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再制干酪乳化原理及影响乳化效果的主要因素 总被引:1,自引:0,他引:1
本文阐述了再制干酪的乳化原理以及乳化与结构的关系。在此基础上分析了乳化盐、pH值、相对酪蛋白含量等因素对再制干酪乳化效果的影响,用于指导不同再制干酪产品的配方设计和调整。 相似文献
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乳品生产企业和销售商们经常会遇到在液奶及乳制品中加入干酪乳清的问题。近年来,通过分析酪蛋白糖巨肽(GMP)的含量来确定乳中是否掺杂干酪乳清。非免疫法检测乳制品中GMP既昂贵又耗时,而且灵敏度低。目前,开发了一种新的夹心酶联免疫法(ELISA)实现了原料乳中乳清掺假问题的定性和定量检测;该方法以兔多克隆抗酪蛋白糖巨肽作为抗体,以已知浓度的液态干酪乳清(0.02%~20%)为标准品建立校正曲线。方法的检测限为0.047%(V/V),定量限为0.14%(V/V)。抗体具有专一性,与乳中其他成分(κ-酪蛋白除外)没有交叉反应,能够成功的用于乳制品中酪蛋白糖巨肽的检测。试验样品的检测回收率在95.62%~113.88%。批间和批内变异系数分别小于6%和7%。该抗体在3个月内,其准确度和重复性保持不变,并且可以随时取用。 相似文献
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为探明茶多酚对αs1-酪蛋白构象和抗原性的影响,选用茶多酚中活性较强的表没食子儿茶素没食子酸酯
(epigallocatechin gallate,EGCG)和表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)接枝αs1-酪蛋白。通过荧光光谱、
同步荧光光谱和圆二色谱研究αs1-酪蛋白构象变化,通过间接竞争酶联免疫方法、免疫印迹实验分析αs1-酪蛋白抗原
性变化。结果表明:EGC、EGCG均对αs1-酪蛋白内部荧光有猝灭作用,对αs1-酪蛋白的酪氨酸(tyrosine,Tyr)和
色氨酸(tryptophan,Trp)残基均有影响,αs1-酪蛋白的α-螺旋和β-折叠含量略有增加,无规卷曲含量略有降低;
αs1-酪蛋白构象的变化导致其抗原性显著降低,EGCG对αs1-酪蛋白构象和抗原性的影响显著强于EGC。 相似文献
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《乳业科学与技术》2016,(5)
正pH值、酸化程度等关键参数影响马苏里拉干酪质构、功能性、品质。传统制造工艺通过发酵剂、温度以及冲洗凝乳、稀释乳清等技术控制酸化以降低凝乳中乳糖残留量及出现发生酸度的可能性。最近爱尔兰和美国科研人员共同研究了一种干酪酸化控制的替代手段,即调节原料乳中的初始乳糖含量。他们调节生成乳酸底物的浓度,向原料乳加水以降低乳糖含量,但这也会导致蛋白质含量下降。因此,通过超滤的方法使蛋白质含量保持恒定。实验使用3种不同乳糖酪蛋白比的乳样:高水平(HLC),1.8(原始奶样含量);中水平(MLC),1.3;低水平(LLC),1.0。3个样品总酪蛋白、总脂含量相近。分别以3种乳样为原 相似文献
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应用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和体外模拟消化研究羊乳蛋白质组成和消化特性。结果表明:羊乳蛋白质主要由酪蛋白和乳清蛋白组成,酪蛋白主要由αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白组成,在酪蛋白中的相对含量分别为23.10%、30.39%、38.09%和8.42%;乳清蛋白主要由α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白、血清白蛋白和免疫球蛋白组成,在乳清蛋白中的相对含量分别为24.59%、57.50%、4.35%、8.69%和4.88%;羊乳酪蛋白主要在肠液中消化,在胃液中消化120 min时 相似文献