微胶囊双水相提取柑桔精油的工艺优化

为寻找一条适合工业化生产的低成本、低能耗、高效率的柑桔精油提取工艺路线，该文采用微胶囊与双水相联合萃取技术提取柑桔精油。结果表明：通过调整β-环糊精和硫酸钠的浓度比，可有效控制囊化萃取物中柑桔精油的质量。最终由正交试验设计确定出柑桔精油在萃取温度30℃、硫酸钠浓度15%、β-环糊精浓度40%、萃取时间30 min的条件下总收率高达96%以上。     

葛根淀粉老化动力学的研究

 利用宽角X 射线粉末衍射和差示扫描量热法研究了储存于不同温度下 ,随储存时间延长 ,葛根淀粉的老化度、老化速率等老化动力学问题。结果表明 ,完全糊化的葛根淀粉储存于 - 2 2℃ ,4℃和 2 8℃ ,均会发生老化作用而具有明显的X 射线衍射峰。所形成的老化淀粉衍射峰的衍射强度有较大差异。在 4℃储存时衍射峰的强度最大 ,2 8℃储存时衍射峰的强度最小 ,表明储存于 4℃时老化度最大 ,储存于 2 8℃时老化度最小 ,- 2 2℃的老化度居两者之间。在储存初期 (0～ 4d) ,老化度与储存时间基本呈正相关。根据Avrami方程计算的结果 ,储存于 4℃时的老化速率是 - 2 2℃储存时的 1.6倍 ,是 2 8℃储存时的 3.4倍。试验结果为生产具有较高储存稳定性和良好品质的葛根淀粉类食品提供理论依据。     

大豆蛋白肽-玉米淀粉复合物的制备及其性质研究

以玉米淀粉为原料,采用了压热-酶法并加入一定量的大豆蛋白肽（5%、10%、15%和20%, W/W）制备了大豆蛋白肽-玉米淀粉复合物,研究了复合物的理化性质和体外消化性。结果表明,玉米淀粉颗粒为椭球形或多棱角形,而复合物形貌受到了严重的破坏,为大小不一的片状结构。复合物红外光谱的-OH向低波数处移动,说明和玉米淀粉相比,复合物分子的有序性升高。玉米淀粉的结晶结构为A型,经过压热-酶处理后的复合物结晶结构发生了明显改变,变为B+V型结构。复合物的熔融温度最高为126.81 ℃,说明复合物的崩解温度很高,结晶结构紧密并且热稳定性更高。复合物的体外消化性显著降低,抗性淀粉含量大幅提高,并且随着大豆肽添加量的增加抗酶解性逐渐升高。大豆蛋白肽与淀粉之间主要的相互作用力为氢键,相互作用产生的复合物性质发生了很大的改变,对其特性进行研究可以为在食品领域的应用提供理论依据。     

壳聚糖/羧甲基纤维素钠负载苦瓜小分子多肽复合物的制备及其复合效果的表征

以壳聚糖盐酸盐（CSC）和羧甲基纤维素钠（CMC）为壁材,采用离子凝胶法制备苦瓜小分子多肽复合物,并对其制备工艺和特性进行研究。结果显示,复合物的最佳制备工艺为CSC浓度5.35 mg·mL^-1,CMC浓度1.60 mg·mL^-1,包埋时间33.10 min,此时包埋率可达到69.98%。红外光谱和X-射线衍射分析结果表明,芯材和壁材产生了离子交联作用,苦瓜小分子多肽被成功包埋在CSC/CMC复合壁材中。扫描电镜显示复合物表面疏松多孔,呈不规则形状。所制得的复合物在胃肠液中具有较好缓释特性,在室温下贮藏30 d后仍具有较强的DPPH自由基清除能力。     

发酵茶酒的制备及其挥发性成分分析

以小麦、大米和夏秋茶为原料,茶酒曲和母曲作为发酵剂,采用传统固态发酵技术发酵,酿造一种具有独特茶香、保留传统酒香特色且酒体清澈透明的白酒。探讨不同茶叶含量酒曲酒醅中游离氨基酸以及结合感官审评分析比较发酵茶酒之间挥发性成分的差异。结果表明,所酿造的茶香型白酒风味独特,酒醅中含有17种游离氨基酸,其中30%茶酒曲的酒醅中的游离氨基酸总量高于其他样品总量;其挥发性成分包括醇类、酯类、酮醛类、含氮化合物、芳香族、酸类等78种化合物,其中添加茶酒曲酿造的白酒中总酯含量高于母曲酿造的白酒中的含量。     

冷冻凝香工艺对菜籽油品质及主要挥发性风味成分的影响

[目的]测定传统工艺压榨的菜籽油(1号)和冷冻凝香工艺压榨的菜籽油(2号)品质及主要挥发性风味成分的区别。[方法]通过测定酸值、过氧化值、磷、色泽、生育酚、植物甾醇和反式酸,比较2种工艺对菜籽油品质的影响。采用固相微萃取(SPME)方法顶空萃取富集挥发性成分,以气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测并进行初步分析。[结果]冷冻凝香工艺压榨的菜籽油(2号)的理化指标均优于传统工艺压榨的菜籽油(1号);经GC-MS检测和分析,冷冻凝香工艺压榨的菜籽油(2号)的主要挥发性风味成分硫苷降解产物相对含量提高,氧化挥发物(醛、醇、酮)以及杂环类物质的相对含量相对降低。[结论]冷冻凝香工艺既能提高菜籽油的品质,又能增加菜籽油的特殊风味物质硫苷降解产物,起到了留香提味的作用。     

滚筒干燥条件对荞麦雪花片质构特性的影响

考察了不同滚筒温度、滚筒转速、料液比对滚筒干燥工艺制得的荞麦雪花片质构特性的影响。研究结果表明,当滚筒温度由135℃增加到165℃时,荞麦雪花片质构特性值增大显著,每个参数都增加了70%左右;当滚筒转速由2 r·min^-1增加到4 r·min^-1时,荞麦雪花片坚实度增加了23.6%,稠度增加了11.6%,粘聚性增加了44.7%,粘度指数增加了30.8%;当料液比从1:1增加到1:1.4时,荞麦雪花片质构特性值都增大了20%,且滚筒温度、转速及料液比与质构特性的相关性强,相关系数R2都在0.96到1.0之间。本研究对不同工艺条件下荞麦雪花片质构特性的变化进行了理论分析,通过分析推测荞麦淀粉糊化过程中结构的变化及荞麦雪花片内部蜂窝结构的变化是导致荞麦雪花片质构特性变化的原因。     

退火处理对淀粉糊化特性的影响

研究退火处理对玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉糊化特性的影响。将样品分别配制成1:10(w/w)的淀粉乳,用在55℃的条件下保温48 h后迅速冷却至室温的方法进行退火处理。分别用差示扫描量热法（DSC）和快速黏度分析仪（RVA）分析淀粉的糊化热力学特性和淀粉糊的粘度特性,结果表明,退火处理使淀粉的糊化温度和糊化焓变增加,糊化过程的温度范围缩小;淀粉糊的峰值粘度,崩解值和回升值降低。     

多孔淀粉对茶多酚的吸附性能及其复合物抗氧化能力的研究

采用双酶法制备玉米多孔淀粉,以玉米多孔淀粉作为载体吸附茶多酚,研究玉米多孔淀粉吸附茶多酚的影响因素,正交实验优化吸附条件。探讨了吸附热力学规律,用Freundlich和Langmuir方程拟合并绘制等温吸附线,研究表明吸附过程比较符合Langmuir吸附规律（R²>0.99）。根据Langmuir等温吸附线计算微分吸附热,吸附热符合氢键键能范围,通过测定该复合物对DPPH与ABTS自由基的清除率,可见复合物仍保持较高的抗氧化能力,多孔淀粉复合后的茶多酚自氧化速度显著减慢。