淀粉的糊化与凝胶特性及食用品质研究

不同种类的淀粉具有不同的理化、感官特性,为了实现从原料推断产品的好坏,本研究以市场上常用的各种淀粉原料作为试材,探究谷类淀粉(小麦淀粉、玉米淀粉)、薯类淀粉(马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉)、豆类淀粉(豌豆淀粉、绿豆淀粉)的基本成分、溶解度、膨胀度、糊化特性、凝胶特性及感官评分等指标。结果表明:豆类淀粉的直链淀粉含量最多,薯类淀粉的直链淀粉含量最低;谷类淀粉的糊化温度相对较高,稳定性最好,薯类淀粉糊化温度最低;马铃薯淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度及回生值最大,豌豆淀粉的峰值黏度最小,玉米淀粉的回生值最小;豆类淀粉的硬度、弹性、咀嚼性及凝胶强度最大,黏度最小;薯类淀粉的黏度最大,硬度、弹性、咀嚼性及凝胶强度最小;豆类淀粉的感官得分最高,薯类淀粉的感官得分最低,其中豌豆淀粉的感官得分最高,为8.14分(满分9分),该产品色泽剔透、质地紧密,弹性好,更为消费者所喜爱。综合各项指标得出豆类淀粉中的豌豆淀粉的糊化凝胶特性及感官指标相对较好,可将其大力开发成凝胶产品。     

面包质构特性测定方法的研究（Ⅳ）——面包质构测试条件对面包硬度测定值的影响

用不同品质面包专用粉制作的面包样品进行质构测定,通过正交试验考察了面包质构测试条件对面包硬度测定值的影响。结果表明：面包质构测试条件对面包硬度测定值影响的主次关系为：存放时间/压缩程度〉压缩速度〉切片厚度;面包存放时间、压缩程度和压缩速度对测定结果有高度显著的影响,面包切片厚度对测定结果有显著的影响;在本研究的考察因素及水平范围内,面包存放时间、压缩速度、切片厚度对面包硬度测定值的变异系数无显著影响。     

反复冻融对鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响

以鲶鱼鱼糜为研究对象,在鱼糜中加入TG酶、结冷胶和大豆分离蛋白作为抗冻剂,在温度为-18℃下冷冻后,分别做1,2,3,4次反复冻融处理,同时将未加抗冻剂的鱼糜也做反复冻融处理,对比加抗冻剂的鱼糜;将解冻的鱼糜制成火腿,以鲶鱼火腿产品的凝胶质构特性(弹性、黏聚性、硬度和咀嚼性)为考察指标,研究抗冻剂对反复冻融的鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,随着冻融次数的增加,鱼糜凝胶质构特性和嫩度均降低;加抗冻剂的鱼糜比未加抗冻剂的鱼糜凝胶质构特性好。     

黄原胶对馒头冷藏期间品质变化的影响

研究不同黄原胶添加量对馒头水分、老化程度和质构的影响,采用TPA技术研究黄原胶对馒头硬度、弹性及咀嚼性的影响。结果表明,在馒头冷藏期间,添加一定量的亲水胶体能与水分相结合,保持水分不流失,防止淀粉老化,同时对改善馒头质构特性有较好的效果。     

施氮量对甘薯块根膨大过程中淀粉含量及特性的影响

为探究施氮量对甘薯块根膨大过程中淀粉含量及特性的影响,以‘心香’和‘商薯19’为试验材料,设置0kg hm^-2 (CK)、57.5kghm^-2 (N1)、115kghm^-2 (N2)3个氮肥(N)处理在栽插当日施用。在栽插后60、80、100、120和140 d取样,研究了施加氮肥后甘薯块根膨大过程中淀粉的含量、糊化特性、流变特性、凝胶质构特性及淀粉酶活性的变化规律。结果表明,(1)在块根膨大过程中,施用氮肥可显著提高2个甘薯品种淀粉含量。块根膨大前期施氮显著降低‘心香’淀粉糊化特性的最低黏度、最终黏度和消减值,后期显著降低‘商薯19’淀粉糊化特性的最低黏度、最终黏度和消减值,显著提高‘心香’淀粉糊化特性的最低黏度、最终黏度和消减值;(2) 3个处理下,淀粉凝胶硬度和咀嚼性随块根的膨大逐渐降低。在块根膨大后期,N2处理可显著提升2个品种的淀粉凝胶硬度;(3)2个品种淀粉凝胶呈现弹性性质, N1、N2处理可提高‘心香’的储能模量和损耗模量,降低‘商薯19’的储能模量和损耗模量;(4)块根膨大前期,施氮降低2个品种α-淀粉酶...     

不同淀粉对面团流变学特性的影响

通过向面粉中添加不同性质的淀粉,运用粉质仪进行面团粉质试验,研究不同淀粉对面团流变学特性的影响。结果表明,随着玉米淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉添加量的增加,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度等都有着显著的变化,均可改善面团的流变学特性、面团的韧性、延伸性和筋力。与对照相比,玉米淀粉能有效改善面团的硬度和弹性,添加量应在8%以下;木薯淀粉对面团的影响不明显,添加量应在2%以下;红薯淀粉由于颗粒比较大,面团的吸水率随之变化较明显,最适添加量不得超过10%。     

甘薯块根质构特性的检测方法优化

为明确甘薯块根质构特性的标准检测方法,以越南紫薯为试材,对薯块不同部位和检测方向的质构数据进行比较,并优化薯块不同类型质构探头的检测参数。结果表明,甘薯块根部位和探头检测方向对质构指标影响显著,随着薯块位置从上到下,质构数据先变小后变大,取中部薯肉进行检测最有代表性。三种质构检测探头的检测参数为:P5圆柱穿刺探头,穿刺速度≤1.5 mm/s,穿刺距离≥4.0 mm;单刀剪切探头,剪切速度≤1.5 mm/s;P_(75)圆盘挤压探头,采用TPA模式,测试速度≤1.0 mm/s,压缩比30%。因此,甘薯块根质构特性的检测原则是确定一致的取样方式,并根据检测目的采用不同的探头进行检测。     

发芽对糙米粉性质及糙米鲜湿米线品质的影响

比较了发芽和未发芽糙米米粉直链和支链淀粉含量、水合特性、糊化特性差异,并探究了发芽对糙米鲜湿米线蒸煮品质、质构特性、微观结构、营养成分及感官品质的影响。结果表明：与未发芽糙米粉相比,发芽糙米粉的直链、支链淀粉含量分别下降了11.19%和15.49%;水合特性提高,在100℃下溶水率和溶胀率分别提高了1.75倍和1.15倍,糊化特性中黏度的降低与发芽糙米鲜湿米线蒸煮损失率提高、质构硬度和弹性降低、微观结构松散均密切相关;发芽糙米制备的鲜湿米线口感更加柔软顺滑,营养价值更高。     

豌豆凉粉工艺优化及物性特征的研究

以豌豆全粉为原料制作豌豆凉粉,使用豌豆淀粉代替增稠剂缩短试验周期,有效提高产品的弹性和爽口性。采用单因素等组合试验设计,确定最佳工艺条件。结果表明,当料液比1∶2.5,豌豆淀粉与豌豆全粉配比1∶3,调浆水温75℃,蒸煮时间45min时,制作出的豌豆凉粉质地最佳、弹性好、外表光滑不粗糙。由此条件加工制得的豌豆凉粉感官评分7.06分(9点评分制),质构特性硬度为15.6。试验蒸煮时间缩短、用豌豆淀粉代替增稠剂可以生产加工出感官和凝胶性能俱佳的豌豆凉粉。     

植物胶体与植物蛋白复配对午餐肉品质特性的影响

为改善传统午餐肉易软烂，质构松散的特性，以传统配方午餐肉为对照，选用魔芋胶、大豆分离蛋白及海藻酸钠为辅料进行复配优化，探究植物胶体与植物蛋白对午餐肉质构和感官品质的影响。结果表明，优化组的最佳配比为：魔芋胶添加量0.200%，大豆分离蛋白添加量2.687%，海藻酸钠添加量0.173%。优化组煮制前后的硬度、黏附性、弹性、咀嚼性均显著高于对照组（P＜0.05）。与对照组相比，优化组午餐肉煮制前后的组织形态和总体接受度评分均更高。研究表明植物胶体和植物蛋白的添加明显提高了午餐肉煮制前后的质构特性和感官品质。     

香芋淀粉提取工艺及部分特性研究

通过对香芋淀粉的不同提取方法进行比较,对提取出来的香芋淀粉的部分特性进行了研究。结果表明,用浓度0.3mol/L的氨水提取香芋淀粉是较好的方法,提取出来的淀粉纯度较高;香芋淀粉糊的黏度随着温度的升高而降低;香芋淀粉的黏度与其质量分数成正比;香芋淀粉冻融稳定性好,不易回生;凝胶性能差,凝胶产品弹性不大。     

莲子淀粉糊的特性研究

本文通过对莲子淀粉糊溶解度、膨胀度、粘度、透光率、凝沉性质和冻融稳定性等特性进行系统研究,以期为莲子的深加工提供理论基础。试验结果表明：莲子淀粉的溶解度较低,膨润力接近甘薯淀粉,属限制型膨胀淀粉;莲子淀粉糊的透明度较低（10.4%）,凝沉速度较快,在酸性或碱性条件下凝沉速度减缓;其凝胶具有较强的冻融稳定性和较低的凝胶强度;布拉班德粘度曲线显示,莲子淀粉的糊化温度较高达77.1℃,热稳定性好,凝沉性强,冷粘度稳定性差。这与莲子淀粉的分子结构特性相符合。     

不同改性淀粉对年糕品质的影响

探讨4种不同改性淀粉的黏度特性及其对年糕的质构、贮藏性、老化回生、感官的影响。结果表明,乙酰化二淀粉磷酸酯ADSP-807由于其回生性强,口感及贮藏性能差,不宜在年糕制品中应用;乙酰化双淀粉己二酸酯ADAP-410和2种羟丙基二淀粉磷酸酯HPDSP-310,HPDSP-320能显著改善年糕制品的黏弹性,赋予制品良好的组织结构和口感,其中,HPDSP-310和HPDSP-320制作的年糕口感细腻不黏牙、贮藏稳定性好、货架期长。     

低脂奇亚籽月饼的工艺设计

以奇亚籽凝胶溶液替代月饼皮配方中的部分花生油来开发低脂月饼,并从能量、质构特性和感官方面进行评价。结果表明,月饼皮配方中低筋面粉量为250 g,奇亚籽凝胶溶液为20 g,花生油为55 g,即替代比例为26.7%时,能量降低22.7%;月饼的质构指标如硬度、弹性、咀嚼度及凝聚性与对照组无显著差异,感官可接受性较好。     

小麦Wx基因突变体的建立及其淀粉特性的研究

以小麦品种藁城8901为母本,糯麦1号为父本,用“单粒传”法构建了一个含有8种Wx基因突变类型的重组自交系群体 (RIL) 。应用改良的SDS-PAGE方法对RIL-7的Wx基因突变类型进行检测,发现在228个株系中,正常类型的株系有34个,Wx-A1突变体为26个,Wx-B1突变体为32个,Wx-D1突变体30个,Wx-A1和Wx-B1位点同时突变的有28个,Wx-A1和Wx-D1位点同时突变的有20个,Wx-B1和Wx-D1位点同时突变的为28个,3个Wx基因位点均突变的为16个。卡方测验证明,3个Wx基因位点的突变符合孟德尔遗传规律,属于质量性状遗传。田间试验表明,8种类型之间在初花期、株高和穗粒数上无显著差异,但在穗长、每穗小穗数和千粒重上Wx-A1突变型显著低于其他7种类型,而7种类型间无显著差异。淀粉特性研究表明,不同Wx蛋白缺失显著影响直链淀粉含量、淀粉糊化特性和淀粉凝胶的质构剖面分析 (TPA) 特性。正常类型的直链淀粉含量最高(20.8%),糯麦的最低(1.1%)。糯麦淀粉的峰值黏度和稀澥值较高,但其低谷黏度、最终黏度和反弹值较低,与其他缺失类型间差异达5%显著水平。凝胶的TPA测试表明,随着直链淀粉含量的降低,凝胶的硬度、黏着性、弹性、胶着性和咀嚼性显著降低,而黏聚性和回复性显著升高。直链淀粉含量与糊化特性的低谷黏度、最终黏度、反弹值、峰值时间和糊化温度之间正相关达1%显著水平(r=0.892~0.965),与峰值黏度、稀澥值呈1%水平负相关( r=－0.892, r=－0.945);直链淀粉含量与凝胶TPA参数的黏聚性、回复性呈极显著负相关(r=－0.928, r=－0.829),与凝胶的硬度、黏着性、弹性、胶着性和咀嚼性呈极显著正相关( r=0.869~0.979)。     

籼米凝胶的压缩与剪切特性研究

【方法】以不同品种的籼米为原料制作大米凝胶,用质构仪测定凝胶的压缩和剪切特性。【研究目的】为大米凝胶食品的原料选择、品质评价提供实验数据。【结果】不同品种籼米之间压缩特性和剪切特性有显著差异。金优402的凝胶硬度和咀嚼度、M103s/20257的凝胶弹性、晚籼89-3的凝胶粘聚性、丝苗的凝胶粘附性和回弹性最大。两优301的凝胶硬度和咀嚼度最小,两优106的凝胶压缩特性除硬度和咀嚼度外均显著低于其他品种。M102s/中组1号的凝胶最大剪切力和剪切功最大,M103S/20257的最小。【结论】早籼米凝胶的粘附性显著高于晚籼米,其回弹性显著低于晚籼米,可用籼米凝胶的粘附性和回弹性来描述和区分早籼和晚籼大米凝胶的质构特性。     

响应面法优化大米淀粉糊化工艺研究

以大米为原料,研究淀粉凝胶糊化工艺中加水量、糊化温度、糊化时间对鲜湿米粉弹性的影响。在前期单因素试验结果的基础上,采用响应面法对糊化工艺进行优化。结果表明,以鲜湿米粉弹性为考察指标的最佳淀粉糊化工艺参数为:粉坯加水量68%,糊化温度95℃,糊化时间12 min,在此条件下,鲜湿米粉的弹性可达0.816±0.005,与理论值相近,此模型可预测大米淀粉在不同糊化工艺条件下的弹性。     

黄原胶对蛋白棒质构的影响

研究黄原胶添加量对蛋白棒质构特性的影响,在制作蛋白棒时黄原胶添加量占总量分别为0.2%,0.3%,0.4%,采用5分制评分法对所得蛋白棒的色泽、外观形态、硬度、咀嚼性、黏性和凝聚性等感官特性指标进行评分,并采用物性分析仪对蛋白棒的硬度、弹性、黏着性、凝聚性和咀嚼性等质构特性进行测定。研究表明,感官评定与质构测定结果较一致。蛋白棒制作中添加一定量的黄原胶能够改善蛋白棒的质构,提高蛋白棒的品质。黄原胶3个水平的添加量中,添加0.3%的黄原胶对改善蛋白棒质构的效果最好。     

面包质构特性测定方法的研究（Ⅴ）——压缩程度和压缩速度对面包硬度测定值的影响

用优质面包专用粉制作的面包样品进行质构测定,通过单因素实验重点考察了面包质构测试条件的压缩程度和压缩速度对面包硬度测定值的影响。结果表明：在本研究实验条件下,不同压缩速度的面包硬度测定值有高度显著差异,并且在不同压缩程度条件下都存在随着压缩速度的增大、面包硬度测定值呈先增后减再增大的趋势和规律。面包硬度测定值的变异系数为5.97%~8.65%,各压缩速度下压缩程度大的面包硬度测定值的变异系数相对较小,压缩速度为100 mm/min时、25%、35%及50%压缩程度的面包硬度测定值的变异系数都较小。面包质构测试参数以设置压缩程度50%、压缩速度100 mm/min,取25%压缩程度的硬度测定值为合适。     

大豆蛋白亚基组成对豆腐产量和品质的影响研究

为了全面解析原料大豆蛋白组成对豆腐凝胶特性的影响，本研究对大豆蛋白亚基组成与豆腐得率、质构性质及蛋白凝胶微观结构的关系进行了探讨。结果表明，大豆籽粒11 S/7 S球蛋白组分比值是判断豆腐产量和质构特性的良好指标。原料大豆蛋白组成的差异会导致豆浆pH值的不同，进而影响凝固剂对大豆蛋白的凝聚程度以及豆腐得率；原料大豆籽粒大小也是影响豆腐得率的一个重要因素。另外，7 S球蛋白以及β亚基组分含量占比高的原料大豆制作的豆腐质地偏软、蛋白凝胶微观结构疏松且孔洞较多。