小麦不同阶段产品品质性状的变异及其关系

为给小麦籽粒、面粉和面团三个不同阶段产品品质性状的改良提供依据以来源于同一组合的48个小麦稳定品系为试验材料,2014-2015年分别在关中东部川道高肥区、关中西部塬区中肥区条件下,研究了小麦籽粒、面粉和面团的12个品质性状在品系间和环境间的变异及其性状间的关系。结果表明,在品系间,籽粒、面粉和面团分别以蛋白质含量、沉降值和最大抗延伸阻力的变异系数最大;在环境间,籽粒、面粉和面团性状则分别以硬度、沉降值和拉伸面积变异系数最大。性状变异在不同产品阶段和条件下表现为：面团>面粉>籽粒,品系间>环境间,品系和环境对大部分性状有极显著影响。籽粒含水量与面粉和面团的大部分性状呈负相关;籽粒硬度与面粉性状指标呈正相关,与面团性状指标相关不显著;籽粒容重对面粉和面团性状影响较小;籽粒蛋白质含量与面粉和面团的多个指标呈正相关。面粉湿面筋含量和面粉沉降值与面团延展性、抗延伸阻力、稳定时间、形成时间和拉伸面积均呈显著正相关;面粉吸水率与面团延展性呈显著正相关。籽粒对面团品质指标的决定系数为0.108 5~0.517 9,面粉对面团品质指标的决定系数为0.618 4~0.873 0。面粉品质较籽粒品质对面团品质影响更大。     

新疆市售小麦面粉制作新疆拉面的加工品质特性及其专用粉品质评价指标的研究

为给新疆拉面专用品种选育提供理论依据,2006年对29份来自新疆北部和东部10个主要城市市场销售的面粉样品进行了品质测定和新疆拉面加工品质特性的研究.结果表明,降落数值、灰分含量、面团流变学特性、淀粉粘度特性以及面粉色泽等22个主要品质性状对新疆拉面感官评价总分有显著效应,但作用大小和方向各有不同,其中拉伸阻力与延展度的比例、面团强度、延展性等性状的作用较大.相关分析显示,拉面手感与延伸性呈显著正相关,与配置比、反弹值呈显著负相关,拉面色泽与灰分含量、稳定时间、拉伸阻力、拉伸比例和筋力呈显著负相关,拉面质地(韧性、适口性、光滑性)主要与面团流变学特性参数密切相关,新疆拉面感观评价总分与延伸性呈显著正相关,与配置比和反弹值呈显著负相关.有10个样品能够制做出优质新疆拉面,占34.5%,对其品质性状研究后认为新疆拉面专用面粉的品质指标为:降落数值≥250 s,灰分含量≤0.55%,蛋白质含量11.6%～12.8%,湿面筋含量28.9%～32.3%,Zeleny沉淀值≥30 mL,稳定时间4.1～7.9 min,延展性140～168 mm,拉伸阻力166～250 BU,最大拉伸阻力200～400 BU,拉伸面积50～82cm2,淀粉峰值粘度248～289 RUV,反弹值98～116 RUV,亮度(L*)89～91,黄度(b*)≤6.吹泡仪品质参数中的面团延伸性(L)和面团配置比(P/L)与新疆拉面感官评价总分关系密切,也可以用于新疆拉面专用面粉的品质评价,其品质指标为面团弹性(P)66.0～133.0 mm,面团延伸性(L)58.0～121.0 mm,面团配置比(P/L)0.6～2.3,面团膨胀指数(G)16.9～24.5 mL,面团筋力(W)155.0～290.0 MJ,面团弹性指数(I.e.)40.7～53.1.     

我国冬小麦品种(系)主要品质性状的表现及其相关性

为给优质小麦品种选育提供依据，利用2002～2004年度我国冬小麦品种区域试验的品质测定结果，对185份小麦样品主要品质性状的表现和性状间的相关性进行了研究。结果表明，近二年所选育的新品种（系）容重基本达标，蛋白质含量并不低于国外小麦，但蛋白质质量和面筋质量较差，品质性状不太协调，多数属于中筋或中弱筋类型。蛋白质与湿面筋、沉淀值呈极显著正相关。强筋组和总样品中蛋白质含量和稳定时间相关不显著，表明强筋小麦改良更应注重提高蛋白质的质量。沉淀值与蛋白质含量、湿面筋含量、形成时间、稳定时间、抗延阻力、拉伸面积大多呈极显著正相关；形成时间、稳定时间与抗延阻力、拉伸面积闭大多呈显著正相关。因此认为沉淀值可作为品质育种早代选择的主要指标。     

小麦储藏过程中品质性状变化规律分析

为了进一步了解小麦的后熟过程,确定最佳检测时间,使品质检测数据相对稳定,科学、准确地评价小麦品种的品质类型,对小麦和面粉不同的储藏时间及品质指标变化规律进行分析的结果表明,面粉和小麦在储藏过程中品质指标的变化规律是一致的。蛋白质和湿面筋的数量变化不大,沉淀值和延伸性的变化相对较大。小麦制粉后放置2d与15d的品质指标变化不显著。籽粒储藏2个月和5个月时,三种面筋强度类型品种的蛋白质、湿面筋含量和面团吸水率变异幅度较小。随着储藏时间的延长,面团流变学特性发生改变,强筋类品种面团的拉伸阻力增大,延伸性缩短。中筋和弱筋类品种随着储藏时间的延长,沉淀值下降,面团的拉伸阻力减小,延伸性增加,面筋强度减弱。中筋类品种的不同储藏时间品质变化相对较大。     

部分新疆小麦材料的醇溶蛋白组成及其对品质性状的影响

为研究小麦醇溶蛋白的遗传变异及其对小麦品质性状的影响,利用酸性聚丙烯酰胺凝胶电泳(A-PAGE)分析了82份新疆小麦材料的醇溶蛋白遗传变异情况,测定了供试材料的理化品质和面团流变学特性.结果表明82份小麦材料共出现38条迁移率不同的电泳谱带,有26条带与39项次理化品质相关性达显著或极显著水平,其中有6条带与蛋白质含量、湿面筋和沉淀值等品质性状呈极显著正相关;有14条带与38项次面团流变学特性的相关性达显著或极显著水平,其中有10条带与面团的形成时间、稳定时间和最大拉伸阻力等好的团流变学特性呈极显著或显著正相关.     

优质小麦重要性状的相关分析

利用7个优质小麦品种（品系），分析了优质小麦籽粒产量与品质性状的关系，以及品质性状之间的关系。结果表明，籽粒产量与蛋白质含量、湿面筋含量和干面筋含量等营养品质性状呈极显著或显著负相关，与Zeleny沉淀值、面团形成时间和稳定时间等加工品质性状相关不显著。蛋白质含量与湿面筋含量和干面筋含量逗号地极显著正相关，湿面筋含量与干面筋含量呈极显著正相关。Zeleny沉淀值与面团形成时间和稳定时间呈显著或极显著正相关，面团形成时间与稳定时间呈极显著正相关。据此提出优质高产结合改良的重点是协调好粒产量与加工质量，充分利用蛋白质优质基组合。     

低筋小麦配粉及其对加工品质的影响

为改良湿面筋含量较高、面筋指数和稳定时间较低的这一类型小麦的加工品质,选择这三个指标相差较大的三个小麦品种为材料进行配粉,将湿面筋含量较高、面筋指数和稳定时间较低的小麦品种郑麦618的面粉按照0、20%、40%、60%、80%和100%比例分别与面筋指数和稳定时间较高的小麦品种新麦26或郑麦7698的面粉混合,组成不同类型的配粉,对其湿面筋含量、面筋指数、沉淀指数、面团流变学特性、淀粉RVA糊化特性以及面条和馒头的加工品质进行了比较。结果表明,当两个原粉被测指标数值差异显著时,配粉的湿面筋含量、面团流变学特征参数、峰值粘度、最低粘度和最终粘度均随着原粉数值较大一方添加比例的增加而增加。当两个原粉被测指标数值差异不显著时,配粉被测指标的数值会出现大于或小于原粉的现象,比如面筋指数、延伸性和沉淀指数;但衰减值和糊化温度不符合此规律,衰减值更接近于数值较高的原粉,糊化温度更接近于数值较低的原粉。相关性分析表明,面条总分与峰值粘度、最低粘度、衰减值呈正相关,与面团流变学特性参数呈负相关,相关系数较小;馒头总分与面筋指数、沉淀指数、形成时间、稳定时间、能量、拉伸阻力、延伸性和最大拉伸阻力呈极显著负相关,与淀粉糊化各特征值相关性不显著。上述结果证实,优质面条粉和馒头粉均不需要面筋质量过高,优质面条粉的湿面筋含量为30.3%～32.2%,面筋指数为75.2～81.4,稳定时间为4.5～7.2 min,最高粘度为2 330～2 468 cP,最低粘度为1 504～1 607 cP;优质馒头粉的湿面筋含量为30.2%～32.0%,面筋指数为70.8～81.4,稳定时间为3.5～9.1 min。面条和馒头评分结果表明,湿面筋含量较高（30%以上）,面筋指数低的这一类型的小麦可以通过搭配面筋指数较高的小麦来改良其加工 品质。     

河北省主要推广强筋小麦的面包加工品质

为了解河北省主推强筋小麦品种的籽粒品质和面包加工品质,评选优质面包小麦品种,对河北省9个强筋小麦品种的31个籽粒品质和8个面包加工品质指标进行了测定。结果表明,除千粒重、容重、籽粒硬度、出粉率、面粉色泽L*值、面粉色泽b*值、面粉白度、籽粒蛋白质含量、湿面筋含量、糊化温度、吸水率外,其余被测指标的变异系数均大于10%,说明河北省强筋小麦品种多数品质性状的遗传多样性比较丰富。藁优9415、冀师02-1、藁优2018和金麦1号4个小麦品种制作的面包达到国家优质面包标准。面包评分与面团拉伸曲线面积和最大拉伸阻力极显著正相关,与形成时间、稳定时间、粉质质量指数、延伸度和拉伸阻力显著正相关,与面包质构的粘聚性极显著正相关,与面包质构的硬度、胶着性、咀嚼度、坚实度均极显著负相关。     

收获期降雨对春小麦品质的影响

为了研究收获期降雨对春小麦品质变化的影响,比较分析了降雨前与降雨后春小麦的品质,结果发现,收获期降雨对小麦品质有不利影响.降雨导致小麦籽粒容重降低;α-淀粉酶活性增大,面团流变学特性变差,如面团形成时间和稳定时间缩短、公差指数增大、面团断裂时间显著缩短、粉质质量指数降低,面团拉伸曲线面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比值、最大拉伸比值明显降低.     

基因型和环境及其互作对河南省小麦品质的影响及品质稳定性分析

通过对基因型、环境及其互作对河南省小麦品质影响的分析,结果表明,基因型、环境以及基因型×环境对品质的影响显著,其中环境对蛋白质、湿面筋含量影响最大,基因型×环境对面团拉伸阻力影响最大,基因型对最大拉伸阻力、拉伸阻力/延伸度、拉伸面积影响最大。通过对品质指标的稳定性分析表明,不同品种的不同品质指标稳定性不同,其中豫麦50、洛8716的形成时间、稳定时间稳定性好,豫麦34的蛋白质含量稳定性中等,郑9023的稳定时间受环境影响较大。在所分析的品质指标中,品种在安阳的品质指标和8个不同生态条件下的平均品质指标呈显著相关,拉伸阻力和拉伸面积这两项指标在所有地点均呈显著相关性。生态因子对品质的影响中,年降水量与多数品质指标呈显著负相关。     

Correlations of the Breadmaking Performance of Wheat Flour with Rheological Measurements on a Micro-scale

For the characterization of wheat quality, micro-extension tests for dough and gluten and a micro-baking test were developed using comparable dough compositions, the same mixing temperature and cultivar-specific mixing times. By means of these methods, the flours of 26 wheat samples were studied for dough development time, maximum resistance and extensibility of dough and gluten and loaf volume of the baked products. Standard methods (rapid-mix-test, gluten index determination) were used for comparison. The results indicated that the rheological properties of dough and gluten as well as the gluten index are correlated higher with the optimised micro-baking test than with the standard baking test. If flour protein or wet gluten content is included in the correlations, the extension test of gluten, which can be performed easily and reproducibly, allows a reliable prediction of the loaf volume obtained by the micro-baking test.     

燕麦粉对强筋面粉品质特性及其面包品质的影响

面包逐渐成为中国人营养早餐的选择,但面包中膳食纤维含量较低。燕麦是一种食疗兼备的特色杂粮作物,富含膳食纤维。为拓宽燕麦的应用范围、提高面包的营养价值,以优质强筋小麦品种藁优2018和燕麦粉为材料,研究了燕麦粉对小麦面粉面团流变学特性及淀粉糊化特性的影响,并进行了燕麦面包实验室制作和质构分析。结果表明,随着燕麦粉添加比例的增加,面团吸水率逐渐增加,面团稳定时间和粉质质量指数先减小后增加;面团拉伸能量、拉伸长度、拉伸阻力、最大拉伸阻力均逐渐减小。说明燕麦粉对面团拉伸特性各参数均有弱化作用。在藁优2018小麦面粉中添加10%的燕麦粉,既能保证面包的感官品质,又能满足面包营养最大化。     

超绿活性茶粉对不同筋度小麦粉面团流变学特性的影响

将超绿活性茶粉(Ultra-green Active Tea Powder,UGA-TP)添加到低筋粉、中筋粉、高筋粉中,加水形成小麦粉面团,利用粉质仪、拉伸仪测定含超绿活性茶粉的不同筋度小麦粉面团流变学特性。研究结果表明:超绿活性茶粉的添加可以提高小麦粉面团吸水率、面团形成时间和面团稳定时间,含茶低筋粉和中筋粉面团与空白面团样品相比,在醒发时间45、90、135 min时,拉伸曲线面积、拉伸阻力、拉伸比例显著增加,延伸度显著下降;其中超绿活性茶粉对低筋粉的影响最大,主要表现为添加超绿活性茶粉后,低筋粉面团吸水率显著增大2.9%,面团形成时间显著增加8.7 min,面团稳定时间显著增加19.2 min;以醒发45 min为例,拉伸曲线面积从76 cm2显著增大到134 cm2,拉伸阻力从300 BU显著增大到645 BU,拉伸比例从2.1显著增大到4.9,延伸度从142显著下降到131。综合得出超绿活性茶粉的添加对不同筋度小麦粉的加工性能均有改善效果,其中对低筋小麦粉改善的效果最大。     

中麦175馒头和面条品质稳定性分析

为给优质小麦育种和生产提供参考依据,以优质小麦新品种中麦175于2010-2011年度在河北和北京14个地点的样品为材料,分析了磨粉品质、面粉和面片颜色、面团流变学和淀粉糊化特性、馒头和面条加工品质。结果表明,中麦175为馒头和面条兼用型优质品种,特点是软质、中偏弱的面筋强度、面粉颜色白,多数品质性状较稳定,籽粒硬度、PPO活性、面片a*值、稳定时间、拉伸面积、延展性和最大抗延阻力的变异系数较大,馒头加工品质地点间变异大于面条。磨粉品质和面团流变学参数对馒头加工品质有显著影响,籽粒硬度和出粉率对馒头表面颜色有显著负向影响,相关系数分别为-0.82(P<0.01)和-0.58(P<0.05);面粉L*值高,馒头加工品质好,二者相关系数为0.72(P<0.01);吸水率与馒头总分呈显著负相关(r=-0.84,P<0.01),稳定时间、拉伸面积、延展性和最大抗延阻力与馒头总分呈显著正相关,相关系数分别为0.85(P<0.01)、0.77(P<0.01)、0.62(P<0.05)和0.70(P<0.01)。降低PPO活性和吸水率,提高蛋白质含量、出粉率和黄色素含量可以改善面粉和面片颜色的亮白度,增加部分黄度,形成消费者可接受的奶白色。淀粉糊化特性对馒头和面条加工品质无显著影响。上述信息对改良小麦品质的稳定性有重要意义。     

Potential use of exogenous lipases for DATEM replacement to modify the rheological and thermal properties of wheat flour dough

The effect of two lipases and DATEM at different concentrations on the rheological and thermal properties of white and whole wheat flour doughs was determined by farinograph, extensograph, texture analyzer and differential scanning calorimetry. Lipases provided similar or better results than that of DATEM on decreasing softening degree and stickiness, and increasing stability, maximum resistance to extension and hardness. Extensibility and energy did not change with lipases, but decreased with DATEM. Lipases and DATEM slightly modified the transition temperatures and enthalpies of ice-melting and starch gelatinization, but significantly increased the moisture and unfrozen water contents, and decreased the solid concentration in unfrozen water. The greatest effect of lipases was observed on decreasing the peak temperature and increasing the enthalpy of amylose–lipid complex dissociation. The changes in the rheological and thermal properties were almost independent of the concentration levels tested, and were mostly reduced when whole wheat flour was used. The improvement in the dough properties by lipases is possibly related to the in situ formation of surface active compounds from endogenous flour lipids. Presumably, these compounds are already located in the right positions in dough, where they might have higher interaction potentials than DATEM with the dough components.     

拉面制作过程和产品感官评价方法的评估

为给拉面质量评价、拉面用粉标准的制定提供感官评价方法,采用走访询问、现场调查和网络交流等方式,收集拉面师傅对实验室制定的拉面制作过程感官评价方法的意见和建议;以餐饮市场常用小麦粉为样品原料,在兰州市和北京市分别开展消费者对拉面产品感官评价要素重视程度的问卷调查,分析、评估和确定了拉面制作过程和产品感官评价方法。88.89%的拉面师傅认为,所制定的拉面制作过程和感官评价方法可以概括拉面制作的整个过程,其对评价指标的重视程度依次为"和面难易程度及面团软硬程度""断条扣数及均匀性""跐面力度及黏手程度""醒发后面团色泽"="拉伸力大小";制定的拉面制作工艺可使大多数小麦粉满足加工工艺要求。消费者对产品感官评价要素的重视程度由高到低为弹性色泽硬度光滑性表观黏性;消费者完全可以区分出拉面用小麦粉的质量优劣。本研究制定的方法可用于拉面制作过程和产品感官质量的评价。在百分制评价体系中,拉面制作过程感官评价赋值分别为"和面难易程度及面团软硬程度"35分、"断条扣数及均匀性"20分、"跐面力度及黏手程度"15分、"醒发后面团色泽"15分、"拉伸力大小"15分;拉面产品消费者感官评价赋值分别为"弹性"30分、"硬度"20分、"色泽"20分、"表观性状"10分、"光滑性"10分、"黏性"5分、"食味"5分。     

Correlations of the Amount of Gluten Protein Types to the Technological Properties of Wheat Flours Determined on a Micro-scale

Flour samples of 14 wheat cultivars previously characterised by rheological measurements and by baking tests on a micro-scale (Kieffer et al.: Journal of Cereal Science27 (1998) 53–60) were analysed for the relative amounts of gluten protein types using a combined extraction/HPLC procedure. Regression analysis was used to find relations between wheat properties and protein quantities. The results indicated that the maximum resistance of dough and gluten and the gluten index were strongly dependent on the quantity of glutenin subunits (GS) in flour; additionally they were influenced by the ratio of gliadin to glutenin subunits. Within the family of glutenin proteins, the correlation coefficients for high-molecular-weight (HMW) and low-molecular-weight (LMW) GS were in a similar range, but twice the amount of LMW GS was necessary to get the same resistance as with HMW GS. Among HMW GS, the contribution of x-type GS was more important than those of y-type GS. The extensibility of dough and gluten was mainly dependent on the ratio of gliadin to total glutenin subunits, to HMW GS and LMW GS. Dough development time showed the highest correlation with total HMW GS and x-type HMW GS. Bread volume was influenced by the total amount of gluten protein more than by the amount of protein in different groups or of different types, probably because of the rather low range of flour protein content (8·7–12·0 %) within the set studied. Significant differences between gliadins and glutenins with respect to their effects on bread volume could not be detected. The correlation between bread volumes and the quantity of gluten proteins was higher, when dough was mixed to optimum.     

不同种植密度下施肥对强筋春小麦品质形成的调控效应

为给春小麦优质栽培提供依据,以优质春小麦品种龙麦26为材料,分析了不同种植密度下施肥量对强筋春小麦品质形成的调控效应。结果表明,随种植密度的增加,千粒重降低,而籽粒容重增大。种植密度对籽粒蛋白质含量、面筋含量以及面粉品质和面团流变学特性无显著影响。适当增加施肥量可以提高小麦籽粒蛋白质含量和面筋含量,增加沉淀值,改善面粉降落值,提高吸水率,延长面团的形成时间和稳定时间,但对面团的拉伸特性影响不大,并降低了容重和千粒重。     

不同布勒实验磨对小麦品质测定结果的影响

为给小麦品质评价中实验室制粉环节的规范化提供参考依据,选用不同实验室的5台布勒实验磨,比较了不同实验磨对小麦品质测定结果的影响。结果表明,不同实验磨对3种不同类型(强筋、中筋和弱筋)小麦的出粉率、面粉灰分、蛋白质、破损淀粉含量、吸水率、拉伸面积、延伸性和最大抗延阻力的测定结果影响显著(P<0.05),对弱筋小麦(郑麦004)湿面筋含量和稳定时间的测定结果影响不显著。本研究结果说明,定期校准布勒实验磨对实验室之间小麦品质测定结果的相互引用具有重要意义。