干酪成熟过程中发酵剂的作用及快速成熟的研究进展

干酪的成熟过程,是在添加酶及各种微生物的协同作用下完成的.干酪中的微生物作用也包括人为添加发酵剂的作用.综述了干酪生产过程中发酵剂的使用和在成熟过程所起的作用,主要有酸化、改善质构、形成风味物质.此外,也讨论了干酪的成熟机制,介绍了目前用于促进干酪成熟所采用的一些方法和技术以及它们的最新研究进展.     

云南省干酪市场分析

本文采用问卷调查法对云南省昆明市、大理市、丽江市等干酪消费主要地区进行了调研,从干酪消费量、消费地域分布、消费种类和方式、消费人群及供给情况5个方面对云南省干酪市场现状进行了分析.结果表明,虽然云南省干酪的消费量较小,但呈逐年上升的趋势,其中昆明地区的干酪消费量所占比例最大;西餐厅占据云南省干酪市场的主要份额,消费种类主要是制作比萨的原料一mozzarella干酪;干酪消费人群主要是久居国内或旅游的外国人员、受西方饮食文化影响或追求时尚的年轻人、儿童;国外品牌占据云南干酪市场的主要份额,主要有澳大利亚的马苏里拉和必佳、美国的多美鲜和葵花牛、法国总统和百吉福、新西兰的美兰等,而国内品牌主要来自伊利集团、蒙牛乳业及云南大理来思尔乳业有限公司.     

Mozzarella干酪生产工艺参数的优化

Mozzarella干酪属Pasta Filata干酪,由于加工过程中经过热烫拉伸,从而形成特有的纤维状结构,使这种干酪具有多种功能特性.根据干酪含水量和水分含量和脂肪占干物质的百分数(FDM)的差异,Mozzarella干酪分属不同的品种,分别用于鲜食、Pizza配料和加工再制干酪的原料.在国内外Mozzarella干酪的研究基础上,Mozzarella干酪的产业化生产中的关键工艺参数进行优化探讨.试验结果表明,Mozzarella干酪的关键工艺优化参数为热收缩温度39℃,堆酿pH值5.25,热烫拉伸温度62℃.     

Mozzarella干酪与模拟干酪成熟过程中菌群及pH的变化

干酪的质量主要取决于风味和质构，在干酪成熟过程中，同时发生着多种反应，其中有些反应是有微生物酶引起的，因此研究干酪成熟过程中发生的微生物学和生物化学变化意义重大。干酪成熟过程就其本质而言，也就是这些反应达到一个理想过程所需要的时间。     

含大豆分离蛋白的再制干酪的研制

研究了含大豆分离蛋白的再制干酪生产工艺,初步确定了大豆分离蛋白的加入量、水分含量、pH值等关键参数和具体工艺参数,并采用酶改性切达干酪作为风味剂改善了产品的风味.大豆分离蛋白的添加既降低了再制干酪的产品成本,又提高了产品的营养保健作用.     

影响加工干酪品质的因素分析

加工干酪及相关的产品是一类非常普遍的食品,其多样化的风味、质地和食用方法迎合了大多数消费者的需求.它的稳定期长,适于功能性加工以及不同规格的包装,所以,无论是冷冻的还是加热的加工干酪都适用于快餐和其它食品中,并且在家庭中一样受到欢迎.本文阐述了干酪组成、添加剂和加工条件对加工干酪的质地和风味特征产生的作用.     

不同干酪质构及其影响因素的研究

质构是评价干酪品质的重要指标。本文采用质构分析（TPA）对六种干酪的质构进行了测试,这六种干酪分别是Mozzarella、Blue、Brick、Havarti、Cheddar、Process Cheddar。经测定,这六种干酪的硬度值存在显著差异,其他指标如弹性、粘性等也存在差异。其中以再制干酪的硬度、弹性值最高,分别为23.71±0.49N和0.62±0.06。影响干酪质构的因素有干酪的组成成分和加工工艺,加工工艺形成的酪蛋白网络结构是决定干酪质构的主要因素。     

天然干酪的加工工艺

介绍了干酪的营养特点及种类，并详细介绍了不同种类天然干酪的加工工艺。     

新鲜软质干酪加工工艺探讨

新鲜软质干酪是以一种以脱脂牛奶为原料制成的非成熟型干酪。与普通成熟干酪相比,新鲜软质干酪具有风味柔和、口感清淡的特点,更容易被我国消费者所接受。本文对新鲜软质干酪加工工艺进行了探讨,为生产这种产品提供了理论依据。     

减少干酪中的钠含量：科研及工业应用

干酪的高营养价值目前已被全世界所接受,但其较高的钠含量是制约消费者购买的主要因素。因此,减少干酪中的钠含量可有效地促进干酪产业发展。本文对降低干酪中钠含量的方法和一些国家的标准进行了简要论述,最后提出了低钠干酪面临的挑战。     

牛奶干酪中风味化合物的来源及其缺陷初探

本文概述了牛奶干酪中风味化合物的种类及其形成机制。探讨了干酪中苦味的形成及其脱苦,以及乳酸钙和有毒胺的形成机制,并预测了干酪中风味化合物存在的问题和发展趋势。     

益生菌干酪的研究进展

益生菌食品具有抗肿瘤、防治糖尿病、减轻乳糖不耐、治疗痢疾、降低血脂、提高人体免疫力等功能。干酪由于其较高的pH值、脂肪含量和固形物含量,能够有效保护益生菌免受消化液破坏,是一种优良的益生菌载体。益生菌在干酪制作、成熟、贮藏过程中的生存量以及其对于干酪品质的影响是研究益生菌干酪的关键问题。因此,本文综述了益生菌干酪的研究进展,包括益生菌在干酪中的存活情况,益生菌对于干酪品质的影响以及益生菌干酪制作关键工艺等几个方面。     

干酪的营养价值及生产研究状况

本文主要介绍了干酪的营养价值及其保健利用,综述了目前我国对干酪的生产及研究情况。     

加速干酪成熟方法的研究进展

几乎所有的干酪都需要经过成熟的步骤,时间从Mozzarella干酪的几个星期到Parmesan干酪的2年以上。成熟的过程中干酪需经历一系列复杂的生物化学变化以形成特有的风味及质地,主要包括糖酵解,脂肪及蛋白质水解。干酪成熟过程中的生物化学变化取决于     

干酪乳杆菌对农家干酪抗氧化性及其存活.能力的研究

本研究通过向农家干酪加入干酪乳杆菌,研究农家干酪的抗氧化活性及干酪乳杆菌的存活能力。通过对DPPH自由基、羟自由基清除能力以及对铁还原能力指标的测定,研究干酪乳杆菌及农家干酪的抗氧化活性;并测定了农家干酪储藏期内干酪乳杆菌的存活能力,利用胃肠道模拟试验研究了干酪乳杆菌的存活能力。结果表明:干酪乳杆菌对H_2O_2的耐受水平为1mmol/L,对DPPH自由基的清除能力高于鼠李糖乳杆菌,且无细胞提取液的抗氧化性最强。在农家干酪的抗氧化性研究中,结果显示在第30天时,DPPH自由基的清除能力达到最高值,为316μmol/LTrolox,还原能力为0.647;羟自由基的清除率在第25天时最高,达到54.38%,在第30天时有所下降。综上所述,添加干酪乳杆菌的农家干酪在储藏期内抗氧化性显著增强。对农家干酪的微生物活性进行检测,显示此干酪乳杆菌菌株在添加到农家干酪之后仍然生长,两试验组的活菌数基本在10log_(10)cfu/g以上。模拟胃肠道条件选择第20天的农家干酪进行益生菌的存活能力研究,发现活菌数降低了5log_(10)cfu/g,最终为7log_(10)cfu/g,可起到益生作用。结果表明,加入干酪乳杆菌可显著提高农家干酪抗氧化性,在农家干酪中可以起到益生作用。     

卡门培尔干酪的加工工艺

卡门培尔干酪是法国著名的干酪,介绍了卡门培尔干酪的加工工艺及操作要点.     

不同类型干酪质构和流变学特性对比分析

采用型物性分析仪和流变仪对5种不同硬度干酪(3种硬质和2种软质干酪)的质构和流变学特性进行比较分析.结果表明:硬质和软质干酪在理化特性(pH值、水分含量、水分活度)方面存在显著差异(P＜0.05);硬质于酪的硬度显著高于软质干酪;流变动态分析显示5种干酪均表现出固态物质的特性,且流变学特性依赖于振动频率.软质和硬质干酪之间黏弹性模量的不同可能归结于其水分含量和蛋白质水解程度的不同;从质构和流变学角度看,硬质和软质干酪之间存在显著差异.通过测定0.1～75Hz频率区间内的黏弹性可以用来区分出5种不同的干酪.     

酶法改性干酪风味配料的加工技术

酶改性干酪（EMC）作为酶法改性干酪风味配料的主要产品,可以赋予风味平淡的产品以特殊的干酪风味特性。本文介绍了EMC生产工艺以及生产过程中所用的酶和发酵剂。     

新鲜软质豆乳干酪的研制

以豆乳替代部分牛乳制作新鲜软质豆乳干酪,采用单因素试验方法,研究豆乳添加量、CaCl2和凝乳酶对凝乳时间和感官的影响;并用正交试验确定了生产新鲜软质豆奶干酪的最佳配方.结果表明,当豆乳添加量20％、CaCl2添加量0.04％、凝乳酶添加量0.02％时制备的产品品质最佳.     

中国式干酪发展前景广阔

本文介绍了国内外干酪产业现状,分析了我国干酪产业发展所遇到的瓶颈,探讨了我国干酪生产采用西方干酪生产模式的局限性,提倡以植物蛋白乳为原料的新工艺技术生产中国式干酪。