新型混合发酵风味酸乳的工艺研究

本文论述了以米酒上清液和乳酸菌作为混合发酵剂生产凝固型酸奶的工艺，研究米酒上清液中的根霉和酵母在牛乳发酵中所起的作用，通过正交实验确定了最佳发酵剂配比、发酵时间和发酵温度，为开发新型风味酸乳产品提供了一定的理论依据。     

国际科技资讯

<正>土耳其研究凝固型酸乳中添加绿茶粉、绿咖啡粉对其析水率及流变行为的影响最近,土耳其科研人员研究添加绿咖啡粉和绿茶粉对凝固型酸乳析水行为及稠度的影响。结果表明:添加1%、2%绿咖啡粉可降低酸乳析水率。绿茶粉对酸乳析水率的影响呈剂量依赖性。与对照相比,添加0.02%绿茶粉降低酸乳析水率,但添加量为2%时酸乳析水率升高。添加1%、0.01%绿茶粉酸乳贮藏至7、14 d析水率无显著差异。     

菊粉对脱脂凝固型酸乳品质的影响

为弥补脱脂酸乳在质构和感官品质等方面的缺陷,以全脂酸乳为对照,将菊粉和脱脂乳粉配制成复合乳,经均质后,发酵制备以菊粉替代乳脂肪的凝固型低聚乳糖脱脂酸乳,并测定其持水力、黏度、色泽等,同时对其进行感官评价。结果表明：当菊粉添加量为3.0%时,酸乳的黏度和感官评分与对照组全脂酸乳较为接近,持水力低于全脂酸乳,但所有酸乳样品中均未出现乳清析出现象。因此,添加3.0%菊粉的脱脂酸乳总体可接受度较高,具有良好的应用前景。     

共发酵工艺对酸乳贮藏品质的影响及作用机理

通过测定酸乳发酵及贮藏过程中的pH值、可滴定酸度、持水力及质构特性等指标的变化,采用色差色度仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和扫描电镜分别对共发酵型酸乳的颜色、风味成分和微观结构进行分析,分析和探讨共发酵工艺对酸乳贮藏过程中品质的影响及相关机理。结果表明：共发酵工艺能显著降低酸乳的pH值,促进酸乳产酸和凝胶,增强酸乳的持水力和质构特性;共发酵工艺的应用能赋予酸乳更好的颜色、风味以及更加致密、连续和稳定的三维立体网状结构。因此,共发酵工艺在酸乳的生产与贮藏过程中能显著改善其品质,提高酸乳的质量。     

酸奶发酵剂菌种的产香物质及发酵特性研究

对分离自不同来源的国内外直投式发酵剂和酸奶中的13株保加利亚乳杆菌和14株嗜热链球菌在乳中的产酸特性、产生乙醛能力、产生双乙酰能力及产黏特性,总结了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌对不同酸奶品质的影响.结果表明,嗜热链球菌的前期产酸速度比保加利亚乳杆菌的快,发酵酸乳后产酸主要由保加利亚乳杆菌发酵引起;主要风味物质乙醛由保加利亚乳杆菌发酵产生、双乙酰由嗜热链球菌发酵产生;嗜热链球菌的产粘特性明显高于保加利亚乳杆菌的;嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌中,菌株S5、S7、S9、S10、LB5、TK1适宜加工凝固型发酵酸乳;菌株S5、S11、L9、L2、L1、L8、L6适宜生产风味型酸奶.为筛选优良菌株、研制开发优良酸奶及发酵乳饮料发酵剂提供理论指导.     

香蕉果肉发酵酸牛乳的工艺研究

本试验采用荷斯坦奶牛奶为主要原料，添加成熟香蕉果肉浆，对生产发酵凝固型水果风味酸乳的发酵条件，最佳底料配比进行研究，得到了最佳工艺条件为；发酵温度为43℃，发酵时间为：2小时20分，乳酸菌接种量为3％，添加果肉的量为5％。     

无乳糖酸乳的制备及与普通酸乳的比较研究

以乳糖残留量为指标,优化无乳糖酸乳的发酵条件,并在相同发酵条件下制备普通酸乳和无乳糖酸乳,比较其感官特性的差异。采用电子眼、电子舌和电子鼻等仪器,评价普通酸乳和无乳糖酸乳的质量差异。结果表明：无乳糖酸乳的最佳发酵条件为在加酶量3.9 U/L、接种量2 U/1 000 kg、43 ℃条件下发酵5.5 h,此时发酵酸乳中的乳糖含量为（0.29±0.07） g/100 mL;普通酸乳和无乳糖酸乳的酸度和黏度指标无显著差异（P＞0.05）;而无乳糖酸乳的乳酸菌数量约为普通酸乳的1.5 倍（P＜0.05）;经主成分     

菊粉在凝固型发酵乳中的应用

本文探讨菊粉在凝固型发酵乳中的应用。对菊粉的基本性质和生理功能进行介绍和解析,对菊粉在凝固型发酵乳中的应用进行详细探讨,包括菊粉对于凝固型发酵乳品质的影响、菊粉与乳酸菌作用机制的研究以及菊粉添加量对凝固型发酵乳品质的影响等。最后,提出了菊粉在凝固型发酵乳中的应用前景和发展方向。     

嗜酸乳杆菌发酵乳饮料的研究与开发

研究和开发了一种嗜酸乳杆菌发酵乳饮料.对嗜酸乳杆菌单菌发酵和与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的混菌发酵工艺进行了研究,确定了最佳混合菌种组合比为2∶1∶1.同时对工艺条件及稳定性影响因素进行了研究,得出活菌型最佳发酵终点为90-95°T灭菌型最佳发酵终点为75-80°T;通过正交试验确定稳定剂的最佳组合配方.对活菌型产品进行了4℃下,18 d的储藏试验,产品中的嗜酸乳杆菌的活菌数大于1×106 cfu/mL.     

酸乳生产发酵终点预报方法研究

牛乳必须保持在相应发酵剂的最适温度,当发酵乳获得最好的滋味和香味时,必须迅速冷却以打断发酵。如果发酵时间过长或过短,风味和稠度都会相应变差。为了获得最佳产品,当酸奶发酵终点达到时,必须终止发酵过程。通过对酸乳发酵工艺过程温度变化的研究,以酸乳酸度和pH值作为参考指标,确定了一种酸乳生产发酵终点预报的方法。该方法通过测量酸乳发酵进程中的温度跳变,正确预报酸乳生产发酵的终点,实现发酵工序自动转序。     

壳寡糖对酸乳发酵特性及感官品质的影响

以壳寡糖质量浓度不同的酸乳为研究对象,探究壳寡糖对酸乳发酵特性及感官品质的影响。以pH值、滴定酸度、乳酸菌总数和流变特性为指标,研究壳寡糖对酸乳发酵特性的影响;以色泽、气味、组织状态和滋味为指标,评价壳寡糖对酸乳感官品质的影响。结果表明:壳寡糖质量浓度为50 mg/mL时,酸乳发酵过程中的滴定酸度值与对照组无显著差异(P>0.05),壳寡糖质量浓度为0～100 mg/mL时,酸乳发酵过程中的pH值变化与对照组相似(P>0.05);随着壳寡糖添加量的进一步提高,壳寡糖酸乳在相同发酵时间内与对照组样品相比具有更低的滴定酸度、乳酸菌总数和更高的pH值(P<0.05);当壳寡糖质量浓度为0～100 mg/mL时,酸乳的各感官指标评分与对照组无显著差异(P>0.05),且具有较优的风味。因此酸乳中壳寡糖的质量浓度为0～100 mg/mL时对酸乳的发酵特性和感官品质无不良影响,可将其应用于酸乳生产。     

乳成分对凝固型酸乳贮藏品质的影响

鲜乳的乳成分随季节、温度、挤乳时间及次数变化明显,导致用其直接加工的酸乳品质差异较大,因此,本实验研究了不同乳蛋白、乳脂肪和乳糖添加量对酸乳贮藏期间酸度和持水性的影响.结果表明:酸乳贮藏持水性随乳蛋白、乳脂肪和乳糖添加量的升高而明显增强;酸度随乳蛋白添加量的增加明显上升,而脂肪和乳糖添加量对凝固型酸乳贮藏酸度无明显影响.     

应用RT-PCR技术定量检测发酵物料中嗜酸乳杆菌菌体数

根据发酵物料中常见乳酸菌种的16S rRNA基因序列设计嗜酸乳杆菌的种属特异性引物,以单独嗜酸乳杆菌发酵样品中的细菌基因组DNA为模板,应用实时荧光定量PCR(RT-PCR)技术对发酵物料中嗜酸乳杆菌进行定量检测。通过RT-PCR图谱分析,准确地检测出样品中嗜酸乳杆菌菌体数的含量为15亿CFU/g。结果表明:该方法能够对发酵物料中嗜酸乳杆菌菌体数进行准确定量,是较好的检测发酵物料中嗜酸乳杆菌菌体数的方法。     

α-乳白蛋白酶解物-钙络合物对酸乳发酵特性的影响

本文旨在探究α-乳白蛋白酶解物-钙络合物(α-LAH-Ca)对酸乳发酵特性的影响。研究不同添加量的α-LAH-Ca对酸乳发酵过程中的滴定酸度、p H值、保加利亚乳杆菌数和嗜热链球菌数的影响。结果表明,α-LAH-Ca的添加可以增加酸乳发酵过程中的滴定酸度值,降低p H值;促进发酵过程中嗜热链球菌的生长,对保加利亚乳杆菌的生长无明显作用。     

酸浆中嗜酸乳杆菌发酵豆腐废水发酵条件的研究

从酸浆中分离得到一株嗜酸乳杆菌,并对其发酵豆腐废水条件进行研究。试验结果表明:温度、初始pH值、发酵时间等都影响嗜酸乳杆菌发酵产酸。采用正交试验确定了其发酵豆腐废水的最佳条件为:温度37℃;初始pH值6.0;接种量6%;时间48h,在最佳条件下的产酸量可达到0.5514g/100ml。     

嗜酸乳杆菌高密度发酵研究进展

嗜酸乳杆菌是一种具有重要商业价值的益生菌,嗜酸乳杆菌的高密度发酵技术对于该菌的工业化生产有重要应用价值。本文对嗜酸乳杆菌的营养需求、冷冻环境适应策略以及高密度发酵探索等方面的研究进行综述,旨在为嗜酸乳杆菌的生产提供理论参考。     

几种不同稳定剂对凝固型酸奶品质的影响

凝固酸牛奶有组织状态，凝固怎样是反映质量的关键指标。在酸奶发酵工艺中，分别采用１％、１．１５％、２％不同比例的明胶、ＴＭ２０、玉米淀粉三种不同稳定剂发酵对照试验与普通凝固型酸奶在组织状态、口感风味、发酵酸度、生产成本上进行数次比较。结果表明，若要保证凝固型酸牛奶最佳适口性和最佳组织状态，选用酸牛奶中添加１．５％ＴＭ２０或０．５％明胶，最后选１％明胶；若要保证凝固型酸奶的适口性、组织状态，又要考虑成     

凝固型枸杞酸奶的工艺研究

以鲜牛乳、枸杞粉为主要原料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种通过实验研制凝固型枸杞酸奶。实验结果表明：凝固型枸杞酸奶的最佳工艺条件为：接种量4%、白砂糖用量8%、发酵时间9 h、枸杞粉用量10%。在此条件制得色泽粉红均一、质地细腻柔滑、口味酸甜适中,且兼有纯乳酸发酵特有滋味和枸杞特有香味的凝固型酸奶。     

酸乳生产工艺及技术要点

酸乳是一种发酵乳制品。其营养丰富 ,容易消化吸收 ;能使肠道呈酸性环境 ,可抑制肠道有害生物的活动 ;能刺激食欲 ,促进唾液分泌 ,增强肠道蠕动 ,从而增强消化机能 ;可产生抗生素 ,对某些病原体有抑制作用 ;能克服部分人的“乳糖不适应症”。因此酸奶是一种营养剂、保健剂、治疗剂。1　生产工艺流程根据加工工艺分为凝固型和搅拌型两种(图 1 )。2　技术要点2 1原料乳原料乳应是优质鲜乳或脱脂乳 ,全脂或脱脂奶粉 ,不得含有抗生素等药物残留物 ,不得含有其它有害细菌及防腐剂 ,要求酸度在1 8°Ｔ以下 ,脂肪含量大于 3 1 % ,无脂干物质大于 8…     

加工工艺对调配型酸乳饮料稳定性的影响

调配型酸乳饮料是以鲜奶、复原奶和豆奶为主要原料,不经乳酸菌发酵,直接用有机酸、糖、稳定剂配制而成,其蛋白质含量必须大于等于1%的乳饮料。调配型酸乳饮料的生产虽然工艺简单,但是稳定性比较差,易出现分层、絮凝和聚结现象。这些现象产生的主要原因是脂肪上浮和蛋白质沉淀。目前