冷藏大黄鱼货架期预测模型的建立和评价

建立和验证了用于预测冷藏养殖大黄鱼(Pseudosciaena crocea)鲜度和剩余货架期的特定腐败菌生长动力学模型。感官、VBN评价和微生物生长动态分析表明,大黄鱼在0℃、5℃、10℃时有氧贮藏的特定腐败菌假单胞菌(Pseudomonasspp.)在感官货架期终点菌数NS(CFU.g-1)的对数(lgNS)平均值为6.48±0.14。将获得的假单胞菌在0℃、5℃、10℃的生长实验值用于建立生长动力学模型,结果显示,最大菌数Nmax(CFU.g-1)受贮藏温度的影响不大,在3种温度下lgNmax为7.18±0.031。温度对最大比生长速率(μmax)和延滞时间(Lag)的影响,采用Belehradek方程描述,呈现良好线性关系,R2分别为0.991和0.996。获得0~10℃有氧贮藏大黄鱼的剩余货架期(SL)预测模型为:SL=1/(0.093 8T+0.086)2-(7.18-lgN0)/[2.718×(0.009 6T+0.082 8)2]×ln-ln(6.48-lgN0)/(7.18-lgN0)-1(T为贮藏温度,N0为初始假单胞菌数)。用大黄鱼贮藏在3℃和8℃的货架期实测值验证建立的模型,预测值和实测值的相对误差分别为-8.89%和-6.59%,显示建立的模型可以快速可靠地实时预测0~10℃有氧贮藏大黄鱼的鲜度和剩余货架期。     

罗非鱼特定腐败菌生长动力学模型和货架期预测

以有氧冷藏养殖罗非鱼为研究对象,建立和验证了用于预测冷藏罗非鱼微生物学质量和剩余货架期的特定腐败菌生长动力学模型。感官、总挥发性盐基氮(TVBN)评价和微生物生长动态分析表明,罗非鱼在0～15℃贮藏中的特定腐败菌为假单胞菌,在0、5、10、15℃,感官货架期终点的假单胞菌数平均值为7.70±0.11log10cfu·g-1。假单胞菌在0、5、10、15℃的生长实验值用于建立生长动力学模型表明,Gompertz方程能很好地描述假单胞菌在0～15℃温度区域的生长动态。Nmax(最大菌数)受贮藏温度的影响不大,在4种温度下平均值在8.85±0.18log10cfu·g-1。温度对μmax(最大比生长速率)和Lag(延滞时间)的影响,采用Belehradek方程描述呈现良好线性关系。用贮藏在3、8℃假单胞菌的生长实验值,验证建立的模型,偏差度为0.97～1.01,准确度为1.02～1.04,货架期预测值和实测值的相对误差分别为3.47%和-7.91%,显示建立的模型可以快速可靠地实时预测0～15℃贮藏罗非鱼的微生物学质量和剩余货架期。     

冷却链大黄鱼货架期预报系统的开发与评估

通过使用Visual Basic编程语言,完成了基于0~10℃腐败希瓦氏菌生长动力学模型建立的冷却链大黄鱼货架期预报系统的设计,验证了货架期预报系统的准确性。采用以自然污染鱼得到的实验数据建立特定腐败菌生长动力学模型的方法,提高了预测的准确性,腐败希瓦氏菌和剩余货架期预测值与实测值的可靠性评估表明,其相关系数R2分别为0.936和0.935,显示开发的冷却链大黄鱼货架期预报系统可以快速可靠地预测冰鲜大黄鱼的鲜度与剩余高品质期和货架期。系统开发过程中采用免安装处理,方便用户使用。     

大菱鲆0、25℃贮藏的鲜度变化和货架期

以感官、化学和微生物为指标,对大菱鲆在冰藏(0℃)、室温(25℃)贮藏过程中的鲜度变化和货架期进行了研究,并探讨了菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVBN)、三甲胺氮(TMA)与感官评价的一致性程度。结果表明,0℃和25℃贮藏大菱鲆,高品质期分别为526 h和26 h,货架期分别为763 h和49 h;TVC在高品质期终点分别为6.88、6.38 lg(cfu/g),在货架期终点分别为7.67、7.90 lg(cfu/g);TVBN在高品质期终点分别为15.97、16.46 mg/100g,在货架期终点分别为33.1、28.58 mg/100 g;TMA在高品质期终点分别为1.29、0.74 mg/100 g,在货架期终点分别为12.89、11.37 mg/100g。各指标间均无显著性差异(P>0.05),表明TVC、TVBN值、TMA值作为大菱鲆贮藏中的品质指标保持较好的一致性。大菱鲆0℃和25℃贮藏的主要腐败菌均为假单胞菌属(Pseudomonas spp.),其次为腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)。     

不同贮藏温度下大菱鲆品质变化及货架期预测模型的建立

为探究大菱鲆(Scophthalmus maximus)在不同贮藏温度下品质特性与货架期的关系,将大菱鲆贮藏在-3℃、0℃、4℃、10℃和15℃温度下,测定其感官品质、挥发性盐基总氮(TVB-N)、菌落总数、硫代巴比妥酸值(TBA)、电导率的变化,并且观测肌肉的微观结构;采用低场核磁共振技术(Low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)分析鱼肉中水分迁移状况,并且建立了TVB-N及菌落总数与贮藏时间和温度的动力学模型。研究发现,随着贮藏时间的延长,5种不同贮藏温度下鱼肉中不易流动水均减少,货架期终点各贮藏温度下的样品相对于新鲜鱼肉,其肌纤维结构均由紧密变得疏松;TVB-N和菌落总数变化预测模型中的活化能和指前因子分别为79.50、75.07 kJ/mol和1.3×10^14、7.62×10^12。选用10℃进行验证性试验,结果显示实测值与预测值相对误差在10%以内。因此,可根据TVB-N值及菌落总数对大菱鲆贮藏在-3℃~15℃的货架期进行实时预测。     

鱼类腐败菌不同生长动力学温度模型的可靠性评价和比较

探讨和比较了Arrhenius方程和Belehradek方程两种腐败菌生长动力学温度模型预测鱼鲜度和货架期的可靠性。结果表明，两种温度模型都能很好地预测罗非鱼中假单胞菌的生长动态和预报货架期，通过假单胞菌生长动力学模型的预测值，与罗非鱼中假单胞菌生长的实测值比较，偏差度在0．95～1．01之间，准确度在1．02～1．06之间，两种温度模型相比，Belehradek温度模型的可靠性更好。罗非鱼在3和8℃贮藏中货架期实测值与利用Arrhenius方程和Belehradek方程建立的假单胞菌生长动力学温度模型求得的预测值的比较，Arrhenius温度模型预测值和实测值的相对误差分别为11．8％和8．00％，Belehradek温度模型预测值和实测值的相对误差分别为3．47％和一7．91％，两种温度模型相比，Belehradek温度模型的结果更为理想。     

冷藏罗非鱼特定腐败菌的鉴定和生长动力学

对0、5和10℃冷藏养殖罗非鱼货架期终点的特定腐败菌进行定性和定量研究,并建立特定腐败菌的生长动力学模型。实验结果表明,0、5和10℃冷藏养殖罗非鱼货架期终点时,假单胞菌占总茵数比例分别为80．7％、68．1％和57．5％。该类菌在营养琼脂和胰酶解大豆胨琼脂培养基上茵落圆状隆起,边缘整齐,透明,无色;菌体为革兰氏阴性杆菌,极生单鞭毛,具有运动性,大小为（0．5～0．7）μm×（1．6～3．2）μm;氧化酶反应为阳性,不能利用海藻糖、棉子醇和甘露醇等;直链、支链、环丙基和羟基脂肪酸等被检出,富含单不饱和脂肪酸（50．18％）,主要脂肪酸有16：10J7c、iso-15：0、16：0和17：Ic08c,比例分别为26．16％、14．83％、7．96％和3．94％;Riboprinter测试其核糖体型为56-S-7。采用修正的Gompertz方程拟合假单胞菌生长模型表明,0、5和10℃冷藏过程延滞时间分别为（59．63±61．88）、（7．25±24．06）和（3．95±9．83）h;最大比生长速率分别为（0．02±0．00）、（0．04±0．00）和（0．08±0．01）／h。     

波罗的海希瓦氏菌和杀鲑气单胞菌致腐性及TorA还原酶差异比较

为了研究冷藏海产品中腐败菌希瓦氏菌和气单胞菌的致腐性差异，本实验比较分析了大黄鱼源波罗的海希瓦氏菌和杀鲑气单胞菌在28℃和4℃下的生长及三甲胺（TMA）、生物胺和挥发性盐基氮（TVB-N）的生成；通过PCR技术扩增2种腐败菌的氧化三甲胺还原酶基因（torA），利用生物信息学比较TorA蛋白的相似性、理化特性和蛋白空间结构。结果显示，杀鲑气单胞菌在28℃生长较快，而波罗的海希瓦氏菌在4℃生长更快。相对于杀鲑气单胞菌形成较高的尸胺，波罗的海希瓦氏菌产生更多TMA和腐胺，在冷藏鱼汁中积累更高TVB-N。同时在波罗的海希瓦氏菌和杀鲑气单胞菌中分别扩增出2 490和1 959 bp的torA基因，2种TorA蛋白与同属菌相似性高于97%，而二者相似性仅为36.90%。波罗的海希瓦氏菌TorA蛋白的分子量和等电点分别为92.3 ku和6.52，甘氨酸含量最高，而杀鲑气单胞菌中TorA蛋白的分子量和等电点分别为90.6 ku和6.74，丙氨酸含量最高，蛋白结构差异明显。且希瓦氏菌中torA 和鸟氨酸脱羧酶（DOC）基因表达量分别为气单胞菌的1.26和19.04倍。可见，波罗的海希瓦氏菌和杀鲑气单胞菌为海产品嗜冷腐败菌，其中希瓦氏菌胺类代谢能力更强，与其TorA特定理化特性和高表达量相关。本研究为揭示海产品微生物的致腐机制提供理论支持。     

冷藏养殖大黄鱼指数腐败货架期模型的构建与评价

通过感官、化学、微生物学分析对0~10℃冷藏养殖大黄鱼鲜度和货架期进行研究,构建和验证了指数腐败货架期模型。结果表明,0~10℃冷藏养殖大黄鱼货架期终点时菌落总数、假单胞菌数、嗜冷菌数和产H2S细菌数分别为6.64~7.60、6.24~6.96、6.16~6.90、6.14~6.62 lg cfu/g,挥发性盐基氮和三甲胺分别为27.15~30.12 mg/100g和8.44~10.83 mg/100g。0、5、8和10℃冷藏大黄鱼的货架期分别为17.8±2.5、9.3±1.1、7.0和5.4±1.3 d,并用于构建指数腐败货架期模型。用0、3、7℃冷藏养殖大黄鱼货架期验证指数腐败货架期模型,相对误差为?6.1%~4.6%,显示该模型可以快速有效预测0~10℃冷藏养殖大黄鱼的剩余货架期。     

冷藏养殖大黄鱼细菌相组成和优势腐败菌鉴定

从菌落和细胞形态、生理生化特征、细胞脂肪酸组成及同源性分析等方面，结合使用Sensititre、BioFosun、MIDI细菌鉴定系统对0 ℃、5 ℃冷藏养殖大黄鱼货架期终点细菌相进行定性和定量研究，确定优势腐败菌。0 ℃、5 ℃冷藏优势菌为腐败希瓦氏菌，比例分别为75.5%、59.6%，在营养琼脂和胰酶解大豆胨琼脂培养基上菌落圆状隆起，边缘整齐，透明，无色至粉红色，革兰氏阴性杆菌，极生单鞭毛，大小为(0.6～0.9) μm×(1.5～3.3) μm，最适生长温度25～35 ℃、最适pH 7～9。菌株氧化酶和H2S呈阳性，能还原TMAO、液化明胶和Tween40，利用N乙酰基D葡萄糖胺等有机物。菌体主要脂肪酸为16∶1ω7c 、iso15∶0、17∶1ω8c、16∶0，比例分别为21.31 %、13.63%、9.82%、9.76%。菌株测试特征与细菌鉴定系统数据库比照，确定优势腐败菌为腐败希瓦氏菌。     

鲤鱼冷藏中的鲜度变化与货架期

以感官、化学和微生物为指标,研究了养殖鲤鱼在0℃(冰藏)、5℃、10℃和15℃贮藏过程中的鲜度变化和货架期,并对菌落总数、嗜冷菌、假单胞菌、挥发性盐基氮与感官评价的一致性程度进行了探讨。结果表明,在0℃、5℃、10℃、15℃的贮藏过程中,鲤鱼的高品质期分别为426 h、189 h、95 h和58 h,货架期分别为713 h、382 h、146 h和87 h。各温度高品质期终点和货架期终点时菌落总数分别为6.63±0.45 lg cfu/g、7.18±0.29 lg cfu/g,假单胞菌数分别为5.69±0.75 lg cfu/g、6.50±0.33 lg cfu/g,挥发性盐基氮均值分别为9.90±0.52 mg/100 g、20.52±0.34 mg/100 g。各温度下高品质期终点和货架期终点时各指标均值均无显著差异(P0.05),表明菌落总数、假单胞菌和挥发性盐基氮作为鲤鱼低温贮藏的鲜度指标与感官鲜度评价有较好的一致性。     

大菱鲆胚胎和仔稚鱼的热刺激耐受能力

以培育大菱鲆Scophthalmus maximus耐高温品系为目的,研究了胚胎和仔稚鱼对热刺激的耐受力差别,为通过高温刺激选育大菱鲆耐高温品系提供指导和基础数据。实验分别对大菱鲆胚胎期(孵化前期)、卵黄囊期(初孵仔鱼,0dph)、前弯曲期(10dph)和弯曲期(25dph)的仔鱼、稚鱼(50dph)使用22～33℃范围内不同梯度的高温海水,进行突变热刺激,2h后转入原水体中培育,记录之后60～84h的死亡率、仔鱼孵化率、畸形率等数据。结果表明,上述5个发育期大菱鲆经受2h热刺激的亚致死温度为24、23、<22、28、28℃,半致死温度为26、28、22、29、29℃,致死温度为30、29、27、30、30℃。根据热刺激后24和48h死亡率,耐热能力由弱到强依次为10dph<胚胎<0dph<25dph<50dph,总体上呈现随生长发育逐渐增强的趋势。10dph左右可能为大菱鲆热刺激耐受力低谷,此时也是开鳔期,对外界环境反应灵敏,受到不良环境刺激易导致死亡。     

蟹糊贮藏中的品质变化及变质菌分析

对蟹糊贮藏中的品质和细菌相变化进行分析。结果显示,水分活度0.901产品的货架期为水分活度0.861产品的81%,产品10℃贮藏的货架期为5℃贮藏的42%,表明栅栏因子强度对产品的质量和贮藏性十分重要。蟹糊产品初始菌相较单一,主要是棒状杆菌、玫瑰色库克菌、葡萄球菌和马红球菌。贮藏中菌相组成更趋单一,至感官拒绝时,葡萄球菌比例均超过50%;特别是水分活度高的产品,无论是5℃还是10℃贮藏,至感官拒绝时,葡萄球菌比例均超过三分之二,因此可以认定葡萄球菌是蟹糊产品的优势变质菌。虽然没有检出沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的生长,但金黄色葡萄球菌是蟹糊中的潜在病原菌。     

The Effects of Sodium Alginate on Quality of Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) Fillets Stored at 4 ± 2°C

Edible coating is a novel food packaging technology for controlling the growth of spoilage bacteria and chemical changes in ready-to-eat food products. Fresh fish are highly perishable foodstuffs and are very susceptible to spoilage. A sodium alginate coating was used to maintain the quality of rainbow trout fillets in chilled storage over a period of 20 days. Fillet samples were coated with an aqueous solution of 3% sodium alginate and then stored at chilled temperature (4 ± 2°C). The control and coated samples were analyzed periodically (every 5 days) for microbial (aerobic plate count and psychrotrophic count), chemical (total volatile basic nitrogen, thiobarbituric acid, peroxide value), and sensory characteristics. The results indicated that the sodium alginate coating helped protect the quality characteristics of treated fresh fish fillets and prolonged the shelf life during chilled storage of rainbow trout fillets.     

预报微生物学及其在食品货架期预测领域的研究进展

预报微生物学研究食品腐败的过程和腐败优势细菌的消长变化情况 ,该领域获得的数值信息为食品货架期监测预报系统的开发打下了坚实的基础。为了准确预报产品的货架期 ,必须考虑整个食品微生态系统。本文略述了与食品腐败相关的微生物学研究 ,并引入了特定腐败菌的概念。在此基础上 ,讨论了预报微生物学在食品货架期预测领域面临的挑战和研究进展 ,并以腐败假单胞菌为例 ,简要介绍了预报模型的建立步骤和货架期预报系统的开发过程。     

冰温臭氧水对鳗保鲜效果的研究

该研究通过测定鲜鲲（Engraulis japonius）在臭氧水冰温条件下贮藏保鲜过程中的微生物、理化指标和感官品质的变化来评价保鲜效果。试验表明,采用ρ（臭氧）为2～3mg·L^-1的臭氧水,在-1．1～0℃冰温条件下保鲜鳗能有效地抑制细菌繁殖,减缓脂肪氧化,延缓腐败变质,从而有效延长了保鲜期,在保鲜第3天仍能取得高品质的保鲜效果,达到海水鱼国家一级鲜度标准,保鲜第4天达到海水鱼国家二级鲜度标准,其菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸（TBA）和感官评定得分都明显优于对照组,保鲜期比用普通冰藏的对照组能延长1～2d。