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我们知道,动物被屠宰后其肉尸会发生一系列的代谢变化,这个代谢变化的过程和结果决定肉品的质量。而影响动物死后肉尸代谢的主要因素是:动物宰前的皮温、宰后胴体的肉温、肉中DH值和对宰后是否能及时冷却处理。 相似文献
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近年来 ,随着人民生活水平的提高 ,对肉品卫生指标和营养价值的要求越来越高。在一些发达国家 ,小包装冷却肉市场占有率为6 0 %~ 70 % ,而我国只有部分大型超市有少量冷却肉销售。热鲜肉和冷却肉在卫生指标和营养价值上的区别如下。1 肉温与细菌 细菌生长繁殖与肉温高低有关。按肉品冷藏温度和卫生要求 ,将细菌大致分为嗜冷菌、嗜中温菌和嗜高温菌 3种。嗜冷菌一般生长温度为 - 1 0~ 30℃ ,最适温度为 1 0~ 2 0℃。嗜中温菌生长温度为 1 0~4 5℃ ,最适温度为 2 0~ 4 0℃。嗜高温菌生长温度为 2 6~ 80℃ ,最适温度为 50~ 55℃。热鲜… 相似文献
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山梨酸盐(sorbates)最初是用于抑制食物中的酵母菌和霉菌,用于抑制细菌的不多。Tompkin等1974年报道了山梨酸盐有抑制熏肠(uncured sausage)中病原菌的作用。这一发现引起了对山梨酸盐抑制肉品中肉毒梭菌和降低肉品中硝酸盐浓度作用的研究。 鱼肉的腐败主要是由微生物引起的,许多研究者已证实,山梨酸盐有延长鱼肉和鱼产品保存期的效果。 本文综述山梨酸盐单独使用或与其他制 相似文献
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住肉孢子虫病是人畜共患寄生虫病之一,住肉孢子虫寄生在中间宿主马、牛、羊、猪等家畜和动物肌肉间,对肉品卫生影响极大,是肉品卫生检验的重要内容之一.为了摸清黄南州泽库等三县绵羊的感染情况,提供防治该病和食品卫生检疫工作的科学依据,笔者于2004-2005年对同仁县牛羊定点屠宰场屠宰绵羊进行住肉孢子虫感染情况的调查.现报告如下: 相似文献
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冷藏的历史及应用利用低温保存肉品的历史已很悠久,如冬天狩猎得的野兽,可以保存较长的时间,早为我们祖先所应用。即使在今日,还在西伯利亚北部冰川地带发现尚可食用的被冰冻结着的古象和披毛犀牛尸体。显然,人类保存肉品是利用天然冷开始的。人们把肉放在冰块上,使肉降低温度;后来人们发现在冰块里加些食盐,更能降低温度,因而就发展采用盐和冰的混合物来保藏肉品。但由于肉直接放在冰上易为水分所饱满,且处在通气不良的环境下,容易滋长霉菌,为了纠正发生霉斑的缺点,就逐渐改用把冰块密藏在小室中的方法:如冰窖、冰箱等。肉在密 相似文献
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肉与肉制品的变质腐败是由于某类或某种细菌的大量繁殖,使肉蛋白质分解所致。食肉中毒就是人们食用了变质肉品后某种致病菌及其毒素进入人体引起多数以急性胃肠炎症为主要特征的一群疾病。肉品细菌检验的目的不仅在于为判断肉品新鲜度提出客观数值,亦是反映肉品在产供销过程中的卫生状况并为防止肉品变质腐败而及时采取有效措施提供科学依据,所以细菌检验在肉品卫生中占着 相似文献
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健康家畜正常屠宰放血后,肉的颜色因动物的种类、品种、年龄、育肥及其他因素有所不同。原因是各种动物以及每种动物的不同肌肉中,肌红蛋白的含量都不是恒定的。如牛肉的色泽比猪肉深,成年动物肉色泽比幼龄动物肉深。肉品色泽作为衡量肉品质量的重要指标,为广大消费者购买肉品时的优先选择。为此,笔者就肉品出现色泽上发黄、发红、发暗、发白、发黑5种异常变化的检验和处理,进行了初步的探讨。 相似文献
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当前食品安全问题日益为广大消费者所关注,不时发生的肉品安全问题自然成了全社会关注的一大热点,政府面临着严峻的肉品安全问题.为此,一些地方政府出于维护消费者权益,保障肉品安全角度的考虑,实行肉品销售"品牌制"的管理模式.相对而言,肉品实行"品牌制"销售后,使消费者能按照自己对"品牌肉"的信任程度有选择地购买肉品,也有利于肉品"品牌"商提高品牌意识,加强对"品牌肉"安全、卫生质量方面的管理.总的来说实行肉品"品牌"销售制度,有利于肉品安全性和卫生质量的提高,有其积极作用的一面.而问题的另一方面是随着"品牌制"销售的推出,也出现了一些问题,需要在运作过程中不断地进行改进和提高,才能赋予"品牌肉"更强的生命力而为广大消费者所接受,真正起到"品牌肉"所应有的品牌效应.笔者以为当前一些地方的"品牌肉"销售模式中,以下几方面还存在一些问题,有待进一步改进提高. 相似文献
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在肉品生产中,特别是在养猪业中,产肉力(或肌肉发达度)与肉质性状之间存在着负相关,并且以不同的方式表现出来.人们注意到,如果过分偏重产肉力的选择,就会出现肉质退化现象.肉品中PSE肉的发生不受气候和地理的影响,在所有猪群中都有,而且产肉力愈高,增高的幅度愈大. 相似文献
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笔者在长期的动物检疫、检验实践中,发现影响肉品卫生质量的因素除动物防疫条件、疫病和寄生虫控制、屠宰过程管理、药残监控等方面外,对各种性状异常肉的鉴别检验和卫生处理也是影响肉品卫生质量的重要因素之一,因而应加强对异常肉的鉴别检验,作出适当的卫生处理,提高肉品卫生质量. 相似文献
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在长期的动物检疫检验实践中,发现影响动物产品(肉品)卫生质量的因素除动物防疫条件、疫病和寄生虫病控制、屠宰过程管理、药残监控等方面外,性状异常肉的鉴别检验和卫生处理也是影响肉品卫生质量的重要因素之一.因而,应加强对性状异常肉的鉴别检验.做出恰当的卫生处理,提高肉品卫生质量. 相似文献
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市场准入制虽不是一个新名词,但是在许多中小城市市场,肉品准入制还停留在宣传阶段。金湖县政府一直以来很重视市场肉品质量,但市场毕竟是开放的,未经检疫肉品偷漏进场的现象还常常发生,要想长期的、全方位的对市场肉品开展检疫监督,确保肉品检疫率达100%,真正杜绝病害肉和不合格肉品,就必须要通过一种制度来控制和监督,以防止未经检疫肉品流入市场。为了加强市场肉品管理,确保全县居民吃上“放心肉”,从市场销售环节上杜绝病害肉,该县在以往开展市场检疫的基础上又向前迈进了一步,针对肉品准入制展开了实践与探索,现将该县的一些做法和体会… 相似文献
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在猪屠宰检疫过程中常会发现黄脂、黄疸肉,虽然这两种肉均表现出不同程度的黄染,但其致病因素和食用价值却截然不同。能否准确鉴定和正确处理黄脂、黄疸肉将直接关系到肉品的安全,影响到消费者的身体健康。现结合笔者的实践经验,就黄脂、黄疸肉的鉴别与处理问题介绍如下。 相似文献
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在长期的动物检疫检验实践中,发现影响动物产品(肉品)卫生质量的因素除动物防疫条件、疫病和寄生虫病控制、屠宰过程管理、药残监控等方面外,性状异常肉的鉴别检验和卫生处理也是影响肉品卫生质量的重要因素之一。因而,应加强对性状异常肉的鉴别检验,做出恰当的卫生处理,提高肉 相似文献