决明子多糖酥性饼干的研制

以低筋小麦粉为主料,以决明子多糖、枸杞粉、黄油、燕麦粉、鸡蛋和白砂糖等为辅料,通过单因素试验与正交试验获得决明子多糖酥性饼干的最佳配方为低筋面粉用量100 g,决明子多糖用量2 g,枸杞粉用量7 g,黄油用量25 g,燕麦粉用量20 g。最佳烘烤条件为面火温度170℃,底火温度150℃,时间10 min。在此条件下制作的决明子多糖酥性饼干色泽金黄、风味独特,有较好的营养价值和一定的功能特性。     

白芸豆饼干的工艺研究

以白芸豆粉、白砂糖和黄油为主要原料制作白芸豆饼干。以感官评定分数为判断标准,将单因素试验和正交试验方法相结合,探讨出各成分用量的最适比例,确定了此款饼干最佳配方为白芸豆粉用量50 g,黄油用量30 g,白砂糖用量9 g,全蛋液用量12 g。也研究了烘焙条件,最适烘焙温度上下火165℃,最佳焙烤时间15 min。在最佳配方和烘焙条件下制得的白芸豆饼干感官品质最好,综合感官评分最高为93分。     

紫薯燕麦饼配方优化研究

紫薯与燕麦是颇受市场欢迎的食品功能性原料,为研发以紫薯、燕麦为主要原料的烘焙休闲食品,探讨了制作紫薯燕麦饼的配方及工艺,利用正交试验得到最佳配方。结果表明,最佳配方为紫薯泥用量150 g,燕麦片用量10 g,低筋面粉用量100 g,黄油用量15 g,鸡蛋用量20 g,白砂糖用量15 g,奶酪用量15 g,食盐用量0.15 g,以上火180℃,下火170℃,烘烤10 min,影响紫薯燕麦饼感官品质的因素依次是紫薯泥添加量燕麦片、黄油、低筋面粉。     

绿豆酥性饼干的制作工艺

以绿豆和低筋面粉为主要原料制作绿豆酥性饼干,通过单因素试验和正交试验,以感官评价和质构分析的综合评分为指标,确定了绿豆酥性饼干的最佳工艺配方为绿豆粉35 g,白砂糖30 g,黄油35 g。通过正交设计试验确定了制作绿豆酥性饼干的最佳烘烤条件为面火温度190℃,底火温度180℃,烘烤时间10 min,并且通过SAS软件分析,感官评分和质构数据中饼干硬度呈负相关且相关性显著。     

响应面法在麦麸膳食纤维饼干研制中的应用

采用炒制法对麦麸进行脂肪酶钝化处理,通过正交试验确定最佳处理条件。采用Box-Behnken设计试验,以黄油、白砂糖、麦麸、鸡蛋添加量为自变量,以麦麸膳食纤维饼干感官评价得分为因变量,考察各因素交互作用对响应值的影响,通过响应面分析法优化麦麸膳食纤维饼干配方,研制富含膳食纤维的保健功能饼干。结果表明,麦麸脂肪酶钝化处理最佳条件为5 min,320℃,6 kg;麦麸膳食纤维饼干最佳配方为面粉100 g,黄油34.97 g,白砂糖30.12 g,麦麸19.71 g,鸡蛋8.17 g,淀粉8 g,奶粉1 g,碳酸氢钠0.9 g,碳酸氢铵0.5 g,食盐0.5 g,卵磷脂0.2 g;烘焙参数为面火230℃,底火180℃,烘焙6 min。     

小米豆渣低糖纤维饼干工艺条件的优化

以面粉、小米粉、豆渣粉为主料,木糖醇为甜味剂制作小米豆渣低糖纤维饼干。以感官评价为指标,通过单因素试验确定各因素的最适条件,通过正交试验确定饼干的最佳配方为小米粉用量15 g,豆渣粉用量15 g,低筋面粉用量26 g,鸡蛋液用量22 g,木糖醇用量20 g,黄油用量22 g,擀压成5 mm厚的面坯后,于上层温度105℃,下层温度115℃的烤箱中烘烤10 min。此条件下可获得色泽焦黄、香味浓郁、口感松脆、硬度适中的小米豆渣饼干。     

鸡骨泥风味饼干的研制

采用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶复合分步水解法酶解新鲜鸡骨泥,制备鸡骨泥酶解液。在基本发酵型饼干配方中添加一定量的鸡骨泥酶解液,研究鸡骨泥酶解液添加量、白砂糖添加量、黄油添加量和玉米淀粉与低筋面粉的配比对饼干口感、色泽、风味、硬度等的影响。通过单因素试验和正交试验,确定出鸡骨泥酶解液风味饼干的最佳配方为鸡骨泥酶解液25 g,白砂糖9 g,黄油4 g,玉米淀粉与低筋面粉配比20 g/55 g。产品风味较好,色泽金黄,口感酥松。     

海红米司康饼的研制

以低筋面粉为主,辅以海红米粉,研制独具海红米香味、色泽和营养的新型司康饼。以感官评价为指标,采用单因素试验和正交试验法研究低筋面粉和海红米粉的混合比例、黄油和淡奶油的用量、烘烤温度和时间对司康饼感官品质的影响,最终确定产品最佳配方。结果表明,经过优化后的海红米司康饼的最佳配方为低筋面粉75 g,海红米粉25 g,黄油29 g,淡奶油40 g,糖粉25 g,鸡蛋20 g,泡打粉2.5g,食盐1.6 g;烘烤条件为烘烤温度170℃,烘烤时间34 min。     

五谷饼干配方的研究

五谷饼干是一款将中国传统文化和五谷杂粮有机融合而制成的营养功能型饼干,配方中添加了大麦、荞麦、燕麦、玉米、小米、黑米、薏米、黑豆、红豆、绿豆、山药、芋头等12种谷物杂粮食材。通过单因素试验确定出五谷饼干感官评分及酥松度的影响,通过正交试验确定了原辅料的添加量。结果表明,五谷饼干的最佳配方为以低筋粉用量100 g计100%,谷物添加量4%,白砂糖添加量37%,黄油添加量23%,全蛋液添加量15.5%,蛋清液添加量12.5%,食盐添加量1.25%时,五谷饼干的感官评分最高。     

黄秋葵韧性饼干配方及加工工艺优化研究

以感官评分为指标,通过单因素试验及响应面分析确定黄秋葵韧性饼干的配方及工艺。结果表明,黄秋葵韧性饼干优化配方为低筋面粉500 g(面粉用量计为100%),黄秋葵粉36.6 g(7.32%),食用油101.05 g(20%),水177.20 g(35.45%),白砂糖95.25 g(19.06%),食盐10 g(2.00%),食用碱2.5 g(0.50%),小苏打7.5g(1.50%),玉米粉25 g(5.00%),泡打粉2.5 g(0.50%)。优化的工艺条件为在180℃烘烤10 min。在此工艺下制得的饼干色泽金黄,口感松脆。     

驴肉干产品的开发

以新鲜驴肉为原料,以感官指标作为衡量标准,对配料进行单因素优化,以确定各种配料的最佳添加量,再根据相关的配料进行组合优化,得出每100 g驴肉的最佳配方为食盐用量3.00 g,花椒用量0.60 g,桂皮用量0.75 g,白砂糖用量2.50 g,八角用量0.75 g,酱油用量2.00 g;最佳工艺参数为烘烤时间5 h,烘烤温度65℃。     

燕麦蔬菜膳食纤维饼干的研制

以燕麦、西红柿、芹菜和西兰花为主要原料,采用单因素试验和响应面优化试验研究燕麦蔬菜膳食纤维饼干制备工艺,结果表明以饼干中低筋面粉100 g计,燕麦粉用量为60 g,蔬菜汁用量为20 g,烘烤温度为面火190℃,底火200℃,烘烤时间为12 min为最佳工艺。     

壶瓶枣果粒饼干的研制

将壶瓶枣果粒添加到面粉中,同时加入黄油、玉米油、小苏打等原料制作壶瓶枣果粒饼干。通过单因素试验及主成分分析得出壶瓶枣果粒饼干制作的最佳配方为低筋面粉添加量100%,黄油添加量30%,白砂糖添加量30%,壶瓶枣果粒添加量35%,玉米油添加量20%,泡打粉添加量0.5%。     

水果味饼干的制作技法

水果味饼干,是在原料配方中添加不同果味料制作的饼干,其制品香甜爽口,具有水果的自然风味。 一、原料配方 1、草莓饼干面粉5kg、黄油3kg、鲜草莓2.5kg、白砂糖20.7kg、饴糖50g,碳酸氢铵、草莓香精各少许,水适量。     

紫苏陈皮酥性饼干的研制

以紫苏叶和陈皮为原料,采用单因素试验及响应面Box-Behnken试验确定紫苏陈皮酥性饼干的最优配方。结果表明,紫苏陈皮酥性饼干的最佳配方为：低筋面粉100 g,紫苏和陈皮共12 g,紫苏与陈皮质量比3∶1,木糖醇21 g,蛋黄75 g,黄油50 g,食盐1.0 g,泡打粉0.8 g,采用该配方制得的紫苏陈皮酥性饼干口感酥松,表面棕黄,甜而不腻,有浓郁的紫苏和陈皮香气,感官评分最高。     

一种新型富硒面包的研制及顾客满意度调查

以猴头菇粉与高筋小麦粉为主要原料,加入富硒酵母进行发酵烘焙制作猴头菇富硒面包。通过单因素试验探究猴头菇粉添加量、富硒酵母添加量、白砂糖添加量和食盐添加量对面包感官品质的影响,并基于单因素试验结果设计正交试验,得出猴头菇富硒面包最佳配方为：高筋小麦粉100 g,猴头菇粉7 g,富硒酵母1.4 g,白砂糖24 g,食盐0.7 g,黄油8 g,水60 g,改良剂1.2 g;烘烤温度设置为上火200℃,下火160℃,烘烤时间15 min。此工艺配方下制得的猴头菇富硒面包具有猴头菇特有的香气和滋味,与市面上普通的猴头菇面包相比,有机硒含量提高了96.2%,粗纤维含量提高了54.4%。通过建立模糊数学模型分析得出,顾客感官评分为80.02分,为非常满意。     

土豆牛奶冰激凌的研制

以新鲜土豆、全脂牛乳为主要原料,探究了新型土豆牛奶冰激凌的最佳配方。以感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验研究土豆泥用量、全脂牛乳用量、白砂糖用量、羧甲基纤维素钠用量对土豆牛奶冰激凌品质的影响。最终试验结果表明,在土豆泥用量55 g,全脂牛乳用量30 g,白砂糖用量15 g,羧甲基纤维素钠用量1.5 g的工艺下制备的冰激凌品质最佳、口感细腻、爽滑香甜。     

针叶樱桃软糖的研制

以针叶樱桃粉为主要原料,通过正交试验确定软糖的最佳配方。结果表明,针叶樱桃软糖的最佳配方为针叶樱桃粉用量5 g,白砂糖用量35 g,麦芽糖浆用量50 g,柠檬酸用量0.6 g,明胶用量9 g,果胶用量0.5 g。在最佳工艺配方条件下,得到的产品糖体饱满、表面光滑细腻、软硬适中,具有针叶樱桃特有的风味。     

山药曲奇的工艺研制

以山药粉、低筋小麦粉为主要原料生产山药曲奇饼干,通过单因素试验和正交试验确定最优配方。结果表明,以12%的山药粉添加量添加到面粉中,再以山药低筋粉用量200 g,鸡蛋液用量45 g,黄油用量140 g,绵白糖用量60 g,奶粉用量25 g,于180℃/160℃下烘烤15 min,得到的山药曲奇饼干口感酥脆、品质优良。     

双孢菇饼干的生产工艺研究

以感官评价为指标,选择双孢菇粉、糖粉和黄油添加量为单因素进行梯度试验,并在此基础上进行正交试验优化双孢菇饼干的制作工艺。结果表明,最佳工艺参数为以低筋面粉量为烘焙百分比100%,双孢菇粉10%,白砂糖35%,黄油70%,全蛋液15%,奶粉5%,面火180℃,底火190℃下焙烤15 min得到的双孢菇饼干感官品质最佳。