制茶化学是生物化学吗?

制茶化学是不是生物化学,长期以来,这是一个有争议的问题。一、认为制茶化学是属于物理化学范畴;另一,认为制茶化学是生物化学。生物化学是研究生命现象与活动的学科,阐述生物体新陈代谢的规律。这里请注意生命现象和活动。一切生物有着固有活动频率,生命活动是个动态过程,经常不断地进行着     

制茶化学非生物化学——无所谓呼吸作用

红茶制造的萎雕过程中,茶鲜叶内含物所发生的化学变化,究竟是属“生物化学”还是一般的“物理化学”?长期以来存在着两种不同的观点。澄清何是何非,对于奠定制茶理论基础有着重要的意义,对制茶技术措施的改革无疑也是很有必要的。所谓“生物化学”也就是生物在生命活动过程中物质、能量、信息三者的变化协调和统一作用体内所发生的化学变化。     

离体鲜叶究竟有没有呼吸作用?

安徽劳动大学茶叶系77级学生李贤葆来信,要求本刊答复“离体鲜叶究竟有没有呼吸作用?”这个问题,我们认为提得很有意义,不仅是《制茶学》理论的一个核心问题,而且也是《茶树生物化学》、《制茶物理化学》可否划清界限的问题,值得讨论。这里全文发表了李贤葆同学给本刊的来信,同时刊登安徽农学院茶业系茶叶专业77级学生张云仙写给李贤葆同学的一封信。     

《茶业通报》1981年第二期目录预告

发扬优势迅速改变安徽茶叶生产俳徊不前的现状、从13万担到148万担、茶叶生产也应扬长避短、青茶做青技术与理论、茶叶化学非生物化学无所谓呼吸作用、制茶萎雕的理论与实质、黄烷醇类的组成与茶黄素关系、制茶化学是生物化学吗?信阳茶史略考、“发酵”叶象与茶汤 PH 值的初步探讨、茶叶中铝的测定、远红外线自动调温茶叶烘干机、锅炒杀青过程中的转速改革、绿茶中化合物 A 的分离和鉴定、安溪茶厂包装茶工试制成功订箱机、建立茶树母穗园的问题、社队茶场建立生产责任制调查、大队茶场实行专业生产责任制的调查、中国名茶微量元素分析,茅麓茶、岭脚大队制茶厂实行六定一奖责任制、碧螺青一些参数、脱苑茶、遮阴茶树生理生态初步研究等论文二十多篇。     

优化茶叶自然品质的栽培技术研究

以往的茶树栽培研究大都偏重于产量的提高 ,对于茶叶品质 ,则过分依赖于从制茶工艺上下功夫。茶鲜叶化学成分(自然品质 )是茶叶品质形成的物质基础。茶叶品质的高低 ,除与品种特征、制茶工艺密不可分外 ,采摘、修剪、施肥、土壤物理条件等栽培技术至关重要。随着人们生活的提高 ,越来越多的人希望能喝上优质茶。因此 ,茶树栽培学科的发展方向已由原来的重产量转而注重于质量的提高 ,优质栽培管理技术已成为中心议题。近年 ,土壤化学营养研究报道较多 ,而有机肥和土壤物理性状对茶叶自然品质的影响则极为鲜见 ;在采摘方面 ,报道较多的是不同…     

茶葉生物化学

在我國由于制茶事業的廣泛發展要求深刻研究茶叶原料及其加工过程而產生了茶叶生物化学。茶叶是由茶樹的細嫩的芽叶也就是新梢加工而成的;在我們亞热帶,茶叶的采摘开始于四月     

不同制茶工艺对酸石榴叶茶抗氧化活性的影响

以酸石榴叶为原料,在分析其化学组成的基础上分别采用红茶和绿茶工艺加工酸石榴叶茶,研究不同制茶工艺对酸石榴叶茶酚类物质含量及抗氧化活性的影响。结果表明,酸石榴叶是一种良好的制茶原料,但是不同的制茶工艺对其抗氧化活性有显著影响,主要是因为红茶工艺更能有效钝化酸石榴叶茶中的多酚氧化酶,导致该条件下酸石榴叶茶中的总酚含量显著低于对照组(P0.05);另外,绿茶工艺对酸石榴叶茶鞣花酸、儿茶素、茶红素和茶黄素含量均无显著影响,而红茶工艺可显著降低鞣花酸及儿茶素含量(P0.05),并显著增加酸石榴叶制茶中的茶黄素及茶红素含量(P0.05)。通过对DPPH和ABTS自由基清除能力可以看出,绿茶工艺对酸石榴叶制茶抗氧化性无显著的降低作用,而红茶工艺能显著降低酸石榴叶制茶的抗氧化活性。     

关于茶黄素积累及其控制的研究

在切细红茶生产上,“发酵”应控制怎样的条件,又应“发酵”多长时间才能获得最佳的制茶品质等,是“发酵”控制的关键性问题,只有依据叶内化学成份的化学反应规律,对“发酵”的化学过程进行准确的定量控制,才能获得预期的制茶品质。茶黄素含量的多少在很大程度上影响着切细红茶的品质。因此,如何取得最高的茶黄     

名茶产区应重视品种资源的开发利用

一名茶有好种,好种出名茶,这是历史和现实经验的总结。安徽名茶多,品质好,据《中国名茶研究选集》上选登的52种名茶中,就有11个是安徽的传统、历史名茶。这些名茶的形成,显然与当地适宜的气候条件、优越的生态环境和精湛的制茶工艺密切相关;但决定名茶品质的主导因素则是优良的茶树品种。不同的名茶对其品种的适制性即内在品质,化学成份、芽叶性状及采摘标准等,都有严格的要求。众所周知的祁门红茶,屯绿“四大名     

国际茶叶学术讨论会议交流论文

由日本科技协会等主办的国际茶叶学术讨论会于1991年8月26日至29日在日本静冈市举行。现将会议期间分组交流论文题目报道如下,以供同行们参考。化学和生物化学 1、茶叶化学和茶叶审评斯里兰卡 2、不同烘焙温度和时间对包种茶化学成分和品质的影响中国台北 18、日本和中国茶叶品质评价法的研究日本和中国 19、用茶鲜叶色素成分的多元回归     

第三讲 几种制茶机械的介绍

今年浙江省要实现全省制茶机械化,但以那一种机械适合目前大量推广应用呢?现介绍以下几种,供各地参考。我省制茶初制厂有土的、洋的、土洋结合的三种不同类型的初制茶厂,使用着不同类型的制茶机器。     

红碎茶初制试验报告

这编试验报告,可说明制茶要根据地区条件和茶树品种以及所制茶类的不同,而采取不同的技术措施。切细的颗粒红茶,当然与切细的片末红茶不同,技术措施也不同。看茶制茶是有一定的道理,不能生搬硬套。     

制茶省煤灶的结构

随着世界人口的增加和社会的发展,能源的消耗亦成倍增长,节能问题已成为当今世界研究的重要课题之一。制茶过程中能源消耗较多,目前,各地由于煤灶结构上的差异,每百斤干毛茶耗煤量在180～230市斤,如何节约能源,已是必须引起我们重视的战略问题之一了。我们认为:制茶炉灶结构合理与否,直接关系到能源消耗的多少、制茶品质的优劣和茶叶生产经济效益的高低。因此,我们从1978～1981年进行省煤灶的研究与探讨,初步摸索和总结出较为合理而科学的制茶省煤灶结构,今介绍于后,以抛砖引玉。     

六大茶类主要化学成分及含量差异的分析

茶类不同色香味也不同,这取决于各类茶的主要化学成分及其含量的高低。而茶中各种化学成分的组成及其含量是由多种因素综合影响的,如:①茶树品种;②自然条件;③采摘标准;④制茶方法;⑤制茶技术等。在六大茶类中选取六个有代表性的茶样——屯绿、君山银针、普洱茶、白牡丹、铁观     

制茶中的干热和湿热作用

制茶过程中,无论是鲜叶加工,还是毛茶再加工,都离不开热的作用。由于传热介质,热作用的条件不同,茶坯的热化学作用也有不同。制茶中的热作用,可分为干热作用和湿热作用。茶坯的干热作用和湿热作用引起不同的理化变化,对制茶品质也产生不同的影响。但什么是干热作用和湿热作用?众说不一。明确干热作用和湿热作用,对了解加热在制茶中的作用,并更好地加以运用,是很有意义的。     

不同茶树品种雨花茶适制性评价及其呈味特征研究

研究旨在鉴定筛选优良雨花茶适制品种,为茶树良种引进和雨花茶品质提升提供技术支撑。对南京市6 个主栽茶树品种制作雨花茶的氨基酸、茶多酚、水浸出物、咖啡碱、酚氨比、外形、汤色、香气、滋味和叶底等农艺性状进行综合比较,结合品质成分分析和感官审评结果,研究不同品种雨花茶适制性及其呈味特征。感官审评结果表明,不同品种制成的雨花茶总分依次为‘龙井43’>‘苏茶早’>‘迎霜’>‘浙农117’/‘锡茶5号’>‘乌牛早’,其中‘龙井43’的香气、滋味、汤色得分均高于其他品种。品质成分分析表明,不同品种原料对雨花茶的水浸出物含量、咖啡碱含量影响较小,对茶多酚含量、GA含量、儿茶素组成、氨基酸含量及其组成有着较大影响,‘龙井43’的茶多酚总量显著高于其他5个茶树品种,没食子酸(GA)、儿茶素(C)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、酯型儿茶素含量和儿茶素总量也均排在首位。呈味特征研究认为,雨花茶的滋味特征多由具有苦涩味的儿茶素类决定;茶汤中鲜味氨基酸仅谷氨酸达到鲜味阈值,而GA浓度远高于其阈值(0.034 mg/mL),认为GA是雨花茶鲜爽滋味的关键因素之一。此外,茶多酚含量最高的‘龙井43’还表现出最强的DPPH自由基清除活性,其IC₅₀仅为26.65 μg/mL,抗氧化活性最强。综上,‘龙井43’用于制备雨花茶具备一定的优势,从而为茶树良种引进和雨花茶品质提升提供技术参考。     

提高东至红茶初制技术的几个关键

红毛茶是精制加工“工夫红茶”的原料,东至县具有300万公斤的生产能力,商品量亦达250万公斤。随着流通搞活市场变化的趋势,如何稳定商品茶的产品质量,提高产品信誉,无论对增加茶农的经济收入,加快山区建设,扩大出口创汇等各个方面都有着积极的意义。笔者积二十多年的生产实践,针对东至红毛茶初制技术的现状,认为必须使初制工艺科学化才能使东至红毛茶的品质水平相应提高,以满足广大消费者的需求。如何做好红毛茶?生产实践证明,只有严肃认真地按茶叶生物化学变化规律,去掌握初制工序过程的操作,才能取得满意的效果。     

眉茶精制现代化的設想

眉茶是我国的主要茶类,也是供应出口的传统商品。眉茶具有条形紧秀,色绿起霜、香高味浓的传统风格,深受消费者喜爱。在国际市场上享有崇高的声誉。眉茶出口距今已有一百多年历史,解放前长期沿用手工操作,解放后逐步用机器代替手工,近几年来向连续化和自动化发展。为了加速实现四个现代化的进程,对眉茶精制现代化问题,提出产品质量要标准化,毛茶选配要合理化,精制技术要数据化、制茶机械要     

黄茶概念

黄茶自古至今有之,但不同的历史时期,人们不同的观察方法却赋予黄茶概念不同的含义,大致归纳有三种说法:其一、历史上最早记载的黄茶,是因茶鲜叶自然地绿色显黄而得名;其二、直观地从茶叶和茶汤色泽而得名;其三、采取一定的制茶技术,使叶片由绿变黄而得名。这三种不同的概念,反映了人们随着制茶史的发展,认识也由浅入深,接近科学概念。现在大多根据系统的茶叶分类理论,认为黄茶的概念应属第三种说法,因它不仅反映事物的现象,而且体现了事物的本质,仅就古往今来人们对黄茶的发展认识简要分析,以明确黄茶的概念。     

炒青绿毛茶加工过程质量管理的研究(第一报)

质量管理是企业管理工作的一部分,它以数理统计为基本手段,把影响产品质量的因素,用准确的数据表示出来,运用数据判断情况管理生产,以确保产品质量稳定可靠。在国外,质量管理已经发展成为一门学科——质量学。本文以制茶学、质量学力指导,从制茶工序的调查和分析入手,研究适合制茶工业特点的科学质量管理方法。