藜麦杂粮面包的制备工艺

以藜麦为主要粗粮成分,对藜麦杂粮面包的制作工艺进行研究。通过摸索藜麦与高筋粉的不同添加比例及采用正交设计探究杂粮面包中各主要成分的配比,以感官评价、含水量、酸度、比容为标准,得出最佳制备工艺,并测定其微生物指标。结果表明,藜麦杂粮面包的最佳制备工艺为:藜麦粉∶高筋粉∶白砂糖∶酵母质量比为25∶70∶10∶2,其中,藜麦添加量是影响面包感官评价的首要因素,菌落总数和大肠杆菌数均符合国家标准,无常见致病菌。根据该工艺制作的藜麦杂粮面包外观适中,口感良好,营养丰富,是老少皆宜的健康食品。     

藜麦杂粮粥工艺参数的研究

本研究以藜麦为主料,糯米、小米、燕麦米、芸豆、红小豆、花生、葡萄干、白砂糖为辅料,确定最优的藜麦杂粮粥加工工艺参数。结果表明:藜麦杂粮粥的品质和复水性主要受原料浸泡温度、浸泡时间和高压蒸煮时间的影响。藜麦在50℃浸泡70 min,在高压锅中蒸制40 min,此工艺获得的藜麦杂粮粥感官品质和复水性最佳。     

藜麦淀粉提取工艺优化及性质表征

藜麦淀粉占藜麦种子的50%～60%,具有支链含量高、酶敏感性强的特点，应用潜力大。为研究藜麦淀粉的提取工艺，以白藜麦为原料，采用单因素及响应面法研究料液比、pH、提取温度及提取时间等因素对藜麦淀粉提取率的影响，建立藜麦淀粉的最佳提取工艺，进而对藜麦淀粉性质进行表征。结果表明：碱法提取藜麦淀粉的最佳工艺为0.3%NaOH,料液比1∶5,提取温度30℃,提取时间3 h。在此条件下，淀粉提取率为65.43%。形貌及结构分析表明：藜麦淀粉为多边形，颗粒形状均匀，颗粒粒径较小，在1～3μm,属于小颗粒淀粉；温度同样会显著影响藜麦淀粉的溶解度和膨胀度，随着时间延长，凝沉性增加；反复冻融后析水率增大，藜麦淀粉冻融稳定性优于玉米淀粉、小麦淀粉。     

功能性杂粮膳食预混粉的配比和工艺优化研究

以藜麦、薏仁、黄芪、豆渣及大豆膳食纤维为功能性杂粮膳食预混粉主成分原料,利用线性规划法确定功能性杂粮膳食粉的配比。以单因素试验为基础,采用中心组合响应面4因素3水平设计进行优化。结果表明:功能性杂粮膳食预混粉主成分配比:藜麦50%,薏仁30%,黄芪5%,豆渣15%;高纤功能性杂粮膳食预混粉主成分配比:藜麦50%,薏仁30%,黄芪5%,大豆膳食纤维15%。使用Design Expert 8.0统计软件分析数据,所得二次回归方程可体现实际值与理论值拟合度较好。功能性杂粮膳食预混粉的最佳膨化工艺条件为物料粒度60目、物料水分27.99%、螺杆转速350 r·min-1、机筒温度140℃时,此条件下膨化度为2.15。     

保健速溶早餐粉的研制及营养成分分析

该试验以脱脂奶粉为主要原料,南瓜粉、燕麦粉、核桃纽粉及木糖醇为辅料,研发一种适合"三高"人群食用的的保健早餐粉。以早餐粉的感官品质为评价指标,通过单因素试验确定脱脂奶粉、燕麦、核桃纽及木糖醇的添加量,在此基础上进行L_9(3~4)正交试验重点研究原料及辅料对早餐粉的口感、风味、色泽及组织形态的影响,最终确定早餐粉的最佳配方为:南瓜粉3g,脱脂奶粉15g,燕麦粉6g,核桃纽粉0.5g,木糖醇1g。     

南瓜胡萝卜复合汁饮料工艺研究

以南瓜、胡萝卜为主要原料,采用正交试验及单因素试验设计,研究南瓜、胡萝卜复合汁生产工艺,确定最佳原辅料配比,并对复合汁的风味及稳定性进行探讨.结果表明,胡萝卜汁与南瓜汁质量之比、琼脂与CMC-Na添加量之比及柠檬酸含量是影响复合汁品质的主要因素,胡萝卜汁∶南瓜汁为30∶70,琼脂∶CMC-Na为0.075∶0.10及0.05%柠檬酸为复合汁的最佳配比组合;白砂糖含量为次要因素,选用5%为宜.     

低GI红曲茶碎饼干的工艺优化

使用具有红曲色素和茶多酚等生物活性成分的红曲霉发酵茶碎等制作低GI饼干,为糖尿病人和肥胖症患者提供更多膳食选择。通过四组单因素试验和中心组合试验制作产品,根据其感官评价值确定最佳饼干配方。结果表明:最佳配方为添加4%红曲茶碎粉、9%赤藓糖醇、3.5%黄油混合2.5%大豆油以及杂粮配比(低筋面粉∶魔芋精粉∶燕麦粉∶藜麦粉)为1.8∶1.8∶1∶1。按照最佳配方制作的饼干,感官评价值可达92.7分,口味松脆,风味独特,适合特殊人群食用。     

基于星点设计-响应面法优化藜麦凝集素的提取工艺

为进一步开发利用藜麦的生物活性,利用星点设计-响应面法优选藜麦凝集素的提取工艺。以凝血活性为响应值,在单因素试验的基础上设计响应面试验,优化藜麦凝集素提取条件。结果表明:藜麦凝集素的最佳提取条件为pH 7.2,液料比15∶1(mL∶g),提取温度17℃,提取时间14.3h,该条件下,凝集素血凝活性实为3.612 36。     

超声波辅助响应面法提取藜麦多酚及抗氧化性研究

以山西静乐藜麦为原料,采用超声波辅助响应曲面法对藜麦多酚提取工艺进行优化,并测定其体外抗氧化活性。结果表明,以多酚得率为指标,考虑提取时间、乙醇体积分数、料液比、提取温度4个单因素的影响,在单因素试验的基础上进行响应面实验优化。结果表明,超声波提取藜麦多酚的最佳条件为:提取时间23 min,乙醇体积分数71%,料液比1∶23(g/m L),提取温度52℃;在此条件下,多酚提取量为3.33 mg/g。采用超声波辅助提取藜麦多酚,方法简便,大大缩短了提取时间,增加了提取效率;同时,藜麦多酚提取液具有很强的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH·)、羟自由基(·OH)清除能力,其半抑制浓度(IC50)分别为1.62,21.27μg/m L,均强于抗坏血酸;此外,藜麦多酚还具有很强的还原能力且其质量浓度与抗氧化活性具有良好的量效关系。说明藜麦富含多酚并且具有良好的抗氧化能力。     

不同菌种发酵对藜麦蛋白质特性及脂质构成的影响

【目的】 比较不同菌种发酵对藜麦蛋白质水解及脂质变化的影响,为藜麦发酵食品的开发提供理论参考。【方法】 以藜麦为原料,加入不同菌种（酵母菌、植物乳杆菌及其混合菌）进行发酵,通过测定蛋白水解指数、蛋白质各组分、游离氨基酸、游离脂肪酸及脂质构成来判定发酵效果,确认哪种微生物更有利于藜麦营养成分的转化。【结果】 经酵母、植物乳杆菌、酵母和植物乳杆菌混合菌发酵后,藜麦蛋白质水解指数均有所升高,且主要是清蛋白和球蛋白发生了水解。发酵后藜麦中的游离氨基酸含量增加显著,尤其是必需氨基酸。酵母发酵藜麦更有利于蛋白质、多肽等水解成氨基酸。通过发酵处理,藜麦中的游离脂肪酸含量显著增加,且饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例更为接近1﹕1﹕1;甘油三酯、甘油二酯含量降低,但磷脂等功能脂的含量有所提高,且有酵母菌参与更有利于上述转化。【结论】 酵母菌、植物乳杆菌发酵过程中主要水解藜麦清蛋白和球蛋白成氨基酸等小分子化合物,且游离必需氨基酸含量显著升高;两种菌发酵后都有利于增加游离脂肪酸含量,降低甘油三酯、甘油二酯含量,且提高磷脂的含量。经酵母发酵,更有利于改善藜麦营养。