热加工方式对鸡肉风味的影响

以鸡胸肉、鸡腿肉为原料,分别对其进行常压及高压煮制,利用电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）研究两种加工方式对鸡肉风味特征及风味物质的影响。结果表明：电子鼻的主成分分析（PCA）方法能够很好地区分不同加热方式鸡肉风味的变化;常压煮制的鸡肉共检测出61种挥发性物质,高压煮制的鸡肉共检测出57种挥发性物质,常压煮制和高压煮制的鸡肉中挥发性风味物质均以醛类为主。     

不同加工方式对糟辣椒风味物质的影响

为研究不同加工方式的糟辣椒风味物质的变化规律,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）对4种糟辣椒中挥发性风味成分进行鉴定和分析。结果表明：4种糟辣椒中共检测出64 种挥发性风味成分,以醇类、烯烃类、酯类为主。主成分结合聚类热图分析表明,反-香叶醇、醋酸牻牛儿酯、二烯丙基二硫醚、棕榈酸乙酯、α-法呢烯、β-倍半苯乙烯、1,8-桉油精为糟辣椒主要挥发性风味成分。韦恩图分析表明,4种糟辣椒中有19种共有成分,醋酸牻牛儿酯、棕榈酸乙酯、α-法呢烯、β-倍半苯乙烯、1,8-桉油精共同构成糟辣椒的主要风味骨架。     

丁香对卤制鸡肉风味物质形成的影响

采用道口烧鸡工艺中丁香与鸡肉的配比制作卤鸡腿,运用SPME和GC-MS测定鸡肉中的挥发性风味成分,研究了丁香对卤制鸡肉挥发性风味物质形成的影响。结果表明,丁香组与空白组鸡肉中分别鉴定出59种和72种成分,其中59种为共有成分。与空白组相比,丁香组鸡肉中的挥发性成分新增了13种物质,其中丁香油酚、乙酸丁香酚酯、芳樟醇、连四甲苯、2-丁酮、6-甲基-1-辛烯和1-癸烯等7种物质差异显著,2-辛烯醛的含量减少,而苯甲醛、正辛醛、十六醛、己醇、庚醇、十三烷、(+)-柠檬烯、2-庚酮、2-戊基呋喃、乙酰苯、萘等11种风味物质含量显著增加。     

不同加热温度对哈密瓜汁挥发性成分的影响

采用固相微萃取(SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对不同加热温度的哈密瓜汁中挥发性成分进行研究。结果表明,经加热处理的哈密瓜汁共检测出57种有机物,且不同的加热温度下,挥发性物质成分与相对含量发生了变化,检测出不同加热温度下共有5类挥发性成分:沉香醇、棕榈酸、油酸、1-甲基-3-壬基-茚、油酸乙酯。试验对哈密瓜汁的热加工处理过程具有参考意义。     

不同产地紫皮洋葱挥发性风味化合物组成分析

为明确不同产地紫皮洋葱风味品质差异，并识别其特征挥发性风味化合物，以我国4个不同产地紫皮洋葱为研究对象，借助顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术对紫皮洋葱挥发性风味化合物进行分析，并结合主成分分析和偏最小二乘法判别不同产地紫皮洋葱中存在的特征挥发性风味化合物。结果表明：受试紫皮洋葱样品中共识别出45种挥发性风味化合物，其中含硫化合物27种，醛类3种，酮类1种，其他化合物14种；二丙基三硫醚、反-(丙基-1-烯-2-基)-二硫代丙酯、顺-(丙基-1-烯-2-基)-二硫代丙酯、2-乙基丁烯醛、2-乙基-反式-2-丁烯醛、2-甲基-2-戊烯醛和丙基硫醇为河北、山东、云南和甘肃产地紫皮洋葱中存在的关键差异风味化合物；从风味品质角度考虑，产自甘肃的紫皮洋葱较佳。     

贵州四种名优茶叶的电子鼻鉴别与香气成分分析

为实现贵州4种名优茶叶（湄潭翠芽茶、石阡苔茶、凤冈锌硒茶、都匀毛尖）的鉴别，本文通过线性判别分析（LDA）和载荷分析（Loadings），研究电子鼻技术对贵州4种名优茶叶的鉴别能力，并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对香气成分进行分析。结果表明：电子鼻中LDA方法能够将4种名优茶叶有效鉴别，而Loadings分析表明2号（氮氧化合物）和7号（萜烯类、硫化物）传感器在整体气味鉴别中起到主要作用。对4种名优茶叶的具体香气成分分析表明，4种茶叶中共检出香气成分77种，共有成分14种。其中，醇类和烷烃类在4种茶叶香气成分中的相对含量均较高，4种茶叶均未检测出独立的醛类化合物。芳樟醇、2-丁基-1-辛醇、5-庚基苯-1,3-二醇、癸烷分别是湄潭翠芽、石阡苔茶、凤冈锌硒茶和都匀毛尖茶中检测出独有的且相对含量最高的香气成分，说明不同种类的茶叶均有独自的香气成分。因此，不同种类的茶叶由于挥发性成分种类及相对含量有差异导致其香气不同，并且电子鼻技术可以对贵州这4种茶叶进行有效鉴别。     

不同压力煮制对鸡胸肉风味的影响

采用主观评定与电子鼻和固相微萃取气相色谱质谱联用仪（SPME-GC-MS）对常压、微压、高压3种熟制方式处理后的鸡胸肉进行风味分析。结果表明,不同压力煮制的鸡胸肉风味评分由高到低依次为：微压组＞常压组＞高压组。鸡胸肉经常压、微压、高压煮制后分别检测到57、63和55种挥发性物质,微压煮制更具优势。本研究为酱卤肉类的生产提供了新的方法与思路。     

顶空固相微萃取-气相-质谱分析灰树花95%乙醇提取物挥发性成分

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)联用气相色谱-质谱(GC-MS)分析技术检测灰树花子实体95%乙醇提取物(GF95)的挥发性成分。结果表明,灰树花子实体95%乙醇提物中含有58种挥发性物质,占总成分含量的89.87%。种类主要为酸(13种)、酯(12种)、醇(8种)、苯的衍生物(6种)、酮(4种)、醛(3种)、其他类(12种)等物质,其中含量主要以苯的衍生物类(40.62%)、酸类(33.49%)、酯类(5.12%)和醇类(4.10%)为主,挥发性成分中具有独特风味的化合物有异戊醇、甲酸己酯、乳酸乙酯和苯甲酸乙酯。     

国内应用SPME-GC-MS技术在食品挥发性风味物质检测中的研究进展

SPME-GC-MS(固相微萃取-气相色谱-质谱联用)技术是目前在食品香气成分或挥发性成分检测中常用的新型萃取分离技术,该技术可有效提高食品中香气成分的检测准确度,并详细探查出不同种类的食品主要的呈香组分,对食品加工、贮藏、工艺优化等具有重要意义。介绍了近年来国内SPME-GC-MS在不同类别食品挥发性风味物质中的应用,并对其性能特点进行了分析。     

彩色樱桃番茄果实挥发性风味物质分析

为了研究不同彩色樱桃番茄品种果实挥发性风味物质种类及相对含量差异,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定了2个彩色樱桃番茄品种果实的挥发性物质成分和相对含量。结果表明,海棠黑彩和彩星分别含有72种和58种挥发性物质。海棠黑彩和彩星具有53种相同成分,其中醇类14种、酮类4种、酯类2种、醛类20种、烃类4种、其他类9种;包括18种主要风味成分,分别为3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、1-戊醇、6-甲基-5-庚烯-2-醇、苯乙醇、1-戊烯-3-酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、β-紫罗兰酮、E-2-戊烯醛、E-2-己烯醛、E-2-庚烯醛、苯甲醛、苯乙醛、正壬醛、Z-4-癸烯醛、1-硝基-3-甲基丁烷、2-异丁基噻唑、1-硝基-2-苯乙烷,这些共有的挥发性物质构成了彩色樱桃番茄的主体风味。另外,海棠黑彩和彩星挥发性风味物质种类和相对含量存在显著性差异。海棠黑彩含有19种特有成分,其中E,E-2,4-癸二烯醛、愈创木酚、苯乙腈为主要风味物质。彩星含有5种特有成分,其中乙酸己酯为主要风味物质,为彩色樱桃番茄品种的高效利用提供了科学依据。     

Analysis on Volatile Components of Turkey Figs Grown in Different Production Areas by HS-SPME-GC-MS

[Objective]To analyze the volatile components of turkey figs grown in different production areas. [Methods]The volatile components were analyzed by HS-SPME-GC-MS,and their relative percentage contents were calculated by peak area normalization method. Data were analyzed by principal component analysis( PCA) and cluster analysis( HCA). [Results] A total of 61 volatile components were identified from the 12 batches of turkey figs. Among them,anethol,linalool oxide and benzoic aldehyde had relatively high contents. And their contents were the maximum in figs grown in Artux City in Xinjiang. [Conclusions]The volatile components in turkey figs of different production areas were detected rapidly by HS-SPME-GC-MS; and turkey figs grown in different production areas could be distinguished effectively by PCA and HCA.     

保鲜剂处理对清香青皮核桃贮藏品质的影响

为研究不同保鲜剂处理对青皮核桃贮藏期间品质的影响,以清香核桃为试材,分别采用3、5μL/L 1-甲基环丙烯(1-MCP)、伊源保鲜剂、果蜡进行处理,贮藏于-2~0℃条件下,定期测定核桃种仁风味及核仁品质指标。结果表明:与未处理的对照相比,3μL/L与5μL/L的1-MCP处理均能较好地保持清香核桃的种仁风味,并显著提高核仁含水量、总脂肪含量与碘值,有效抑制核仁油脂酸价、过氧化值、皂化值和脂肪酶活动度的升高,保持核仁较好品质。1-MCP处理效果优于果蜡和伊源保鲜剂处理。3μL/L与5μL/L 1-MCP处理两个浓度之间差异性不显著,从保鲜效果和成本考虑,生产上可使用3μL/L的1-MCP对清香鲜核桃进行贮藏保鲜。     

基于电子鼻及GC-MS技术对临沧晒青毛茶香气成分的对比研究

[目的]本研究旨通过不同的分析方法对云南临沧晒青毛茶香气成分含量进行分析,并对所测得的香气成分进行对比研究,以期为晒青毛茶的香成分分析提供理论依据。[方法]用电子鼻及GC-MS技术分析临沧不同地区的16个晒青茶样的香气成分。[结果]结果表明临沧地区16个茶样的主要香气成分是醇类、杂环类、酯类、醛类4大类物质,其中醇类化合物和杂环类化合物的含量最高。电子鼻分析显示茶样LC-11与茶样LC-15较其它茶样差异最明显;GC-MS分析结果表明LC-11、LC-15及LC-10与其它茶样差异最明显;LC-11检测出的香气成分最多53种(占86.86%),杂环类含量较其它茶样最多,LC-15检测出的香气成分的相对含量最少(占59.05%),醇类含量最少;通过聚类分析结果显示LC-10及LC-15与其它茶样区别明显。[结论]本试验明确了临沧不同地区的16个茶样可以通过电子鼻结合 GC-MS 方法可以有效分析其挥发性芳香物质的差异。     

金钱菇香料的制备及其在卷烟中的应用研究

以金钱菇为原料,采用常规提取法、复合酶提取法和美拉德反应法开发新型烟用香料,并对样品进行了卷烟加香评吸试验,对样品分别采用同时蒸馏萃取前处理,对其挥发性香气成分进行GC/MS分析。结果表明,常规提取法所得香料能够使烟香增加,并对余味有一定的改善,并能使刺激性略微减弱,检测出挥发性成分3 1种;复合酶提取法所得烟用香料能够赋予卷烟特殊的香气,增浓烟香,醇和香气,改善余味,增强甜润感,检测出挥发性香气成分40种;金钱菇美拉德反应所得香料能够使烟香明显增强,香气细腻纯净,柔和烟气,减轻刺激性,改善余味,以天然和发酵金钱菇为底物的美拉德反应检测出挥发性香气成分分别为41和43种。     

奶酪酶解方法及风味成分分析

研究了用蛋白酶和脂肪酶酶解奶酪,以增加其风味的酶解工艺,并对风味成分进行分析。结果表明,奶酪经蛋白酶和脂肪酶的酶解,可有效提高其风味。正交试验优化后的酶解工艺是:原料选择美兰黄波奶酪,0.5%的风味酶与0.6%的万力脂肪酶或脂肪酶AY,酶解时间18~24 h。经GC-MS分析,酶解物中含有癸酸、辛酸、己酸、丁酸等脂肪酸,以及甲基酮和内酯类等多种风味成分。     

电子鼻评价甜瓜成熟度及风味的研究

本文探讨了采用电子鼻系统对不同品种资源和成熟度的甜瓜进行分析测定。通过主成分分析(PCA) 和线性判别式分析(LDA)表明采用电子鼻可以很好区分半熟期和完熟期的甜瓜。当采用PCA 方法分析时, 电子鼻可以100%地区分和判定不同成熟度的甜瓜。对不同品种甜瓜进行电子鼻检测的研究表明,电子鼻可以区分不同品种的甜瓜,区分力值很高。样品在切开和不切开状态下气味有所变化,导致各品种之间的区分力有所改变。对于某些在不切开状态下香气非常接近,难以区分的样品,可以考虑通过切开的方式对样品进行分析。通过本研究建立了一种快速准确的判读不同品种甜瓜的成熟度,改变以往仅通过人为的主观判断方式。