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鼓泡流水解冻技术的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
序言将冻结食品中的冰结晶融化回复到水的状态称为解冻。能回复到冻结前食品质量而没有变化这谓理想解冻。但解冻过程中经常出现滴水、损耗、变色现象、这同解冻使用的介质温度(影响解冻速度、解冻后温度)有关。将冻品放在空气或水中融化称自然解冻法、由于气温、水温变化,解冻时间长短不一、解冻后也不能保证食品的质量。采用机械装置解冻.其作业性优良,并能得到稳定质量的解冻品,但在使用时应根据食品种类、形状、状态及解冻后的用途选择解冻方法和解冻装置。l鼓泡流水解冻目前国内水产品加工企业大多采用自然解冻或喷淋或水池流水… 相似文献
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《中国渔业质量与标准》2018,(6)
为提高贮藏期间小黄鱼(Larimichthys polyactis)的品质,本研究以传统冻结、平板冻结、液氮冻结3种方式处理新鲜小黄鱼,研究不同冻结方式下小黄鱼肌肉品质的变化。根据贮藏过程中的理化指标、质构品质、感官品质和微观结构的变化进行评价,结果表明:3种冻结方式处理的小黄鱼的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)、自然解冻失水率、电导率均随保存时间延长而增加,其中液氮冻结处理的小黄鱼TVB-N含量、TBA值的增加最慢。贮藏至210 d时,传统冻结、平板冻结、液氮冻结处理的小黄鱼TVB-N含量分别达到24. 32×10~(-2)、18. 65×10~(-2)和14. 23×10~(-2)mg/g,TBA值分别为1. 44×10~(-2)、1. 28×10~(-2)和1. 11×10~(-2)mg/g,表明液氮冻结能够有效延缓小黄鱼TVB-N含量、TBA值的上升; 3种冻结方式处理下小黄鱼的Ca2+-ATPase酶活、总巯基含量、盐溶性蛋白含量、感官品质和质构品质均呈现下降的趋势,其中传统冻结方式处理组下降速度最快,液氮冻结方式处理下降速度最慢,说明液氮冻结能够有效抑制鱼肉中蛋白质的变性,保持小黄鱼的肌肉品质;采用电镜直接观察肌肉微观结构,发现液氮冻结对小黄鱼肌肉纤维的损伤最小,与理化指标、质构品质以及感官评价结果相一致。综上说明,液氮冻结可以显著提高小黄鱼在贮藏期间的理化品质、质构品质、感官品质以及微观结构,是一种具有前景的冻结方法。 相似文献
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大力开展预制水产品冷冻小包装食品的开发和生产,是我国的冷冻食品加工业正在走向现代化的重要标志.本文结合近年来的生产实践,介绍了水发鱿鱼,海鳗段冷冻小包装的加工工艺及水发鱿鱼、鱼、海鳗段冷冻小包装经不同的冻结装置冻结、低温贮藏、水解冻后的鱼体失重试验.同时,对造成鱼体失重的原因进行了分析与探讨. 相似文献
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通过比较冰晶、内源蛋白酶以及氧化对冻藏暗纹东方鲀(Takifugu obscurus)品质的影响,确定冻藏暗纹东方鲀品质劣化的关键因素。实验通过液氮浸渍快速冻结抑制鱼肉组织中冰晶增长、碘乙酸浸泡前处理抑制鱼肉内源蛋白酶活性、复合抗氧化剂浸泡前处理抑制蛋白/脂质氧化作用的设计,区分冰晶、内源蛋白酶和氧化3种因素对冻藏鱼肉品质的影响;并以硬度、解冻流失率、蒸煮损失率、挥发性盐基氮含量、K值、Ca2+-ATPase活性、肌原纤维小片化指数和肌纤维长度作为鱼肉品质的评价指标。结果显示,冻结过程中控制冰晶增长对暗纹东方鲀冻藏品质的改善作用最大,冻藏24周后,速冻组的硬度比内源蛋白酶抑制组和氧化抑制组分别提高了26.8%和20.5%,解冻流失率分别降低了44.2%和44.8%,且该处理组TVB-N、K值和Ca2+-ATPase活性变化更慢,24周后分别为10.5 mg/100 g、6.8%和1.43 μmol Pi/mg/10 min。综合各项指标发现,冰晶、内源蛋白酶和氧化对冻藏暗纹东方鲀品质劣化均有影响;其中,冰晶作用是导致暗纹东方鲀在冻藏过程中品质下降的最主要影响因素,内源蛋白酶和氧化对冻藏暗纹东方鲀品质的影响次之,且二者对品质影响无显著性差异。 相似文献
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不同解冻方法对冻藏罗非鱼片理化性能的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
为获得适合冻藏罗非鱼片的解冻方式,以解冻时间、解冻损失率、TBA值、K值和p H为指标,研究冰箱冷藏箱解冻(CT)、自然空气解冻(AT)、真空解冻(VT)和超声波解冻(UT)四种解冻方法对罗非鱼片品质的影响,并对解冻后鱼片的横切面进行扫描电镜观察。结果显示,与CT和AT相比,VT和UT的解冻时间较短(P0.05),解冻损失率、TBA值、K值和p H的变化均较小(P0.05)。扫描电镜显示,解冻对罗非鱼肉的微观结构均有一定的影响,但VT对鱼肉微观结构影响最小,能够最大程度地接近鲜鱼,UT对鱼肉的微观结构破坏较大,CT和ATD影响较小且无明显差别。研究表明,真空解冻方法既能缩短解冻时间,又能较好地保持罗非鱼肉的理化品质和微观结构,其与自然空气解冻法相比,解冻时间减少97.7%,解冻损件率减少87.5%,TBA值下降92.3%,K值下降61.7%,微观组织结构保持完整,是解冻罗非鱼片的最佳方式。 相似文献
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影响鱼肉蛋白质冷冻性的因素及防止变性的措施 总被引:1,自引:0,他引:1
鱼肉及其加工品(如生鱼糜)在冷冻加工过程中往往会产生弹性降低,风味改变,保水力下降,鱼糜制品的凝胶形成严重降低等,显微镜下观察肌动球蛋白从纤维状改为凝聚集态。ATPase活性降低,蛋白质溶出和粘度随之降低,这是因原料鱼的种类、鲜度、处理方法、冻结温度、贮藏温度、解冻方法等影响,使鱼肉中肌原纤维蛋白的冷冻变性,这种变性损害了鱼肉食品的品质、风味、口感、消化率、降低其营养价值和商品价值。 相似文献
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随着生活水平的提高,人们更加重视鱼肉的营养安全和风味品质,因此对鱼肉的风味品质研究成为一个热点.风味是由多种风味前体物经过一些基本的化学反应形成的.研究风味前体物是研究鱼肉风味品质的起点.针对鱼肉中几种重要风味前体物与风味的关系以及鱼肉风味品质的影响因素进行综述. 相似文献
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鱼肉风味品质的研究进展 总被引:6,自引:0,他引:6
随着生活水平的提高,人们更加重视鱼肉的营养安全和风味品质,因此对鱼肉的风味品质研究成为一个热点.风味是由多种风味前体物经过一些基本的化学反应形成的.研究风味前体物是研究鱼肉风味品质的起点.针对鱼肉中几种重要风味前体物与风味的关系以及鱼肉风味品质的影响因素进行综述. 相似文献
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日本近期的水产加工食品一方面保持着传统的形式,另一方面积极采用现代技术。如果依照流通方式来划分,可分为低温流通食品和常温流通食品两类;如果依照加工原理来划分,可分为采用低温冻结贮藏食品、高温高压杀菌包装食品和水分活性低下法食品三类。 相似文献
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鹰爪虾是加工虾仁的原料,但目前的质量有待进一步提高。影响质量原因之一,是冷冻解冻后液汁的损失。液汁损失多,营养成分流失大,口味差。液汁损失受种类、大小、鲜度、处理方法、冷冻温度、时间及解冻方法影响。本文测定了虾的重量组成和加工前处理对出肉率的关系。考察了冻结、冻藏时间对解冻液汁损失的影响,提出了预防冷冻鹰爪虾解冻液汁损失的有效方法,试验效果明显,对于改进冻虾和冻虾仁质量,有实用价值。 相似文献
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为了解不冻液处理后的优质养殖石斑鱼在常温直销物流过程中的品质变化和货架期,本研究对鲜活石斑鱼采用不冻液处理后,测定其在模拟常温直销物流过程中的肌肉微观结构及其在物流条件下的温度曲线、感官评价、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、菌落总数和K值的变化,并与空气冻结处理、对照组的结果进行比较。结果显示,鲜活石斑鱼采用不冻液处理不仅可使鱼肉保持新鲜的品质,而且能明显延长常温流通货架期,物流时间可达到80 h,该时间下其TVB-N达到26.88 mg/100 g,K值47.965%,菌落数为5.88 lg (CFU/g),鱼肉肌肉纤维结构完整,接近新鲜鱼肉,感官评价结果好,比静止空气冻结组延长10 h,比无冻对照组延长30 h。本研究可为优质石斑鱼的保藏提供新的保鲜、保真、保质技术,为当前石斑鱼从养殖产地直销到消费者家中的常温物流需求提供技术支持。 相似文献