油菜花多糖提取工艺优化研究

为提高油菜花多糖的应用价值,以十字花科芸苔属植物油菜花朵为研究对象,研究了油菜花多糖提取优化工艺。油菜花干燥、粉碎,过100目筛,脱脂,通过热水浸提法并结合浸提时间、浸提温度、浸提料水比以及浸提次数等单因素条件进行实验,在此基础上进行正交设计,获得油菜花多糖提取工艺优化条件。实验结果表明,单因素最佳条件下,油菜花多糖得率最大为17.85%;正交优化最佳条件下,油菜花多糖得率为19.18%。正交实验最佳条件为油菜花多糖优化提取工艺,即提取条件为：浸提温度100℃,浸提时间1.5 h,浸提料水比1:40(m:v),提取次数为2次。     

黑麦草叶蛋白提取工艺研究

采用酸化和加热相结合的方法，研究了从黑麦草中提取叶蛋白的最佳工艺条件，并分析了黑麦草叶蛋白中的氨基酸组成。结果表明黑麦草叶蛋白提取的最佳工艺条件为pH4.0，料水比1：2，凝聚温度为70℃，加热时间5min。该条件下提取的叶蛋白含量可高达70.48%。氨基酸分析显示黑麦草叶蛋白中人体必需氨基酸、鲜味氨基酸和药效氨基酸分别占总氨基酸的40.3247%、22.2439%和77.5609%。黑麦草叶蛋白具有很好的营养、保健和药用价值。     

紫薯彩色豆腐的研制

以紫薯和大豆为主要原料,研制紫薯彩色豆腐。研究紫薯添加量、凝固剂添加量、蹲脑温度、蹲脑时间4个单因素对豆腐品质的影响,用正交试验优化紫薯彩色豆腐的制作工艺参数,以感官评分评价豆腐品质,得到的最佳配方和工艺条件为紫薯添加量30%,凝固剂添加量2.8%,蹲脑温度80℃,蹲脑时间60 min,卡拉胶与豆浆比例为0.4 g/100mL。所得紫薯彩色豆腐呈纯正的紫色,强度与弹性适宜,质地均匀,兼有普通豆腐香气和紫薯特有的甜味。紫薯彩色豆腐中花青素含量为1.02~1.93 mg/100 g,含水率为76.3%,蛋白质含量为8.2%。加入紫薯后豆腐色彩鲜艳,营养互补,更宜健康。     

响应面法优化芹菜汁内酯豆腐生产工艺

以大豆和芹菜为原料，以葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）为凝固剂制作芹菜汁内酯豆腐，综合运用感官评定和质构测定的方法对芹菜汁内酯豆腐的感官品质和质构特性进行了分析，确定制作芹菜汁内酯豆腐的最适单因素条件，再利用响应面分析法确定芹菜内酯豆腐的最佳工艺条件为：GDL添加量0.33%，芹菜汁添加量19%，凝固温度78 ℃，凝固时间30 min，此工艺下制作出的芹菜汁内酯豆腐呈浅绿色，口感细腻有弹性，质地柔软有光泽，既有纯正的豆香味又有芹菜特有的风味。     

洛神花-山楂复合果酱的工艺研究

通过研究原生态花果酱的最佳工艺,为新鲜洛神花和山楂果食用开发提供新思路。以鲜洛神花、鲜山楂果为主要原料,研究不同粗细程度、纯净水添加量和加热温度对洛神花感官品质的影响,及不同烫漂时间、软化温度、软化时间对鲜山楂果果泥感官品质的影响,并采用L₉(3⁴)正交试验研究调制花果酱时鲜洛神花花泥和鲜山楂果果泥比例、蔗糖和果葡糖浆添加量,筛选最优配方。结果表明,新鲜洛神花在胶体磨的转速为2000 r/min打浆,粗细均匀、顺滑度好;当料水比10:2、温度45℃时,熬制的洛神花原酱感官品质最佳。新鲜山楂果在水温95℃、烫漂20 min时,果皮、果核、果肉比较容易分离;鲜山楂果果肉软化温度60℃、时间持续20 min时,果泥形成速度快且口感和香气宜人。     

裸燕麦麸中β-葡聚糖提取工艺的优化

以裸燕麦麸为原料提取β-葡聚糖,研究提取温度、提取时间、料水比等对β-葡聚糖提取率的影响,通过单因素实验及正交实验确定了最佳提取工艺条件。采用该工艺得到的β-葡聚糖产品含量可达到80%以上。     

马齿苋多糖提取工艺的研究

对马齿苋多糖的提取工艺进行了研究。在对浸提时间、温度、料水比进行单因素试验的基础上,通过正交试验确定了马齿苋多糖提取的最佳工艺条件,即采用微波辅助提取30min以上,料水比1:40,在100℃下浸提5h,浸提2次,提取温度是提取多糖的关键影响因素;提取液采用4倍体积的95%乙醇醇沉4h。     

燕麦浓浆饮料加工工艺的研究

以生燕麦片为原料,研究燕麦浓浆饮料的加工技术。结果表明,燕麦浓浆加工的最佳工艺条件为160℃下烘烤10 min,清水浸泡8 h,打浆的料水比1∶12;最佳复合稳定剂组合为CMC-Na 0.15%,黄原胶0.07%,单硬脂酸甘油酯0.05%,蔗糖酯0.07%;蔗糖的添加量为2.0%,最佳的杀菌条件为121℃灭菌15 min。按此工艺加工的燕麦浓浆饮料感官品质及稳定性较好。     

豌豆凉粉配方工艺优化研究

为制作出凝胶效果好、食用品质高的豌豆凉粉,以豌豆淀粉为主要原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化豌豆凉粉的配方及工艺。结果表明,制作豌豆凉粉的最佳配方及工艺条件为:料液比(豌豆淀粉与水的质量比)1∶5.5,食盐质量分数0.8%,蔗糖质量分数10%,卡拉胶质量分数1.0%,pH 7.5,加热温度75℃,加热时间50 min,该条件下制备的豌豆凉粉感官评分为3.4分(满分4分),产品质地细腻光滑,弹性好,色泽及滋味品质优良。     

燕麦浓浆饮料加工工艺的研究

以生燕麦片为原料,研究燕麦浓浆饮料的加工技术。结果表明,燕麦浓浆加工的最佳工艺条件为160℃下烘烤10 min,清水浸泡8 h,打浆的料水比1∶12;最佳复合稳定剂组合为CMC-Na 0.15%,黄原胶0.07%,单硬脂酸甘油酯0.05%,蔗糖酯0.07%;蔗糖的添加量为2.0%,最佳的杀菌条件为121℃灭菌15 min。按此工艺加工的燕麦浓浆饮料感官品质及稳定性较好。     

豆浆加热程度对内酯凝胶强度的影响

研究豆浆在不同加热条件下对内酯豆腐凝胶强度和黏度的影响。在相同GDL浓度、保温温度及保温时间的条件下,生豆浆的加热温度及加热时间对内酯豆腐凝胶网络结构有着重要影响:生豆浆在温度95￣100℃加热10min,制得内酯豆腐的凝胶强度最好;生豆浆的加热温度在75℃以下时,无凝胶产生,只有絮状沉淀,且黏度随加热温度和加热时间的增加而增加。     

木耳内酯豆腐的工艺研究

以大豆、木耳为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,研究了木耳内酯豆腐的加工工艺,并以产品的凝固状态、弹性、质地、风味、口感等感官特性为产品品质评价指标。通过正交试验研究了豆浆浓度、木耳添加量、葡萄糖酸-δ-内酯添加量对木耳内酯豆腐质量的影响。结果表明,大豆和水的质量比为1∶5,木耳质量分数为5%,葡萄糖酸-δ-内酯质量分数为0.3%时,木耳内酯豆腐具有良好的凝固效果,且口感细腻、弹性强。     

全营养环保型花生豆腐的研制

探讨了全营养环保型花生豆腐的生产工艺。利用微波炉、胶体磨、纳米均质机等方法对花生进行处理,生产过程中无废渣产生、无废水排放,并通过正交实验确定了最佳工艺参数,其结果为:浆料颗粒直径20μm、质量分数11%、凝固温度80℃、复合凝固剂用量0.3%。     

胡萝卜汁彩色豆腐的研制

采用胡萝卜汁和大豆为原料,确定了胡萝卜汁彩色豆腐的较佳工艺参数为:豆浆浓度为1:5,菜汁添加量为1:3,凝固剂采用葡萄糖酸-δ-内酯与氯化钙按7:3的比例混合,添加量为0.31%。所制备的彩色豆腐改变了传统豆腐原有的色泽和风味,营养更丰富。     

响应面法优化预制调理汤圆加工工艺

为改善预制调理汤圆的感官品质,采用响应面分析汤圆的最佳加工工艺.在单因素试验的基础上,选取高筋面粉添加量、馅料添加量以及煮制时间为响应因素,以感官评分为响应值进行工艺优化.结果表明,预制调理汤圆的最佳工艺条件为:以糯米粉质量为100％计,高筋面粉添加量6％,热水添加量80％,馅料添加量40％,煮制时间4 min.在此条件下汤圆具有较好的感官品质和质构特性.     

益生元型银杏早餐粉的工艺研究

探究一种适宜中老年人食用,具有益生元功效的银杏早餐营养粉固体饮料的工艺及配方。以银杏粉为主要原料,辅以薏米、脱脂奶粉、红枣及山楂,以感官评分为评价指标,分别通过单因素及正交试验,研究各原料的配比对产品品质的影响;并且加入一定量的低聚木糖,以白砂糖作为甜味剂,麦芽糊精为稳定剂,探究最佳添加量。最终得到银杏早餐粉最佳配方为:银杏36.4%,薏米12.1%,脱脂奶粉18.2%,红枣6.0%,山楂6.0%,低聚木糖2.5%,白砂糖9.1%,麦芽糊精9.7%;同时,水的最适冲调温度为80℃。     

SOD酸豆奶的研制

研究不同豆奶配比条件下酸奶的品质和口感。采用正交实验,选择出最佳实验方案来制作SOD型酸豆奶。发酵后加入SOD,可使酸奶中的SOD保持最大的活性。     

大豆品种品质性状与豆腐产量的相关性研究

选用北京地区20个大豆品种(系),对其品质性状和豆腐产量进行相关分析,研究表明：1)大豆籽粒的脂肪含量与豆腐湿重与湿豆腐体积、豆腐干重间呈极显著正相关;2)品种间豆腐产量差异显著;3)豆腐产量与蛋白质含量、凝固剂的种类无相关关系,湿豆腐产量受凝固剂的影响极显著;4)豆腐湿重与湿豆腐体积呈极显著正相关,与豆腐干重呈显著正相关,豆腐体积与豆腐干重呈显著正相关。5)经新复极差分析分别选出高蛋白、高脂肪、高豆腐产量的专用品种。     

抹茶味面筋蛋白基口香糖的研制

以小麦面筋为胶基原料,以水、甘油、复合甜味剂(山梨醇和麦芽糖醇)以及抹茶4种辅料研制抹茶味面筋蛋白基口香糖。通过单因素试验确定水、甘油、复合甜味剂(山梨醇和麦芽糖醇)以及抹茶4种辅料的合适用量,再选取用水量、甘油用量、山梨醇和麦芽糖醇比例3个因素进行均匀试验以优化配方。通过感官评定确定抹茶味面筋蛋白基口香糖的最佳配方,并制作相关的产品,最后进行质构分析评判产品性能。感官评定结果表明,口香糖的最佳配方为:小麦面筋蛋白10 g,薄荷冰0.02 g,β-环糊精0.8 g,抹茶0.2 g,水11 g,甘油1.2 g,山梨醇和麦芽糖醇各为2.5 g。对口香糖的质构测定结果进行回归和相关性分析,表明测定结果能较好地预测口香糖的硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性,但口香糖的硬度、弹性、黏聚性与辅料之间(除加水量与硬度、咀嚼性、黏聚性3个因素之间),相关性不显著。