大豆膳食纤维面包的研制

以豆渣为原料制取大豆膳食纤维,并以不同比例添加到面包中,采用感官评分法对面包综合品质进行评定.结果显示:当大豆纤维添加量为6%时,面包的外观性状和内在品质均不低于普通面包,而风味优于其他添加量的面包和普通面包.用正交试验确定的大豆膳食纤维面包工艺条件为:膳食纤维添加量6%,面筋粉用量4%,面包改良剂用量0.2%,发酵时间1 h.     

高膳食纤维面包工艺的研究

以不同种类的膳食纤维为原料,经适当处理后添加到面包中,采用正交试验法对发酵方法、纤维种类、纤维用量及面包添加剂用量进行分析,最终确定生产高膳食纤维面包的最佳发酵方法为二次发酵法,且添加5%的玉米纤维及1%的面包改良剂为最佳方案.     

羧甲基化大豆水酶法膳食纤维的制备及其性能研究

大豆水酶法残渣可作为膳食纤维的来源。以大豆水酶法残渣为原料,对其中的膳食纤维进行羧甲基化修饰,在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken响应面试验设计建立了碱化温度、氯乙酸添加量、醚化时间和醚化温度对羧甲基取代度的模型。研究结果表明,各参数对羧甲基取代度的影响程度依次为醚化时间、氯乙酸添加量、碱化温度、醚化温度。通过对试验结果的二次回归分析得到的最佳制备工艺为碱化温度25℃、氯乙酸添加量为膳食纤维质量的1.05倍、醚化温度70℃、醚化时间3.8 h,在此最优条件下制备的水酶法膳食纤维羧甲基取代度为0.430 5,其持水率、持油率和膨胀率分别较修饰前提升了89.61%、20.63%和114.32%。红外光谱结果表明,制备的大豆水酶法膳食纤维发生了羧甲基取代反应。     

果汁膳食纤维复合饮料的研究

以苹果和玉米皮为主要原料,对果汁膳食纤维复合饮料进行研究。试验分别讨论了苹果汁、膳食纤维、绵白糖和柠檬酸4个因素对果汁膳食纤维复合饮料感官的影响,通过正交试验确定最佳的复合饮料配比为苹果汁浓度30%、膳食纤维添加量2%、绵白糖添加量8%、柠檬酸添加量0.3%。     

高压微射流对生物解离大豆膳食纤维特性的影响

采用动态高压微射流(Dynamic high pressure microfluidization,DHPM)技术对生物解离大豆膳食纤维进行改性,探讨其对膳食纤维组成、理化及功能特性的影响。结果表明:生物解离和动态高压微射流技术均可有效提高大豆膳食纤维中可溶性膳食纤维的含量,降低不可溶性膳食纤维的含量,使不可溶性膳食纤维与可溶性膳食纤维质量分数的比值达到1.87;通过对比不同处理压力的生物解离大豆膳食纤维中其余成分的含量可知,DHPM对生物解离膳食纤维中含水率影响不显著(P0.05)。生物解离和动态高压微射流技术能明显改善膳食纤维的水化性质和持油力,但对阳离子交换能力的影响不显著;在pH值7条件下,不同压力处理膳食纤维的重金属离子吸附能力差异不显著,且膳食纤维在pH值7条件下对同种重金属离子的吸附效果优于pH值为2的情况。膳食纤维对葡萄糖吸收能力随处理压力的提高而依次增大,达到200 MPa时略有下降,且不同压力处理膳食纤维的葡萄糖吸收能力均随葡萄糖浓度的增加而提高;200 MPa处理压力下的生物解离膳食纤维的α-淀粉酶抑制能力最高,为18.42%,较0~150 MPa处理的膳食纤维样品分别提高了约36%、32%、28%和27%。随动态高压微射流技术处理压力的增加,膳食纤维结合胆汁酸的能力有所升高。因此,动态高压微射流技术可以作为提高膳食纤维生理功能的有效途径。     

豆渣面包的研制

豆渣中纤维素含量高达50%～60%,蛋白质含量也为23%～30%,是宝贵的膳食纤维及植物蛋白来源。本文将豆渣添加到面粉中,通过正交试验L9(34)设计,综合其感官及营养价值,得出高纤维、高蛋白、味道微甜含有豆香和口感松软的豆渣面包的配方为面粉100g、豆渣16g、干酵母1.8g、面包改良剂0.8g、南瓜浆9g、起酥油9g、水70g、糖25g和盐0.5g。     

生物解离大豆膳食纤维对面团质构特性的影响

为合理利用生物解离提油过程中产生的膳食纤维,利用超微粉碎技术改善生物解离大豆膳食纤维的功能特性,分别研究纤维粒度、纤维添加量及水分添加量对面团质构特性的影响,通过响应面法建立了上述3因素对面团延展率影响的模型。通过模型分析得出,3种因素对面团延展率的影响程度排序为:纤维添加量、水分添加量、纤维粒度。经优化得到的最佳工艺条件:纤维添加量为30%、水分添加量为4.5%、纤维粒度为300目,在此条件下进行试验,得到膳食纤维面团延展率为10.61。面团微观结构结果表明,面团质构特性发生变化是由于膳食纤维对面团中二硫键产生破坏,面团面筋断裂,淀粉颗粒暴露在面筋网络结构之外,当添加量为40%和50%时几乎看不到成片的面筋膜,面筋结构受到破坏进而影响面团质构特性。     

超声结合酶法提取花生粕中总膳食纤维及功能性研究

本文探讨超声水提法和超声结合酶提法提取花生粕中总膳食纤维的工艺条件,并对其功能性进行研究。试验结果表明:超声水提法最佳工艺条件为料液比1:15、功率150W和时间为15min,花生粕总膳食纤维提取率为80.51%;超声结合酶法提取最佳工艺条件为加酶量4%、料液比1:15、超声功率150W和超声时间15min,花生粕中总膳食纤维提取率为83.83%。花生粕中总膳食纤维的持水力为387%,膨胀力为4.45mL/g。     

豆渣中可溶性膳食纤维提取工艺研究

通过加压预处理,碱液浓度为4%条件下,利用乙醇沉淀方法对豆渣中所含可溶性膳食纤维(SDF)进行提取,经单因素试验和正交试验得出最佳提取工艺参数:温度为90℃、固液比为1:10、时间为1.5h,此工艺下豆渣中可溶性膳食纤维的提取率可达43.9%。     

红薯膳食纤维蛋糕的研制

采用酶解法制备红薯膳食纤维,以此纤维代替部分低筋面粉,通过单因素和正交试验得出:在基础配方上,红薯膳食纤维添加量5%、水添加量27.5%和泡打粉添加量3%(均与面粉相比)为红薯膳食纤维蛋糕的最佳工艺配方。     

改性红薯渣在饼干中的应用研究

将红薯渣经适当处理制得高品质膳食纤维并用于高膳食纤维饼干的生产。通过单因素试验和正交试验对影响高膳食纤维饼干品质的主要因素进行分析,确定了其最佳配方,即起酥油30%、碳酸氢铵0.6%、酶解红薯渣30%、白砂糖30%、小苏打0.4%、鸡蛋5%及食盐0.6%。最佳焙烤条件为180℃,8min。     

超声结合酶法提取生姜中总膳食纤维及其性能研究

本文以生姜为原料,采用超声水提法和超声结合酶法提取生姜中总膳食纤维,探讨了料液比、超声时间、超声功率和加酶量等对提取率的影响,通过正交试验优化工艺条件,并对其性能进行研究。结果表明:超声水提取最佳工艺条件为料液比1:20、超声时间10min和超声功率150W,生姜中总膳食纤维提取率最高为63.14%;超声结合酶法提取最佳工艺条件为加酶量4%、料液比1:25、超声时间5min和超声功率150W,生姜中总膳食纤维提取率为78.96%,比超声水提法提取率提高了25.1%。生姜中水溶性膳食纤维的持水力为880%,膨胀力为15.02mL/g。     

玉米种皮膳食纤维对面团流变学特性及馒头品质的影响

本文研究了玉米种皮膳食纤维的制备以及分别添加2%、4%、6%、8%和10%玉米皮膳食纤维的面团的粉质拉伸特性及质构特性。结果表明:玉米皮膳食纤维的添加对面团的粉质特性起到一定的改良作用,对面团的拉伸特性却有一定的恶化作用。按传统工艺技术制备了不同玉米皮膳食纤维添加量的馒头,并进行感官评价,玉米皮膳食纤维的添加使馒头感官指标评价得分呈下降的趋势,当其添加量为6%时,馒头的总体品质评价得分较高,可以为消费者所接受。     

超声结合酶法提取红薯渣中总膳食纤维及功能性研究

采用超声水提取法和超声结合酶法研究了红薯渣中总膳食纤维提取的工艺条件并对其功能性进行探讨。试验结果表明:超声水法最佳工艺条件为料液比1∶35、超声时间15min和超声功率250W,红薯渣中总膳食纤维提取率为69.79%;超声结合酶法最佳工艺条件为糖化酶加酶量1.2%、酸性蛋白酶加酶量1.0%、料液比1∶30、时间5min和功率200W,总膳食纤维提取率为79.36%,超声结合酶法比超声水提法提取率提高了13.71%,红薯渣中总膳食纤维持水力为889%,膨胀力为15.80mL/g。     

响应曲面分析法优化花生粕中可溶性膳食纤维提取工艺

以花生粕为原料,采用酶-质量法探讨花生粕中可溶性膳食纤维提取工艺条件。通过单因素试验和响应曲面分析法,考察糖化酶的加酶量、酶解时间和温度对可溶性膳食纤维提取率的影响,优化提取工艺参数。结果表明:糖化酶的最佳提取工艺条件为:加酶量1.3%、温度60℃、酶解时间78min,该条件下花生粕中可溶性膳食纤维提取率为11.70%。     

含有抗性麦芽糊精的巧克力中膳食纤维的测定

抗性麦芽糊精是一种可溶性膳食纤维,其检测的方法比较复杂。本文介绍了对含有抗性麦芽糊精的巧克力中的膳食纤维总量(TDF)、不溶性膳食纤维(IDF)和高分子量在乙醇中沉淀的可溶性膳食纤维(SDF),以及低分子量可溶于乙醇的抗性麦芽糊精(RMD)的测定过程。各种膳食纤维含量的重复性试验的相对标准偏差小于5%。     

紫菜保健面包的研制

以紫菜和面包粉为主要原料,通过单因素试验、正交试验和感官评价确定了紫菜保健面包的最佳工艺配方:100g面粉中添加4%紫菜、57%水、6%糖和1.5%酵母。     

燕麦番茄营养面包的研制

将燕麦和番茄添加到面包中,研制一种营养丰富、风味独特的新型面包。通过单因素试验和正交试验确定燕麦番茄营养面包的最佳配方为:燕麦粉10%、番茄汁14%、白砂糖12%、水31%、食盐1%、黄油10%、鸡蛋12%、酵母1%、奶粉4%、改良剂0.5%。此条件下制得的面包表面金黄色、芯浅粉色,并具有独特的风味和口感。     

燕麦麸中水溶性膳食纤维提取工艺优化

以燕麦麸为原料提取水溶性膳食纤维,研究了原料处理、料液比、浸提温度、浸提时间等对水溶性膳食纤维得率的影响,通过单因素及正交试验确定较佳提取工艺为:以液料比9 mL/g,在pH值6.5、浸提65℃条件下加入耐热α-淀粉酶,作用30 min去除淀粉,然后调pH值为9.0继续提取2 h;等电点沉淀法去蛋白,无水乙醇醇析9 h.在该工艺条件下得到水溶性膳食纤维的得率为12.40%,纯度78.56%.     

玉米皮膳食纤维脂肪替代物制备工艺研究

采用酶法制备玉米皮膳食纤维脂肪替代物。在单因素试验基础上,以葡萄糖当量值(DE值)为评价指标,采用响应面法优化脂肪替代物制备工艺条件。结果表明:在pH值5、酶解时间51 min、木聚糖酶浓度0.32%、纤维素酶浓度0.20%条件下,所得玉米皮膳食纤维脂肪替代物的DE值最高。