不同包装方式对酸地参储藏品质的影响

为研究不同包装方式对酸地参储藏期间品质的影响,以地参为试验材料,通过乳酸菌发酵,定期测定PE+PA复合真空包装、铝箔复合真空包装和PET塑料瓶包装酸地参的亚硝酸盐、VC、pH、单宁、总酸等成分含量,并进行感官评价。结果表明:4℃条件下储藏15 d时,铝箔复合真空包装的酸地参品质最好,其感官评分、VC含量、pH、单宁含量和总酸含量最高,分别为89分、0.15 mg/100 g、3.21、13.02 mg/kg和2.34 g/kg,同时其亚硝酸盐最低,为0.15 mg/kg;PE+PA复合真空包装的酸地参品质次之,而PET塑料瓶包装效果最差。因此,铝箔复合真空包装比较适合酸地参的储藏。     

人工发酵剂混合发酵对香肠安全品质指标变化的影响

为探讨人工发酵剂混合接种发酵对香肠安全品质及其变化趋势的影响,在香肠中接种质量分数0.08%乳酸菌和质量分数0.04%酵母菌组成的混合发酵剂,于32±1℃下发酵12 h,检测了发酵过程中香肠中的微生物、p H值、水分活度、亚硝酸盐及挥发性盐基氮(TVB-N)的变化。结果表明,在12 h发酵过程中,混合菌种发酵明显影响p H值变化速度,相比对照组,发酵剂组p H值下降得更快,而对水分活度无显著影响;亚硝酸盐在发酵6 h以前发酵剂组和对照组无显著性差异(p0.05),6 h以后发酵剂组亚硝酸盐累积速度低于对照组;发酵剂组挥发性盐基氮始终低于对照组,在12 h发酵过程中对照组挥发性盐基氮始终为上升趋势,而发酵剂组挥发性盐基氮在发酵6 h后含量略微降低;发酵剂组的腐胺、组胺、酪胺、精胺和亚精胺的含量明显低于对照组;发酵剂组大肠菌群数在第6小时前与对照组无显著性差异,在6 h后增长速度远远低于对照组;发酵过程中发酵剂组中无霉菌生长,而对照组始终有一定数值的霉菌。利用乳酸菌和酵母菌混合发酵作用,使得香肠具有更高的安全品质。     

茶多酚乳酸菌复合物对肉鸡品质特性的影响研究

为了研究茶多酚乳酸菌复合物对肉鸡品质特性的影响,将含量分别为0.03,0.06,0.09 g/kg·bw的茶多酚与含量分别为0.5,1.0,1.5 mL/kg·bw的乳酸菌组合,中含量的茶多酚和乳酸菌的单一添加组以及清水组为对照组,测定其pH值、挥发性盐基氮和滴水损失。结果表明,茶多酚乳酸菌复合物对鸡肉pH值有着延缓变酸速度方面的影响;高中含量的茶多酚和高中含量的乳酸菌复合物与其他组对比,挥发性盐基氮的含量有着显著性差异;高中含量茶多酚乳酸菌复合物对鸡肉肉品中的保水性好。     

不同浓度的食盐 蒜对泡菜发酵中各种微生物的影响

以白菜为原料发酵制作泡菜,通过稀释涂平板法培养菌落,利用统计计数法得到在盐水(质量浓度分别为18.67g/L,28.00g/L,37.33g/L)、蒜(加蒜量分别为23.33g/L,37.33g/L)发酵过程中的细菌总数、乳酸菌、肠杆菌数量变化,并测定溶液pH值及亚硝酸盐含量等相关指标。结果表明,随着食盐浓度的升高,各种微生物数目均减少;加入蒜试样的微生物数目也减少,适量的蒜对乳酸菌的抑制作用不大,其中加入23.33g/L蒜的泡菜水中乳酸菌含量较多,肠杆菌含量少,亚硝酸盐含量较少,故添加23.33g/L蒜的泡菜适合发酵。     

醒发过程中菌相变化对面团生化指标及青麦仁馒头感官品质的影响

为提高青麦仁馒头蒸制品质,以青麦仁面团为研究对象,通过研究其醒发过程中菌相变化,探讨其与面团醒发过程中生化指标（水分含量、TTA、pH）及青麦仁馒头感官品质的相关性。结果显示,随着面团醒发时间的延长,醋酸菌数量及总酸呈缓慢升高趋势,pH呈下降趋势;酵母菌、乳酸菌的数量先升后降,在醒发40min时达到最大值,此时含水量最高。相关性分析表明,面团醒发过程中菌相与生化指标及青麦仁馒头感官品质均具有相关性。其中,菌落总数与pH呈极显著相关（p＜0.01）,与含水量、总酸及感官评分呈显著相关（p＜0.05）;酵母菌与pH、含水量及感官品质呈极显著相关;乳酸菌与感官评分呈极显著相关;醋酸菌与pH、总酸呈极显著相关。面团醒发40min时蒸制的青麦仁馒头感官评分最高,达82.75分;对青麦仁馒头感官品质影响最大的是酵母菌和乳酸菌。     

乳酸菌混合发酵毛酸浆果汁工艺优化及发酵特性分析

以毛酸浆果汁为原料,采用植物乳杆菌和副干酪乳杆菌混合发酵果汁,分析发酵前后的毛酸浆果汁理化指标、黄酮、多酚含量和挥发性气味成分变化情况。结果表明：植物乳杆菌和副干酪乳杆菌接种比例2∶1（V∶V）,接种量1.0%（V∶V）,发酵时间12 h时,毛酸浆发酵果汁感官评分、总黄酮和多酚含量构成的综合评分最佳。毛酸浆果汁中主要的气味成分为萜烯类物质和无机硫化合物,混合乳酸菌发酵可以明显提高果汁中萜烯类物质、无机硫化物、氮氧化合物、有机硫化物和芳香物质含量,特别是对健康有益的萜烯类物质。本研究对乳酸菌发酵毛酸浆果汁的工业化生产具有重要的指导意义。     

黄金百香果采后贮藏过程品质分析及挥发性风味物质特征鉴定

为研究黄金百香果采后品质变化规律，本试验测定常温贮藏果实内外观品质指标及挥发性风味组分含量及差异。结果表明，常温贮藏过程中，果面逐渐转为金黄色，果汁可溶性固形物和可滴定酸含量略有下降，而VC含量略有上升。GC-IMS技术共鉴定出18种酯类、8种烯烃类、6种醇、4种酮、1种醛类、2种硫醚和1种呋喃类挥发性化合物，其中33种化合物在贮藏4 d后才检测到，且多数物质的含量随贮藏时间延长逐渐增加，有4种烯烃类和2种酯类在贮藏4 d后一直保持高水平含量。黄金百香果有8~10 d的常温保鲜贮藏期，果实内外观品质及挥发性风味物质在贮藏4 d后出现明显变化，贮藏时间对挥发性风味成分的影响最为显著，本研究鉴定的大部分风味化合物是不同贮藏时期百香果挥发性风味差异的主要贡献者。     

不同浓度的植物乳杆菌对风鹅风味的作用

以风鹅为对象,研究不同浓度植物乳杆菌发酵对风鹅风味及品质改善效果。采用静态顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法进行挥发性风味物质的测定。共检测到挥发性风味物质57种,其中醇类11种,酸类7种,酯类9种,酮类6种,烃类13种,醛类9种,其他类2种。其中,接种量为1×10~7CFU/g的植物乳杆菌发酵的样品组挥发性风味物质的含量最高,为478.79μg/kg,对风鹅产品的风味改善效果明显。随后测定了各组的a~*值,b~*值,L~*值,pH值,Aw值和TBARS值,结果表明,接种植物乳杆菌可以有效改善风鹅产品的色泽及品质。综上所述,在风鹅风干期间用接种量为1×10~7CFU/g的植物乳杆菌发酵可以有效提高风鹅的风味物质含量,有助于其风味形成,并且可以对风鹅品质改善起一定的作用。     

高盐稀态酱油酿造过程中理化指标的动态变化研究

研究了酱油酿造过程中理化指标的变化规律。在整个酱油酿造过程中,pH值在前11 d迅速下降到4.94,之后缓慢下降到4.81,在52 d之后又少量上升;食盐的含量总体维持在18.8~20.0 g/100 m L;还原糖的含量在酱油发酵的前11 d是上升的,11 d之后还原糖含量开始快速下降,42 d后还原糖含量下降变缓;总酸含量在发酵前11 d快速上升,而后维持在一个相对稳定的状态,大约在1.5 g/100 m L上下波动,52 d之后总酸含量有小幅下降;而氨基酸态氮的含量在酱油整个酿造的过程中是逐渐上升的,在酿造前11 d氨基酸态氮转化率较高,发酵11 d之后含量增长变缓。该结果为酱油酿造过程的品质控制提供参考。     

纯种乳酸菌发酵竹笋技术

通过阐述新鲜竹笋在低盐(Na Cl含量6%左右)条件下添加纯种乳酸菌进行发酵制成酸笋的工艺技术,介绍该技术处理的酸笋在低温状态下能够长期储存,适合于后期产品的常年生产。结果表明,采用纯种乳酸菌发酵竹笋,能够克服自然发酵所带来的原始、粗放、易腐烂及不适应于工业化生产的弊端,为竹笋的深加工提供一条可行的途径。     

香肠自然风干过程中微生物和部分理化性质变化的研究

对如皋香肠在风干期间定时取样,分别测定其pH值,Aw值,亚硝酸钠含量,氯化钠含量,微生物细菌总数及菌群变化。结果显示,香肠的颜色指标发生了较明显变化,切面的颜色随成熟时间的延长变暗;香肠pH值呈现下降趋势;细菌总数和乳酸菌数在风干前8d时不断增加,随后逐渐稳定;氯化钠含量在风干8d前有升高趋势,随后趋向稳定;亚硝酸钠在风干8d前有升高趋势,随后趋向稳定。     

Chemical and flavour changes in jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) cultivar J3 during ripening

Chemical composition (titratable acidity, moisture content, crude fibre, colour, pH, soluble solids, sugars, organic acids) and flavour changes during ripening of jackfruit (Artocarpus heterophyllus L.) cultivar J3 were evaluated. Significant (p < 0.05) changes in titratable acidity and colour was obtained, but no significant changes were found in moisture and crude fiber contents during ripening. Total soluble solids and total sugars increased significantly (p < 0.05) throughout the ripening process. Total soluble solids at the top portion of the fruit were significantly (p < 0.05) higher than middle and bottom portions of the same fruit. A high content of malic acid was found in unripe fruit (day 1). In contrast, ripened fruit (days 5 and 6) contained a high amount of citric acid. Overall, the total amount of organic acids was found to decrease from the early to later stage of ripening. A total of 23 volatile compounds were tentatively identified by GC and GC–MS. The number of peaks was observed to increase throughout the ripening process. In this study, data obtained suggest that the ripening process of jackfruit was at its optimum at day 5 after harvest.     

菠菜汁复合乳酸菌发酵饮料的研制

对菠菜汁乳酸发酵饮料的生产工艺进行了研究,确定了生产流程及主要工艺参数,生产出色泽纯正、风味优良、质地细腻的乳酸发酵菠菜汁。菠菜汁发酵的主要参数是:保加利亚乳杆菌与从酸马乳中初步分离得到的乳酸菌群及肠膜明串珠菌的比例为1∶1∶1,接种量为3%,番茄汁和水的比例为2∶1,发酵温度为41℃。     

竹醋对红色甜椒贮藏品质的影响

为研究竹醋对红色甜椒在贮藏过程中的保鲜效果,以“红苏珊”红色甜椒为实验材料,将精制竹醋液用蒸馏水稀释成500倍液、1000倍液和1500倍液,浸泡甜椒的果柄3 min,对照用蒸馏水处理。装PE保鲜袋,20℃储存。研究结果表明,竹醋液处理可以较好地保持红色甜椒的感观品质,降低腐烂指数;红色甜椒的感官品质分值比对照提高了1~2.75倍;腐烂指数降低了0.21~0.47。减慢了果实中可溶性固形物含量的上升速度,推迟3~6天出现高峰,并提高了贮藏中后期可溶性固形物含量;可滴定酸含量的变化幅度降低了12.1%~15.5%,并提高了贮藏中后期可滴定酸的含量。提高了可溶性蛋白质和类胡萝卜素的含量以及贮藏中后期维生素C含量,但对失重率影响不显著。可见,一定浓度范围内的竹醋液可以减缓红色甜椒在贮藏期间营养的流失,保持其商品品质。500倍液的保鲜效果更显著。     

自然发酵辣椒中一株乳酸菌的分离筛选及鉴定

为了筛选符合辣椒发酵的乳酸菌,从自然发酵辣椒中分离出优势菌,对分离得到的一株乳酸菌进行了生长曲线、产酸能力、耐盐、耐亚硝酸盐的试验。结果表明,这株乳酸菌有较好的产酸能力、耐盐以及耐亚硝酸盐的能力,因此具有较好的发酵特性,经形态观察和碳源利用试验,符合发酵辣椒的生产要求,经初步鉴定为植物乳杆菌。     

发酵法制备竹笋膳食纤维的工艺研究

以竹笋为主要原材料,研究利用保加利亚乳酸杆菌与嗜热链球菌混合培养的乳酸菌,以微生物发酵法而制备竹笋膳食纤维粉的最佳工艺参数。对发酵法制备膳食纤维的提取含量、持水性、溶胀性等理化检验指标及其色、香、味等感官指标与非发酵法成品进行了对比分析。通过正交实验分析,探讨了发酵时间、发酵温度、接种量和菌种配比对发酵工艺的影响。通过单因素实验,分析了干燥因素对产品品质的影响,正交试验结果表明,该法最佳发酵条件是:发酵时间为24h,培养温度为35℃,接种量为2.5%,菌种配比为1∶1。单因素实验结果表明,最佳干燥条件是:干燥温度为70℃,干燥时间为2.5h。该制品香味清淡,色泽自然,口感良好,营养保健,是一种新型的发酵保健蔬菜制品。与非发酵工艺同类产品相比,此法制备的膳食纤维的提取率和持水力均有一定程度的提高,而对溶胀性的改善效果并不大。     

酸奶发酵剂增殖条件的初步研究

为优化乳酸菌增殖培养基配方。通过正交筛选试验研究了在MRS基础培养基中添加不同营养物质对乳酸菌生长的影响。结果表明：往液体MRS基础培养基中添加1%的胡萝卜汁、1.5%的麦芽汁和0.5%的大豆汁配成增殖培养基,增殖培养10 h后,每隔2 h添加1%的KH2PO4-Na2HPO4缓冲剂(pH 6.86),培养16 h后,乳酸菌活菌数为3.94×109 cfu/mL,比优化前提高了11.6%。为进一步开展营养强化因子筛选打下了基础。     

干酪的凝乳及成熟条件对感官品质的影响

研究了干酪的最佳凝乳及成熟条件。结果表明,以63℃,30min杀菌乳为基础,添加3%的发酵剂,0.01%的CaCl2及40mg/kg的凝乳酶,在32～35℃下凝乳35～40min,干酪的产率可达13.2%。向凝乳粒中添加3%的食盐,然后压榨成型,在温度为8℃,相对湿度80%～85%的条件下,成熟50d,干酪的风味品质良好,pH值4.6,SN为7.29%。在干酪成熟前期(20d),乳酸菌数虽然显著下降,但仍具有较高的发酵产酸活性,pH值降至最低(5.95)。然后,随着蛋白质水解产物的积聚,pH值开始回升,30d后pH值基本稳定在6.10～6.15。随着成熟时间的延长,蛋白质水解程度(pH值4.6 SN和12%TCA SN)逐渐增大,从而引起干酪的色泽逐渐变黄,硬度降低,弹性下降。