复配型壳聚糖涂膜对冷藏银鲳的保鲜效果

为延长银鲳货架期,选取壳聚糖、海藻酸钠、明胶和乳酸链球菌素(Nisin)进行单一生物保鲜剂试验,选出其中3种效果较好的保鲜剂,通过正交试验确定复合保鲜剂的最佳配比。结果表明,复合保鲜剂中3种成分对银鲳的保鲜效果影响不一,其中壳聚糖有极显著影响,海藻酸钠有显著影响,而Nisin的影响不显著;冷藏银鲳复合保鲜剂的最佳复配比为壳聚糖5 g·L-1、海藻酸钠7 g·L-1、Nisin 0.3 g·L-1,此条件下银鲳的货架期延长至13 d,比对照组延长了约7 d。该复配型壳聚糖涂膜液对冷藏银鲳具有较好的保鲜效果,为银鲳保鲜及其品质控制提供了一定的科学依据。     

生物保鲜剂对海鲈鱼冰藏保鲜效果的影响

为延长冰藏海鲈鱼肉的保鲜期,以新鲜海鲈鱼为材料,研究冰藏条件下竹叶抗氧化物(AOB)、茶多酚(TP)、乳酸链球菌素(Nisin)对海鲈鱼肉的保鲜效果;通过单因素和正交试验,以感官评分结合海鲈鱼肉的挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH值和菌落总数(TBC)等指标表征其新鲜度,确定复合保鲜剂的最佳配比。结果表明,单一竹叶抗氧化物、茶多酚和Nisin的最佳保鲜浓度分别为0.3、0.4、0.7 g·L~(-1);海鲈鱼复合生物保鲜剂的最佳复配比为竹叶抗氧化物0.3 g·L~(-1)、茶多酚0.4 g·L~(-1)、Nisin 0.7 g·L~(-1),经此复合生物保鲜剂处理,海鲈鱼肉分别在冰藏第13、第19和第23天超出TVB-N一级、二级和三级鲜度范围,比未进行保鲜处理的空白组分别延长了6、4和6 d。该复合生物保鲜剂对海鲈鱼肉有较好的保鲜效果,为海鲈鱼肉的生物保鲜提供了一定的科学依据。     

复合生物保鲜剂对扇贝冷藏保鲜的作用

为延长扇贝的货架期,在单一生物保鲜剂试验研究的基础上,选取蜂胶提取液、羧甲基壳聚糖和茶多酚为保鲜剂,在0℃的贮藏环境下对扇贝进行3因素3水平的L9(33)正交试验处理,并对各处理组进行挥发性盐基氮(TVB-N)含量、菌落总数、感官评分和pH值等指标测定,从中筛选出保鲜效果较好的复合型生物保鲜剂。结果表明,各因素对扇贝保鲜效果影响的主次顺序为:茶多酚羧甲基壳聚糖蜂胶溶液,最佳复合保鲜剂的配比为:0.2%茶多酚、1.5%羧甲基壳聚糖和0.3%蜂胶提取液。     

生物保鲜剂结合气调包装对带鱼冷藏货架期的影响

为了延长带鱼冷藏货架期,以空气包装组为对照,在（4±1）℃冷藏条件下,采用复合生物保鲜剂涂膜及保鲜剂结合气调包装对带鱼进行保鲜试验。以感官评分、细菌总数、挥发性盐基氮值（total volatile base nitrogen,TVB-N）、pH值、硫代巴比妥酸值（the 2-thiobarbituric acid,TBA）和汁液流失率为指标,测定带鱼冷藏过程中的品质变化。结果表明：空气包装组带鱼冷藏货架期为4 d,复合生物保鲜剂（1.0%壳聚糖＋0.4%茶多酚）具有良好的抑菌保鲜作用,高浓度CO2气调包装带鱼汁液流失较为严重,生物保鲜剂结合60%CO2＋10%O2＋30%N2气调包装组保鲜效果最为显著,冷藏贮存20 d,带鱼的细菌总数为5.59 lg(cfu/g),TVB-N值为19.39 mg/100 g,仍处在带鱼二级鲜度之内,可将冷藏带鱼货架期延长至20d,是对照组的5倍,且能较好地维持新鲜带鱼感官品质,以期为带鱼的保鲜提供一定的参考。     

Nisin、溶菌酶和乳酸钠复合保鲜冷却羊肉的配比优化研究

为搞清Nisin、溶菌酶和乳酸钠复合保鲜冷却羊肉的交互作用，获得最佳配比，按照三因子二次正交旋转组合设计方案，用Nisin、溶菌酶和乳酸钠构成的复合保鲜剂对冷却羊肉进行处理，真空包装后贮藏于(4±1)℃环境中，一周后检测菌落总数。结果表明：三种保鲜剂的抑菌效果依次为Nisin>溶菌酶>乳酸钠；Nisin与溶菌酶之间存在极显著的交互效应(P＜0.01)，而Nisin与乳酸钠、溶菌酶与乳酸钠之间存在显著的交互效应(P＜0.05)；浸泡用复合保鲜剂的最佳配比为Nisin 0.34%、溶菌酶0.24%、乳酸钠2.27%。     

复合生物保鲜剂在南美白对虾防黑变中的应用

为解决南美白对虾易腐易黑变问题,延长其货架期,通过响应面优化方法,利用植酸、壳聚糖和ε-聚赖氨酸进行复配。结果表明,该复配保鲜剂最佳配比为植酸0.07%;壳聚糖1.5%;ε-聚赖氨酸0.1%(质量分数)。利用该保鲜剂处理南美白对虾,在(4±1)℃条件下,通过对虾体进行感官、pH值、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、菌落总数和三甲胺(trimethylamine,TMA)指标的测定,表明了复合保鲜剂能够有效地保持南美白对虾的品质,使南美白对虾在(4±1)℃的货架期由原来的3～4d延长至7～8d,细菌总数在第10天才达到5.7lg(CFU/g),为生物保鲜剂的优化及南美白对虾保鲜技术的推广提供一定的技术支持。     

鲜切莲藕复合保鲜剂的优化及保鲜效果研究

为保持鲜切莲藕货架期的感官及营养品质,选取氯化钙、阿魏酸和乙醇3种保鲜剂进行单因素实验,以总容差ΔE^*、失重率和菌落总数为响应值,通过响应面设计优化最佳配方并验证其保鲜效果。结果表明,氯化钙、阿魏酸和乙醇复配能有效改善鲜切莲藕的贮藏品质。经方差分析和回归拟合确定复合保鲜剂最优配比为氯化钙质量分数0.68%、阿魏酸质量分数0.18%、乙醇体积分数15%(均用无菌水配制)。通过验证,贮藏12 d后鲜切莲藕的ΔE^*为8.64,失重率和菌落总数分别为2.85%和7.26 lg(CFU·g^-1), 与预测值相近;复合保鲜剂还能够维持鲜切莲藕的硬度及微观结构,减缓可溶性固形物、抗坏血酸等营养物质流失,抑制酚类物质含量下降及可溶性醌的积累。本研究结果可为鲜切莲藕复合保鲜剂的研发及提高鲜切莲藕贮藏品质提供理论依据和参考。     

复合保鲜剂在对虾保鲜及防黑变中的应用

为了解决因海捕鹰爪虾易黑变,对其滥用亚硫酸盐及货架期短等问题,该试验通过正交试验,将壳聚糖与防黑变成分进行复配,研制出一种不含亚硫酸盐的复合型防黑变保鲜剂,并验证了其在鹰爪虾保鲜及防黑变中的作用。结果表明,复合保鲜剂的最佳配比为：壳聚糖 0.5 g/L、植酸 0.5 g/L、乙二胺四乙酸（EDTA） 0.5 g/L、4-己基间苯二酚（4-HR） 0.01 g/L。鹰爪虾经复合保鲜剂处理后,在（5±1）℃贮藏过程中细菌总数和挥发性盐基氮（TVB-N）增加缓慢,黑变被有效抑制,货架期延长约1倍。通过成本核算,处理1 kg鹰爪虾仅需0.22元,具有推广应用的前景。     

丁香-鱼腥草-普鲁兰多糖复合涂膜对沙糖橘采后诱导抗性保鲜研究

为开发新型安全的植物源沙糖橘保鲜剂,本研究以沙糖橘为研究对象,探讨丁香、肉桂、鱼腥草和广藿香对沙糖橘的防腐保鲜效果,并以普鲁兰多糖为成膜剂,通过单因素和响应面试验筛选出最佳复合涂膜保鲜剂。结果表明,0.20 mg·mL^-1丁香水提液+0.10 mg·mL^-1鱼腥草水溶液+1.50%普鲁兰多糖复合涂膜保鲜剂处理组对沙糖橘的保鲜效果最佳。与空白对照组CK1和蒸馏水处理组CK2相比,在温度28℃、相对湿度75%、贮藏时间10 d的条件下,复合涂膜保鲜剂组处理的沙糖橘失重率分别降低了10.89、9.04个百分点,腐烂率分别降低了15、30个百分点,呼吸强度分别降低了42.97%、36.62%,可溶性固形物含量分别提高了2.70、3.51个百分点,V_C含量分别提高了57.72%、23.29%,可滴定酸含量分别提高了0.15、0.16个百分点。同时,复合涂膜保鲜剂处理组能诱导沙糖橘中过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)防御相关酶的活性,显著减少丙二醛含量的积累,从而提高其自身抗病性。复合涂膜保鲜剂组和0.225 g·L^-1咪鲜胺阳性对照组的保鲜效果无显著差异。本研究为开发新型安全的植物源沙糖橘保鲜剂提供了理论支持。     

花椒籽粗蛋白酶解物对冷鲜猪肉的保鲜应用初探

为探究花椒籽粗蛋白酶解产物对冷鲜猪肉的保鲜效果,配制0.5%、1.5%、2.5%的粗蛋白酶解液,以0.04%的乳酸链球菌素(Nisin)溶液和无菌超纯水分别作为阳性对照和阴性对照组,测定各组在不同时间的菌落总数、感官评价值、p H值、挥发性盐基氮值(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)和汁液流失率等指标。结果表明,花椒籽粗蛋白酶解产物能有效抑制微生物的增长,延缓p H值、TVB-N值和汁液流失率的上升,降低脂质氧化速度,各指标均显著优于阴性对照,保鲜效果与阳性对照相近。综合各指标发现,采用2.5%的粗蛋白酶解液处理冷鲜猪肉,贮藏至第9天,菌落总数为5.48 lg(cfu·g-1),pH值为6.71,TVB-N值为19.8 mg·100g~(-1),其保质期比阴性对照延长6d。本研究表明花椒籽粗蛋白酶解物是一种成本低廉、效果明显、具有开发价值的新型天然保鲜剂。     

低剂量辐照对淡腌大黄鱼贮藏的影响

为探索伽马辐照对淡腌大黄鱼的保鲜效果,以感官、菌落总数(TVC)、总挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)为指标,探讨1kGy低剂量辐照对常温(25℃)贮藏淡腌大黄鱼品质和货架期的影响。结果表明,低剂量辐照处理可延长淡腌大黄鱼的货架期,对照组货架期分别为9和11d,而试验组的货架期可分别延长至16和20d;辐照处理后淡腌大黄鱼的菌落总数显著减少,在贮藏期间试验组数量始终比对照组少;辐照处理可显著减缓淡腌大黄鱼挥发性盐基氮的增加;对脂肪氧化的影响较小。研究结果为海产品辐照商业化应用提供了技术依据。     

冰温贮藏对梭子蟹品质影响及其货架期模型的建立

为延长梭子蟹的保存期,以即死三疣梭子蟹为研究对象,以冷藏及冰藏为对照,研究冰温(272K)贮藏对梭子蟹品质的影响,并结合梭子蟹的理化指标变化和零级化学动力学模型与Arrhenius方程,建立梭子蟹货架期预测模型,对其剩余货架期进行预测。结果表明,冰温保鲜可有效缓解梭子蟹品质劣变,在贮藏过程中,总挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TVC)及K值的变化速率均较冷藏、冰藏缓慢,货架期延长了1~2 d;建立的梭子蟹货架期预测模型具有较高的拟合精度,预测值和实测值之间的相对误差小于10%,表明该模型能够准确地预测梭子蟹在特定条件下的剩余货架期。本研究结果为冰温技术在梭子蟹保鲜中的应用及梭子蟹剩余货架期的预测提供了理论依据。     

辐照综合保鲜对冷鲜鸡货架期的影响

为延长冷鲜鸡的货架期,以淋洗、快速降温的真空包装冷鲜鸡为材料,利用300 mg·L~(-1)茶多酚+200 mg·L~(-1)D-异抗坏血酸钠复合液浸泡和2.5 kGy剂量γ射线辐照进行综合处理,研究了辐照综合保鲜技术对冷鲜鸡细菌总数和菌相、理化指标、质构等指标的影响。结果表明,辐照使冷鲜鸡的起始菌数量降低,保鲜期从小于14 d延长至28 d。试验组在保鲜期末假单胞菌和肠杆菌构成优势菌,细菌数由3.26 lg(CFU·g-1)增至5.57 lg(CFU·g-1),过氧化值由3.6 meq·kg-1增至7.8 meq·kg-1,TVB-N值由8.24 mg·100g-1增至14.3 mg·100g-1,质构、色度的变化仍符合国家食品安全标准规定,辐照综合保鲜有效延长了冷鲜鸡货架期。本研究结果为冷鲜鸡拓展市场提供了一定的技术支持。     

生物化学复合防腐剂在橙汁防腐保鲜中的协同增效作用

该文以天然生物防腐剂乳酸链球菌素(Nisin)、化学防腐剂山梨酸钾、乙二胺四乙酸(EDTA)以及食品抗氧化剂异Vc钠为原料，对通过复配后得到的各组复合型防腐剂在橙汁保鲜中的协同增效作用进行研究，并且与单一的防腐剂保鲜效果进行比较，得出一组适合在橙汁中使用的高效复合型防腐剂。结果表明，上述各种抑菌剂单独使用时均不能完全抑制橙汁中微生物的生长；正交试验结果表明，当选择0.05 g/kg Nisin、0.1 g/kg山梨酸钾、0.01 g/kg异Vc钠、0.03 g/kg EDTA作为复配型抑菌剂的最佳添加配比时，能显著地抑制橙汁中微生物的生长，第14、17、21 d对菌落总数的抑制率分别达到99.9%、99.9%和99.6%，其抑菌效果显著优于单一防腐剂的抑菌效果。因此，Nisin与三者复合使用时具有协同增效性，该复合防腐剂添加至橙汁中可起到良好的防腐保鲜效果。     

气调和真空包装对腌制海鳗货架期的影响

该文主要考察25℃下气调和真空包装对腌制海鳗货架期的影响.4个样品分别是M1:空气包装(对照),M2:真空包装,M3:CO2/N2,40%/60%,M4:100%CO2,以挥发性盐基氮,三甲胺,pH值,硫代巴比妥酸值,菌落总数和感官为指标.结果表明,气调包装的货架期为20 d,真空包装为19 d,对照为16 d.对照组细菌增加很快,而M4增加最慢.挥发性盐基氮和三甲胺都随着储存时间延长而增加,在气调包装下的感官质量明显好于对照组.气调和真空包装,特别是100%CO2包装是保藏腌制海鳗的最有效方法.     

气调包装协同低温等离子体杀菌对狮子头保鲜效果的影响

为探究气调包装协同低温等离子体处理对狮子头品质及货架期的影响,本研究设置对照组(普通彩袋包装)、气调包装组(40%CO₂+60%N₂)以及气调包装协同不同处理时间的低温等离子体组(MAP-3 min、MAP-6 min、MAP-9 min),通过菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、感官评定及挥发性有机化合物等指标综合评价狮子头的贮藏品质。结果表明,气调包装协同低温等离子体处理使狮子头的初始微生物数量降低0.70~1.56 log CFU·g^-1,能有效减缓狮子头贮藏过程中TVB-N值的增加及脂质氧化。经低温等离子体处理后的新鲜狮子头中庚醇、1-己醇、1-丙醇、2-癸酮及壬酸等挥发性有机化合物增加。2-己酮、2-丁酮、苯乙烯、2-甲基吡嗪及八甲基三硅氧烷等挥发性有机化合物可能是狮子头腐败气味的主要成分。与对照组及其他处理组相比,MAP-6 min和MAP-9 min处理均可将狮子头货架期延长7 d,MAP-6 min和MAP-9 min 2组狮子头在贮藏7 d后微生物及TVB-N、TBARS等品质指标无显著差异。综合各项指标及能源成本,40%CO₂+60%N₂气调包装协同低温等离子体处理6 min可以在显著抑制微生物生长的同时保持狮子头的品质,将产品货架期延长至14 d。本研究结果为中式调理类肉丸制品新型保鲜技术的发展提供了理论参考。     

臭氧处理和低温保藏对黄鱼保鲜效果

探讨臭氧水及低温保藏对黄鱼的保鲜效果。分别使用098、312和468mg/L 3种浓度的臭氧水对冰鲜黄鱼进行处理,浸泡时间分别为5、10和15min,低温4℃下贮藏至10d。结果表明,臭氧浓度越高、浸泡时间越长,杀菌及保鲜效果越好。使用浓度为468mg/L的臭氧水浸泡处理黄鱼15min后杀菌效果最好,其TVB-N值第6天为2353mg/100g,结合感官指标,黄鱼保鲜期比对照延长2d。试验结果表明,臭氧水可有效用于黄鱼的保鲜。     

不同天然保鲜液对气调包装冰温贮藏鲶鱼片品质的影响

为延长鲶鱼片货架期,提高其食用安全性,该试验将新鲜鲶鱼片分别用3种天然保鲜液以及无菌蒸馏水(对照组)处理后,气调包装(60%CO2+40%N2),贮藏于–0.7℃的冰温库中,考察3种天然保鲜液对鲶鱼片感官品质、微生物指标、常规理化指标以及鱼肉蛋白氧化程度的影响。结果表明:1#保鲜液(由壳聚糖、蜂胶、溶菌酶和茶多酚等复配而成)与3#保鲜液(纯乳酸菌发酵液)降低了鲶鱼片中的菌落总数、p H值、总挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)值和K值的上升;2#保鲜液(桂皮、丁香、生姜和大蒜)具有极好的抗氧化功能,使硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid resctive subastances,TBARS)值在整个贮藏期间维持在较低(0.09~0.14 mg/kg)水平;3种天然保鲜液均不同程度延缓了鲶鱼肉肌原纤维蛋白的氧化,抑制了羰基含量的增加和总巯基含量的减少。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果显示,经3种保鲜液处理,鲶鱼片肌原纤维蛋白发生交联聚合和小片化的程度降低。由此可见3种保鲜液在不同程度上均可抑制鲶鱼片微生物生长、蛋白降解、脂肪和蛋白氧化,较好地保持鲶鱼肉的新鲜度,延缓腐败变质的发生,3组保鲜效果排序为3#1#2#,1#,2#,3#保鲜液组货架期分别达到40、30和40 d,而无菌蒸馏水处理组为20 d。研究结果为天然保鲜液在鲶鱼肉贮藏中的应用提供参考。