品质产生作用的。     

响应面试验优化挤压膨化法制备速食糙米粥工艺

为拓宽糙米开发利用领域,以糙米粉为原料,采用挤压膨化法制备速食糙米粥。在单因素试验的基础上,建立响应面二次多项式回归模型,研究挤压膨化处理对糙米粉复水率、糊化度及感官品质的影响。分析得到挤压膨化法制备速食糙米粥的最佳工艺参数为：机筒温度110℃、糙米粉含水量21.60%、糙米粉浆pH 7.11,以此工艺条件进行验证试验,速食糙米粥的糊化度平均值为87.93%。糙米粉经挤压膨化处理后,脂肪含量相比于原糙米粉降低了28.8%,膳食纤维含量比原糙米粉增加了9.3%。快速黏度测定结果表明,糙米粉经挤压膨化处理后峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度及回生值均下降。本研究可为糙米精深加工提供一定的参考。     

不同食品配料对冷冻面团手撕面包品质的影响

采用冷冻面团法制备手撕面包,研究山药粉、薏米粉、荞麦粉、魔芋粉、紫薯粉、谷朊粉等食品配料对面包感官品质、比容和失重率的影响。结果表明,当面粉添加量100%,山药粉添加量4%,薏米粉添加量2%,荞麦粉添加量2%,魔芋粉添加量0.4%,紫薯粉添加量2%,谷朊粉添加量2%时,手撕面包的口感良好,组织细腻均匀,比容较高,失重率较小。在小麦面包中添加具有一定生理功能的食品配料,可以改善面包的感官品质,提高面包比容,降低失重率,并使面包具有一定的保健功效。     

响应面法优化预制调理汤圆加工工艺

为改善预制调理汤圆的感官品质,采用响应面分析汤圆的最佳加工工艺.在单因素试验的基础上,选取高筋面粉添加量、馅料添加量以及煮制时间为响应因素,以感官评分为响应值进行工艺优化.结果表明,预制调理汤圆的最佳工艺条件为:以糯米粉质量为100％计,高筋面粉添加量6％,热水添加量80％,馅料添加量40％,煮制时间4 min.在此条件下汤圆具有较好的感官品质和质构特性.     

影响发芽小麦粉粘度值的因素及改善效果的研究

文章阐述了影响发芽小麦Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ最高粘度值的因素及改善芽麦份品质的方法,并通过中心组合设计,采用响 应面分析法,得到了最高粘度值与发芽时间和芽麦率之间的无雹二次回归方程又通过多种因素的正交试验自理发芽小麦,由直观分析得到面份中添加抑制剂是影响最高粘度值的主要因素,是改善品质的最有效途径,并同时获得多因素的最佳工艺条件。最后采用添加抑制剂的方法处理发芽小麦面粉,通过多项式回归最高粘度值与抑制     

气调储藏粳稻谷对其发芽糙米γ-氨基丁酸含量的影响

将2012年新收获粳稻谷的水分调至14.5%,定量装入多个密封袋中,通过充氮,将氧气浓度分别调为2%、5%、8%、21%后分别置于20℃、25℃的人工气候箱中模拟储藏180d,每30d测定1次其发芽糙米中γ-氨基丁酸的含量,研究气调储藏粳稻谷对其发芽糙米中γ-氨基丁酸含量的影响。结果显示:不同氧气浓度和不同温度条件下储藏的粳稻谷,其发芽糙米中GABA含量随储藏时间的延长而逐渐降低,低氧条件下GABA减少的幅度小于自然条件下,20℃下GABA的减少幅度低于25℃下。通过SAS软件分析,发现温度、氧气浓度、储藏时间对发芽糙米GABA的变化有显著影响且相互之间具有交互作用。在本实验储藏条件下,通过F值比较可知:储藏时间对GABA含量影响最大,其次是储藏温度和氧气浓度。     

低糖高纤维玉米软质面包的研制

研究了添加玉米软质面包的生产工艺及操作参数,探讨了玉米粉添加量、酵母用量、复合面团改良剂等因素对面包品质的影响,分析得出低糖高纤维玉米软质面包生产的适宜配方和工艺条件为:玉米粉10%,酵母2.00%,复合面团改良剂2.00%;面团调制的水温约为30℃,调制时间为10min;面包坯醒发时的温度保持在30～40℃,相对湿度保持在85%～90%,醒发时间为120～150min;烘烤面包的温度为160～180℃,时间为10～15min。