黑木耳多糖馒头的研制

以传统馒头配方及工艺为基础,将黑木耳作为原料添加到馒头中。通过单因素试验及正交试验确定黑木耳多糖馒头最佳配方。结果表明,影响黑木耳多糖馒头品质的4个因素主次顺序为黑木耳浆添加量>白砂糖添加量>酵母添加量>加水量。黑木耳多糖馒头最佳配方为黑木耳浆添加量10%,酵母添加量0.7%,加水量50%,白砂糖添加量10%。该条件下生产出来的黑木耳多糖馒头感官评分最高,馒头品质最好。     

苦荞花叶粉馒头工艺配方研究

将苦荞花叶粉添加到面粉中,通过和面、发酵、成型、蒸制等工艺制成适合糖尿病人食用的苦荞花叶粉馒头。采用三因素三水平正交试验,得出苦荞花叶粉馒头的最佳工艺配方为苦荞花叶粉添加量20%,加水量90%,醒发时间2 h,此工艺条件下馒头的综合品质较好。     

酵母添加量和发酵时间对馒头品质的影响

就酵母添加量和发酵时间对馒头感官品质的影响进行了二因素三水平正交试验,酵母样品的添加量分别为0.5%、0.8%和1.0%,发酵时间为30、40、50min。馒头感官评分结果显示:酵母添加量为0.8%,发酵时间为40min的馒头感官评分最高。质构分析发现该条件下质构参数达到极点,验证了感官评价结果。方差分析显示二因素对馒头感官评价的影响都不显著;但考虑交互作用的极差分析显示影响作用大小顺序为:交互作用发酵时间酵母添加量。所以实际生产中,要综合考虑酵母添加量和发酵时间二因素的影响作用,以实现最大经济效益。     

金针菇保健馒头制作工艺的研究

以金针菇为试材,以感官品质评分为指标,探究金针菇粉添加量、加水量、酵母添加量、发酵时间对馒头品质的影响,并通过正交试验确定金针菇保健馒头制作的最佳工艺。结果表明,金针菇保健馒头制作的最佳工艺条件为金针菇粉添加量5%,加水量55%,酵母添加量0.3%,发酵时间15 min,实际感官评分为91.5分。该研究丰富了馒头的品种,拓展了金针菇的开发应用,满足了人们的多样化需求。     

面团形成和发酵过程中营养物质的变化规律及调控

面团形成条件和发酵条件是影响面团营养品质的重要因素,面团加水量、酵母添加量、发酵温度、发酵时间对营养组分都有不同程度的影响。面团发酵过程中监控的4种营养物质含量变化最大的是维B1和维B2,其次是蛋白质含量和淀粉含量。蛋白质含量和维B2在发酵过程中呈现增加的趋势,淀粉含量和维B1含量则降低。采用维B1强化面粉制作的馒头,其维B2含量无显著变化,感官特性和体外消化特性无明显改变。维B1的添加强化了馒头的营养品质。     

马铃薯和玉米交联淀粉对馒头抗老化性的研究

采用二次发酵工艺制作馒头,分别添加0.45%、0.55%、0.65%自制的马铃薯和玉米交联淀粉,测定室温下储存0、5、12、24、48、72 h的馒头柔软度,结果表明,两种交联淀粉具有明显的抗老化效果,以0.55%的添加量为宜。     

响应面法优化西瓜汁果酒发酵工艺的研究

为了探讨西瓜果酒发酵的最佳工艺参数,在单因素试验的基础上,以发酵温度、发酵时间、含糖量和菌种添加量为试验因子,以发酵液中酒精度为响应值,采用4因素3水平的响应面分析法进行试验。结果表明,各因素对西瓜汁果酒发酵的影响排序为:发酵温度>含糖量>接种量>发酵时间,各因素之间的交互作用对西瓜汁果酒发酵的影响并不是简单的线性关系。西瓜汁果酒发酵的最佳工艺为:发酵温度32.1℃,发酵时间6.4 d,含糖量21.4%,接种量为3.5%,发酵液中酒精的理论值为7.24%,验证值为7.15%,与模型预测值基本相符。     

添加甜酒曲对馒头感官品质的影响

试验在使用活性干酵母发酵馒头的基础上,分别添加甜酒曲和/或乳酸菌发酵的老面团,研究甜酒曲即根霉菌对馒头感官品质的影响。首先对甜酒曲的添加量进行了单因素试验,发现添加量为1.0%时馒头的感官评价得分最高为7.78分。不同菌种发酵的馒头样品其感官评价结果比较显示:添加甜酒曲的样品评分较高,其中酵母菌和根霉菌混合发酵的馒头评分最高;酵母菌、乳酸菌和根霉菌三者混合发酵的样品得分稍低;而酵母菌和乳酸菌混合发酵的馒头感官评分最低。由此看出,添加甜酒曲即具有糖化作用的根霉菌,使得馒头口感较甜,风味较佳,感官品质较好。     

益生菌发酵甘薯汁的工艺优化

为改善甘薯汁口感,提高其营养价值,本文以适于发酵饮品的甘薯黄肉品种“运薯9801”和紫肉品种“漯紫4号”为原料,以乳酸菌葡聚糖明串珠菌(Polysaccharide actinomyces)为发酵菌株,研究了发酵时间、发酵温度、甘薯浆添加量、接菌量和加糖量对甘薯汁品质的影响。在单因素试验的基础上,分别构建4因素(发酵温度、发酵时间、甘薯浆添加量、接菌量)3水平的响应面设计,并建立发酵甘薯汁感官评分的二次回归方程。结果表明,益生菌发酵“运薯9801”甘薯汁的最优发酵工艺条件为:红薯浆添加量30.0%,接菌量10.4%,发酵温度34.0℃,发酵时间为36.0 h,加糖量为10.0%;益生菌发酵“漯紫4号”甘薯汁的最优发酵条件为:紫薯浆添加量39.6%,接菌量9.8%,发酵温度32.3℃,发酵时间31.0 h,加糖量10.0%。品种的筛选及工艺的优化可为发酵甘薯汁的研发提供指导。     

黄秋葵酸辣泡菜发酵工艺的研究

以黄秋葵嫩果为主要原料,研究酸辣爽脆黄秋葵泡菜。以感官评价为标准,研究白砂糖添加量、泡菜盐添加量、发酵温度及发酵时间对黄秋葵泡菜品质的影响,并通过四因素三水平正交试验建立黄秋葵泡菜制作的最佳工艺条件。结果表明,黄秋葵泡菜发酵最佳工艺条件为白砂糖添加量3%,泡菜盐添加量6%,发酵温度25℃,发酵时间4 d。     

复合菌粉发酵馒头的工艺优化

通过复合菌粉发酵馒头的单因素实验,选出最佳酵母菌粉添加量为0.1～0.2g,乳酸菌粉添加量为0.05～0.15g,最佳醒发温度为28～32℃。将乳酸菌粉量、酵母菌粉量和不同醒发温度对感官品质的影响进行三因素三水平正交实验。研究结果表明,Y-3为0.15g,L-25为0.1g,醒发温度为32℃为最优工艺。质构分析验证了该条件下馒头质构指标也是最优。     

酶制剂对馒头品质的影响

在馒头面粉中添加3种不同量的酶制剂,通过对馒头品质的感官评价和质构评价来探讨酶制剂对馒头品质的影响。结果显示,与对照组相比,添加酶制剂对馒头样品的品质均有一定的影响,并且随着添加量的不同而有不同的变化。不同酶制剂及添加量的大小对馒头品质的影响变化存在差异,当真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶添加量分别为25×10-6,30×10-6和30×10-6时,馒头品质感官评价最好;当真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶添加量分别为20×10-6,40×10-6和30×10-6时,馒头品质质构评价最好。由此看出,不同酶制剂对馒头的作用不同,所以3种酶制剂对馒头品质有重要影响且存在差异。     

马铃薯全粉馒头质构特性与感官评价的相关性

为对马铃薯全粉馒头的质构作全面评价,以不同添加比例的马铃薯全粉馒头为研究对象,使用质构仪进行分析,用质地剖面检验法进行感官品质评定探讨二者的相关性。结果表明,不同添加量的马铃薯全粉馒头的质地剖面分析(TPA)指标具有差异,对8种马铃薯全粉馒头的质构特性进行分析,得到2个主成分,其方差贡献率分别为81.26%和16.74%;马铃薯全粉馒头的质构分析和感官品质评定有很高的相关性,为质构仪在马铃薯全粉馒头感官品质评价上提供理论依据。     

银耳粉对馒头感官和质构的影响及其营养成分分析

在小麦面粉中添加不同比例的银耳粉，按传统方法制作银耳馒头，对银耳馒头进行感官评价，采用质构仪对其质构特性进行分析，并测定银耳馒头的营养成分。结果表明：银耳粉含量为4%的馒头，感官评价总分最高，咀嚼性符合人的感官适口性，硬度和胶黏性低，弹性好。营养成分分析结果显示，4%银耳馒头与纯小麦馒头相比，蛋白质和粗纤维含量分别增加0.68%、3.33%，脂肪和碳水化合物含量分别降低1.71%、0.12%，钙、铁及锌含量分别增加28.00%、19.14%和4.87%。     

发芽糙米米面包的加工工艺研究

试验以发芽糙米粉和小麦粉为原料,按一定比例采用直接发酵法制成米面包。工艺中通过添加转谷氨酰胺酶(TG)和谷朊粉提高面包品质、增加发芽糙米粉的添加量。通过单因素试验和正交试验确定发芽糙米米面包的最佳配方(质量分数)为:转谷氨酰胺酶(TG)0.15%,谷朊粉12%,发芽糙米粉22%,水55%(以小麦粉和发芽糙米粉的总量为基准);最佳工艺参数为:发酵时间2.5 h,醒发时间60 min,烘烤温度(底火)220℃(180℃),烘烤时间22 min。     

木聚糖酶在馒头制作中的应用研究

木聚糖酶在适当的添加范围内可以明显地改善馒头的感官品质,同时改善馒头心的硬度、弹性和柔软性。木聚糖酶具有明显的抗老化作用,可改善馒头在贮存过程中的品质,从而延长其货架寿命。根据馒头的感官评分、馒头皮和馒头心的硬度变化,以及馒头贮存过程中硬度和弹性的变化趋势,发现木聚糖酶在馒头制作中的添加范围为1~5 mg/kg面粉,其中3 mg/kg面粉的添加量最佳。     

河南省小麦馒头品种适宜品质指标的探讨

采用河南省麦区44个主推品种,对河南麦区适宜制作馒头小麦品种的主要品质指标进行了分析。结果表明:河南冬麦区适宜优质馒头的小麦主要品质指标是:面粉蛋白含量11%~12%,湿面筋30%~35.9%,沉淀值23.3~40.3 m L,峰值黏度2200~3700 cp,低谷粘度1400~2400 cp,吸水率57.2%~60.8%,稳定时间2~9.5 min,硬度、直链淀粉和膨胀势中等偏低,面筋指数中等偏高,面粉白度、亮度越高,灰分和PPO活性越低越好。     

燕麦混粉馒头加工品质特性评价

在传统的馒头加工过程中,添加一定比例的燕麦粉,研究其对馒头感官品质和质构的影响。结果表明,在小麦粉中添加适量的燕麦粉,加工出的馒头在结构、色泽、韧性等感官特性方面都有改善,馒头的硬度、咀嚼性、黏聚性等物性参数得到改变。当燕麦粉添加量为25%时,不仅馒头感官评价得分最高,而且营养价值也得到极大提高。因此,建议在馒头加工中添加25%的燕麦粉为宜。     

低糖高纤维玉米软质面包的研制

研究了添加玉米软质面包的生产工艺及操作参数,探讨了玉米粉添加量、酵母用量、复合面团改良剂等因素对面包品质的影响,分析得出低糖高纤维玉米软质面包生产的适宜配方和工艺条件为:玉米粉10%,酵母2.00%,复合面团改良剂2.00%;面团调制的水温约为30℃,调制时间为10min;面包坯醒发时的温度保持在30～40℃,相对湿度保持在85%～90%,醒发时间为120～150min;烘烤面包的温度为160～180℃,时间为10～15min。