黑龙江地区不同品种芸豆淀粉的物化特性研究

探明黑龙江垦区4种主产芸豆淀粉物化特性的差异性。采用碱液浸提法提取芸豆淀粉,同时利用傅里叶红外光谱仪、快速黏度分析仪等仪器测定4种芸豆淀粉物化特性。同一地区、不同品种芸豆淀粉的特征吸收峰相同;芸豆淀粉的溶解度和膨胀度均随温度升高而增加;4种芸豆淀粉均有较差的冻融稳定性,红芸豆淀粉的凝沉率相对较低,更易发生老化现象;不同品种芸豆淀粉的糊化温度不同,同一地区、不同品种芸豆淀粉糊化特性差异较为显著。总之,黑龙江垦区内不同品种芸豆淀粉的物化特性存在显著差异性。     

高锰酸钾氧化蜡质玉米淀粉的制备及其性质研究

以蜡质玉米淀粉为原料,高锰酸钾为氧化剂制备氧化淀粉,研究氧化剂用量、硫酸用量、温度等因素对产品羧基含量和淀粉糊透明度的影响,并对氧化淀粉与原淀粉物化性质进行比较。结果表明,氧化剂用量对产品羧基含量、透光率影响较大;氧化对淀粉颗粒形貌变化明显;除冻融稳定性外,氧化淀粉的溶解率、膨胀度、凝沉性、黏度均优于原淀粉。     

不同加工方法对莲子淀粉糊特性的影响

为抑制莲子汁中淀粉的返生,研究了高压均质、超声波处理和微波辐射3种不同加工方法对莲子淀粉糊特性粘度和返生沉淀量的影响。结果表明,莲子淀粉糊的返生沉淀量随着特性粘度的降低而降低,高压均质和超声波处理能显著降低莲子淀粉糊的返生沉淀量,从而抑制淀粉返生。在试验条件范围内,高压均质能使莲子淀粉糊的返生沉淀量从78.0%降低至32.7%,超声波处理能使莲子淀粉糊的返生沉淀量从77.8%降低至41.4%。而微波辐射对莲子淀粉影响不大。这提示高压均质和超声波处理在莲子液态产品的生产中具有一定的应用价值。     

糯玉米淀粉的物化特性研究

为进一步了解糯玉米淀粉的加工特性,推进其工业化应用。采用湿法提取淀粉工艺的淀粉得率为56.7%,蛋白质残留量0.21%。经测定,糯玉米淀粉中支链淀粉含量为97.33%。糯玉米淀粉的物化特性研究显示:糯玉米淀粉的溶解度随着温度的升高而逐渐增大,90℃时淀粉的溶解度达到12%;淀粉糊透明度高、冻融稳定性也较高。     

莲子淀粉改性方法及其应用的研究进展

莲子是我国特有的优质资源,也是一种良好的药食同源原料,广泛应用于食品、医药及化工等领域。莲子淀粉溶解度低、凝沉性强和易老化等特性限制了其应用价值,使用不同改性方法可以改变淀粉的加工性质。综述了莲子淀粉的性质和改性方法,包括机械化处理、超高压处理、微波处理和热处理等改性技术,阐述了目前莲子改性淀粉的产品应用,为其他改性技术应用于莲子淀粉提供参考,以期能够丰富莲子淀粉产品的种类,拓宽莲子淀粉的应用领域。     

刺苦草根状茎淀粉特性的研究

系统研究了刺苦草根状茎淀粉的理化性质。结果表明,刺苦草根状茎淀粉形状较一致,呈椭圆形、锥形,淀粉颗粒表面光滑,大小在8～36μm之间。X-射线呈B型结晶图样,结晶度为47.2%。刺苦草根状茎淀粉的糊化温度为66℃。与对照相比,刺苦草根状茎淀粉具有较高的透明度,较好的冻融稳定性,较易凝沉。刺苦草根状茎淀粉糊具有非牛顿流体的特性,属于剪切稀化体系。     

不同品种玉米淀粉糊化和凝胶特性的研究

研究了6个品种玉米淀粉的理化特性,对不同淀粉的直链淀粉含量、溶解性、透明度、冻融稳定性、糊化特性和凝胶特性进行分析。结果表明,大丰1407的直链淀粉含量较高,可达到92.3%。90℃时,大丰607淀粉的溶解度最低,只有11.5%。大丰30和金科玉3308淀粉的透明度较差。玉米淀粉凝胶随着质量分数的增加其凝胶强度、硬度、胶着度和咀嚼度都有所增加。     

香芋淀粉提取工艺及部分特性研究

通过对香芋淀粉的不同提取方法进行比较,对提取出来的香芋淀粉的部分特性进行了研究。结果表明,用浓度0.3mol/L的氨水提取香芋淀粉是较好的方法,提取出来的淀粉纯度较高;香芋淀粉糊的黏度随着温度的升高而降低;香芋淀粉的黏度与其质量分数成正比;香芋淀粉冻融稳定性好,不易回生;凝胶性能差,凝胶产品弹性不大。     

淀粉和变性淀粉糊化特性的研究

用布拉班德淀粉粘度仪研究了不同的原淀粉和变性淀粉的糊化特性,用成糊温度(PT),热糊粘度(H)、冷糊粘度(C)、和各种粘度差,即破损值或崩解值(P-H)、回值(C-P)、总回值或稠度(C-H)、相对破损值(P-H/C-H)等来表示.这些特性在不同淀粉之间存在明显的差异.淀粉中直链淀粉的含量对淀粉的糊化和老化倾向影响很大.变性处理可以改变原淀粉的糊化特性,例如酯化(或醚化)能使玉米淀粉的成糊温度降低,老化倾向减小,粘度稳定性变差,而交联则使其粘度稳定性增强,能够抵抗酸和剪切力的影响.     

山西主要杂粮淀粉的理化特性研究

以高粱、绿豆、糯玉米、小米、苦荞等杂粮为材料,分别对其溶解度、膨胀度、透光率、析水率、糊化特性和淀粉的颗粒形态进行分析研究,比较各杂粮理化特性的差异。结果表明,糯玉米淀粉在90℃时其溶解度和膨胀度分别可达到63.92%和85.71%,绿豆淀粉的透光度可高达27%,小米仅有5.2%;绿豆的析水率为53.26%,苦荞的析水率15.14%;糯玉米淀粉糊化温度70.9℃,苦荞淀粉的糊化温度83.2℃。糯玉米淀粉的溶解度和膨胀度都明显高于其他杂粮淀粉,绿豆的透光率较好,苦荞具有优良的抗冻融能力,糯玉米的糊化特性较好,电镜观察发现绿豆淀粉颗粒较大,小米的淀粉颗粒较均匀。     

香蕉淀粉理化性质的研究

以青香蕉为试材,在现有的实验条件下,采用了干法工艺提取香蕉淀粉,测定了其透明度、持水性、淀粉糊黏度等性质并与玉米淀粉、马铃薯淀粉进行了比较。结果表明,香蕉淀粉的溶解度、膨胀度较低,持水性、透明度和抗老化性均较好,作为一种新的淀粉资源,具有广阔的开发和应用前景。     

淀粉的糊化与凝胶特性及食用品质研究

不同种类的淀粉具有不同的理化、感官特性,为了实现从原料推断产品的好坏,本研究以市场上常用的各种淀粉原料作为试材,探究谷类淀粉(小麦淀粉、玉米淀粉)、薯类淀粉(马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉)、豆类淀粉(豌豆淀粉、绿豆淀粉)的基本成分、溶解度、膨胀度、糊化特性、凝胶特性及感官评分等指标。结果表明:豆类淀粉的直链淀粉含量最多,薯类淀粉的直链淀粉含量最低;谷类淀粉的糊化温度相对较高,稳定性最好,薯类淀粉糊化温度最低;马铃薯淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度及回生值最大,豌豆淀粉的峰值黏度最小,玉米淀粉的回生值最小;豆类淀粉的硬度、弹性、咀嚼性及凝胶强度最大,黏度最小;薯类淀粉的黏度最大,硬度、弹性、咀嚼性及凝胶强度最小;豆类淀粉的感官得分最高,薯类淀粉的感官得分最低,其中豌豆淀粉的感官得分最高,为8.14分(满分9分),该产品色泽剔透、质地紧密,弹性好,更为消费者所喜爱。综合各项指标得出豆类淀粉中的豌豆淀粉的糊化凝胶特性及感官指标相对较好,可将其大力开发成凝胶产品。     

可食性莲子淀粉膜体外消化特性的研究

采用体外消化方法,模拟人体肠道体系,对莲子淀粉可食膜的体外消化速率进行研究,并根据淀粉水解百分率推测血糖指数。结果表明：经热处理的莲子淀粉、莲子淀粉可食膜的消化速率均大于未经热处理的样品;莲子淀粉可食膜的水解速率均高于莲子淀粉,其血糖指数大于90,属于高血糖指数食品。     

鲜食期和成熟期糯玉米粉理化特性的差异

以5个糯玉米品种为材料,研究其鲜食期和成熟期籽粒的理化特性。结果表明,糯玉米粉的最大吸收波长鲜食期和成熟期无显著差异,均表现出典型的糯性特征,禾盛糯1512成熟期的蓝值高于鲜食期,其余品种鲜食期和成熟期无显著差异。成熟期糯玉米粉具有较高的淀粉含量和较低的蛋白质含量。成熟期糯玉米粉的结晶度和膨胀势高于鲜食期,而溶解度和透光率低于鲜食期,但不同品种对收获期的响应不一致。中糯319鲜食期的黏度特性较优,其他4个品种成熟期较优,鲜食期收获的粤彩糯1号不能糊化。差示扫描量热仪结果表明,成熟期收获的糯玉米粉具有较低的转变温度(起始温度、峰值温度、终值温度)、热焓值、峰值指数以及较宽的糊化范围,鲜食期收获的糯玉米粉具有较低的回生值。相关分析表明,最大吸收波长与峰值黏度显著正相关(相关系数为0.63,P<0.05),与糊化温度显著负相关(相关系数为-0.86,P<0.01)。结晶度与糊化温度显著负相关(相关系数为-0.70,P<0.05),与热焓值、峰值指数及回生后的热焓值显著正相关(相关系数分别为0.74,P<0.01;0.62,P<0.05;0.74,P<0.01)。回生值与蓝值、最大吸收波长、结晶度及回生后的热焓值显著正相关(相关系数分别为0.64,P<0.05;0.61,P<0.05;0.69,P<0.05;0.96,P<0.01)。中糯319鲜食期收获具有较高的淀粉含量、结晶度和黏度特征值,适宜作鲜食;粤彩糯1号两个时期的回生值远低于其他品种,适宜制作低回生的食品。     

绿豆羧甲基淀粉糊性质的研究

对绿豆羧甲基淀粉糊性质进行了详细的研究,包括糊的冻融稳定性、抗生物降解能力、抗老化能力、糊透明度、pH值、介质(蔗糖和NaCl)对糊黏度的影响。结果表明,绿豆羧甲基淀粉冻融稳定性好,抗霉菌能力及抗老化能力强,透明度高。糊的热黏度稳定性降低,冷黏度稳定增加。NaCl强电解质对绿豆羧甲基淀粉糊黏度影响较大。     

生长季节对糯玉米淀粉粒分布和热力学特性的影响

以8个糯玉米品种为材料,利用激光衍射粒度分析仪和差示扫描量热仪分析了春播和秋播糯玉米淀粉粒分布和热力学特性。结果表明,糯玉米淀粉主要由直径<13 μm的颗粒组成,占总数目的71.7%~84.3%。颗粒体积和表面积呈双峰分布,>17 μm颗粒占比例最高,9~13 μm颗粒占比例较高,<9 μm颗粒占比例最低。和春播相比,秋播处理使糯玉米粉中<17 μm颗粒体积和表面积比例升高,>17 μm颗粒体积和表面积比例降低,<9 μm的颗粒数目增多,>9 μm颗粒数目减少。淀粉热力学特征参数中,秋播处理下转变温度(起始温度、峰值温度和终值温度)、峰值指数和回生值降低,糊化范围扩大,但热焓值总体上无显著变化。结合前期研究结果,9~13 μm和13~17 μm颗粒体积比例与淀粉的结晶度、峰值黏度和崩解值显著正相关,与峰值温度和回生值显著负相关。>17 μm颗粒体积比例与结晶度、峰值黏度和崩解值极显著负相关,与峰值温度和回生值显著正相关。糯玉米淀粉粒分布在不同季节下不同,导致淀粉糊化特性和热力学特性发生变化。     

小麦籽粒淀粉与面粉的理化特性差异

面制食品的品质与籽粒淀粉理化特性关系密切, 糯质和非糯质小麦籽粒淀粉组分有明显差别。本研究比较了糯小麦(宁糯麦1号、扬糯麦1号)和非糯小麦(扬麦16、中国春)的淀粉与面粉的黏度特性、热力学特性、膨胀势、溶解度等参数, 旨在阐明小麦籽粒淀粉与面粉的理化特性差异。4个品种籽粒淀粉粒均以C型淀粉粒(粒径<2 μm)为主, 占96.14%~97.36%, 糯小麦C型淀粉粒的比例高于非糯小麦。籽粒淀粉中破损淀粉含量低于面粉中破损淀粉含量; 籽粒淀粉的膨胀势、透光度、热焓值和回生度高于面粉, 溶解度和淀粉糊化的起始温度、峰值温度、最终温度低于面粉。与非糯小麦相比, 糯小麦面粉具有较低的破损淀粉含量、黏度参数特征值和淀粉回生度, 较高的溶解度、膨胀势、透光率和热焓值。外源添加剂试验结果表明, 面粉中α-淀粉酶活性、蛋白质与脂肪含量以及食品加工过程中添加的蔗糖和氯化钠均影响面粉的糊化特性, 是造成淀粉与面粉理化特性差异的主要原因。