果蔬汁及残渣对油炸食品中丙烯酰胺抑制作用的研究

[目的]探讨不同种类果蔬汁及其加工残渣对油炸食品中丙烯酰胺的影响.[方法]以中式油炸食品自制油条为研究对象,通过添加7种果蔬汁及其加工残渣,研究其对油炸食品中丙烯酰胺的抑制作用.[结果]试验得出,果蔬种类的不同,其对丙烯酰胺的作用效果是不同的.其中,西红柿汁的丙烯酰胺抑制作用效果最好,对丙烯酰胺的抑制作用达到97％,且制成的油炸食品口感色泽俱佳.[结论]研究可为果蔬加工废料的二次应用提供一个安全、科学的应用途径.     

油炸食品中丙烯酰胺检测方法的研究进展

丙烯酰胺是高淀粉类食物经油炸处理后产生的小分子有机化合物,具有潜在致癌性.通过介绍油炸食品中污染物丙烯酰胺的检测方法,并对相关检测方法进行简要分析和评述,认为丙烯酰胺的最佳分析方法是GC-MS、LC-MS法,但这两种方法所用的仪器比较昂贵且分析要求高,寻求快速准确且成本低的检测方法是目前丙烯酰胺检测技术方面研究的重点.     

质检报告

卫生部首次公告慎食薯条 　长期食用有潜在危害 卫生部4月13日首次向社会发布“慎食含淀粉类的油炸食品”公告,并建议大家改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯,减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。 丙烯酰胺是一种化学物质,是生产聚丙烯酰胺的原料,可用于污水净化等工业用途     

卫生部首次公告慎食薯条 长期食用有潜在危害

卫生部4月13日首次向社会发布“慎食含淀粉类的油炸食品”公告，并建议大家改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。     

高温煎炒后的蔬菜含致癌物

<正>含有天门冬酰胺和还原糖的食材,经过120℃以上高温炒制,会发生化学反应,形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸,不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同,在豆类、蔬菜中含量较多。以往我们只知道油炸、烧烤淀粉类食品,比如炸薯条、烤土豆片中含有丙烯酰胺,但现在通过研究我们知道高温炒蔬菜也会释放丙烯酰胺。丙烯酰胺究竟是什么?它原被认为     

固相萃取-HPLC法测定6种油炸食品中的丙烯酰胺

[目的]用固相萃取-HPLC法测定油炸食品中丙烯酰胺的含量。[方法]以市售的6种油炸淀粉类食品为供试样品,用自制活性炭固相萃取小柱对各净化液进行富集,在流动相为甲醇∶水=5∶95,紫外检测波长为210 nm,色谱柱为C18时检测油炸食品中丙烯酰胺的含量。[结果]经测定,薯片、虾条、油炸饼、麻花、油条和锅巴食品中的丙烯酰胺的含量分别为2.50、1.10、0.80、0.66、0.51和0.70μg/g。根据试验设定的色谱条件,以峰面积为纵坐标,丙烯酰胺的浓度为横坐标做标准曲线,得线性回归方程为：Y=1.041×105X-1.442×103,丙烯酰胺的线性范围为0.1~2.0μg/m l,最低检出限为0.05,回收率大于70%,RSD为1.5%。[结论]固相萃取-HPLC法测定油炸食品中丙烯酰胺的效果较好,用固相小柱可有效减少杂质峰的干扰,使得样品加标回收率较高。     

合肥市售早餐食品中丙烯酰胺含量状况调查

[目的]应用高效液相色谱串联质谱联用（HPLC—MS—MS）测定方法,对合肥市售早餐食品中丙烯酰胺含量状况进行调查。[方法]随机抽取合肥市8个早餐餐馆合肥市消费者经常食用的11个品种107份食品样品,将食物按种类和加工方式等分类后测定丙烯酰胺含量。[结果]油炸和油煎类淀粉类食物中丙烯酰胺含量最高,其中油条丙烯酰胺含量达l038μg／kg,蒸煮类食物基本未检出。[结论]食物加工应采用蒸煮等相对健康的加工方式,避免采用油炸烘烤等不健康加工方式,并且尽可能地减少早餐食品中油炸类食品的摄入。     

食品中丙烯酰胺的含量调查研究

对市售的焙烤、油炸、膨化类食品中丙烯酰胺的含量进行了调查,并对结果进行统计分析,提出潜在的影响因素.调查的食品包括广式月饼、杏仁饼、面包、蛋糕、薯条、薯片等一系列,共计3类97份样品,采用13C标记丙烯酰胺内标物的高效液相色谱-质谱/质谱串联方法分析丙烯酰胺的含量.结果表明:所调查的97份样品中,有87份检出不同含量的丙烯酰胺,其范围为5.43 ～2939.53 μg/kg.调查的食品中,薯片中丙烯酰胺含量最高,平均含量为1289.46 μg/kg,其次是各类饼干,平均含量是274.96 μg/kg,甚至同一品牌不同类型的产品,丙烯酰胺的含量差异较大,有的甚至高达20倍,这可能与产品的原材料和生产工艺不同有一定的关系.随着国民饮食习惯的改变,油炸、焙烤、膨化类食品在膳食结构中的比例越来越大,为了国民的身体健康,有必要对食品中丙烯酰胺的含量出台限量标准,督促食品生产企业改良生产工艺,降低丙烯酰胺含量.     

十大"杀手垃圾食品"

最近,世界卫生组织公布了十大"杀手垃圾食品",并警告人们尽量少吃. 一、油炸食品 油炸食品能量密度高,经常进食易导致肥胖;并含有较高的油脂和氧化物质,是导致高脂血症和冠心病的最危险的食品;在油炸过程中,往往产生大量的致癌物质.     

果蔬汁抗氧化性与油炸食品中丙烯酰胺抑制作用关系的研究

本研究为分析与探讨不同种类果蔬汁对丙烯酰胺的影响及与抗氧化之间的关系,采用DPPH法和羟自由基清除活性法对7种果蔬汁的抗氧化活性进行测定比较,同时,添加7种果蔬汁研究其化学反应模型和在油炸食品中丙烯酰胺的抑制作用。研究结果发现,7种果蔬汁都具有抗氧化活性,其中西红柿汁对丙烯酰胺的抑制作用达到97%。由此可见,7种果蔬的抗氧化活性和油炸食品中丙烯酰胺的形成之间并无确定的相关性。