天然抗氧化剂在食用油中的应用与研究

采用Schaal烘箱试验法,比较了天然抗氧化剂与合成抗氧化剂对葵花籽油稳定性的影响,同时研究了天然抗氧化剂茶多酚、迷迭香提取物、天然VE在不同食用油中的抗氧化作用效果及天然抗氧化剂之间的协同作用。结果表明,相同添加量0.02%条件下,6种抗氧化剂对葵花籽油的抗氧化作用效果强弱依次为:特丁基对苯二酚(TBHQ)茶多酚迷迭香提取物二丁基羟基甲苯(BHT)天然VE丁基羟基茴香醚(BHA);迷迭香提取物对山茶籽油抗氧化效果优于茶多酚和天然VE;茶多酚对葵花籽油和配方油的抗氧化效果优于迷迭香提取物和天然VE;复合迷迭香提取物与茶多酚抗氧化剂对葵花籽油的稳定性有明显的协同作用,但其他复合抗氧化剂无协同作用。     

茶多酚棕榈酸酯和迷迭香提取物复合抗氧化剂对葵花籽油的抗氧化效果研究

研究比较了天然抗氧化剂(茶多酚棕榈酸酯和迷迭香提取物)与人工合成抗氧化剂(BHA、BHT、TBHQ)在葵花籽油中的抗氧化能力,并优化茶多酚棕榈酸酯、迷迭香提取物比例,制备天然复合抗氧化剂。发现当茶多酚棕榈酸酯0. 45 g/kg、迷迭香提取物0. 15 g/kg时,其协同抗氧化性最强。在最佳添加量条件下,复合天然抗氧化剂在减缓酸值、过氧化值方面优于BHT、BHA,与TBHQ相近。但在减缓丙二醛含量上升速率的能力优于TBHQ。因此复配抗氧化剂有其明显的优势,可为葵花籽油储存过程中添加天然抗氧化剂提供参考。     

提高油茶籽油氧化稳定性的复合抗氧化剂配方研究

以油茶籽油为底物、过氧化值为评价指标,依据GB 2760—2014设计不同的抗氧化剂配方,采用Schaal烘箱法研究复合抗氧化剂对油茶籽油氧化稳定性的影响。结果表明,特丁基对苯二酚(TBHQ)与植酸(PA)复配的抗氧化效果优于没食子酸丙酯(PG)与PA复配,增效剂柠檬酸可协同抗氧化;通过试验优选出3种抗氧化剂配方,即配方F(0.015%TBHQ+0.02%柠檬酸)、配方C(0.005%TBHQ+0.005%PA+0.02%柠檬酸)和配方H(0.51%天然VE+0.02%柠檬酸),均能使油茶籽油的货架期延长至20个月以上,并具有较好的实用性。     

天然抗氧化剂提高牡丹籽油抗氧化稳定性研究

采用Schall烘箱法,以牡丹籽油为原料,研究不同天然抗氧化剂对牡丹籽油抗氧化稳定性的影响,并根据Arrhenius经验公式推导出货架期模型,对牡丹籽油的货架期进行科学预测。结果表明,复配方案效果Ⅰ(0.2 g/kg迷迭香提取物+0.2 g/kg卵磷脂)Ⅱ(0.2 g/kg迷迭香提取物+0.2 g/kg茶多酚)Ⅲ(0.2 g/kg茶多酚+0.2 g/kg卵磷脂)。由此可推断,牡丹籽油在贮藏过程中应避免高温。     

复合天然抗氧化剂延长储备花生油储存期的效果研究

利用油脂氧化稳定性测定仪,对复合天然抗氧化剂延长储备花生油储存期的效果进行了研究。花生油氧化稳定性测定条件为:进气流量5.5psi,样品质量5.00g,加热温度130℃。选择迷迭香提取物为主抗氧化剂,复合抗氧化剂配方为0.03%迷迭香提取物+0.01%抗坏血酸+0.005%柠檬酸+0.005%TBHQ。此配方抗氧化效果接近于TBHQ。     

复合抗氧化剂对冻藏大黄花鱼片品质的影响

为提高冻藏大黄花鱼片的品质,以硬度、持水性、Ca2+-ATPase活性、TBARS值为指标,通过单因素试验确定茶多酚、VE、异抗坏血酸钠的较优抗氧化浓度范围。在所选浓度范围中,以TBARS值为响应值,对茶多酚、VE、异抗坏血酸钠进行响应面法优化抗氧化剂的复配,得到最优复合抗氧化剂配方为:茶多酚添加量0.40%,VE添加量0.29%,异抗坏血酸钠添加量0.30%,此时TBARS值为0.0613 mg/kg。利用扫描电镜分析发现,大黄花鱼肉用该复合抗氧化剂溶液浸渍处理后,能明显减少其因冻藏引发的肌肉纤维结构损坏,且能有效抑制其因脂肪氧化引发的组织损伤,表明该复合抗氧化剂能有效提升大黄花鱼片的冻藏品质。     

几种食品抗氧化剂对大黄鱼鱼卵油抗氧化作用的研究

为减缓大黄鱼鱼卵油的氧化酸败,以大黄鱼鱼卵油过氧化值为评价指标,以未加抗氧化剂组为对照组,采取Schaal烘箱法加速鱼卵油氧化,考查没食子酸丙酯(PG)、丁基羟基茴香醚(BHA)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、茶多酚(TP)、迷迭香提取物、VE等6种抗氧化剂对大黄鱼鱼卵油的抗氧化效果。结果表明,添加了抗氧化剂的油样过氧化值均低于对照组,抗氧化效果由强到弱顺序为TBHQBHAPG迷迭香提取物VETP。6种抗氧化剂对大黄鱼鱼卵油均有一定的抗氧化作用,且合成抗氧化剂的抗氧化效果比天然抗氧化剂更显著,其中TBHQ的抗氧化效果最显著。     

低硝中式香肠中复合抗氧化剂的配方优化

为减少亚硝酸盐在中式香肠中的用量,以茶多酚、壳聚糖、生育酚复配复合抗氧化剂,以中式香肠储藏期间的pH、TBA值、酸价和过氧化值为考察指标,采用正交试验优化低硝中式香肠中复合抗氧化剂的配方。结果表明,复合抗氧化剂可以部分取代亚硝酸盐,其最优配方为:茶多酚添加量0.10 g/kg,壳聚糖添加量1 g/kg,生育酚添加量0.03 g/kg,亚硝酸钠添加量0.04 g/kg;该配方下制得的低硝中式香肠的抗氧化效果明显优于单一使用亚硝酸钠的对照组。     

迷迭香抗氧化剂在食用油脂中的应用

采用国家标准测定方法,将不同抗氧化剂添加量、不同混合温度与不同种类抗氧化剂对花生油过氧化值的影响进行了比较.结果表明,在花生油中添加0.03%迷迭香抗氧化剂时,抗氧化效果较好,在150℃时还具有抗氧化性能;其抗氧化性强弱顺序为:迷迭香＞PG(没食子酸丙酯)＞BHA(丁基羟基苯甲醚).     

大豆异黄酮无糖果冻的配方研究

为开发一种新型的、具有功能性的大豆异黄酮无糖果冻,研究大豆异黄酮、复配胶、柠檬酸和木糖醇的添加量对大豆异黄酮无糖果冻质构性能(硬度、弹性和胶着性)和感官品质的影响,并采用正交试验对果冻的工艺配方进行优化。结果表明,大豆异黄酮果冻最优工艺条件为复配胶添加量1.4%,大豆异黄酮添加量0.4%,柠檬酸添加量0.09%,木糖醇添加量11%。在此条件下制备的果冻具有独特的大豆异黄酮风味,晶莹剔透、酸甜可口、富有弹性。     

‘福宁紫 3号’ 甘薯提取物对油脂的抗氧化作用

采用测定过氧化值(POV)的方法对添加至猪油、花生油和大豆油中的紫甘薯多酚提取物和其他抗氧化剂作用效果进行评价,并分析紫甘薯提取物与它们的协同效应。结果表明：紫甘薯提取物对猪油、花生油和大豆油都具有良好的抗氧化作用,在添加量为0~0.2%的范围内具有剂量效应关系;最佳添加量为0.2%。不同抗氧化剂在猪油和花生油中的抗氧化效果表现为：THBQ＞BHT＞Vc＞提取物＞柠檬酸,在大豆油中,提取物的抗氧化效果THBQ＞BHT＞提取物＞Vc＞柠檬酸。Vc和柠檬酸对紫甘薯提取物的抗氧化作用具有协同作用。在紫甘薯提取物对油脂抗氧化机制研究中,测出紫甘薯提取物对自由基的清除率为94.8%,大于Vc的清除率。

     

天然复配抗氧化剂对青刺果油的抗氧化增效作用研究

采用Schaal烘箱法,以过氧化值(POV)为指标,研究了茶多酚、甘草抗氧化物、白藜芦醇、大豆卵磷脂对青刺果油的抗氧化效果,并通过L₉(3⁴)正交试验筛选较优复配抗氧化剂。结果表明:茶多酚、白藜芦醇、大豆卵磷脂对青刺果油具有一定的抗氧化效果,三者的抗氧化强弱顺序为茶多酚>白藜芦醇>大豆卵磷脂,而甘草抗氧化物会加速青刺果油的氧化;青刺果油复配抗氧化剂的最优组合为:0.3 g/kg茶多酚+0.3 g/kg白藜芦醇+0.2 g/kg柠檬酸。     

蓝莓红树莓复合果汁的配方优化及稳定性研究

以蓝莓、红树莓为主要原料,添加白砂糖、柠檬酸等辅料进行复合果汁的配方及稳定性研究。以感官评分为评价指标,根据单因素试验和正交试验结果,得出蓝莓红树莓复合果汁的最优配方为蓝莓汁用量30 g,红树莓汁用量20 g,白砂糖用量10 g。柠檬酸用量0.30 g,加水量100 g。通过筛选,选出适合蓝莓红树莓复合果汁的稳定剂,对选出的稳定剂进行单因素试验和正交试验,确定复配稳定剂的最佳添加量为黄原胶0.02%,羧甲基纤维素钠0.04%,海藻酸钠0.02%。在此配方条件下,研制的复合果汁饮料风味独特、营养丰富、组织状态稳定,并具有保护视力的功效。     

牡丹籽油氧化稳定性研究及货架期预测

研究牡丹籽油氧化稳定性在不同温度、不同天然抗氧化剂、不同合成抗氧化剂下的影响,并采用Schaal烘箱法预测其货架期。结果表明,牡丹籽油应在低温条件下保存,合成抗氧剂中的TBHQ抗氧化效果最佳,天然抗氧化剂中的迷迭香效果最好;添加0.02%TBHQ,可使牡丹籽油在25℃条件下预期贮藏时间由1.49个月延长至6.44个月。     

食品抗氧化剂在焙烤葵花子中的应用效果研究

通过BHA,BHT,TBHQ三种抗氧化剂的单独和两两复配实验,同时考虑柠檬酸的协同增效作用,寻求最佳的抗氧化方案,从达到延长葵花子货架期的目的。实验结果表明,抗氧化效果最好的是单加TBHQ,随着TBHQ添加量的不断增大,抗氧化的效果差异不明显,添加量为0.04%(按水质量计)较适宜;其次是TBHQ与BHT的复配组合,随着TBHQ添加比例的增加,抗氧化效果增强;在葵花子中,柠檬酸对TBHQ抗氧化效果的增效作用不显著。     

水芹牛蒡蔬菜酱的加工工艺

以水芹、牛蒡为原料,白砂糖、柠檬酸、复配增稠剂为辅料,研制出一种营养价值丰富、具有药用价值的蔬菜酱——水芹牛蒡酱。通过单因素试验和正交试验,得到产品的最佳配方为水芹浆添加量200 m L,牛蒡浆添加量20 m L,白砂糖添加量35%,柠檬酸添加量0.6%,复配增稠剂添加量0.3%。此配方制得的水芹牛蒡酱为翠绿色,具有水芹和牛蒡的风味,甜酸适度,组织状态均一、不流散。     

火龙果低糖保健果冻的研制

以新鲜火龙果和蜂蜜为主要原料,研制色泽美观、独特风味的低糖保健果冻。通过单因素试验和正交试验,以果冻感官评分和质构特性为指标,优化果冻生产配方,得到最优果冻工艺为火龙果添加量10%,蜂蜜添加量20%,复配胶添加量2%(魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶=1∶2∶2),柠檬酸添加量0.12%。该产品具有火龙果清香味,色泽均匀、组织形态、口感良好。     

一种低糖黑茶醋饮料的研制

以安化黑茶和恒顺9度米醋为主要原料,采用单因素试验和正交试验法研究影响黑茶醋饮料的主要因素(黑茶醋浸提液添加量、异麦芽酮糖添加量、柠檬汁添加量、菠萝汁添加量、维C添加量)并进行优化。结果表明,当黑茶醋提液添加量为0.4%,异麦芽酮糖添加量为6%,柠檬汁添加量为0.2%,菠萝汁添加量为12%,维C添加量为0.02%时,黑茶醋的口味最佳。     

茶叶中可开发制取天然抗氧化剂

茶叶天然抗氧化剂的提取一般选用和咖啡因联合提取工艺,即茶叶经热水浸泡,提取液过滤浓缩,用有机溶剂萃取咖啡因,水相再加入3倍有机溶剂萃取儿茶素混合物,弃水相,有机相减压浓缩、喷雾干燥制得粗制品。用上述方法制得的天然抗氧化剂TPE,为白褐色粉末,易溶于水、乙醇、醋酸乙酯等溶剂,其儿茶素含量在50%～70%之间。使用时一般溶于乙醇并加入增效剂柠檬酸溶液制成溶液,喷涂或加入食品中即可。也可同甘油脂肪酸混配成脂溶性抗氧化剂用于油脂。在猪油、大豆油、菜油、花生油、猪肉腌制品中,添加0.02%～0.08%的茶叶抗氧化剂就具有优异的抗氧化…     

锦灯笼饮料的制作工艺研究

以锦灯笼为原料制备一款东北特色的锦灯笼饮料。以锦灯笼果汁添加量、蔗糖添加量、柠檬酸添加量、稳定剂CMC添加量为考查因素进行单因素试验,采取正交试验筛选出最优工艺。结果表明,锦灯笼果汁添加量10%,蔗糖添加量15%,柠檬酸添加量0.2%,稳定剂CMC添加量0.15%为最佳工艺条件,在此条件下制得的饮料口感最佳,具有锦灯笼独特风味,且酸甜可口、质地均匀、入口细腻。