五味子、山药、大枣复合醋加工工艺优化

以提升五味子、山药、大枣复合醋品质为目的,通过研究发酵温度、初始酒精度、醋酸菌接种量和原料比对复合醋总酸含量的影响,经正交试验优化复合醋加工工艺。结果表明:当发酵温度为36℃,初始酒精度为7%,醋酸菌接种量为10%,原料比为1:2:1时,总酸含量为4.42 g·100 m L~(-1),可获得品质较佳的复合醋。     

核桃花石榴果酒的研制

[目的]研究一种新型果酒的制作方法,充分利用核桃花、石榴中丰富的营养及药用成分,减少资源浪费和环境污染。[方法 ]以核桃花、石榴全果及黑虎泉泉水为原料研制果酒,通过正交试验、理化指标和感官评价,优化原料配比和工艺条件。[结果]试验得到最佳原料配比和工艺条件为按核桃花∶石榴果肉和籽∶石榴皮∶水5∶8∶2∶375(g∶g∶g∶m L)的质量比例混合,经酶解、发酵酿制果酒,初始糖度为20°BX,p H为4.0,按料液总质量0.08%的接种量接种果酒酵母,在20℃温度下前发酵7 d,后发酵6 d,最终酒精度在6.0%左右。[结论]该产品具有丰富的营养价值和独特的保健功效,适合对酒精含量有一定要求的中老年人群。该生产工艺操作简单,可用于大规模产业化生产。同时也为利用率较低的自然资源的综合开发与利用提供一种新思路。     

番茄醋发酵工艺研究

[目的]优化番茄醋的生产工艺。[方法]以番茄为主要原料,经过酒精发酵和醋酸发酵产生番茄醋,通过单因素和正交试验对番茄醋的酒精发酵、醋酸发酵生产工艺参数进行优化。[结果]试验表明,酒精发酵在初始含糖量15%、酵母菌接种量0.03%、发酵温度28℃、初始pH 4.0的条件下,酒精度可达到8.2%。醋酸发酵在温度32℃、醋酸菌接种量8%、初始酒精度为7%(V/V)、醋酸发酵pH3.5条件下,醋酸含量达到59.36 g/L。在此条件下,经过澄清调配后可获得呈浅黄色、口味酸甜醇厚、品质优良的番茄醋。[结论]研究可为番茄的深加工提供参考。     

柠檬香茅草花茶配制及保健成分浸提条件优化

以柠檬香茅草为主要原料,添加少量甜菊、薄荷、茉莉花、金盏花,采用单因素试验和正交试验研究最佳的原料配比,以及料液比、浸提温度、浸提时间等因素对柠檬香茅草花茶主要保健成分(多糖、黄酮)和提取液品质(汤色、香气、滋味)的影响。结果表明,单因素试验优选的最佳浸提条件是料液比为1∶60、浸提温度100℃、浸提时间80 min,在此浸提条件下,黄酮的溶出量分别比其他处理增加了35.26%~148.0%、63.3%~244.8%和5.5%~62.31%;多糖的溶出量分别比其他处理增加了0%~34.8%、17.6%~119.8%和2.7%~19.4%。而正交试验筛选的最佳浸提条件为料液比1∶60、浸提温度80℃、浸提时间80min,其浸提液汤色黄绿、透明,香气清香、姜味不明显,甜味适中、回甘。以上结果表明,单因素试验和正交试验的浸提温度参数有差异,如果要提取保健成分,浸提温度应选择100℃为宜,若生产饮料,最好选择80℃。正交试验优选的最佳原料配比,从提取保健成分的角度考虑,柠檬香茅、甜菊、薄荷、双花(茉莉花和金盏花)的最佳配比为5∶1.5∶1.0∶0.5;若作为饮品应选择3.5∶0.5∶1.0∶1.5的配比为佳。     

决明子陈皮红枣复合固体茶饮料的研制

对决明子陈皮红枣复合固体茶饮料生产工艺进行了研究,采用三因素三水平试验和多种感官评定方法得出最佳配方,混合浸提液最佳配方为陈皮：红枣：绿茶=3：8：3;决明子吸收浸提液最佳配比为1：1.7。该工艺生产的饮料为固体茶饮料,便于保存,冲泡后颜色为亮红棕色,口感清爽,有复合风味,富含蛋白质、有机酸、维生素和矿物质,具有决明子、陈皮、红枣及绿茶的营养价值和保健功能。     

板栗糯米酒

板栗是一种营养价值较高的坚果类食品,深受人们的喜爱。以新鲜板栗、糯米为主要原料,辅以蜂蜜、枸杞子、当参,当归等多味中药的浸提原汁,生产具有养胃健脾、强筋养血、滋补肝肾的新型营养保健酒——板栗糯米酒。下面介绍其加工要点。一、原料配比     

红枣格瓦斯发酵工艺研究

[目的]优化红枣格瓦斯生产发酵工艺.[方法]试验以热风干制的骏枣为原料,以热浸提法和酶解浸提法进行枣汁的提取,并研究了酵母接种量、发酵温度、发酵时间对枣酒品质的影响,以枣酒中的可溶性固形物含量、酒精度、感官质量为评价指标,确定枣酒酿造的最佳工艺.[结果]通过对比得出热浸提法制得的枣汁品质优于酶解法制得的枣汁,并且其最优工艺为浸提时间2.0h,浸提温度60℃,料水比1∶6 g/ml.确定了枣酒酿造的最佳工艺为酵母接种量0.2％,发酵温度26℃,发酵时间6d.通过感官评价初步探索了红枣酒调配红枣格瓦斯的最佳配比为蜂蜜添加量为4％,由此得出最佳口感的红枣格瓦斯.[结论]研究可为红枣等外资源的利用开辟新的途径,同时可为红枣格瓦斯的生产提供参考依据.     

发酵枣醋保健饮料最佳配方的研究

以新郑灰枣发酵酿制的红枣发酵枣醋为主要原料,用复因素正交试验确定9个配方,并采用模糊综合评价法对各配方进行了综合评价.确定红枣发酵枣醋饮料的最佳配方为600 mL水 300 mL枣醋 0.95 g蛋白糖 125 g蜂蜜 65 mL甘草浸提液.甘草的最佳浸提条件以料水质量比为1∶5,浸提时间为14 h为宜.     

鲜山药发酵乳的生产工艺研究

[目的]研制出具有滋补、养生和医疗保健协同功效的鲜山药发酵乳产品。[方法]以鲜山药为主料,优质麦芽、脱脂乳、白砂糖等为辅料,经乳酸发酵制成具保健功能、风味独特及品质优异的健康饮品。对原料配比、麦芽酶解最佳条件、乳酸发酵工艺条件、产品配方等进行探讨。[结果]制作鲜山药发酵乳时,麦芽酶解最佳条件为山药用量21.0%、麦芽用量1.4%、酶解温度68℃、酶解时间60 min;最优发酵工艺为加乳量2.4%、发酵温度38℃、发酵时间7.0 h、接种量5.0%。[结论]制得的鲜山药发酵乳产品口感细腻爽滑、清香酸甜、外观乳白、风味独特、品质高、纯天然。     

苦瓜汁、菊花茶复合茶饮料的研制

研究苦瓜菊花清凉饮料的生产工艺,采用VC和氯化锌等复合护色剂对苦瓜进行护色,用氯化钠和柠檬酸进行脱苦;以菊花浸提时间、温度、固液比为主要因素,对菊花的浸提工艺进行了优化,最后进行苦瓜菊花汁饮料的配方优化。结果表明,采用苦瓜汁8%、菊花茶汁60%、白砂糖8%、柠檬酸0.12%等配比,可制得营养丰富、口感适宜、清暑止渴、品质优良的苦瓜菊花清凉茶饮料。     

乳酸菌发酵茶饮料加工工艺优化

[目的]对用乳酸菌发酵茶饮料的加工工艺进行优化,为利用茶叶浸提液发酵制备饮料的生产提供参考。[方法]以茶叶为原料,加入100倍的水,在60℃下浸提15 min,浸提液中加入糖、乳粉等原料进行乳酸菌发酵。通过单因素试验和正交试验对影响乳酸菌发酵的几个因素（乳酸菌接种量、加糖量、加乳粉量、发酵时间）进行优化。[结果]得到乳酸菌发酵的最佳工艺条件为：茶叶浸提液中加蔗糖量为8%,加乳粉量为13%,接种量为3%,发酵温度为40℃,发酵时间为6 h。[结论]在优化后的工艺条件下制作的茶饮料,既有茶的各种香味物质和营养成分,又有酸奶的营养成分,而且风味好、品质佳,是一种集营养和保健作用于一体的多功能饮品。     

发酵型松子酒的工艺研究

[目的]研究发酵型松子酒的工艺,为松子的综合开发利用提供参考。[方法]以松子、高粱、小麦、玉米为发酵原料,采用酵母和根霉为发酵剂,通过试验初步得到最佳发酵工艺。对不同的原料进行配比,以复配、不同发酵剂添加量、不同后发酵时间为发酵工艺研究参数,采用酒精度和感官质量为评价指标优化松子酒的制作工艺。[结果]当原料比为松子∶高粱为2∶8,松子酒的酒精度为29°,感官综合评分为78.48。采用根霉与酵母作为发酵剂,添加量为0.5%,后发酵10 d,经蒸酒、过滤、澄清可得到质量较高的松子酒。[结论]试验表明,松子与其他原粮进行复配发酵产生的制品酒精度为38°,风味、口感、颜色均较好,具有一定的松子独特味道。     

冬瓜香菇酸乳饮料的研制

[目的]以冬瓜、香菇、牛奶为主要原料,通过发酵生产一种新型复合酸乳饮料,为其推广提供参考。[方法]将冬瓜、香菇分别取汁,选取嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（1∶1）的混合菌种为发酵剂进行乳酸发酵生产复合酸乳饮料,通过L9（33）正交试验优化最佳发酵工艺参数。[结果]冬瓜、香菇复合酸乳饮料的最佳配比为：蔗糖用量7%,冬瓜汁与香菇提取液的质量比为2∶3,其添加量为25%,稳定剂添加量为0.2%,发酵温度为42℃,接种量为5%,发酵时间为4.5 h,产品经调酸后pH值为4.25。[结论]冬瓜、香菇复合乳酸饮料滋味独特,香气浓郁,价格低廉,具有较高的营养和保健价值。     

山楂果醋醋酸发酵工艺研究

[目的]优化山楂果醋醋酸发酵工艺参数.[方法]以山楂为原料,采用响应面优化山楂果醋醋酸发酵工艺,获得营养、风味、口感和色泽俱佳的山楂果醋.[结果]试验表明,山楂果醋发酵过程中,醋酸发酵的最伉工艺参数为:接种量为7％,初始酒精度为10％,发酵温度为30 ℃,最优条件下产酸量为51.76 g/L,与预测值(51.77 g/L)的相对误差小.响应面试验中,接种量与初始酒精度的交互作用对醋酸的影响极显著(P＜0.01),接种量与发酵温度的交互作用对醋酸的影响不显著(P＞0.05),初始酒精度与发酵温度的交互作用对醋酸的影响不显著(P＞0.05).[结论]响应面优化山楂果醋发酵工艺合理可行,可为山楂果醋的进一步工业应用提供借鉴和参考.     

马铃薯生料酿醋中醋酸发酵的影响因素研究

以马铃薯为原料,添加适量的大米,采用生料发酵法,酿制风味独特、营养丰富的粮食醋。通过对马铃薯生料酿醋中醋酸发酵的工艺研究,最终确定了醋酸发酵的工艺参数是:谷糠与麸皮的比例6∶4,酒精度7%(v/v),接种量5%,温度32℃。     

软枣猕猴桃果醋液态发酵工艺研制

以软枣猕猴桃为原料,利用液态发酵法生产软枣猕猴桃果醋,最佳工艺条件为酒精发酵温度25℃,采用果酒酵母和酒精酵母混合发酵,配比为2∶1,接种量在10%以上;醋酸发酵的温度为33℃,最初酒精度5.0%,初始pH 5.5,醋酸菌的接菌量12%。醋酸发酵的最大转化率达到80.0%。软枣猕猴桃果醋中含有丰富的氨基酸和Vc,产品风味佳。     

雪梨-菠萝保健型低糖复合果酱的制作工艺优化

[目的]研究雪梨-菠萝保健型低糖复合果酱的制作工艺及配方,为保健型低糖复合果酱的研发提供参考依据。[方法]以单因素试验探索原料配比及白砂糖、柠檬酸、黄原胶3种食品添加剂与雪梨-菠萝低糖复合型果酱感官品质的量效关系,通过正交试验优化其配方并验证。[结果]雪梨与菠萝复合配比为5∶5,添加白砂糖20%、柠檬酸0.5%、黄原胶0.9%,复合果酱的感官评分最高,为83.20分;影响复合果酱感官品质的因素排序依次为原料配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、黄原胶添加量。[结论]制得的雪梨-菠萝低糖复合型果酱色泽自然、风味宜人、胶凝稳定性好,适合广大人群尤其是中老年人食用,是一种营养保健的休闲食品,具有一定的市场潜力。     

发酵型果醋研究现状及发展趋势

果醋大多以水果或者果渣为原料采用固液发酵工艺酿制而成,既具传统醋的功能,也含有水果的营养价值。本文论述了果醋的酿造原料、发酵工艺、功能性成分等的研究现状,并对未来果醋的应用前景进行了展望,为后期开发具有一定功能性的果醋及充分利用地方水果资源提供一定的理论依据。     

固定化酵母发酵生产香蕉菠萝复合果酒的工艺研究

[目的]探讨固定化酵母发酵生产香蕉菠萝复合果酒的工艺条件。[方法]以成熟的香蕉和菠萝为原料,通过单因素试验研究香蕉菠萝不同原料配比对复合果酒品质的影响以及初始含糖量和发酵温度等因素对香蕉菠萝复合果酒酒度生成的影响,通过正交试验确定香蕉菠萝复合果酒的最佳发酵工艺条件。[结果]在固定化酵母发酵条件下,香蕉与菠萝原材料采用1∶1的配比发酵酿制复合果酒可使其品质最佳。极差分析可知,影响该复合果酒发酵工艺的因素依次为:初始含糖量>发酵温度>亚硫酸氢钠用量>发酵pH值。该产品最佳的发酵工艺条件为:初始含糖量30%,发酵温度25℃,亚硫酸氢钠用量80 mg/L,发酵pH值4.0。[结论]在最佳工艺条件下生产的复合果酒品质最佳,具有典型的香蕉、菠萝果酒风味。     

利用果脯废糖蜜生产食醋的工艺研究

本研究探讨了以果脯生产中的废糖蜜为原料发酵酿制食醋的生产工艺,试验测定了废糖蜜的主要化学成有定了用０．０５％果胶酶处理废糖蜜具有良好的澄清效果,比较了先液后固法和全液态深层两种发酵法对食醋品质和生产经济指标的影响。