响应面法优化腌制芥菜发酵工艺的研究

以叶用芥菜为原料,采用接种乳酸菌的方式腌制芥菜,优化食盐添加量、接种量、起始pH值和发酵时间,运用响应面分析方法,筛选出腌制芥菜发酵工艺最佳参数。结果表明,腌制芥菜的最佳发酵工艺条件为食盐添加量4.37%、接种量3.72%、起始pH值5.21、发酵时间7.46d,在此条件下腌制芥菜的亚硝酸盐含量仅为1.95mg/kg,总酸含量为0.51g/100g,感官评分为93.50分。     

菜干低盐腌制过程中品质影响因子的动态变化

为了解决缙云菜干低盐腌制过程中存在的容易发酸变质问题, 本文对不同的食盐添加量和不同的季节的菜干腌制过程亚硝酸盐、酸度、氨基酸含量和感官品质动态变化进行了分析。结果表明, 芥菜腌制过程中亚硝酸盐逐渐降低最后稳定或略有升高, 总酸逐渐升高, 一般应选择3%食盐添加量, 冬季低温环境腌制不超过12 d, 春季气温较高时腌制时间不超过8 d。为了验证冬季腌制最佳时间, 分析了冬季腌制过程中氨基酸含量和感官评分的变化规律, 发现在腌制过程中总氨基酸含量和感官评分逐渐升高, 12 d达到峰值后开始下降。     

正交试验优化腌制芥菜发酵工艺及调控亚硝酸盐含量的研究

[目的]优化芥菜腌制发酵工艺,控制腌制芥菜亚硝酸盐含量。[方法]以芥菜为原料,以亚硝酸盐含量、感官评分为指标,采用正交试验设计,优化芥菜腌制发酵工艺的生产方法;以亚硝酸盐含量、亚硝峰峰值的抑制率为指标,采用单因素试验法,确定异抗坏血酸钠、EDTA-2Na、藠头及柠檬酸对亚硝酸盐含量的调控作用。[结果]在乳酸菌接种量5%、食盐添加量5%~7%(取6%)、温度30℃、发酵9 d的工艺条件下,腌制芥菜中亚硝酸盐含量为0.74 mg/kg,远低于国家标准规定的20 mg/kg的标准,所得的腌制芥菜风味可口。异抗坏血酸钠和藠头能有效抑制亚硝峰的峰值及降低成品中亚硝酸盐含量,而柠檬酸和EDTA-2Na仅能有效抑制亚硝峰的峰值,不能有效降低成品中亚硝酸盐含量。[结论]研究可为腌制芥菜的开发利用提供技术支撑。     

榨菜低盐腌制细菌群落多样性的分析

【目的】揭示在低盐浓度条件下榨菜不同盐度腌制体系细菌种群分布及优势菌变化规律,为进一步确定微生物类型与榨菜腌制质量品质之间的相关性提供微生物学基础。【方法】采用16S rDNA基因克隆文库及克隆子分析方法,对5%和7%盐度条件下榨菜腌制体系的微生物多样性、优势种群及其变化规律进行分析。【结果】5%盐度腌制体系的中前期优势种群为乳杆菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)和魏斯氏菌属(Weissella);7%盐度腌制体系的中前期优势乳酸菌为希腊魏斯氏菌（Weissella hellenica）;腌制后期,起主导作用的种群均变成了植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。在5%盐度腌制条件下pH下降较快,在第10天最低达3.79;而7%盐度条件下,pH变化相对较慢在第20天达最低为4.49,相对应其乳酸菌数量前者生长较快,在第10天达到3.22×108 CFU/mL,而在7%盐度条件下乳酸菌数量减少相差近100倍;经腌制3个月的半成品其硝酸盐和亚硝酸盐含量分别在320 mg•kg-1和2.9 mg•kg-1。【结论】 采用16S rDNA克隆文库法可检测榨菜低盐腌制过程微生物多样性。低盐条件下腌制pH始终呈下降趋势最后稳定在3.9-4.0;5%盐度腌制较适合乳酸菌的生长,其早期优势菌主要有乳杆菌属、明串珠菌属和魏斯氏菌属;7%盐度时腌制前期优势菌种为希腊魏斯氏菌;最后起主导作用的种群均为植物乳杆菌。低盐腌制后硝酸盐和亚硝酸盐含量显著低于传统高盐腌制工艺,其它无显著差异。     

低亚硝酸盐甘蓝泡菜的研制

[目的]研制低亚硝酸盐的甘蓝泡菜。[方法]以甘蓝为原料,用盐酸萘乙二胺法测定3种发酵方式下甘蓝泡菜亚硝酸盐的含量,研究发酵条件和抗氧化剂对人工接种结合自然发酵下甘蓝泡菜亚硝酸盐含量的影响。[结果]自然发酵,亚硝酸盐含量在第2天升至亚硝峰,而接种发酵和人工结合自然发酵在1天内升至亚硝峰。接种量、食盐浓度对亚硝酸盐含量的影响较大,蔗糖浓度的影响较小。抗氧化剂对泡菜中亚硝酸盐有明显的降解效果。[结论]接种乳酸菌的甘蓝泡菜发酵速度快、生产周期短、亚硝酸盐含量低;选用0.3%接种量、5%食盐浓度、2%蔗糖浓度、0.10%～0.15%维生素C和0.10%～0.15%茶多酚可以有效降低甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量。     

腌制工艺对固态发酵鲊鱼品质的影响

为了分析低盐腌制工艺对固态发酵鲊鱼品质的影响,考察腌制过程中鱼体盐度和水分的渗透规律以及不同食盐添加量和腌制温度下产品品质的变化。结果表明:腌制时食盐添加量与产品含盐量极显著正相关,与总酸、可溶性蛋白质、感官评价显著负相关;在相同食盐添加量下,腌制初期,腌制温度越高,食盐的渗透作用越大,水分含量减少速率随着温度的升高而增大,在腌制后期趋于稳定,而且腌制温度对产品的可溶性固形物、可溶性蛋白质和质构指标的影响较大,高温下腌制易引起产品腐败变质。固态发酵鲊鱼产品的适宜腌制工艺为:食盐添加量2%~4%,在低温5或10℃下腌制12~24 h。     

嗜热链球菌发酵鲢鱼制品工艺参数的优化

为实现我国传统发酵鱼制品工业化生产.以鲢鱼为试验原料,嗜热链球菌为发酵菌种,采用单因素试验法,研究了白砂糖、白酒、食盐添加剂及菌龄、接种量和发酵时间对发酵鲢鱼鱼制品品质的影响,并通过Design-Expert.8.0.5b统计分析软件对发酵条件进行优化。结果表明,适宜的发酵工艺为：白砂糖添加量5%,白酒添加量3%,食盐添加量7%,发酵时间为10.6d、菌龄为2.8d、接种量为15.3%。在此条件下,发酵鱼制品中水溶性氨基酸含量达2.993%。     

黄浆水对酸菜腌制过程中品质变化的研究

为了探讨添加黄浆水对酸菜腌制过程中酸菜品质的影响,以经过培养基活化的乳酸菌粉为发酵剂,分别加入10%、20%、30%灭菌冷却后的黄浆水作为发酵辅料,进行酸菜发酵,同时做对照试验。实验结果表明：添加30%黄浆水发酵,酸菜18 d成熟,比对照组提前6 d达到可食用酸度,其pH为3.5,可滴定酸度为1.7%,亚硝酸盐含量18...     

咸蛋腌制老料与新料腌制效果差异分析

采用在腌制老料中添加明矾的方法制作咸蛋,以新料不添加明矾及新料添加明矾作为对照,通过测定咸蛋腌制过程与出缸贮藏期蛋内盐分含量和出油率,比较不同配方腌制效果的差异,并测定蛋内铝含量确定添加明矾腌制的安全性。结果表明,在制作咸蛋时添加明矾可在缩短咸蛋成熟时间的同时,使蛋黄含盐率及出油率升高,改善咸蛋品质;以咸蛋清含盐率5%为标准,新料组需腌制19 d左右,老料+明矾组需腌制16~17 d,新料+明矾组需腌制22 d。新料组在腌制7 d内出油快,新料+明矾组最慢,但腌制后期24~32 d时老料+明矾组蛋黄出油快速上升,最高可达90%以上;咸蛋成熟后出缸,恒温放置8 d后,蛋清含盐率可下降1%左右,蛋黄含盐率上升幅度不大,最多达0.50%,最少为0.17%;各组咸蛋内铝含量均在安全范围内(≤100 mg/kg)。     

甘蓝发酵过程中亚硝酸盐含量的变化规律及降低方法

为研究甘蓝发酵过程中亚硝酸盐含量的变化规律及D-异抗坏血酸钠、柠檬酸对亚硝酸盐生成的抑制效果,采用分光光度计法测定甘蓝在自然发酵和不同加盐量、乳酸菌接种量、发酵温度条件下的人工接种结合自然发酵过程中亚硝酸盐含量的变化。结果表明:在整个发酵过程中,随发酵时间的延长,酸甘蓝中亚硝酸盐含量呈先上升后下降的趋势;人工接种结合自然发酵的酸甘蓝中亚硝酸盐含量比自然发酵低;发酵温度对亚硝酸盐含量影响最大,加盐量影响次之,接种量影响最小;当腌制甘蓝时,添加D-异抗坏血酸钠可以降低亚硝酸盐含量,柠檬酸有协同作用。人工接种结合自然发酵方法加工的酸甘蓝亚硝酸盐峰值低、含量少,同时添加抗氧化剂D-异抗坏血酸钠可以降低亚硝酸盐含量,提高产品的安全性。     

糖厂滤泥堆肥发酵过程中可培养芽孢杆菌种群动态变化研究

为了揭示糖厂滤泥堆肥发酵生产生物有机肥过程中芽孢杆菌种群变化动态,本研究以糖厂滤泥堆肥发酵加工不同阶段的样品为研究对象,对各样品中的芽孢杆菌进行分离鉴定,研究糖厂滤泥堆肥发酵过程中芽孢杆菌种群数量和结构的变化动态,并分析其与本土芽孢杆菌的关系。结果表明,糖厂滤泥堆肥发酵加工过程中芽孢杆菌种类比较丰富,从糖厂滤泥堆肥发酵加工6个阶段样品中分离到64株芽孢杆菌,分属于7个属27种,其中芽孢杆菌属占绝对优势,有16种;研究发现有6种芽孢杆菌为我国新纪录种,它们是:大豆发酵芽孢杆菌(Bacillus glycinifermentans FJAT-47935、FJAT-47944、FJAT-47907)、外村尚芽孢杆菌(Bacillus hisashii FJAT-47926)、科研中心哈格瓦氏菌(Bhargavaea cecembensis FJAT-47948)、苯乙酮赖氨酸芽孢杆菌(Lysinibacillus acetophenoni FJAT-47912、FJAT-47934、FJAT-47919)、巴伐利亚鸟氨酸芽孢杆菌(Ornithinibacillus bavariensis FJAT-47915)和拾蛤鸟氨酸芽孢杆菌(Ornithinibacillus scapharcae FJAT-47951)。在糖厂滤泥不同发酵加工阶段,芽孢杆菌种类结构不同,堆肥发酵初期(1 d)以大豆发酵芽孢杆菌(Bacillus glycinifermentans FJAT-47935)为优势种,总含量为114万cfu·g-1,发酵中期(30 d)以蓼蓝大洋芽孢杆菌(Oceanobacillus polygoni FJAT-47932)为优势种,总含量为237万cfu·g-1,发酵后期(60 d)以淤泥大洋芽孢杆菌(Oceanobacillus caeni FJAT-47952)为优势种,总含量为37.6万cfu·g-1,加工成产品后以耐温芽孢杆菌(Bacillus thermotolerans FJAT-47921)为优势种,总量为43万cfu·g-1;可培养芽孢杆菌种类和数量差异显著,数量变化范围在-80%～+100%;种类的变更率在62%～84%。本土芽孢杆菌对糖厂滤泥堆肥发酵的影响较小,其发酵过程中出现的芽孢杆菌主要来源于自带种类,因此,糖厂滤泥堆肥发酵全过程不外加芽孢杆菌接种剂,自带的芽孢杆菌就能发挥作用。综上所述,糖厂滤泥堆肥发酵加工过程中不仅有种类丰富的芽孢杆菌,而且其种群数量和结构差异显著。     

原位和异位发酵床控制生猪养殖废弃物污染对比

为了对比原位和异位发酵床应用方式和削减污染物能力的差异,本研究分析了在相同条件下两种发酵床模式对生猪养殖废弃物的处理效果。结果表明:异位发酵床温度和pH值的变化幅度均较小,为嗜热菌群的生长繁殖提供了适宜的环境;与原位发酵床相比,异位发酵床更有利于生猪的生长,生猪平均质量增加33 kg左右;发酵结束时,原位发酵床垫料的优势菌门是厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、绿弯菌门(Chloroflexi)和拟杆菌门(Bacteroidetes),异位发酵床的优势菌门为放线菌门(Actinobacteria)、厚壁菌门和变形菌门;发酵结束时异位发酵床垫料对生猪养殖废水的吸纳系数为1.96,优于原位发酵床垫料对生猪养殖废水的吸纳系数(1.46)。研究表明,异位发酵床较原位发酵床具有更加稳定的温度和pH值,并且以Bacillus为主的降解菌相对丰度较高,从而加快了微生物的代谢过程,促进了生猪粪污和废弃秸秆的降解。     

添加枯草芽孢杆菌对蛹虫草菌糠堆积发酵及其菌群的影响

以蛹虫草菌糠为原料,添加枯草芽孢杆菌活菌剂研究其堆积发酵过程中相关物化指标及其细菌群落组成变化。以蛹虫草菌糠在堆积发酵过程中温度的6个变化时期为依据,选定第0、6、16、20和30天5个时期的发酵样品作为研究对象。结果表明,在蛹虫草菌糠的整个发酵过程中,发酵温度和p H先升高后降低,含水量和C/N逐渐下降,可溶性总糖逐渐增加。发酵20 d时,发酵温度在峰值开始缓慢下降,水分、p H、C/N和可溶性总糖基本稳定。各样品的细菌群落分析表明,5个样品中分别得到了3万~4万多条的有效序列,共同拥有532个相同的OTUs,其OTUs和多样性指数均表现出先升高后降低的趋势。厚壁菌门、芽孢杆菌属(Bacillus)为各样品的主要门类和核心属,在各样品中占比最大、丰度最高。随着发酵时间的延长,各样品中细菌群落组成的种类及丰度逐渐降低,至20 d时趋于稳定。属水平上的PCA主成分分析表明,0 d、6 d样品和20 d、30 d的样品聚为一类、16 d样品再聚为另一类。总之,发酵过程中相关物化指标及细菌群落组成变化表明蛹虫草菌糠发酵第20天为发酵成熟期,此时发酵样品趋于成熟、稳定。     

痂状炭角菌鉴定、培养条件优化及发酵产物活性分析

【目的】炭角菌属具有珍贵的药用价值和较高的经济价值。本研究对采自白蚁废弃巢穴上的炭角菌菌株进行鉴定,对其液体发酵和固体培养条件进行优化,并对液体发酵产物抗菌、抗氧化活性进行测定,以期为痂状炭角菌的开发利用提供参考。【方法】通过形态观察及ITS序列测序对炭角菌进行鉴定;探讨液体发酵中添加不同碳源、氮源和金属离子对痂状炭角菌菌丝体生长的影响;分析固体培养基中添加氨基酸对无性子座生长的影响;利用平板抑菌法和DPPH法对液体发酵产物抗菌和抗氧化活性进行测定。【结果】采集菌株经形态鉴定和分子鉴定,为痂状炭角菌。液体发酵最佳碳源为可溶性淀粉,最佳氮源为蚕蛹粉,最佳无机盐为MgSO₄。正交试验筛选的最佳液体培养基组成为可溶性淀粉4%（w）+蚕蛹粉0.6%（w）+MgSO₄ 0.06%（w）。固体培养基中添加缬氨酸、异亮氨酸和苏氨酸均能显著促进无性子座的生长。液体发酵产物抗菌效果显著优于山梨酸钾,对DPPH的抗氧化活性为（75.19±2.08）%,显著优于维生素E。【结论】优化的液体发酵和固体培养条件可以显著提高痂状炭角菌菌丝体产量,促进无性子座生长。痂状炭...     

利用曲霉sp.HS-6发酵玉米秸秆进行固体纤维素酶的制备

以玉米秸秆为原料,分别以氯化铵、硫酸铵、硝酸铵、硝酸钾和尿素为氮源,设置了氮源的3个浓度梯度:0.5、1和2 g·L-1,对曲霉sp.HS-6产纤维素酶条件进行探究,主要确定了最佳发酵时间、最佳氮源种类和最佳氮源浓度,再利用得到的最佳条件,进行盐析,低温冷冻干燥等技术发酵得到酶制剂。结果表明,通过测定酶活,确定了该曲霉的最佳发酵时间为3 d,筛选得到最佳的氮源种类为硝酸铵,硝酸铵最佳的氮源浓度为0.5 g·L-1。基于此最佳条件,将60 g玉米秸秆粉末发酵培养3 d,最终从发酵液中提取得到纤维素酶干品酶制剂8.0 g,并计算出酶的回收率为48.0%。此实验对以后纤维素酶的规模化制备提供了一定的工艺参考。     

山定子抗褐斑病菌侵染的细胞学研究

为揭示山定子抗褐斑菌机制,运用透射电子显微技术,观察苹果褐斑菌(Diplocarpon mali)侵染不同抗性材料的细胞超微结构变化特点。结果表明,接种3d和5d,山定子细胞核逐渐凝集,叶绿体和线粒体等细胞器逐渐降解,而接种相同时间的‘富士’细胞超微结构变化程度较山定子严重。接种5d,‘富士’病健交界以及距病健交界2cm、4cm的细胞核凝集和细胞器结构畸形程度均比山定子严重,且距发病部位越近则‘富士’和山定子叶片细胞核凝集及线粒体降解程度越严重。表明,接种部位山定子细胞超微结构变化较‘富士’推迟,与发病部位相邻的未发病部位细胞死亡程度较‘富士’轻,推测山定子的抗性可能与细胞超微结构变化的推迟和减弱相关。     

益生菌FGM葡萄糖激酶基因（glcK）在黄芪发酵中的表达

旨在分析益生菌FGM在黄芪发酵过程中的生长动态,为阐述其作用机理奠定基础。采用平板计数法对益生菌FGM在黄芪发酵中的生长动态进行检测,同源克隆法克隆糖酵解途径中的限速酶葡萄糖激酶glcK基因序列,并运用SYBR Green Ⅰ实时荧光定量PCR技术分析其在黄芪发酵不同阶段的表达水平。结果表明：成功克隆得到glcK基因一段382 bp的片段（GenBank登录号JX976291）,其序列一致性为83%～85%。实时荧光定量PCR结果显示,在FGM发酵6 h内,glcK基因表达上调且呈逐渐上升趋势,至对数期后期6 h表达水平达到最高（4.63倍）;稳定期初期8 h时表达水平显著下降（P<0.05）,10 h至发酵结束基因表达下调。可见：在黄芪发酵6 h内FGM处于对数生长期,葡萄糖经糖酵解途径代谢产生ATP供细菌生长代谢利用,10 h后开始进入稳定期并进行次级代谢。     

马尾松抗松材线虫病无性系的抗病性评价方法研究

通过人工接种松材线虫,研究马尾松抗性候选无性系的抗病性测定评价方法。结果表明,大棚内接种能够加速病害的发生,同时在高温和干燥条件下,松树树种间反应不一样,不能真实体现出各松树种间的抗性能力,接种测定环境适合在野外。在野外接种环境下,火炬松抗性能力最强,确定无性系抗性能力对照树种应为火炬松。各松树在不同接种环境下的感病率在接种第9周后均达到最大值,在此时间内进行调查并分析植株的抗病能力较佳。抗性候选无性系间抗性差异极显著,抗性候选家系的平均健全率78.2%,抗性无性系的平均健全率76%,对照使用的马尾松健全率29.7%,火炬松健全率52.4%。结果显示马尾松抗性无性系的抗性水平高于火炬松0.45倍,为普通对照马尾松的1.63倍。     

A Proposed Batch In vitro Apparatus for Conducting Rumen Fermentation Experiment

This research proposes a batch in vitro rumen apparatus modified from Daisy incubator and procedures of measuring feed digestion by using nylon bag to replace the traditional centrifuging and filtration methods, for the purpose of studying ruminal fermentation. The apparatus consists of 8 sets of airtight reaction vessels which rotated at a speed of 1 r/min and located inside a thermostatic cabin. Optimum procedures was proved to be that the volume of incubation fluid was 400 mL; fineness and size of test feed were 0.125-0.25 mm and 0.4 g, respectively; amount of bags in one vessel was 6; fermentation diet in a single incubation was 4-5 g. Comparing experiments showed that fermentation speed attained with the apparatus was about 15-20% greater than that attained with flask-shaking machine method （revolutionary speed is 100 r/min） and more accurate results could be obtained with the new apparatus. In conclusion, this apparatus could provide an efficient mixing action, and the procedure could allow sensitive detection of differences in ruminal fermentation in a time-saving way.     

电子废弃物拆解污染土壤施用污泥发酵渣对香根草吸收与转运重金属的影响

为探究施用污泥高温好氧发酵渣（以下简称“发酵渣”）对电子废弃物拆解污染土壤改良和植被恢复的影响,通过盆栽试验比较添加不同剂量发酵渣（3%和6%）对土壤有机质、养分、重金属形态及香根草吸收与转运重金属等的影响。结果显示：施用发酵渣显著提高了土壤溶解性有机质的荧光指数和在226~400nm范围内的紫外吸光度积分值,但显著降...