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研究了预处理方式、微波渗糖和干燥工艺等不同加工工艺对低糖果脯维生素C保存的影响,通过追踪测定各个工艺环节中维生素C保存的变化来寻求最佳微波渗糖工艺条件。结果表明,3种预处理方式在维生素C含量保存上以食盐预处理最好,微波预处理次之,热水漂烫预处理最差,质量分数2%的食盐溶液中浸泡30 min时果坯维生素C含量为1.083 0 mg.g-1,效果较好;微波渗糖时采用30%的微波火力渗糖20 min,后期干燥时选用60℃干燥6 h,与其他处理差异显著,果脯口感纯正,可以使多维营养得到最大程度的保存。 相似文献
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本试验以黄瓜为主要原料,采用常温浸糖工艺制作低糖黄瓜果脯。研究了氯化钙、亚硫酸钠、琼脂、柠檬酸、葡萄糖及干燥温度对低糖黄瓜果脯感官品质的影响。通过单因素试验和正交试验得到低糖黄瓜果脯最优的配方和工艺为:氯化钙0.16%,亚硫酸钠0.20%,琼脂0.22%,葡萄糖25%,柠檬酸0.30%,烘烤温度40℃,制得的低糖黄瓜果脯组织饱满,质地柔软,酸甜适口。 相似文献
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三、低糖果脯工艺流程的研究 (一)真空渗糖工艺流程一般低糖果脯的加工均可采用真空渗糖法,具体流程如下: (二)工艺要点 1.原料的挑选与分级:只有成熟度、大小一致的原材料才能加工出品质均一的果脯。不同大小与成熟度的原料,需不同的糖制与烘烤时间,混在一起,会引起渗糖不均,烘烤时间 相似文献
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以"龙滩"珍珠李为试材,采用正交实验设计方法,对硬化剂浓度、护色剂配方、护色时间、甜味剂浓度、填充剂配方、糖煮时间和超声波渗糖等关键加工工艺条件进行了优化确定,为延长珍珠李供应期,提升附加值提供参考依据。结果表明:"龙滩"珍珠李低糖果脯最佳加工工艺条件为0.4%CaCl_2、0.20%D-异抗坏血酸钠、0.30%抗坏血酸、0.15%L-半胱氨酸盐酸盐混合溶液中硬化护色3h;50%甜味剂(白砂糖∶葡萄糖粉=4∶1)、0.20%瓜尔胶、0.10%黄原胶、0.25%CMC-Na的混合液中糖煮20min;再经超声功率300W、料液比1∶1g·g-1、超声4h。在此条件下,可制得形态饱满、色泽均匀、酸甜适度、软硬适中的"龙滩"珍珠李低糖果脯。 相似文献
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混合糖与菠萝质量比和渗糖时间是影响菠萝果脯品质的主要因素。为了探究糖种类、糖与菠萝质量比以及渗糖时间对菠萝果脯口感、色泽、香气和外观品质的影响,从而改良菠萝果脯加工工艺,本试验以西双版纳新鲜中熟无眼菠萝为原料,在不同混合糖与菠萝质量比和渗糖时间条件下,制作果脯。结果表明,果脯在菠萝∶白砂糖∶麦芽糖比例为7∶0.7∶0.3时,蛋白质、总糖、总酸和pH值都接近于平均值,此时感官评价最好。果脯渗糖2 h,果脯中总糖、总酸、蛋白质、水分含量、pH值都接近平均值,且感官评价最好。因此,菠萝果脯最佳生产工艺为菠萝与白砂糖、麦芽糖质量比7∶0.7∶0.3,渗糖时间2 h。 相似文献
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目前,果脯生产大都采用分次加糖逐步提高糖的浓度,进行一次或多次间歇煮制再经烘房烘制完成。其产品经高温加热,营养成份受到破坏,还使原果风味丧失。而烘房除耗用煤、电外,热利用率低,因此为提高果脯的质量、缩短加工时间,节约能源,使之最大限度地保持制品的色香味及营养成份,果脯生产采用真空快速渗糖技术和大阳能烘干,是行之有效的途径。果脯生产通常使用汽锅加热排除果肉内的气体,利用渗透压原理使糖液渗入果内,完成“吃糖”要求。而真空处理技术的原理,是利用真空泵抽真空作用将果内气体排出,再破除真空,在渗透压差下使糖液渗入果内。具体方法有以下两种: 一、真空煮制法:将原料予处理后移入真空罐,加入30—40%的糖液(含有适量的还原糖,在650—740mm Hg柱的减压下,糖液在50—60℃沸腾,十分钟 相似文献
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为满足消费者对休闲食品营养健康、美味低糖的多样化需求,本研究以金银花超微粉、雪梨超微粉为原料,采用单因素试验和正交试验对配方进行优化,以期研制出一款复合低糖果冻。结果表明,金银花雪梨超微粉低糖果冻的最佳配方为复配胶添加量1.4%(魔芋胶∶卡拉胶=1∶2)、金银花雪梨超微粉混合液添加量50%(金银花粉液∶雪梨粉液=1∶3)、甜菊糖添加量0.02%、柠檬酸添加量0.25%,其余为水。根据此配方研制出的果冻持水力为84.6%,微生物检验指标符合国家标准,成型稳定且低糖低热,具有金银花与雪梨的香气。 相似文献
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不同防腐剂对低糖山楂果脯保存期的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
不同防腐剂对低糖山楂果脯保存期的影响孔瑾(河南职业技术师范学院食品系新乡453003)山楂果脯是我国传统的名特食品之一,它以外形美观、色泽红艳、柔软适度、酸甜可口而闻名,在国内外市场上占有一定的地位。目前市场上出售的山楂果脯多为高糖类型,其含糖量在6... 相似文献
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采用L9(34)正交设计,确定双孢蘑菇低糖饮料的最佳配方为:双孢蘑菇液99.1%,蛋白糖0.9%,柠檬酸0.3%,影响双孢蘑菇低糖饮料口味因素的主次关系依次为:柠檬酸>双孢蘑菇液>蛋白糖。 相似文献
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果脯生产上通常采用斐林试剂滴定法测定糖渍液中总糖、还原糖的含量,不仅耗用试剂,而且滴定终点不易掌握,滴定过程中糖的分子结构容易被破坏,因而不利于正确、有效地控制果脯的质量。为了克服该滴定法的不足,本文探讨了利用测糖仪和旋光仪快速测定果脯糖渍液中总糖、还原糖含量的可能性。 相似文献
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传统果脯加工品糖度高达 65%以上 ,且由于煮制时间长 ,失去原果的形状、风味 ,而且营养损失严重。采取低温真空渗糖技术生产的鲜香梨脯具有加工时间短 ,含糖量低 ,外观保形好 ,光亮透明 ,色泽鲜艳 ,甜酸可口 ,原果风味浓郁等特点。其工艺流程为 :原料清洗切分去巢核护色处理抽真空渗糖沥糖烘干包装。1 原料预处理 选用七八成熟、肉中等厚的黄花梨为原料 ,去掉腐烂、病虫害、斑疤果。采用手工去皮或化学去皮 ( 1 %~ 3 %NaOH溶液煮沸 60~ 90min ,然后立即捞起放入清水中漂洗 ,去尽果皮 ,洗净残液 ) ,对半切分 ,去… 相似文献
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低糖风味金桔脯的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
本文针对目前市场上金桔果脯蜜饯普遍存在的高糖、色泽一致性差及苦辣味浓的弊端,进行搓皮、盐渍、针刺等工艺处理,制作而成的既有原果清香味,又无苦辣味,色泽金黄透明的低糖金桔脯 相似文献
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果脯加工技术漫谈 总被引:1,自引:0,他引:1
果脯加工的原理:利用高浓度糖具有极高的渗透压使微生物细胞原生质脱水收缩,产生所谓的生理干燥现象,使微生物不能进行正常的新陈代谢,失去对果脯的侵蚀能力而达到长期保存的目的。1果脯的分类(1)果脯:也称干态蜜饯,如苹果脯、杏脯、桃脯、梨脯、蜜枣。块形完整,具果品自然色泽,含水量较低,为18%~20%。(2)蜜饯:干燥程度较低,含水量20%~30%,往往将果品制成果胚,糖煮中还加入适量香料、甜味剂等,如话李、陈皮、加应子等。(3)带汁蜜饯:将果品糖煮后浸泡在高浓度(65%)的糖浆中,如糖浆红果、樱桃蜜饯等。(4)糖衣果脯:在果脯表面包有一层白色的糖… 相似文献
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果酱是果品糖制的一个主要品种,俗以高糖高酸著称。高糖果酱的一个重要不足,就是不能很好的保持原料的原有色泽和风味,且制造成本高。随着社会物质生活不断改善,人们的口感要求越来越高,从此,酸甜适度,更能体现原果实风味和色泽的低糖果酱应运而生。低糖果酱制造过程中的技术关键之一,就是添加增稠剂,以制得凝胶状态良好的酱体。本试验旨在研究不同增稠剂对低糖果酱品质的影响。 相似文献