双酶水解对脱脂牛乳致敏性的影响

以水解度、分子质量分布及酶解产物对免疫球蛋白G（immunoglobulin G,IgG）和患者血清IgE结合能力为 指标,采用双酶水解方法研究酶对脱脂牛乳体系主要蛋白致敏性的影响。结果表明：双酶一步水解E/S为3 000 U/g、 碱性蛋白酶与风味蛋白酶配比为3∶1、酶解80 min条件下脱脂牛乳中主要致敏乳蛋白酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋 白的IgG结合能力分别显著下降74.93%、97.24%、93.46%（P＜0.05）;酶解破坏脱脂牛乳蛋白高级结构,使α-螺 旋、β-转角结构增加,β-折叠结构减少,游离巯基含量显著增加至14.29 μmol/g（P＜0.05）,表面疏水性增强,结 构趋于松散;脱脂牛乳体系中粒子发生聚集,平均粒径显著增加至346.90 nm（P＜0.05）,稳定性降低;酶解产物 对牛乳蛋白过敏患者血清IgE结合能力显著降低23.53%（P＜0.05）,综合致敏性显著下降69.60%（P＜0.05）。因 此双酶水解是降低脱脂牛乳致敏性的有效方法。     

酶解对脱脂牛乳蛋白抗原性及感官特性的影响

以脱脂牛乳为原料,采用间接竞争酶联免疫吸附测定法和三(羟甲基)甲基-甘氨酸-聚丙烯酰胺凝胶电泳等 方法研究碱性蛋白酶（Alcalase,AT）、复合蛋白酶（Protamex,PT）和风味蛋白酶（Flavorzyme,FT）处理对脱 脂牛乳的抗原性、分子质量分布、滋味和色泽的影响。结果表明：AT对主要致敏乳蛋白的脱敏效果显著优于PT和 FT（P＜0.05）,当酶底比为500 U/g、酶解时间为20 min时,其对α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和酪蛋白的抗原抑制率 分别达到64.01%、76.00%和69.10%;AT、PT和FT处理后脱脂牛乳中低分子质量肽段明显增加,且苦味、涩味、苦 后味、涩后味随酶解时间延长、酶底比的增加而升高,FT处理脱脂牛乳的滋味优于AT和PT;酶解脱脂牛乳的亮度 值显著降低,红度值显著升高（P＜0.05）,透光性增加,AT处理脱脂牛乳的色泽更接近于牛乳。     

水牛乳抗氧化活性肽制备中蛋白酶的选择

本研究采用碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、动物复合蛋白酶、植物复合蛋白酶、Protamex 蛋白酶对水牛乳蛋白进行酶解试验,以水解度、DPPH自由基清除率为评价指标,筛选适合水牛乳蛋白活性肽制备的最佳蛋白酶.结果表明,采用碱性蛋白酶酶解水牛乳蛋白的水解度及DPPH自由基清除率为最高,分别为24.30％和66.63％.     

酶法水解牛乳蛋白技术的研究

为获得易消化、低致敏的婴儿配方食品原料,采用胰蛋白酶水解牛乳蛋白,研究酶解过程中酶解时间、酶解温度、加酶量对乳蛋白水解度的影响。通过单因素试验设计方法,确定最佳酶解条件为:酶解时间40min、酶解温度40℃、加酶量1200U/g蛋白质。     

断乳前后乳猪消化道(胰、小肠内容物)几种消化酶活性变化的研究

测定乳猪胰脏、小肠内容物中淀粉酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶的活性以观察年龄对其影响。10头乳猪从21、28、35、42、49日龄分别被屠宰，乳猪在28日龄断奶。胰、小肠内容物中的淀粉酶，胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的总活性从21日龄至35日龄均呈逐渐上升趋势；35日龄后出现下降，断奶可能会造成多数消化酶的活性降低。但随着进食刺激则酶活会很快恢复并呈上升趋势。     

酶解制备柞蚕蛹多肽及柠檬酸改善风味研究

研究柞蚕蛹多肽制备工艺及改善风味,采用中性蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶6种蛋白酶酶解柞蚕蛹蛋白制备柞蚕蛹多肽,并通过单因素和响应面试验设计优化两种最适酶类酶解工艺,采取灭酶时向酶解液中添加柠檬酸改善柞蚕蛹多肽风味。结果显示:中性蛋白酶和复合蛋白酶制备柞蚕蛹多肽效果较好,二者水解度分别为19.60%和19.97%,多肽含量分别为11.30%和13.50%。最佳制备工艺为:液料比20∶1,反应时间9 h、反应温度52℃、pH 7.0,酶添加量2%(双酶比为1∶1),所制备的酶解液在4℃下透析48 h脱盐,过滤后真空干燥,制得柞蚕蛹多肽粉。试验结果表明:制备柞蚕蛹多肽时可选择中性蛋白酶和复合蛋白酶,此外柠檬酸添加量为0.5%时可改善柞蚕蛹多肽的风味,同时不影响原有的鲜味。     

不同蛋白酶水解面筋蛋白制备谷氨酰胺结合肽的比较研究

选取食品级胰蛋白酶、胃蛋白酶、Protamex^TM复合蛋白酶、Alealase碱性蛋白酶1.5MG和Flavourzvme^TM复合风味蛋白酶1000MG以确定蛋白酶对酰氨基的水解能力。单酶在适宜的条件下水解面筋蛋白4h后取样。试验采用双（1，1-三氟乙酸基）碘苯（BTI）保护肽中结合Gln，通过高效液相色谱测定肽定中Glu含量间接测定Gln，分析水解液中氨基氮的含量，并计算平均肽链长度。结果发现胰蛋白酶、胃蛋白酶和Protamex^TM复合蛋白酶对酰氨基的水解能力较小，对酰氨基的破坏率分别为2.79%，1.90%和5.8%；而Alcalase碱性蛋白酶3.0T、Neutrase中性蛋白酶1.5MG和Flavourzvme^TM复合风味蛋白酶1000MG分别是32.25%，26.55%和16.38%。胰蛋白酶、胃蛋白酶和Protames^TM复合蛋白酶水解面筋蛋白8h后Gln的得率分别是77.86%，9.58%和87.70%。试验结果表明胰蛋白酶、胃蛋白酶和Protamex^TM复合蛋白酶为制备Gln结合肽的合适蛋白酶。     

鸡肉酶解工艺的优化研究

为研究不同工艺条件对鸡肉酶解的影响,试验选用黄羽肉鸡作为原料,通过风味蛋白酶和中性蛋白酶复配酶解鸡肉,利用响应面分析方法,研究酶使用量、酶解温度、酶解时间三个因素对酶解液水解度的影响。结果显示:优化后的工艺为酶解温度53.26℃、复合蛋白酶使用量3.5%、酶解时间3.95 h,在该工艺下酶解液的水解度为39.26%。研究结果为肉鸡的综合开发和利用提供支持。     

酶解法提取肠膜肽工艺条件的优化

试验以肝素加工废水为原料,利用水解蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶及水解-风味复合酶提取肠膜肽,以水解度表征其反应程度。研究表明,风味-水解复合酶组效果最优,最佳酶解条件为:温度50℃、pH值5.0、酶总浓度3%、风味蛋白酶:水解蛋白酶为1:1、酶解时间2h。在此条件下水解度为17.45%。     

不同蛋白酶水解面筋蛋白制备谷氨酰胺结合肽的比较研究

选取食品级胰蛋白酶、胃蛋白酶、Protamex^TM复合蛋白酶、Alcalase碱性蛋白酶3．0T、Neutrase中性蛋白酶1．5MG和Flavourzyme^TM复合风味蛋白酶1000MG以确定蛋白酶对酰氨基的水解能力。单酶在适宜的条件下水解面筋蛋白4h后取样。试验采用双（1，1-三氟乙酸基）碘苯（BTI）保护肽中结合Gln，通过高效液相色谱测定肽中Glu含量间接测定Gln，分析水解液中氨基氮的含量，并计算平均肽链长度。结果发现胰蛋白酶、胃蛋白酶和Pro—tamex^TM复合蛋白酶对酰氨基的水解能力较小，对酰氨基的破坏率分别为2．79％，1．90％和5．80％；而Alcalase碱性蛋白酶3．0T、Neutrase中性蛋白酶1．5MG和Flavourzyme^TM复合风味蛋白酶1000MG分别是32．25％，26．55％和16．38％。胰蛋白酶、胃蛋白酶和Protamex^TM复合蛋白酶水解面筋蛋白8h后Gln的得率分别是77．86％，69．58％和87．70％。试验结果表明胰蛋白酶、胃蛋白酶和Protamex^TM复合蛋白酶为制备Gln结合肽的合适蛋白酶。     

牛乳酪蛋白初级抗菌肽粉乳基料的制备

为制备抗菌活性较好的肽粉乳基料,以新鲜牛乳为原料提取酪蛋白,以酪蛋白酶解物对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径为指标,从木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶中筛选出一种蛋白酶水解牛乳酪蛋白,并通过单因素试验和正交试验确定该酶水解牛乳酪蛋白优化水解条件。结果表明：木瓜蛋白酶水解牛乳酪蛋白,其酶解物对3种菌均有较好的抑制作用;优化水解工艺条件为：酶解温度50℃、酶解时间4.5h、加酶量4500U/g、pH5.5、底物质量浓度6g/100mL;牛乳酪蛋白酶解物及初级肽粉乳基料稳定性均较好。     

牦牛乳酪蛋白酶解产物二肽基肽酶-Ⅳ抑制活性和特性分析

以牦牛乳酪蛋白为原料,利用碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶制备酪蛋白酶解产物,研究其二肽基肽酶-Ⅳ(dipeptidyl peptidase-Ⅳ,DPP-Ⅳ)抑制活性和理化特性.以DPP-Ⅳ抑制率为指标,研究水解时间和蛋白酶的种类对酶解产物DPP-Ⅳ抑制活性的影响,以水解度、三氯乙酸氮溶解指数(trichloroacetic acid-nitrogen soluble index,TCA-NSI)、溶解性和灰分含量为指标,评价酶解产物的理化特性.结果表明:对于相同水解时间点获得的酶解产物,木瓜蛋白酶酶解产物的DPP-Ⅳ抑制活性显著高于其他2种蛋白酶的酶解产物(P＜0.05).利用木瓜蛋白酶水解0.50 h的酶解产物具有最高的DPP-Ⅳ抑制活性(抑制率可达(53.95±1.57)％)、较高的水解程度以及最低的灰分含量.说明利用蛋白酶水解技术能够使牦牛乳酪蛋白中具有DPP-Ⅳ抑制活性的多肽释放,木瓜蛋白酶酶解产物可作为功能性乳基料用于功能性食品的开发.     

新疆双峰驼乳酪蛋白血管紧张素转化酶抑制肽的酶法制备和抑制特性

对新疆双峰驼乳酪蛋白分别进行胃蛋白酶和胰蛋白酶的单酶和双酶联合水解,用反相高效液相色谱外标法,对产生的马尿酸含量进行检测,测定水解产物血管紧张素转化酶（angiotensin converting enzyme,ACE）抑制活性。通过米式方程对比水解产物与卡托普利之间的竞争关系,并用50、10、3 kDa的超滤膜对水解液进行超滤,测定截留液ACE抑制活性。结果表明：驼乳酪蛋白单酶水解12 h过程中,胰蛋白酶水解4 h,水解度达到3.7%,胃蛋白酶水解4 h,水解度达到16.58%,胰蛋白酶水解2 h,水解     

酪蛋白酶解物对胎儿宫内发育迟缓新生仔猪胰腺生长发育的影响

为研究酪蛋白酶解物对胎儿宫内发育迟缓(IUGR)新生仔猪胰腺生长发育的影响,试验选择初生IUGR仔猪15头,分为新生组(N)、酪蛋白组(C)和酪蛋白酶解物组(CH),人工饲喂3d后宰杀取样。结果显示,人工饲喂3d后,IUGR仔猪胰腺重量、胰腺重/体重和胰腺蛋白质、DNA、RNA、胰高血糖素的含量以及胰淀粉酶、胰脂肪酶总活性均较新生组极显著提高(P<0.01),而胰总蛋白酶和胰蛋白酶总活性均显著下降(P<0.05),胰糜蛋白酶总活性也呈下降趋势;CH组胰糜蛋白酶总活性比C组高50.00%(P<0.01),CH组胰腺组织蛋白质、DNA含量及胰总蛋白酶、胰淀粉酶总活性也较C组不同程度提高(P>0.05)。表明IUGR仔猪生后胰腺生长发育十分迅速,酪蛋白酶解物有刺激新生IUGR仔猪胰腺胰糜蛋白酶活性提高的趋势。     

绵羊乳酪蛋白血管紧张素转换酶抑制肽的制备与鉴定

以绵羊乳酪蛋白为原料,采用中性蛋白酶水解制备生物活性肽,研究酶解时间对酶解产物水解度和血管紧张素转换酶（angiotensin converting enzyme,ACE）抑制率的影响,利用液相色谱-质谱联用技术对水解产物进行分析和鉴定,筛选具有潜在ACE抑制作用的生物活性肽。结果表明：酶解时间达到300 min时,水解度最高值达9.65%,ACE抑制率为84.55%;当ACE抑制率达到50%时,所需肽段YYQQRP浓度为5～10 μmol/L;利用超高效液相色谱飞行时间质谱仪对酶解后的多肽进行序列分析,     

乳清蛋白适度水解与其致敏性及益生菌生长的相关性

牛乳过敏问题是影响婴儿健康的重要问题,乳清蛋白中的主要过敏原为α-乳白蛋白和β-乳球蛋白,将乳清蛋白进行适度水解可以显著降低其致敏性。但是目前对于乳清蛋白的最适水解度还没有一个明确的评价标准。本研究从降低致敏性和促进益生菌（嗜酸乳杆菌08001）增殖角度建立乳清蛋白最适水解度的标准。结果表明：水解度为14.27%的乳清蛋白水解物符合本研究所要寻找的最适水解度乳清蛋白衡量标准,在此水解度下,乳清蛋白的致敏性降低较多,促嗜酸乳杆菌08001生长效果也较好。     

两种测定方法对微生物产酶菌株酶活测定的比较

利用紫外分光光度法和福林酚法对微生物产蛋白酶菌株进行酶活活性的测定。采用酪蛋白琼脂培养基对稀释分离的样品进行初筛,选取水解圈直径与菌落直径比值较大的菌株进行活性测定。结果发现,紫外光度法和福林酚法对酶活测定结果相差不大,紫外光度法因操作简捷,所用试剂少等优点,更加适用于企业用酶活性的测定。     

Screening and Identification of Protease-producing Bacillus amyloliquefaciens from Pig's Intestines and the Preliminary Study of Its Enzymatic Properties

A Bacillus strains,MY-6 strain which secreted high amount of protease was isolated from healthy pig's intestines,and it was identified as Bacillus amyloliquefaciens by the methods of morphological observation, biochemical tests,16S rDNA sequence amplification and comparison, biolog identification. In order to get an initial understanding of the enzymatic properties of its protease, the dynamic relationship between protease activity and bacterial life cycle, effects of pH,temperature,metal ions and inhibitors on protease activity,and the protease hydrolysis of different substrates were investigated. The results showed that,the protease synthesis of MY-6 strain was synchronized with its spore formation which began in the early stage of the exponential growth phase. The optimum conditions for the protease was 40℃ and pH 7.0,Ca²⁺ and Mn²⁺ had a intensive effects on the protease activity, PMSF could completely inhibit the activity of protease, indicating that the protease was a serine protease.The content of TCA soluble peptides for protein hydrolyzate fish protein, soybean protein, corn protein and casein was 0.83,0.67,0.58 and 0.38 μmol/g,respectively. In conclusion,Bacillus amyloliquefaciens MY-6 strain could be used as an initial selection of probiotic Bacillus to improve protein digestion.     

猪肠道中产蛋白酶解淀粉芽孢杆菌的筛选、鉴定及其酶学性质的初步研究

试验从健康猪肠道中筛选得到一株高产蛋白酶的芽孢杆菌MY-6菌株,通过形态学观察、生理生化试验和糖醇发酵试验、16S rDNA序列扩增与比对、Biolog鉴定等方法鉴定该菌株为解淀粉芽孢杆菌。并研究了蛋白酶活力与细菌生活周期的动态关系,pH、温度、金属离子和蛋白酶抑制剂对蛋白酶活力的影响及蛋白酶对不同底物的水解性能。结果显示,MY-6菌株蛋白酶的合成与其芽孢形成同步,均开始于对数生长期的前期,该菌株所产蛋白酶的最适作用条件为：40℃、pH 7.0,Ca²⁺和Mn²⁺对蛋白酶活力有明显的促进作用,PMSF能够完全抑制该蛋白酶的活力,说明该蛋白酶属丝氨酸蛋白酶,蛋白酶对鱼粉蛋白、大豆蛋白、玉米蛋白、酪蛋白的酶解物TCA可溶性肽含量分别为0.83、0.67、0.58和0.38 μmol/g。结果提示,解淀粉芽孢杆菌MY-6菌株可作为改善蛋白质消化的益生性芽孢杆菌的初步选择。