紫薯软糖的研制

首先研究了琼脂2%、卡拉胶2%、琼脂1%＋卡拉胶1%共3种胶凝剂及45、50和55 ℃不同干燥温度对紫薯软糖感官品质的影响;然后通过单因素和正交试验研究了紫薯浆、胶凝剂、白砂糖及柠檬酸用量对紫薯软糖感官品质的影响。结果表明:1%琼脂和1%卡拉胶混合使用是制作紫薯软糖较好的胶凝剂;温度50 ℃,干燥时间16~20 h为制作紫薯软糖较好的干燥条件;各因素对紫薯软糖感官品质影响的主次顺序为紫薯浆＞白砂糖＞胶凝剂＞柠檬酸;紫薯软糖加工的较优配方为紫薯浆210 g,白砂糖70 g,凝胶剂2.0%,柠檬酸0.4 g。      

复合TPA指标下广式月饼的配料研究

为科学地研究广式月饼配料,以与月饼感官评分呈显著负相关的硬度、凝聚性和回复性3个TPA参数作为复合指标,通过考察饼皮配料中糖浆、枧水和花生油用量对月饼复合指标的影响,并进行正交试验,确定最佳的配料配比。结果表明:随糖浆用量的增大,月饼的硬度、凝聚性和回复性均逐渐减小;随枧水用量的增大,月饼的硬度、凝聚性和回复性均出现波动;随花生油用量的增大,月饼的硬度逐渐减小,凝聚性和回复性先减小后保持不变;月饼皮的最佳配料配比为:面粉200g、糖浆120g、花生油60g、枧水8g。试验结果为广式月饼的进一步研究打下基础。     

紫薯泥双色吐司面包工艺的研究

对紫薯泥双色吐司面包的制作工艺进行了研究,探讨了紫薯泥的添加量、发酵时间、醒发时间和烘烤时间对紫薯泥双色吐司面包品质的影响,试验结果表明:紫薯泥的添加量为21g、发酵时间为65min、醒发时间为50min、烘烤时间为34min时,制得的紫薯泥双色吐司面包品质较好。     

低糖绿茶月饼配方的研究

采用正交试验,研究了广式低糖绿茶月饼饼皮和馅料的主要配方。饼皮:小麦粉3000g、绿茶粉250g、木糖醇1000g和黄油1000g;馅料:什锦豆沙300g、绿茶粉100g、木糖醇糖浆300g和熟面粉100g。     

树莓风味月饼馅料配方的优化

在传统豆沙月饼馅料中添加树莓浓缩果浆,以感官评定为标准,通过正交试验确定树莓风味月饼最佳馅料配方。结果表明,以大白豆为100%计,最优水平组合为树莓12%、白砂糖添加量33%、色拉油添加量40%、大白豆熟化粉添加量20%。按照此配方及制备工艺可制作出具有树莓特有风味、外观颜色佳、酸甜适口的新型树莓果味月饼。     

冻干水果月饼加工工艺技术

为解决传统工艺水果月饼水果含量低、添加剂多和营养成分被破坏的缺点,首次将真空冷冻干燥技术应用于水果月饼中,开发出冻干水果月饼,并在单因素实验的基础上,选取冻干果肉、黄油、牛奶添加量及常温冰皮配方作为影响因素进行4因素3水平的正交试验,以确定冻干水果月饼的最佳工艺参数,同时分析了冻干水果月饼的营养特性。结果表明:当冻干果肉1 500 g、黄油28 g、牛奶8 g、常温冰皮配方3 310 g（冰皮粉1 550 g、麦芽糖醇600 g、斑斓糖醇650 g、白奶油500 g、增稠剂10 g）时,产品的感官评分最高。影响产品感官评分的主次顺序为冻干果肉＞常温冰皮配方＞牛奶＞黄油。验证结果表明,该工艺下产品的感官评分为96.2,其中果糖5.8 g/100 g、β-胡萝卜素1.34 mg/100 g、维生素A 30.5μg/100 g、维生素C 4.62 mg/100 g、维生素E 2.042 mg/100 g,产品在加工过程中营养保留率高,并且还具有脂肪含量低（6.3 g/100 g）的优点,同时,产品的酸价和过氧化值均低于月饼国家标准的限量。冻干水果月饼是一款水果含量高、营养和健康的月饼。      

红小豆饮料的加工工艺

以红小豆为主要原料,白砂糖、柠檬酸等为辅料,加工成红小豆饮料。通过正交实验,确定出该饮品的最佳配方为：每100mL饮料中添加红小豆汁40mL、白砂糖6．0g、柠檬酸0．1g、蜂蜜2．0mL水57．5mL,此时红小豆饮料的口味最佳。     

紫薯—燕麦复合饮料的研制

以紫薯和燕麦为原料研制复合饮料。通过单因素试验和正交试验优化工艺参数,结果表明:最佳配方为紫薯汁与燕麦浆质量比6∶4、柠檬酸用量0.015%、白砂糖用量5%;最优稳定剂蔗糖酯0.15%+明胶0.20%+CMC-Na 0.15%。此条件下复合饮料品质最佳。     

红小豆饮料的加工工艺

以红小豆为主要原料，白砂糖、柠檬酸等为辅料，加工成红小豆饮料。通过正交实验，确定出该饮品的最佳配方为：每100mL饮料中添加红小豆汁40mL、白砂糖6．0g、柠檬酸0．1g、蜂蜜2．0mL水57．5mL，此时红小豆饮料的口味最佳。     

三氯蔗糖香蕉月饼馅料的研制

以香蕉浆为主要原料,利用新型功能性高倍甜味剂三氯蔗糖代替蔗糖,制作香蕉月饼馅料。结果表明,馅料的最佳配方为:变性淀粉与香蕉浆料的质量比率2∶8时,三氯蔗糖添加量0.02%,黄原胶添加量0.2%,魔芋精粉添加量0.2%。制备出了具有浓郁香蕉香型、饼皮回油性良好、外观颜色佳、口感甜而不腻且热量低的新型香蕉月饼,贮存90 d后,三氯蔗糖代替砂糖制作的香蕉月饼比传统配方制作的砂糖香蕉月饼的酸价值低51%。      

桂花板栗糕的研制

以板栗和桂花为原料制作桂花板栗糕,采用单因素试验及正交试验研究桂花板栗糕的最佳配方和工艺。试验结果表明,以60 g板栗为基础,白砂糖添加量30%、水添加量350%、桂花添加量1.3%、吉利丁片添加量15 g为最佳配方。此条件下所得桂花板栗糕具有较高的品质和营养价值。     

紫薯桃酥的研制开发

为开发形态、色泽、气味、口感俱佳的保健型紫薯桃酥,采用单因素试验和正交试验方法,探讨紫薯桃酥最佳工艺配方。试验结果表明:紫薯桃酥的最佳配方为白砂糖40%、豆油40%、紫薯20%、小苏打和泡打粉比例1.0∶2.0。     

红豆沙蛋糕的研究开发

以自制红豆沙为蛋糕的主要添加材料,通过单因素及正交试验得出生产红豆沙蛋糕的配方：面粉100g、鸡蛋125g、红豆沙125g、绵白糖60g、水30g、泡打粉2g、拉油50g。用此配方生产的产品营养互补、口感松软香甜、豆香味浓郁。     

低糖香草天使蛋糕生产工艺条件优化

通过对天使蛋糕原配方的研究，用麦芽糖醇代替白砂糖，并加入香草粉从而得到低糖香草天使蛋糕。首先以蛋清添加量、麦芽糖醇添加量、低筋面粉添加量和烘烤温度进行单因素试验，以蛋糕的感官评价总分为依据，并在此基础上采用4因素3水平的正交试验进一步分析各因素对蛋糕品质的影响。试验结果表明:4个因素的影响顺序为麦芽糖醇添加量>烘烤温度>低筋面粉添加量>蛋清添加量；确定了低糖香草天使蛋糕的最佳配方为鸡蛋蛋清110 g，麦芽糖醇40 g，低筋面粉60 g，黄油20 g，玉米淀粉2 g，白醋1 g，香草粉6 g，盐1 g，烘烤温度160 ℃。所生产的低糖香草天使蛋糕，色泽油润，外观周正丰满，内芯蓬松，风味俱佳，是老少皆宜的营养蛋糕。      

甘薯花生酸性含乳饮料的制作及其乳化稳定性研究

为开发甘薯花生酸性禽乳饮料,以甘薯、花生仁等为原料,探讨花生仁的烘烤条件及乳化稳定剂的选择与复配．并对饮料糖酸进行调整,最后通过正交试验得出饮料的最佳配方及参数。结果表明：饮料的最佳配方为甘薯酶解液50％、花生乳30％、白砂糖8％、脱脂乳粉3％、柠檬酸0．2％;复合乳化剂（单甘酯：蔗糖酯为1：2）及稳定剂（0．2％CMC—Na、0．1％黄原胶）的最佳用量分别为0．25％和0.3％。     

马铃薯泥加工技术及发展现状

马铃薯泥是马铃薯食品的重要组成部分，可以由鲜马铃薯直接制作，也可以由脱水马铃薯全粉加入热水搅拌制成，是餐饮行业的传统菜肴，也是速食食品行业的新星。通常从口感、风味、色泽、质构特性和营养成分等方面评价薯泥制品的品质。马铃薯泥加工过程中的预处理技术、制泥技术和干燥技术对薯泥品质有直接影响。尽管国内马铃薯制泥工艺不断优化，新型制泥设备种类也层出不穷，但是制作过程中仍然存在马铃薯泥口感风味劣变、营养成分损失及生产能耗较高等问题。马铃薯泥生产的品种筛选、集成化加工和新配方研发等领域仍然需要寻求创新和突破，从而实现马铃薯主粮化的跨越式发展。      

马铃薯、甘薯及紫薯全粉共线规模化生产技术

对以马铃薯、甘薯、紫薯为原料的共线规模化生产全粉技术和装备进行了研究。阐述了生产技术流程以及各工作环节的工艺、装备特点。可实现多种原料加工一机多用、产品多样化的目的。