果汁的澄清方法

在果汁的生产和制作过程中,澄清果汁是一个十分重要的环节。下面介绍5种果汁澄清的方法。(1)蜂蜜澄清法将占果汁质量1%~10%的蜂蜜加入到果汁中,搅拌均匀后静置几个小时。待蜂蜜中的某些蛋白质与果汁中的酚类物质结合形成沉淀后过滤,便可获得纯净而不褐变的果汁。(2)自然澄清法果汁置于密封容器中,经长     

控制鲜切果蔬酶促褐变添加剂类型及应用方法

众所周知，酶促褐变是影响鲜切果蔬流通与货架期品质的主要原因之一。即使是完整的果蔬，也有超过50％的损失是由酶促褐变造成的。由于鲜切加工会人为地造成果蔬细胞破裂，使酚类化合物与多酚氧化酶（PPO）的区域性结构遭到破坏，导致酶和底物接触，使得褐变更容易发生。     

褐变机理及其防治技术研究进展

对目前国内外针对食品褐变发生的原因、影响因素及防治技术等的研究进行概括和总结。根据条件不同，褐变可分为酶促褐变和非酶促褐变，而非酶促褐变又可进一步分为美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解和多元酚氧化缩合。影响褐变的因素众多，酶促褐变的影响因素包括底物种类及浓度、酶的活性、氧气、温度和pH等；影响非酶促褐变的因素因具体反应不同而异，其中温度和pH是最主要的影响因素。基于褐变的发生机制和影响因素，褐变的防治技术包括物理防治技术、化学防治技术以及两者的联合使用。指出当前果蔬贮藏和褐变防治技术面临着能耗较大、成本较高和安全性较低的问题，同时，进一步展望了褐变防治技术应以物理防褐变技术为主，辅以必要的化学技术处理，并应将重点放在新材料和新抑制剂的挖掘上。     

“无核白”葡萄在干制工艺中的褐变机制

以“无核白”葡萄为试材，采用晾干（Air-dried, AD）和晒干（Sun-dried, SD）两种工艺干制，探究葡萄在不同干制工艺中的褐变机制。结果表明：在SD过程中，美拉德反应是导致样品褐变的主要反应，发生在样品干基率高于62%左右之后的干制过程中；在AD过程中，酶促反应是导致样品褐变的主要反应，贯穿整个干制过程；SD过程发生的褐变度高于AD过程。     

哈密瓜干贮藏期褐变风险分析与评价

以伽师瓜为试材,研究干制方式和包装方式对哈密瓜干贮藏期褐变的影响,分析非酶褐变因子与褐变度之间关系,并评价贮藏期哈密瓜干褐变风险。研究认为,与NaHSO₃处理相比,阴干处理哈密瓜干贮藏过程中存在褐变发生风险,包装方式对哈密瓜干褐变无显著影响。贮藏过程中非酶褐变因子均发生变化,但与褐变之间的相关性显著受到干制方式的影响。不同处理条件下,可溶性蛋白含量与褐变度相关性均不显著;阴干处理条件下游离氨基酸、还原糖、Vc、总酚、类胡萝卜素等指标均与褐变度呈显著或极显著相关性;NaHSO₃真空包装条件下褐变度与非酶褐变因子间均无显著相关性,哈密瓜干褐变抑制显著。     

不同茄子抗褐变种质资源的鉴定与筛选

鲜切茄子由于切分处理导致的机械损伤,使其细胞组织完整性受到破坏,引发氧化褐变,对其营养价值、感官品质造成影响。不同茄子品种材料抗褐变能力存在差异,本研究拟测定15份不同茄子种质材料的褐变强度、褐变指数、总酚含量和多酚氧化酶(PPO)活性、苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性及其基因表达6个褐变相关指标,综合分析以实现对不同茄子品种(系)抗褐变能力的鉴定与筛选。结果表明,所有茄子材料的褐变度都随着鲜切时间延长而增加,通过对不同茄子品种各生理指标的聚类分析,可较全面地评价鲜切茄子的褐化特性。在筛选的15份材料中,‘36’是最易褐化的材料,而‘F’则是最不易褐化的材料,筛选的高抗褐变和易褐变材料可用于之后对鲜切茄子的褐变机制的基础性研究,具有重要的理论和实践意义。     

温度和氧浓度对不同处理蚕豆防褐变效果的影响

蚕豆在收获,运输和贮藏过程中,随着时间的增长,皮色由原来的浅绿色或乳白色逐渐变成浅褐色、褐色以至深褐色,严重的甚至变成黑色,这种现象称为褐变。根据国外有关资料报导食品褐变可分为酶致褐变和非酶致褐变两类。酶致褐变主要是植物组织中的酚类被酚氧化酶氧化所引起的褐变,此外还有油脂和抗坏血酸分别被脂肪氧化酶、抗坏血酸氧化酶、叶绿     

香蕉酒褐变初探

主要从酶促褐变及非酶褐变两个方面初步对香蕉酒的褐变现象进行探讨。分析了酒中PPO活力的变化与非酶因子含量的变化与褐变度上升的相关性,并比较了温度、光照、SO2添加量对褐变度的影响。结果表明:褐变度的增加与PPO活力和还原糖含量的变化没有显著的相关性,而与总酚、总黄酮、还原糖等非酶褐变因子含量的变化间有显著的相关性;光照及温度的升高,加速香蕉酒的褐变,而添加少量的SO2可减缓褐变速度。     

鸭梨内在品质与低O_2高CO_2诱导组织褐变的关系初探

为研究鸭梨可溶性固形物(SSC)等内在品质对其组织褐变发生的影响,进而为鸭梨组织褐变采前防控技术提供理论依据,利用K-BA100R型无损水果糖度检测仪,按SSC高低对鸭梨进行分级,贮于0℃环境中,分别采用1%O2+10%CO2浓度的气体进行诱导褐变处理15 d和30 d,分析鸭梨果实采后品质与其组织褐变的关系。结果表明,诱导处理30 d,鸭梨果皮和果肉褐变指数与SSC分别呈极显著(R=0.999,R=0.992)正相关,与果实单果重呈显著(R=0.965,R=0.959)正相关,与可滴定酸(TA)含量呈显著负相关(R=-0.958,R=-0.966)。随着诱导时间的延长,果实组织褐变程度越重,TA和VC含量下降明显,且鸭梨果皮、果肉和果心组织的细胞膜透性增大。同时,在鸭梨果皮组织中,N、Ca和B元素的含量越高,则果皮无褐变或褐变程度较轻;在果肉和果心组织中,无褐变或褐变相对较轻的果实,其K和B元素含量较高;褐变程度较重的果实,其组织中的Ca含量较低。表明鸭梨果实的TA与VC含量及K、B、Ca等元素含量与其组织褐变关系密切,提高鸭梨果实的内在品质可在一定程度上减少褐变的发生,而SSC含量与高CO2伤害型黑心病的发生程度无明显规律。     

如何防止液态奶高温杀菌褐变

问:甜牛奶经高温杀菌后,往往会变成灰白色,甚至变成褐色,这是为什么呢?答:这是因为在高温条件下甜牛奶发生了褐变的缘故。(1)高温时奶液褐变的机理褐变反应的机理主要有酶促褐变、非酶褐变和氧化还原褐变等,您说的液态奶在高温下的褐变,主要是发生了非酶褐变的结果。这种非酶褐变称为美拉德反应,是胺、氨基酸、蛋白质与糖类、醛类、酮类之间的反应。糖类、醛类和酮类自身也有可能发生褐变,而与氨基酸、蛋白质共存时,更有促进褐变的作用。美拉德反应过程十分复杂。第1步,由还原糖与氨基化合物在中性或微酸性条件下缩合生成葡萄糖胺,葡萄糖胺…     

果蔬酶促褐变研究进展

为了研究果蔬酶促褐变的物质条件与发生机制,综述了近年来国内外有关果蔬酶促褐变控制措施的研究,发现酶促褐变主要发生在果蔬采后贮运加工过程中,是酚类物质、酚酶和活性氧共同作用的结果,通过控制氧气含量、减少酚类底物以及抑制酶活性等均可有效地减轻或抑制酶促褐变的发生。由于引起褐变的因素是复杂的,且不同物种的酶促褐变所涉及的主要酶、酚类物质、活性氧代谢等均存在较大差异,因此,利用现代生物技术手段对果蔬酶促褐变发生机制以及褐变调控进行更深入的探索是今后研究的一个方向。     

马铃薯加工中褐变的研究进展

马铃薯褐变的原因有非酶褐变和酶促褐变,加工中引起褐变的主要原因是酶促褐变。综述了马铃薯酶促褐变的特性和褐变抑制剂的研究进展,在生产中抑制褐变可将不同方法结合使用,如水洗、热处理、酸处理、添加褐变抑制剂等,抗褐变效果会更好。     

草莓汁变色因素初探

以马口铁涂料罐罐装草莓汁为例,对罐装果汁发生褐变的影响因素以及不同抑制剂对防止褐变的作用进行了研究.结果表明,金属离子和温度是促进马口铁涂料罐罐装草莓汁发生褐变的主要原因;酸性添加剂有加快褐变的趋势;而不同辅色素对草莓汁的色泽有良好的保护作用.     

多酚含量及多酚氧化酶活性与柑橘胚性愈伤组织褐化的关系

研究测定了9种不同品种/基因型柑橘胚性愈伤组织的多酚含量和多酚氧化酶（polyphenol oxidase, PPO）的活性,对其与柑橘愈伤组织褐化的关系进行了探讨。结果表明,不同柑橘品种/基因型间多酚含量和PPO活性有明显不同;多酚含量高的宽皮柑橘类胚性愈伤组织容易褐化,葡萄柚与甜橙类的次之,说明柑橘胚性愈伤组织褐化与多酚含量成正相关;PPO活性与柑橘愈伤组织褐化无明显相关。     

山药组织培养褐化反应的研究

笔者从山药不同外植体（叶、茎段、零余子）、培养基中添加抗氧化剂和不同培养基质3个方面进行试验研究。结果表明,山药不同外植体的褐化程度也不一样,茎段褐化程度最轻;MS培养基中添加150mg/L聚乙烯吡咯烷酮(PVP)能有效抑制外植体的褐化;在山药组培苗的快繁阶段采用液体基质培养方式能显著降低褐化程度,提高山药组培苗成活率。     

茶树腋芽离体培养中的褐化控制研究

为降低茶树离体培养过程中外植体褐化程度,以‘凫早2号’当年生未木质化的春季健壮新梢为材料,带茎段和叶柄的单个腋芽为外植体,接种前用2.0 g/L PVP溶液浸泡1 h,采用正交试验研究不同培养基、起始培养温度和时间对外植体的褐化控制效果。结果表明,腋芽在1/4MS+BA 2.0 mg/L+IBA 0.1 mg/L+蔗糖20g/L+琼脂7.5 g/L培养基中,10℃下避光培养48 h褐变率最低,仅为5.6%;培养时间和培养基类型2个因素对降低腋芽褐化没有显著影响,温度对降低腋芽褐化有显著影响;温度因素外植体对褐化影响最大,培养基次之,培养时间最小,说明低起始培养温度是降低外植体褐化的主要因素。     

大花蕙兰试管苗增殖过程中的褐化研究

本文对大花蕙兰试管苗增殖过程中褐化的影响因素及褐化现象的克服进行研究。研究了不同基本培养基、糖浓度、琼脂浓度、试管苗大小及花色等因素对褐化的影响,不同抗氧化剂与吸附剂对褐化现象的克服及对试管苗增殖的影响。结果表明：不同基本培养基、糖浓度、琼脂浓度及试管苗大小对褐化有影响,但影响不显著;花色对褐化的影响显著;添加1500mg/L活性炭,既可解决褐化现象,又能保证试管苗生长旺盛,保持较高的增殖系数。     

BA和NAA对水曲柳(Fraxinus mandshurica)未成熟胚子叶外植体褐化及体胚发生的影响

为了解析植物生长调节剂与水曲柳体细胞胚胎发生普遍伴随外植体褐化现象的关系,本研究以水曲柳未成熟合子胚子叶为外植体进行体胚发生,对细胞分裂素BA和生长素NAA的影响效应进行了探讨。结果表明,(1)当培养基中添加0.5mg/LBA和1.5mg/LNAA时,产生体胚的外植体褐化率达到91.5%;褐化外植体的体胚发生率达50.8%,而未褐化外植体的体胚发生率仅为9.6%;(2)添加NAA是水曲柳未成熟合子胚子叶外植体褐化的充分必要条件,即:无NAA存在时,未成熟合子胚子叶外植体不发生褐化,有NAA存在时才会发生褐化;只添加NAA外植体会产生褐化,但褐化程度低于同时添加BA,说明BA是促进褐化的条件;(3)添加NAA与BA是水曲柳未成熟合子胚外植体发生体胚的必要条件,即不添加生长素和细胞分裂素时无体胚发生;(4)NAA与BA的交互作用对褐化率的影响差异显著,但对体胚发生率的影响差异不显著,说明BA和NAA处理对外植体褐化的作用与对体胚发生的作用不同。由此可知:水曲柳未成熟合子胚子叶外植体的褐化和体细胞胚胎发生均受细胞分裂素BA和生长素NAA的影响,但BA和NAA分别调控了外植体的褐化和体胚的发生,与二者伴随的现象没有关系。本研究结果对进一步深入解析水曲柳体胚发生伴随外植体褐化的生物学机理提供了科学依据。     

自由人槭‘秋焰’(Acer×freemanii‘Autumn Blaze’)组培的褐变控制研究

针对自由人槭‘秋焰’(Acer×freemanii‘Autumn Blaze’)初代培养外植体褐化严重问题,采取不同取材时间、添加抗褐变剂、暗处理等措施,研究了三种措施对自由人槭‘秋焰’组织培养中褐化的影响效应。结果表明:随着取材月份变化,外植体褐化率提高;AC和PVP对褐变的处理,与Vc和Na2S2O3的处理相比达到差异极显著,又以2.0g/L的PVP抑制褐化效果最佳;随着黑暗处理时间的加长,褐化率呈现高-低-高的变化趋势。春季4、5月份取材,接种于添加PVP2.0g/L的MS上时,直接进行光照培养,可有效控制褐变。