抹茶加工工艺与技术研究进展

抹茶是以特殊覆盖栽培的茶叶制成的蒸青绿茶为原料,经研磨而成的超微细粉。本文简述抹茶与绿茶粉的区别,介绍了抹茶原料茶园的品种选择与建设管理,抹茶加工工艺和保存方法。     

抹茶生产现状与质量安全控制

抹茶因其独特风味和保健功能,被作为营养强化剂和天然色素添加剂广泛应用于食品、保健品、日化品等诸多行业。随着抹茶应用领域的扩大,现代抹茶的加工技术、加工设备和应用技术也得到较大的发展。梳理和总结抹茶生产技术的演变、加工技术、加工设备等产业现状,对比不同的抹茶标准,提出抹茶加工过程中的质量安全控制要素,以期为抹茶产业进一步的开发与研究提供参考。     

冷冻干燥技术加工高绿度抹茶的研究

色泽是衡量抹茶品质的重要因素之一,如今抹茶初制加工中的蒸汽、热风等杀青技术能最大程度地保持茶叶原有的绿色,而干燥过程中的高温会导致色素氧化和叶绿素脱镁,从而使抹茶绿度损失,所以干燥方式的创新是提升抹茶绿度的关键。本试验选取3种茶树鲜叶,经蒸汽、热风杀青后随机取样作为冻干原料,取同品种用传统干燥方式加工的碾茶混样作为试验对照,采用冷冻干燥技术所得的冻干抹茶,较传统烘干加热干燥的抹茶叶绿素含量明显提高,绿度值提升了13%～25%,且氨基酸和茶多酚等内含物含量变化不明显。通过审评发现冻干抹茶略带青味,但后续研究发现可通过再次短时烘干和拼配的方式加以改良。冻干抹茶无食品安全风险,而且于5℃保存1年后在绿度、内含物、微生物方面均基本保持稳定。所以,相较于传统生产模式,冷冻干燥技术加工的抹茶产品绿度更高。     

国际茶讯

<正>英国近来英国绿茶和抹茶销售看涨,Pure Chimp公司希望新推出的抹茶能得到大众喜爱。该公司创始人说:"市场上有不少抹茶。纯正抹茶价格昂贵,不少人望而止步,舍不得尝试。我们努力研发质优价廉的抹茶产品以吸引初尝者。"印度近期,印度茶业局对全国1421个注册茶园进行定级,从其质量农业实践情况、     

日本碾茶生产与加工

碾茶是日本独特的绿茶种类,与其他茶类相比,具有不同的栽培、制造和饮用方法。为增加茶叶中的氨基酸、二甲硫和叶绿素等内含成分,栽培时要进行覆盖;为增加茶叶独特的风味,加工中蒸青叶不经揉捻,在传统的砖制干燥机中烘干。烘干后的碾茶,经石磨碾磨成粉末称为抹茶,抹茶可直接饮用或食用。笔者曾在日本留学访问,现将了解到的碾茶生产、加工情况作一介绍,旨在为我国茶叶生产和发展提供新的思路。     

抹茶及其在食品和日化品中的应用

抹茶是采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽(或热风)杀青后、干燥制成的叶片为原料,经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品。随着人们对营养健康诉求的增多,促进了抹茶产品的快速发展,抹茶在食品、饮料等行业中得到广泛应用。本文介绍了抹茶的工艺流程与感官、理化指标及其营养、保健方面的价值,简述了抹茶在食品、饮料及日化品中的具体应用。     

不同覆盖方式对抹茶品质的影响

正抹茶是由采摘自遮阴覆盖下的茶树鲜叶,经特殊工艺制成茶片后,低温研磨而成的超细微可食粉体绿茶,是天然食品添加剂的优秀代表。抹茶源于我国隋朝,兴盛于唐宋,在明代后随着中国饮茶方式的变迁而渐渐退出中国历史的舞台,从而形成中国抹茶的历史断代。然而在唐朝传入日本的抹茶,却在日本发扬光大,除茶道及个人饮用外,更被广泛应用于奶制品、冷食、烘焙、豆制品、饮料、保健食品、日化产品等诸多行业,形成日本独具优势的抹茶产业。我国     

绿茶、抹茶不再傻傻搞不清

<正>抹茶粉与绿茶粉乍看相似,但其实正统抹茶从栽种、杀菁到研磨,制法与绿茶仍有些不同之处。美丽的错误:多种茶叶来源调合才叫「抹茶」?为何说这是美丽的错误?美丽是商人贩售话术的花言巧语,错误则是茶叶原料来源多元,目标并不是为了提升风味。抹茶制造商将邻近产区、数个茶农生产的茶菁收购,一并制成粗茶干后,当成原料来拼配,目的是让产品「稳定性增加」、「供货稳定」。     

走近日本茶业散记

1.生活中无处不在的茶 进入日本的生活才体会到茶世界的无处不在.行在路上几乎所见到的每一台自动贩售机均含有一种以上的茶饮料,如乌龙茶、红茶、生茶、柠檬茶、绿茶,或是绿色诱人的茶叶冰淇淋;走进每一家日式餐厅都可要到撒上抹茶的米饭和茶面条;当然,街面上五颜六色的点心中自然也少不了抹茶作馅的糕点或与茶揉合一起的面包、蛋糕,吃到嘴里本来极为甜腻的点心变成了带有绿茶清香、甜而不腻的食物;超市、百货店就更是茶制品的汇集地,各种包装的玉露茶、煎茶、かぶせ茶、番茶、玉绿茶、红茶等琳琅满目,价格悬殊;而各饮料公司生产的各种品牌的红茶、乌龙茶和绿茶也是各显神通,大大小小的包装,各不相同的口感.     

中国与日本抹茶氨基酸指纹图谱的构建及差异性分析

为了探讨中国与日本不同品牌抹茶中氨基酸含量的差异性，采用OPA-FMOC柱前衍生化高效液相色谱（HPLC）法测定了16种贵州抹茶及6种日本抹茶中游离氨基酸和酸水解氨基酸的组成及含量；通过SPSS Statistics19和Origin 8.5软件进行数据处理并制作指纹图谱，采用组间连接法进行了聚类分析。结果表明，贵州抹茶的游离氨基酸总含量在0.60%～2.58%，水解氨基酸总量在20.31%～25.75%，整体含量较日本抹茶偏低，个别品种接近日本抹茶，但茶氨酸的相对含量明显高于日本抹茶。不同来源的抹茶，其呈味氨基酸的含量也有明显不同。说明游离氨基酸和酸水解氨基酸指纹图谱可以作为抹茶特征识别的依据之一，并为抹茶原料选择和加工工艺优化提供重要理论依据和指导。     

碾茶蒸汽杀青加工工艺及品质缺陷改进措施

碾茶是抹茶研磨前的原料,抹茶质量的好坏很大程度上取决于碾茶品质的高低。碾茶是将杀青后的茶叶不经揉捻,直接进行干燥等加工工艺而制成的茶片,看似简单的工艺,其实生产过程却非常复杂,稍许的鲜叶差异、蒸汽流量不同、温度变化,都会使碾茶品质产生较大的差异。文章介绍碾茶蒸汽杀青加工工艺,容易产生的品质缺陷及相应改进措施。     

创新驱动中国茶产业高质量发展——从茶学基础研究到支撑产业发展

简析了中国茶叶生产消费现状及进出口贸易现状,提出了茶产业发展中存在的现实问题。系统概述了我国在茶树资源利用与品种选育、茶树全基因组与代谢调控机制、茶树土壤与营养调控分子机理、茶树逆境胁迫响应的分子机制、茶园绿色防控与质量安全、茶叶制造化学与品质化学机理、茶叶深加工与功能成分利用、茶与健康等8个方面的基础研究进展与成果,明确了基础研究在推进我国茶叶生产技术进步、产品品质提升方面的重要支撑作用。最后,从茶园生产与管理、茶叶加工技术、茶叶产品创新、茶叶贸易流通与消费等领域,展望了我国茶叶产业技术的发展趋势。     

我国抹茶文化的历史渊源与发展历程

抹茶,起源于中国,兴于唐而盛于宋,在中国茶文化里占据了重要的一席之地。本文简要介绍抹茶的定义、抹茶的保健功效、历史沿革,以及我国抹茶的发展历程,并探讨其研究利用的发展前景,以期为抹茶的进一步开发和利用提供参考。     

六大茶类的工艺创新与机具配置

本文总结了绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶六大茶类的传统工艺技术和相应的茶机配置,并以此为基础在六大茶类的加工过程中加入了新技术和新工艺,对改善茶叶香气和滋味,降低苦涩味,提高茶叶品质等方面起到了重要作用。     

杀青及干燥工艺对碾茶品质的影响

杀青和干燥是碾茶加工的两个关键工序,为提高碾茶(抹茶)品质,通过研究300K-SS型碾茶蒸机(杀青机)的转速、蒸汽流量和AYHF-450K型碾茶烘房(干燥机)燃烧温度等关键工艺参数,分别探讨对碾茶感官品质、理化成分等的影响;并运用偏最小二乘判别分析(Partial Least Squares Discriminant Analysis,PLS-DA)研究杀青和干燥工艺参数的关键差异性成分。结果表明:当杀青机转速为400 rpm/40 rpm时加工的碾茶外形色泽绿,茶汤嫩绿明亮,咖啡碱和酯型儿茶素的含量低,滋味鲜醇,综合品质较优;蒸汽流量为110 k/h加工的碾茶氨基酸含量(4.75%)显著高于其他流量,酚氨比最小,茶汤滋味鲜爽、苦涩味平衡较好,茶叶的色相(b*/a*)绝对值最小,表明其颜色绿度高;采用250℃燃烧机温度干燥的碾茶感官评价得分最高,酚氨比和酯型/非酯型儿茶素的值最小,茶汤滋味相对协调纯正,且较好保留了鲜叶中的叶绿素,使茶叶及茶汤呈现较绿色泽。PLS-DA将3种工艺条件改变所加工的碾茶明显区分,酚氨比、酯型/非酯型儿茶素和游离氨基酸含量等品质指标在不同工艺条件加工的碾茶中差异较大;此外,由载荷图分析得出干燥温度可能是碾茶加工过程中最为关键的工艺。     

茉莉花茶产业概况与创新发展

茉莉花茶是中国具有悠久产销历史的再加工茶类。文章剖析了中国茉莉花茶产销概况,指出了茉莉花茶产业发展的瓶颈,提出了茉莉花茶加工技术创新与产品创新路径,展望了茉莉花茶产业发展前景,阐述了茉莉花茶的健康属性与消费空间。笔者认为,依托创新驱动,茉莉花茶产业将具有较大的发展潜力和市场消费空间。     

双锅曲毫炒干机加工绿茶技术

传统方法用八角辉干机或瓶式炒干机加工出的绿茶一般条索不紧、颜色欠翠绿。本文围绕提高绿茶品质这一中心议题，对双锅曲毫炒干机加工绿茶工艺进行了探讨，并对这一加工工艺进行详细的介绍。     

蒸青绿茶在中日的发展历史及现状

由蒸青绿茶在中国的发展演变史及在日本的传播发展史出发,概述了蒸青绿茶的加工制作、引种栽培和贸易发展史,以及当前的加工技术与蒸青绿茶在各领域中的应用情况,由此对蒸青绿茶的发展进行了展望并提出自己的一些见解。     

A Prospective Non-Randomized Open-Label Comparative Study of The Effects of Matcha Tea on Overweight and Obese Individuals: A Pilot Observational Study

Plant Foods for Human Nutrition - Matcha tea has been used as an adjunct in weight loss programs. The weight loss effects of matcha tea were evaluated in a prospective non-randomized open-label...     

基于图像处理技术和神经网络实现机采茶分级

为解决名优绿茶采摘环节的瓶颈问题,提出对机采大宗绿茶进行分级的思路。现有绿茶机采设备采摘的鲜叶一般只能制作普通的大宗绿茶,鲜叶存在混杂、破碎率高和老梗叶等问题,本文基于Labview vision、图像处理技术和神经网络算法分析机采绿茶成品的凸包面积、凸包周长、长轴长度、短轴长度等形态特征并对样本进行分类,实现从机采大宗绿茶中分选出名优绿茶。其中样本的形态特征采用工业CCD摄像头获取;用户界面用Labview自定义开发设计,数据交互方便,开发周期短。茶叶样本试验结果表明:该方案机采绿茶成品的分级正确率可以稳定在90%以上。本研究为进一步研究机采茶分级设备提供了良好的理论基础。