传统干、腌牛肉制品的质量控制点及其理化性质

通过对传统中式牛肉干和烤腊牛肉产品在原料、腌制、预煮、复煮、肉干包装前、腌腊牛肉包装前等生产环节的理化指标进行考察,结果显示,热加工可提高牛肉肌肉组织的亮度,章度变化与加热温度变化幅度呈正比关系;原料肉与复煮、预煮与复煮、复煮与肉干包装前、腌制与腌腊牛肉包装前b(黄度)值都有极显著差异(F＞F0.01),原料肉与腌制环节的肉样b值有显著差异(F＞F0.05);腌制后肉样章度上升,包装前的肉干章度达到最高值(9.10±0.45);腌制并烘烤的牛肉饱和度明显下降,复煮肉样饱和度相对于原料肉稍有上升.包装前肉干TVB-N(挥发性盐基氮)达到最大值(40.29±3.39)mg·100g-1;腌制后肉样的嫩度达最小值(1.48±0.52)kg·f-1,熟化后达最大值(8.56±0.53)kg·f-1.通过在加工环节调整pH值达5.3～5.5,肉干和腊牛肉产品包装前的pH值均低于6.0,有利于降低终产品pH值.     

肉松肉脯的加工

肉松肉脯是畜禽肉干制品中除肉干外的另一类干肉制品,具有重量轻、体积小、便于携带、运输和贮藏等特点.干制品的名称随原料、配料及形状等不同而异.其加工工艺如下.     

肉松肉脯的加工

肉松肉脯是畜禽肉干制品中除肉干外的另一类干肉制品，具有重量轻、体积小、便于携带、运输和贮藏等特点。干制品的名称随原料、配料及形状等不同而异。其加工工艺如下。     

干青豆罐头加工工艺研究

[目的]优化干青豆罐头加工工艺。[方法]对加工干青豆过程中,影响干青豆产品品质的4个因素——浸泡时间、预煮时间、冷却时间和预煮次数进行了探讨。[结果]干青豆罐头的加工过程中,最佳浸泡时间、预煮时间、冷却时间分别为5～8h、8～10min、7h以上,干青豆预煮、冷却后可再预煮1次;在此条件下,所得干青豆罐头豆粒大小均匀,色泽微绿,汤汁澄清,口感较硬,无破碎、无夹杂物,具有青豆罐头特有的风味,各项理化及微生物指标均符合相应标准。[结论]该研究结果为干青豆罐头的工业化生产提供了理论依据。     

鹌鹑肉干的制作

鹌鹑肉富含脂肪质(结构脂肪)、蛋白质、维生素B族和维生素E、钙,这些营养成分对人脑均有重要作用,是健脑的理想食物。《食疗本草》有记载:“食用该种食物,可以使人变得聪明。”据陈东达先生所论:“为保持头脑明晰,可把枸杞、益智仁、远志肉同鹌鹑一起煎熬而食之,此方具有健脑养神之功效。”为此,我们按此方法进行制作,称之为“健脑益智”鹌鹑肉干。各地所用的辅料不同,口味也不一,现将加工基本工艺过程介绍如下,以作参考。一、选料:首先将鹌鹑从颈部放血宰杀,将血放尽后进行剥皮,取其胸脯和大腿肌肉,放在冷水中浸泡半至一小时,浸出肌肉中的余血,控干。二、初煮:将控干的肉块放入配有1.5％精盐、     

烤着卖的肉脯干

明溪肉脯干居明溪八大干之首，获得中国国家地理标志保护产品称号。福建省明溪县位于福建省西北部，有相当一部分居民是客家人．客家人的祖先就有食肉的嗜好，明溪肉脯干就是在客家肉干的基础上．经切片、腌制、烘烤演变而来的，制作肉脯干所选用的猪肉非常讲究。只能用猪后腿的精肉，一头猪两条后腿的精肉在9千克左右。     

广西休闲零食类肉干制品加工现状调研报告

为了解广西休闲零食类肉干制品加工产业发展现状,采用电话、现场调研、问卷调查等方法对广西河池、柳州、玉林、南宁7市的38家休闲零食类肉干制品加工企业进行深入调研。结果显示：广西休闲零食类肉干制品加工企业规模小,年产值较低,龙头企业占比少;原料肉以外购为主,产品质量可控性差;休闲零食类肉干制品产品种类少,各企业产品均以牛肉干、猪肉干为主,风味单一,只有辣味和不辣两种口味;年均产量低于36500kg,产品销售以传统经销商和网络销售为主,商超和团购为辅;各个企业加工工艺相似,产品配方以各自家传配方为主;配备食品加工或相关的专业技术人员少,产品质量主要由具有一定生产经验的人员负责;产品品牌多而杂,知名度低;加工设备以国产品牌为主等,通过分析,提出了改进建议。     

五香兔肉干的加工

<正>兔肉含水量高达70%以上,易被微生物利用,导致腐败变质。而经过脱水干制的兔肉,既可延长贮存期,又可加工出美味食品。五香兔肉干的成品干而不焦,脆而不硬,柔软酥松,口味芳香,咸甜适中,形状有条、片、粒等,成品色泽呈棕红色。1.工艺流程。原料选择→预煮→配料→卤煮→烘烤→包装→成品贮藏或出厂。2.准备工作。加工兔肉干宜用     

笋干的加工

春干笋是一种干制加工品。在我国南方,因原料及加工方法;的不同可分为笋干和玉兰片2种。现简介笋干的加工工艺。 选用毛竹笋为原料,于清明节前后开始采掘。先剥去笋壳,;再用刀修整基部,然后洗净,将老嫩竹笋分开进行热煮。煮时火 力要旺。煮2小时一3小时,至竹笋显现半透明并发出     

5款贝类食品加工技术

一、蛤干蛤分文蛤（蚌蛾）、青蛤（蛤蜊）两种,其加工产品有蛤干、蛤酱、蛤干贝等。蛤干的加工,有生脱壳与熟脱壳两种,是煮干品。将原料洗净,分离壳肉,     

板栗贮藏方法

1．干藏法。以栗代粮或交通不便的山区．可采用干藏法。一是将采收来的板栗进行风干、晒干、烘干或加工成栗粉，二是将鲜栗倒入沸水中煮5分钟，捞出晒干，放在透风干燥的地方．并每隔25天晒1次。这种方法适合于长期贮藏。对板栗的品质、营养无损，缺点是风味远不及鲜果。     

博山风干肉的制作技术

博山风干肉在齐鲁大地的知名度非常高,经过世代口口相传,其古老的制作方法一直延续至今,已有近百年的历史。博山风干肉的制作技法源于博山肉干,是在肉干的基础上改良配方,使其成为完全有别于普通肉干的另外一种独特的美食。1.选料首先,一定要选择带有检验合格证明的猪肉。其次,选肉的部位最好是猪里脊肉,     

梨果的加工

梨果可加工成梨汁、梨脯、梨干、梨膏、梨酱、梨糖浆、梨蜜饯、梨罐头等食品。家庭可制成饮料,有煮梨、烤梨、冻梨、泡梨等吃法,下面对几种加工制品的加工制作做一简要介绍。     

5款贝类食品加工技术

一、蛤干蛤分文蛤(蚌蛾)、青蛤(蛤蜊)两种,其加工产品有蛤干、蛤酱、蛤干贝等。蛤干的加工,有生脱壳与熟脱壳两种,是煮干品。将原料洗净,分离壳肉,以鲜肉投入沸水锅中煮熟后捞入竹     

质检报告

国家质检总局:肉干肉脯和肉松两成多不合格 国家质量监督检验检疫总局近期对肉干、肉脯和肉松产品质量进行了国家监督抽查。抽查结果显示,在上海、江苏、广东、浙江等9个省市48家企业的50种抽查产品中抽样合格率为76%。 这次抽查发现的主要质量问题有:一是部分产品微生物超标     

6种中药材炮制新法

1.制半夏.传统方法是大小分档,清水浸泡(夏季7天,冬季14天),每日换水1～2次.泡至稍有麻辣感,加白矾煮透,或加白面制团切薄片干燥,即得清半夏.若加姜汁等还可制成所需的姜半夏、法半夏.笔者炮制时,先分开大小,把大的砸破,使成大小一致的块状.浸泡半天后,换水入锅煮透,加入干姜粉、白矾粉搅匀,边煮边搅,至稍有麻辣感为度.捞出,洗净,晾至半干,用转盘切药机切薄片,晒干即可.     

不同发酵剂及其组合对发酵鸡肉干品质的影响

以植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和戊糖片球菌为发酵菌种,通过制备单一和复合发酵剂,制作发酵鸡肉干。基于对发酵鸡肉干色泽、水分活度、pH、硬度指标的测定,结合顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对其挥发性化合物进行分析,研究其在品质上的差异,确定出最佳菌种组合。结果表明,发酵剂组鸡肉干的水分活度、pH值均低于对照组;同对照组鸡肉干相比,发酵剂组的L~*值均增大,a~*值、b~*值均只有2组降低。此外,发酵剂组鸡肉干的硬度显著低于对照组(P0.05),挥发性化合物的种类和相对含量有所增长,结合感官评分来看,3种菌种混合(1∶1∶1,发酵液体积比)发酵是制作发酵鸡肉干的最佳发酵剂。     

黑木耳蜜饯加工技术

黑木耳蜜饯加工技术一、工艺流程原料→除杂→糖渍→糖煮→烘烤→成品包装。二、加工要点１．原料处理：适时采摘新鲜黑木耳，去蒂，除杂质，大朵剪成２～３厘米条形，用清水冲洗干净，沥干备用。也可选用干黑木耳，用７０～８０℃热水浸泡１小时左右，使其吸水膨胀，然后...     

亚硝酸钠在鸭肉干加工过程中的变化趋势

[目的]研究亚硝酸钠在鸭肉干加工过程的变化趋势。[方法]分别对鸭肉胚直接加工和肉胚解冻后加入D-异抗坏血酸钠、葡萄糖等腌制4 h,研究鸭肉干在预煮、卤炒、杀菌等生产环节中亚硝酸钠含量的变化趋势。[结果]每个热加工环节,鸭肉干中亚硝酸钠含量呈增加趋势,而加入D-异抗坏血酸钠和葡萄糖,对亚硝酸钠有较为明显的抑制作用;生产加工成成品后,鸭肉干在自然通风的条件下贮存,亚硝酸钠含量呈降低的趋势。贮存60 d后,亚硝酸钠含量保持相对稳定。[结论]添加D-异抗坏血酸钠可控制鸭肉干中亚硝酸钠残留量。     

油炸肉制品制作技术

<正> 油炸肉制品是将新鲜肉、禽完整或绞轧成肉糜后加入适量调味品腌渍,然后煮(蒸)熟,再入油锅炸至酥脆而成。 油炸肉制品的方法有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸和沸油淋炸等。油炸的种类和品种很多,如干炸里脊、干炸鱼、干炸丸子、软炸鸡、炸脆皮鸡、浸炸烫片鸭子等。