紫薯馅料广式月饼的工艺优化

研究了转化糖浆、花生油、紫薯泥及白砂糖用量对紫薯馅料广式月饼品质的影响。结果表明:各因素对紫薯馅料广式月饼品质影响的主次顺序为转化糖浆＞花生油＞白砂糖＞紫薯泥。通过正交试验确定了紫薯馅料广式月饼加工的较优配方为枧水1 mL,花生油5.5 mL,糕点用低筋粉21 g,奶粉1 g,紫薯泥57 g,白砂糖4.7 g,小麦淀粉1.3 g,转化糖浆14 g。      

紫薯—燕麦复合饮料的研制

以紫薯和燕麦为原料研制复合饮料。通过单因素试验和正交试验优化工艺参数,结果表明:最佳配方为紫薯汁与燕麦浆质量比6∶4、柠檬酸用量0.015%、白砂糖用量5%;最优稳定剂蔗糖酯0.15%+明胶0.20%+CMC-Na 0.15%。此条件下复合饮料品质最佳。     

绿豆芽软罐头加工工艺

在试验工艺条件范围内,以食盐添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量和氯化钙添加量为因素,以绿豆芽软罐头感官评价为评价标准进行L9（34）正交试验,结果表明,各因素对产品质量影响的主次关系为食盐添加量＞氯化钙添加量＞柠檬酸添加量＞白砂糖添加量。最佳工艺配比为食盐添加量1.5%,白砂糖添加量4%,柠檬酸添加量1%,氯化钙添加量0.1%。      

蔓越莓天然保健果冻生产工艺研究

以天然蔓越莓为原料,在不添加任何人工色素的条件下,将蔓越莓浆添加到果冻中,通过单因素试验和正交试验设计,对蔓越莓果冻的生产工艺进行试验研究。结果表明:最优工艺参数为蔓越莓汁添加量40%、白砂糖添加量30%、卡拉胶添加量2%、黄原胶添加量1%、柠檬酸添加量0.4%,此条件下制作出来的果冻品质最佳。     

淀粉软糖的制作

<正>淀粉软糖是以淀粉、白砂糖等为主要原料,经熬制而成的一种软糖,是淀粉深加工产品之一.其质地软而略带有弹性,明亮似半透明状,口味清甜不腻,咀嚼时绵软爽口,很受消费者的欢迎.制作淀粉软糖的原料配方及比例为:淀粉13%一25%,白砂糖73%一83%,柠檬酸0.25%一7%,香料O.05一O.1%;色素0.01%以下.制作的主要过程是:一、配料.将淀粉、柠檬酸及60%的白砂糖混合,加水制成含糖淀粉乳.在配料时,要掌握好淀粉、白砂糖和水的用量.如淀粉过多,     

紫薯—花生复合饮料的研制

以紫薯和花生为主料,绵白糖、柠檬酸及稳定剂CMC-Na为辅料,研制一种高蛋白复合饮料。通过单因素试验、正交试验和感官评价,得到最佳配方为紫薯浆和花生浆质量比6∶4、绵白糖6%、柠檬酸0.1%、稳定剂CMC-Na 0.02%。按照此配方制得的饮品口感细腻,风味独特,稳定性好。     

喷雾干燥法制备紫薯全粉的研究

以紫薯为原料,采用喷雾干燥法制备紫薯全粉,研究进风温度、出风温度、进料浓度及喷雾压力对紫薯全粉碘蓝值及基本成分、品质特性的影响。通过正交试验确定喷雾干燥法制备紫薯全粉的最优工艺条件为喷雾压力1.8 kg/cm2、进风温度180℃、进料浓度14 g/100 g、出风温度90℃,此时碘蓝值为27.01。与热风干燥相比,喷雾干燥法制备的紫薯全粉粗蛋白、淀粉、花色苷损失较少。进一步测定紫薯全粉的加工特性,其持水性比持油性好;3%盐溶液、9%糖溶液或pH值3溶液均有助于提高其胶凝特性;添加一定量的食盐可提高其凝胶的冻融稳定性。     

果蔬汁对豆腐得率和品质影响与评价

本文研究了以大豆为主要原料,分别添加黄瓜汁、胡萝卜汁和番茄汁制作出果蔬汁豆腐,确定了影响果蔬汁豆腐得率和品质的主要因素。通过单因素试验,依据豆腐得率、感官评定和物性测定等,筛选出最优浸泡时间、磨浆方式、豆乳浓度、处理方式及果蔬汁添加量;经过L9(34)正交试验研究,确定黄瓜豆腐的最优工艺配方。结果表明:大豆浸泡时间14h、豆乳浓度1:8、点浆温度75℃、10%卤水添加量50mL/kg大豆及豆乳:黄瓜汁为60:7,采用胶体磨磨浆,得到的豆腐品质优良。     

紫薯泥双色吐司面包工艺的研究

对紫薯泥双色吐司面包的制作工艺进行了研究,探讨了紫薯泥的添加量、发酵时间、醒发时间和烘烤时间对紫薯泥双色吐司面包品质的影响,试验结果表明:紫薯泥的添加量为21g、发酵时间为65min、醒发时间为50min、烘烤时间为34min时,制得的紫薯泥双色吐司面包品质较好。     

小米杂粮酥性饼干的研制

本试验研究了一种小米杂粮酥性饼干的配方。以感官评定作为评价指标,采用单因素试验和正交试验的方法,确定了饼干的最佳配方。结果表明:小米杂粮酥性饼干的最佳配方为小米粉40g、大豆油40g、低筋面粉37g、白砂糖30g、鸡蛋20g、燕麦10g、糜子粉8g、麦麸5g、泡打粉2g、小苏打1g、食盐0.5g,在焙烤温度底火200℃、面火210℃、焙烤时间15min的制作条件下,以上述配方制作的小米杂粮酥性饼干品质最优。     

红薯木瓜南瓜子复合保健软糖的研制

以鲜红薯、木瓜和南瓜子为主要原料,通过对凝胶剂和甜味料的复配及生产工艺的研究,得出适宜制作复合保健软糖的最佳配方:15%的红薯木瓜汁（红薯汁∶木瓜汁（V∶V）=2∶1）,3.0％复合胶（琼脂∶明胶∶魔芋胶（m∶m∶m）=1.5∶8∶0.8）,30%的甜味料（果糖∶山梨醇∶木糖醇（m∶m∶m）=20∶3∶1.5）,0.10%柠檬酸,0.5%南瓜子粉。在此条件下,可生产出色泽橙红色,透明亮泽,组织柔软且富有韧性、弹性,具有红薯、木瓜和南瓜子特有清香、低能量、卫生安全的复合保健软糖。      

红小豆饮料的加工工艺

以红小豆为主要原料,白砂糖、柠檬酸等为辅料,加工成红小豆饮料。通过正交实验,确定出该饮品的最佳配方为：每100mL饮料中添加红小豆汁40mL、白砂糖6．0g、柠檬酸0．1g、蜂蜜2．0mL水57．5mL,此时红小豆饮料的口味最佳。     

释迦凤梨果脯的加工工艺研究

以释迦凤梨为原料,在不添加防腐剂的情况下,采用常温浸糖工艺制作释迦凤梨果脯,研究柠檬酸、氯化钙、食盐及干燥时间对产品感官品质的影响。通过单因素试验和正交试验得到的最优配方和工艺为：柠檬酸0．4％,氯化钙0．2％,食盐0．2％,干燥温度75℃,干燥时间7 h。采用此工艺制得的释迦凤梨果脯组织饱满,色泽纯净,软硬适中,酸甜可口。     

功能枇杷片生产工艺优化

以枇杷为主原料,添加其他辅料,加工生产一种枇杷新产品——枇杷片。首先确定枇杷片护色工艺;进而选择添加辅料,确定各种添加辅料配比;最后对加工工艺中的3个关键工艺（热煮温度、烘干时间及烘干温度）进行优化。以抑制褐变酶活性（多酚氧化酶）为指标,通过单因素试验研究pH值和温度对褐变酶活性的影响,结果表明:在高温低pH值的条件下,褐变酶活性受到较大抑制。在此基础之上研究抗坏血酸、有机酸两种护色剂的护色效果,结果表明:添加抗坏血酸浓度为250 mgkg时对枇杷护色效果最为适宜。选择马铃薯粉、白砂糖和食用胶作为添加辅料,以感官评定值作为指标,通过单因素试验和正交试验确定马铃薯粉、白砂糖和食用胶的最佳添加量依次为15%、12%和6%。选择热煮温度、烘干时间及烘干温度这3个关键工艺,以水分含量为指标,研究确定3个工艺的最佳工艺参数,结果表明:混合料热煮温度100 ℃,热煮时间30 min,烘干时间120 min和烘干温度75 ℃为最佳工艺参数。      

紫薯桃酥的研制开发

为开发形态、色泽、气味、口感俱佳的保健型紫薯桃酥,采用单因素试验和正交试验方法,探讨紫薯桃酥最佳工艺配方。试验结果表明:紫薯桃酥的最佳配方为白砂糖40%、豆油40%、紫薯20%、小苏打和泡打粉比例1.0∶2.0。     

桂花板栗糕的研制

以板栗和桂花为原料制作桂花板栗糕,采用单因素试验及正交试验研究桂花板栗糕的最佳配方和工艺。试验结果表明,以60 g板栗为基础,白砂糖添加量30%、水添加量350%、桂花添加量1.3%、吉利丁片添加量15 g为最佳配方。此条件下所得桂花板栗糕具有较高的品质和营养价值。     

藤茶二氢杨梅素口服液制备工艺优化

以藤茶为原料，制备二氢杨梅素口服液。采用热水浸提工艺，重结晶5次，得二氢杨梅素纯度为95%。利用单因素和正交试验，通过感官评价得出适宜制作口服液的最佳工艺参数:0.03%二氢杨梅素添加量，0.20%甘草酸一钾，0.18%羧甲基纤维素钠，0.03%柠檬酸。该配方调配的口服液，无色、澄清透明，酸甜适口、有甘草特有的香气且回甘。成品经检测，二氢杨梅素含量为0.028g/100mL，各项指标均符合《中国药典》2015版中合剂的质量标准。      

紫玉米色素的提取工艺及产品稳定性研究

以紫玉米为原料提取紫玉米色素,并对产品稳定性进行研究。通过单因素试验,确定各工艺参数对紫玉米色素提取率的影响;选择提取温度、提取时间和料液比3个因素进行正交试验设计,对紫玉米色素的提取工艺进行优化。试验结果表明:影响紫玉米色素提取率的因素主次顺序为提取温度>提取时间>料液比;以80%乙醇与0.2mol/L柠檬酸混合溶液为提取剂,最佳工艺条件为提取温度60℃、提取时间2h、料液比1:10。     

京白梨酒发酵与香气分析

在京白梨酒发酵工艺研究的基础上,利用固相微萃取-气相色谱-嗅辨-质谱法进一步对京白梨酒特征性香气成分进行了分析。接种发酵前,分别采用浓缩梨汁、白砂糖、秋梨膏调整京白梨汁的含糖量,对比原汁和果渣的发酵方式、感官评价结果、挥发性成分种类和经济成本等综合因素,最终确定添加白砂糖来调整京白梨汁的糖度到16°Brix。结合前期的实验条件确定了京白梨酒的中试工艺参数。京白梨酒可能的特征香气物质包括:乙酸异戊酯、己酸乙酯、乙酸己酯、辛酸甲酯、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、9-癸烯酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、正己醇、β-苯乙醇和紫罗兰酮。本研究通过不同发酵处理对香气成分的分析,为进一步提高京白梨酒的品质提供了新的依据。