速冻香椿面条的制作

利用现代速冻技术,制做了速冻香椿面条。经过品质检测和感官评价,速冻香椿面条不仅符合消费者口感,具有浓郁的香椿气味,而且可以进行规模化生产。无论是促进香椿产业化,还是促进速冻食品的发展,都具有现实意义。     

不同预处理对低温贮藏香椿嫩芽风味及色泽的影响

为探究不同预处理方式对低温贮藏条件下香椿嫩芽挥发性成分及色泽的影响,新鲜香椿分别经烫漂和液氮速冻预处理,然后于-20℃条件下低温贮藏270 d,以直接低温贮藏为对照。采用顶空固相微萃取法与气相色谱-质谱联用技术分析香椿嫩芽贮藏30 d、90 d和270 d时的挥发性成分,对贮藏270 d解冻后香椿嫩芽进行感官评价,并对L、a、b值和叶绿素含量进行测定。结果表明:与直接冷冻和烫漂加热处理方式相比,液氮速冻技术在香椿嫩叶色泽上占明显优势,经过长期低温冻藏其叶绿素含量和L、a、b值显著高于其他两组(P0.05)。在挥发性成分保留方面,烫漂加热香椿的挥发性成分种类在低温贮藏期间均高于其他两组处理,但在贮藏270 d后种类骤然降低,与其他两组无明显差异。低温贮藏期间含硫类化合物相对含量均随着贮藏时间的延长逐渐升高,使香椿呈现刺激性臭味,影响香椿品质。     

基于竹笋类速冻智能设备的研究

智能设备和速冻工艺快速发展,但关于竹笋类食品速冻加工方面的研究依然欠缺。针对竹笋类速冻智能设备进行研究,通过对竹笋类保鲜情况、浸渍速冻工艺结合智能传输、智能筛选、自动包装、自动抽真空、智能速冻等功能进行研究。     

有机黄花菜速冻工艺研究

通过试验确定了速冻黄花菜的蒸漂时间、速冻所采用的冷媒、速冻技术参数及其工艺流程,采用该速冻工艺,可保持黄花菜良好的色泽、风味、质地和VC等营养成分。     

果蔬速冻技术、设备和质量控制现状分析

果蔬速冻产品因卫生、新鲜、方便、保质期长等而受到消费者的青睐，并成为我国农产品消费和出口的重要类别。本文综述了我国果蔬速冻加工的现状、发展，论述了果蔬速冻的原料选择、预处理、冻结等关键工艺，介绍了目前果蔬速冻广泛应用的隧道式连续速冻装置、流态化单体速冻装置、流化床式速冻装置等设备特性；同时探讨了果蔬速冻质量控制的管理要点和注意事项，并对我国果蔬速冻的发展前景进行了展望。     

基于自动化的速冻荠菜馅加工工艺

自动化程度低、劳动强度大、生产效率低下、水资源浪费严重、加工成本高是荠菜传统速冻加工工艺存在的不足。研发的基于自动化的速冻荠菜馅加工工艺具有自动化程度增强、劳动力使用减少、水资源节约利用、清洗贯穿全过程、产品合格率和原料利用率提高等六大特点,确保了产品质量。     

香椿酸豆乳的研制

以香椿和大豆为原料,用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制备香椿酸豆乳,确定大豆的脱腥工艺;通过正交试验,确定香椿酸豆乳的工艺条件和配方:将2种乳酸菌按1:1混合后,按4%进行接种,豆乳制备料水比为1∶10,香椿汁添加量20%,蔗糖5%,葡萄糖2%,果胶0.2%,40℃发酵4h,可制得具有混合香味、各项指标均符合国家标准的香椿酸豆乳。     

速冻馒头复蒸皱缩原因分析及控制措施

速冻馒头、速冻花卷等速冻产品在复蒸过程中可能会出现不同程度的皱缩,给顾客和直营门店带来一定经济损失,也是长期困扰速冻生产企业的一个难题。针对速冻馒头复蒸皱缩问题,从面粉品质、加工工艺、复蒸控制等方面进行原因分析,并提出控制措施,以期为速冻企业加工生产提供参考。     

速冻水饺开裂分析与应对

速冻水饺在生产过程中受配方、面粉、工艺、设备、环境等多方面因素影响,经常出现开裂现象,产品质量受到严重影响,长期困扰速冻水饺厂家。从配方、工艺、生产环境、硬件设施等方面进行阐述,全面了解水饺开裂的原因,并提出应对措施,以期为速冻企业加工生产提供参考。     

西兰花速冻加工工艺

为探讨西兰花速冻工艺对其品质的影响。从漂烫温度、漂烫时间和速冻时间三个方面,分析各处理因素对西兰花VC质量分数、颜色等级、速冻损失率及感官品质的影响,以确定西兰花速冻最优工艺。西兰花速冻最优工艺为:漂烫温度为80～100℃,漂烫时间为1 min,速冻时间为15～20 min。     

冬小麦品质性状与面条品质性状关系的初步研究

测定了冬小麦28个品种(系)(31个样品)的面粉品质特性,并在实验室条件下,对不同品种的面条加工品质进行了仪器和官能两种方法评价,对小麦品质与面条品质的关系进行了初步探讨.干面条断裂强度与面粉蛋白质含量呈极显著正相关,同时受面筋强度的强烈影响.煮面韧性与面团强度呈极显著正相关,且受蛋白质含量的影响.而煮面的外观评价与面团强度呈显著的负相关.面团软化度是煮面品质优劣的较好指标.改良小麦品种面条加工品质的关键是提高蛋白质和面筋的质量.     

小麦品质性状及产量性状对馒头面条评分的影响

本研究旨在为小麦品质育种提供依据。以在黄骅种植的10个小麦品种为试材,通过田间记载、室内考种及品质分析研究小麦主要品质性状及产量性状对馒头面条评分的影响。面条和馒头受小麦面粉的粉质特性和面团特性的影响并呈现不同的相关性,面条评分与延伸性呈显著性相关(r=0.63^*),与最大延伸阻力、拉伸面积呈正相关关系相关性未达到显著水平(r=0.46,r=0.54),与稳定时间和形成时间呈正相关关系。回归分析变异系数表明形成时间在馒头和面条评分的评分中均起到重要作用。偏相关和通径分析表明产量对面条和馒头的评分影响最大。可见在馒头和面条评分的影响性状中形成时间在两种面食的评分中均起到重要作用,通过研究表明馒头与面条品质对小麦籽粒和面粉特性的要求是重叠的,因此选育馒头与面条兼优型的小麦品种是可行的。     

中国挂面对小麦粉品质的要求

对以１７个不同类型小麦制成的小麦粉样品进行了有关面粉品质与挂面品质性状的测定。结果表明，小麦粉的蛋白质含量和干面条的切断强度及煮熟面条的韧性均呈显著正相关，但对其食用品质、色泽及煮面最后总评分均呈显著负相关。综合各项指标，优质挂面用小麦粉宜选用蛋白质含量中等，色泽好，面团强度较强者为好，软麦更优于硬麦。对具体指标进行了讨论。     

High Temperature-induced Changes in High Molecular Weight Glutenin Subunits of Chinese Winter Wheat and its Influences on the Texture of Chinese Noodles

Post-anthesis temperature affects wheat flour quality, dough properties and end-use quality. In order to investigate the changes in high molecular weight glutenin subunit (HMW-GS) expression caused by elevated temperature and its influences on the texture properties of Chinese noodles, three temperature-induced (<35 °C) treatments were applied to two cultivars with different gluten strengths. The cultivars were grown outside in 0.75 m² containers on the farm of Shandong Agricultural University in 2003–2004. Three post-anthesis temperature treatments, at 15 days after anthesis (DAA), 20 and 25 DAA, respectively, were applied during the grain-filling period by moving the containers from outside into a greenhouse at three replicates per treatment. At maturity, the HMW-GS was extracted. The results indicated that the HMW-GS expression from the wheat with stronger gluten strength appeared to be more tolerant under the different treatments than did that from the weaker dough strength wheat. The same HMW-GS (5 + 10) from different cultivars showed different effects on noodle quality. Moderately high temperature treatments benefited wet noodle texture quality and noodle scores at a different degree. All HMW-GS expression in wheat with the weaker strength appeared to be negatively correlated with wet noodle firmness (WNF) and wet noodle cutting force (WNCF). Some correlation coefficients showed significance. However, HMW-GS expression at Glu-B1 and individual Glu-B1x 14 expression from the strong wheat demonstrated significantly positive correlations with WNF and WNCF. Individual HMW-GS expression of the Glu-B1 and Glu-B1 location and the X-type subunits showed significantly positive correlations with the noodle score. The same HMW-GS at Glu-D1 from varieties with different gluten strength had different contributions to noodle quality.     

利用单倍体育种技术快速培育糯性小麦新品系

该研究利用关东 10 7和白火麦为亲本做常规杂交 ,用玉米花粉对其杂种F1进行单倍体诱导 ,单倍体加倍后得到 50个DH系 ,对这些DH系进行SDS—PAGE电泳分析 ,有 6个株系是糯性小麦 ,其基因型为wx -aabbdd ;同时进行了这些DH株系种子的I2 -KI染色 ,上述 6株系种子胚乳染色均为棕红色。这 2种方法同时证明该 6个DH系为纯合糯性株系 ,说明SDS -PAGE电泳和I2 -KI染色方法鉴定糯性小麦是可靠的和准确的。该文还分析了 6个小麦株系在株高、单株穗数、千粒重及粒质地等性状上的异同。糯性小麦由于具有支链淀粉含量高、高峰粘度高和膨胀势高等特点 ,成为面条专用小麦 ;支链淀粉在轻工、医药等行业应用广泛。因此 ,糯性小麦的培育成功为小麦品质育种研究和支链淀粉的开发利用开辟了一条新途径     

兰州拉面专用粉对小麦品质的要求 Ⅰ. 拉面食用评价与小麦粉常规品质的关系

用72个小麦品种(系)研究了面粉品质与兰州拉面品质之间的关系。结果表明，小麦粉蛋白质含量、湿面筋含量、SDS沉淀值都与拉面评分呈极显著正相关，相关系数分别为0.61、0.50和0.60。面团流变学特性中的面团筋力（W）、弹性指数（I.e.）、膨胀指数（G）、面团弹性（L）、面团韧性（P）与拉面最终评分呈极显著正相关，其中W值与     

Wheat quality requirements of Asian foods

Australian wheat quality research has focused on the quality requirements of Asian markets for more than 20 years. This has included the development of appropriate test methods for the laboratory manufacture and quality assessment of wheat-based food products. Products considered have included white salted and yellow alkaline noodles, instant noodles, steamed bread and dumplings. The research has also been aimed at the wheat quality requirements of these products to assist in defining appropriate quality objectives for Australian wheat breeding programs. This revised version was published online in August 2006 with corrections to the Cover Date.     

氧化淀粉对速冻水饺品质的影响

以芹菜为蔬菜原料,混合鲜猪肉为馅料,以氧化淀粉为面团品质改良剂,研究了氧化淀粉对速冻饺子的冻裂率、口感和综合品质的影响。研究结果显示,氧化淀粉在一定程度上能够降低速冻饺子的冻裂率,改善速冻饺子的食用品质;氧化淀粉的添加量需要3%以上,且氧化度为2.37%时,其冻裂率、口感和综合品质较优。     

苦杏仁面条的研制

以苦杏仁和面粉为主要原料,介绍了苦杏仁的主要化学成分及作用,在此基础上研究了苦杏仁挂面的生产工艺。