高温豆粕大豆分离蛋白射流空化辅助提取

为高效提取高温豆粕中大豆分离蛋白,利用射流空化辅助提取高温豆粕中大豆分离蛋白,并进一步研究射流空化压力(0～2. 0 MPa)对大豆分离蛋白提取率、二级结构、持油性及持水性、溶解度、起泡性及乳化性等性质的影响。结果表明,射流空化处理样品的游离巯基含量、蛋白质表面疏水性均显著高于未经处理的样品(P 0. 05),而二硫键含量显著降低(P 0. 05)。当射流空化压力1. 5 MPa时,大豆分离蛋白提取率为58. 97%,比未处理样品提高了34. 42%;大豆分离蛋白的持油性及持水性、溶解度、起泡性和乳化性均得到显著改善,表明射流空化处理使蛋白质分子解折叠,结构展开,暴露出更多的游离巯基,蛋白颗粒粒径减小,比表面积增加,有利于改善大豆分离蛋白的功能特性。当射流空化压力增加到2. 0 MPa时,高压作用及极端热导致大豆分离蛋白的功能特性下降。将提取大豆分离蛋白与商品大豆分离蛋白的功能性质进行比较,表明射流空化处理工艺可提高高温豆粕中蛋白质的利用价值。     

超声复合碱处理大豆蛋白与EGCG复合物功能特性研究

大豆分离蛋白(SPI)经超声复合碱处理后与表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)进行复合形成复合物。采用傅里叶变换红外光谱和荧光光谱对超声复合碱处理及EGCG改性的SPI结构及构象进行解析,以粒径、Zeta电位、浊度及乳化特性为指标,分析该复合体系中SPI构象改变与功能特性之间的关系。结果表明:超声复合碱处理使SPI的粒径减小、溶液电位绝对值增加、乳化性显著提高。超声复合碱处理的SPI与EGCG复合后,SPI的Zeta电位绝对值进一步显著增加,其粒径明显减小,乳化特性显著提高。光谱分析显示,超声复合碱处理以及EGCG可以改变SPI的二级结构,使蛋白链解折叠,并且改变蛋白芳香族氨基酸残基所处的微环境,使蛋白的构象发生改变。通过荧光淬灭光谱分析发现,EGCG对SPI的荧光猝灭机制为静态猝灭,SPI与EGCG之间形成了结合位点数近似于1的复合物。     

不同Ca2+浓度下猪肉肌球蛋白的热聚集体机制研究

为探究不同Ca~(2+)浓度下肌球蛋白的热聚集行为,以猪背最长肌为原料,提取其肌球蛋白,加入不同浓度的氯化钙(0.01、0.02、0.03、0.04、0.05、0.075、0.1 mol/L),通过热变性动力学分析,研究加热过程中聚集体形态结构的变化和凝胶特性,探究猪肉肌球蛋白热聚集形成机制。结果表明,氯化钙浓度由0.01 mol/L升至0.1 mol/L,蛋白变性温度由40.2、52.4℃降至36.5、50.8℃,显著(p 0.05)降低了肌球蛋白的热稳定性;随着温度的升高、氯化钙浓度的增加,肌球蛋白浊度、粒度、变性率逐步增大;显著(p 0.05)提高了肌球蛋白初始状态的Ca~(2+)-ATP酶活性,降低了肌球蛋白互相结合形成聚集体的温度;电镜观察发现,Ca~(2+)浓度越高,聚集速率越快,0.1 mol/L处理下,蛋白聚集体体积显著增大,形成无序聚集体; 80℃、0.1 mol/L处理组凝胶强度显著(p 0.05)高于其他处理组,氯化钙浓度由0.01 mol/L升高至0.1 mol/L,凝胶强度由4.58 N升至5.28 N。因此,随着温度升高、氯化钙浓度增加,易形成猪肉肌球蛋白聚集体,且凝胶强度增加。     

大豆-乳清混合蛋白对O/W乳液稳定性及流变性的影响

采用大豆分离蛋白-乳清分离蛋白(SPI-WPI)作为乳化剂制备O/W（水包油）乳液,通过测定粒径、Zeta电位、乳化活性指数、乳化稳定性系数、乳液稳定性系数、扫描电镜、流变等指标,探究不同蛋白混合比例及浓度对复合乳液稳定性及流变特性的影响。结果表明：当SPI-WPI乳液蛋白质量分数为2.0%、SPI与WPI质量比为1∶9时,乳液体积平均粒径最小,为288.56nm,Zeta电位绝对值达到最大,为35.0mV,乳化活性指数最大,为108.23m2/g,乳化稳定性指数最大,为3.78471min,稳定性系数最大,为93.59%,此时乳液稳定性最好。当SPI-WPI乳液蛋白质量分数为2.0%、SPI与WPI质量比为9∶1时,乳液的粘度最大,乳液的剪切应力最大,流变特性较好。添加乳清分离蛋白增大了乳液的稳定性,降低了乳液的粘度和剪切力。     

超声预处理对大豆蛋白聚集体结构和乳化特性的影响

以大豆分离蛋白为原料,采用超声对蛋白进行预处理,经加热(100℃、20 min)和离心得到可溶性热聚集体(STSPI),以可溶性大豆分离蛋白(SSPI)(原大豆分离蛋白溶于磷酸盐缓冲液后离心制备)作为对照,探究热诱导对超声预处理蛋白的结构特性(微观结构、粒径分布、官能团、二三级结构、电位、疏水性)和乳化特性(乳化性和乳化稳定性)的影响。结果表明:与STSPI相比,超声预处理再经加热、离心后得到的可溶性蛋白(USTSPI)在超声时间和超声功率为6 min、600 W时,其平均粒径、电位绝对值、蛋白质分散度指数(PDI)和浊度分别下降了273. 50 nm、6 m V、0. 33和288. 2;官能团中羰基和二硫键质量摩尔浓度分别降低了0. 26 nmol/mg和0. 38μmol/g,游离氨基和游离巯基质量摩尔浓度提高了0. 16μmol/mg和0. 59μmol/g;α-螺旋和β-转角结构增多,β1结构相对含量降低了11. 97个百分点;表面疏水性指数提高了364. 78,乳化性指数和乳化稳定性指数提高了123. 56 m2/g和360. 95 min。这说明对蛋白进行超声预处理后能在一定程度上阻碍因热效应导致的蛋白乳化活性降低,可为解决因加热引起蛋白乳化特性降低问题提供参考。     

解冻方式对牦牛肉蛋白氧化、功能特性及新鲜度的影响

以冻结牦牛肉背最长肌为试验对象，探究不同解冻方式对牦牛肉蛋白质氧化、功能特性及新鲜度的影响。结果表明，空气解冻方式牦牛肉肌原纤维蛋白（MP）总羰基含量最高，其质量摩尔浓度为9.80nmol/mg，表面疏水性指数最高，为48.53μg，总巯基含量最低，其质量摩尔浓度为41.73nmol/mg，Ca2+-ATPase活性最低，为0.245U/mg；空气解冻与其他解冻方式之间均存在显著差异（p＜0.05），说明空气解冻后肌肉蛋白质氧化程度最严重，其他解冻方式导致的蛋白质氧化程度由轻到重顺序依次为冷藏解冻、静水解冻、微波解冻、室温解冻。空气解冻牦牛肉的全蛋白溶解度为109.28mg/g、MP溶解度为69.16mg/g、乳化活性指数为31.51m2/g，均显著低于其他解冻方式（p＜0.05），说明空气解冻对肌肉蛋白质溶解和乳化能力最为不利。冷藏解冻牦牛肉脂质过氧化程度最低，微波解冻牦牛肉挥发性盐基氮（TVB-N）含量和菌落总数最低。同时，解冻牦牛肉蛋白质氧化和脂质氧化之间存在极显著相关性，蛋白溶解度与蛋白乳化能力之间也存在极显著相关性（p＜0.01）。研究表明，空气解冻方式对牦牛肉品质最为不利，其次是室温解冻，而冷藏解冻、微波解冻和静水解冻可在不同层面有效延缓肌肉品质的下降过程，在一定程度上维持解冻肉的品质。     

高温杀菌后鱼糜制品的劣变及改进

为获得高温杀菌后凝胶品质较好的淡水鱼糜制品,采用草鱼为试验原料,制作鱼糕,研究高温杀菌后,鱼糜制品凝胶特性、白度和蛋白质二级结构的变化,来阐释高温杀菌后鱼糜制品劣变的机理。在此基础上,通过添加0.3%转谷氨酰胺酶（TG酶）,经过低温凝胶化（40 ℃,60 min）和沸水蒸制（100 ℃,30 min）二段式加热过程,来探索TG酶对鱼糜制品凝胶强度的改进机制。通过SDS-PAGE凝胶电泳和红外光谱图可以得出:高温杀菌后鱼糜制品中蛋白质肌球蛋白重链消失,肌动蛋白含量下降,α螺旋转化为β折叠和无规则卷曲结构,白度、弹性、硬度和凝胶强度显著下降;加入TG酶后,鱼糜制品白度、弹性、硬度和凝胶强度显著增强,肌动蛋白条带下降趋势减小,对肌球蛋白重链的改善不明显。      

大豆蛋白-多糖复合物结构与性能及其稳定性研究

以大豆分离蛋白（SPI）、阿拉伯树胶（GA）及卡拉胶（CA）为原料,经物理混合成功制备不同多糖与SPI复合物,考察不同添加量（SPI与GA/CA质量比为20、15、10、5）对蛋白-多糖复合物结构、性能变化趋势及其乳液稳定性的影响规律,最终探明蛋白与不同多糖复合物的相互作用机制;运用红外光谱、荧光光谱及电子显微镜解析不同复合物的结构特征,采用乳化特性、粒径、Zeta电位、表面疏水性等指标明确不同复合物的理化特性,并通过探讨不同复合物乳液的乳化活性、乳化稳定性、表观粘度及乳析指数明晰其稳定特性。结果表明,两种多糖在酸性条件下可与SPI生成复合物,并且当SPI与CA质量比为20时,复合物的Zeta电位最高,为（20.47±0.82）mV,平均粒径最小,为（1.37±0.01）μm,分布均匀,乳化活性指数最高,为（106.46±4.75）m2/g,乳化稳定性指数为（145.33±8.53）min,此时复合乳液的稳定性较好,CA的加入显著降低SPI内源荧光强度并改变SPI的二级结构,SPI与CA结合形成了稳定的复合物。     

菊芋渣蛋白氨基酸组成分析及其功能特性研究

采用日立835-50型高速氨基酸自动分析仪对鲜菊芋和从菊芋渣中提取蛋白的氨基酸含量进行了分析。结果表明:鲜菊芋中,总氨基酸含量约为1446.91mg/100g。菊芋渣蛋白中,总氨基酸含量百分比约为22.86%。采用碱提酸沉法从菊芋渣中提取蛋白质,对菊芋渣蛋白的功能特性进行了研究,并测定菊芋渣蛋白质等电点。结果显示,在其浓度3%、60℃、1.5h条件下持水性最好;蛋白质吸油性在80℃时最低,为5.10mL/g;其蛋白质分散指数(PDI)在60℃时最大,60℃以上PDI开始下降,70℃以后变化不大;菊芋渣蛋白质起泡性在浓度为3%时最高,泡沫稳定性在浓度为3%时最大;其乳化性在浓度为2%时最大,静置的温度对乳化稳定性影响很小;其等电点在4.00左右。     

添加菊粉条件下的豌豆分离蛋白乳化特性研究

为探究添加不同质量分数(1%、3%、5%和7%)菊粉(Inulin,INU)对豌豆分离蛋白(Pea protein isolate,PPI)乳化性及乳液稳定性的影响,以PPI作为乳化剂,采用高压均质法制备了PPI/INU乳液,通过zeta电位测定、粒径测定、激光共聚焦显微镜(CLSM)、酶标法和内源荧光光谱等技术对乳液进行表征。结果表明:添加1%INU后,乳液具有最大zeta电位绝对值(为34.03 m V)和最小平均粒径(d4,3为395.50 nm); CLSM显示,低浓度(质量分数1%和3%)的INU使乳液液滴分布更均匀; INU质量分数为1%时,分别使PPI的乳化活性指数、乳化稳定性指数和乳液界面蛋白吸附率增加了7.8%、22%和11%;荧光光谱显示,随着INU浓度的增加,连续相中PPI-INU复合物的生成量增多,对乳液的稳定性产生了负面影响。由此说明低浓度(质量分数为1%和3%)的INU可改善PPI的乳化性、提高PPI乳液的稳定性,其中添加1%INU效果最显著。     

蛋白/蔗糖酯界面作用对冰淇淋脂肪球低温失稳的影响

采用脱脂乳蛋白和大豆分离蛋白两种不同组成和结构的蛋白质构建冰淇淋乳液,通过分析蛋白质/蔗糖酯的红外光谱、脂肪球表面蛋白质吸附特性、zeta电位、粒径以及搅打凝冻后乳液的微观结构,研究蔗糖酯质量分数对两种蛋白乳液体系脂肪球低温失稳的影响;在最佳蔗糖酯质量分数条件下,采用大豆分离蛋白对乳蛋白进行不同比例的替代,探究不同蛋白...     

大豆分离蛋白不同种聚集体的界面性质及其在冰淇淋中的应用研究

在不同p H值条件下,大豆分离蛋白(SPI)经高温加热形成不同微观结构的聚集体。研究不同种聚集体的界面性质(溶解性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性、乳化活性),用所制备的聚集体以不同的取代率取代脱脂乳粉制备冰淇淋,并测定冰淇淋的硬度和粘度。试验结果表明:用浓度为4%(W/V)的大豆分离蛋白,在p H值为7.0时制备的聚集体的界面性质最佳。将大豆分离蛋白聚集体应用于冰淇淋中,随其取代率的升高,冰淇淋的硬度和粘度升高,当取代率为50%时硬度和粘度达到最高。     

中南地区典型地带性土壤的斥水性及其影响因素分析

选取我国中南地区不同发育程度典型旱作土壤为研究对象,通过测定土壤基本理化性质与滴水穿透时间(WDPT),探究了该区域土壤斥水性变化规律及其影响因素。结果表明,(1)自北向南,随着水热条件增加,土壤p H值逐渐降低,游离氧化物(Fed、Ald)逐渐增加,非晶质氧化物(Feo、Alo)没有明显的地带性变化;表层有机质量高于下层,而林地表层高于耕地表层;(2)供试土壤均为亲水性土壤,WDPT分布在0.47~4.00 s之间,自北向南土壤斥水性整体呈逐渐降低的趋势;(3)WDPT与p H值、CEC、粉粒量显著正相关(r0.54,p0.05),砂粒量、非晶质氧化铁(Feo)、游离氧化铁、铝(Fed、Ald)与WDPT呈负相关关系(r-0.56,p0.05)。逐步回归分析表明,Fed和Feo对土壤斥水性的影响最显著(R2=0.71,p0.01),可以用来评价和预测土壤斥水性。     

基于微通道乳化技术的单分散大豆分离蛋白乳状液制

以大豆分离蛋白为乳化剂,采用微通道乳化技术制备单分散乳状液,研究乳状液粒子的成粒特性.结果表明:当大豆分离蛋白的pH值为6～8时,微通道乳化技术能够成功制备单分散的乳状液,但是随着pH值的增大,粒子的单分散性增强.当pH值为7时,单分散乳状液的粒子平均粒径为43.4 μm,变异系数为4.3%.大豆分离蛋白的微通道乳化特性与其等电点相关,当pH值低于等电点时,蛋白质分子的正电性与微通道板的负电性相互作用影响蛋白质溶液的乳化特性,导致乳化不成功.分散相流速明显影响制备乳状液粒子的粒径和分散性,当分散相的流速从0.6 L/(m2·h)增加至12 L/(m2·h)时,乳状液粒子的粒径增大,单分散性降低.     

7s和11s球蛋白分离方法的研究

大豆蛋白是以低温豆粕为原料,分离提取的大豆分离蛋白、大豆组织蛋白等新型大豆制品,是目前市场上的主导型蛋白产品,其蛋白含量和功能特性各不相同,因而用途也不尽相同。大豆分离蛋白的蛋白质含量高达90%以上,具有良好的乳化性、溶解性、起泡性、吸油性被广泛应用于鱼制品、肉制品、面制品、冷食制品和糖制品中,并且可以改善食品的营养成份和口感,降低成本,延长保质期。为此,主要阐述了大豆7s球蛋白和11s球蛋白的分离富采集方法及其在食品加工中的应用。     

空化微射流对米糠蛋白热聚集体结构及特性的影响

以米糠蛋白为研究对象,采用加热处理(p H值7. 2、100℃、20 min)制备热可溶性聚集体,分别对热聚集体进行空化微射流(0、30、60、90、120 MPa)处理,以未经处理的可溶性米糠蛋白作为对照,探究空化微射流处理对可溶性米糠蛋白聚集体结构特性(3D微观结构、粒径分布、电位、表面疏水性、官能团、二三级结构)和乳化特性(乳化性和乳化稳定性)的影响。结果表明:与热可溶性聚集体相比,经过空化微射流处理(90 MPa)后,3D微观结构高度和颗粒大小、总游离巯基含量、平均粒径和β-折叠含量降到最低,结构变得疏松;表面疏水性、乳化性指数及乳化稳定性指数提高了798. 05、90. 32 m~2/g和281. 68 min。低压(30～90 MPa)处理减小了热可溶性聚集体颗粒粒径,将不溶性聚集体转化为可溶性聚集体,使其乳化特性增大;而高压(120 MPa)处理则会使蛋白发生聚集,乳化特性降低。     

大豆分离蛋白-花青素复合乳液稳定性研究

以大豆分离蛋白和花青素为原料,制备热处理大豆分离蛋白-花青素复合乳液,研究添加花青素对复合乳液特性的影响规律。利用动态光散射从宏观角度评价花青素复合对复合乳液粒径大小以及分布上的影响,采用乳化稳定性、乳层析指数和ζ-电位分析,分别从不同的角度评价复合乳液的稳定性,结果表明:花青素复合后,复合乳液的粒径变小,乳层析指数显著降低,ζ-电位的绝对值增加,说明乳液液滴间的静电斥力大,不易发生聚集。蛋白与花青素的质量比为40的样品具有最低的CI值(41%)和最大的电位绝对值,说明在所有花青素复合的热处理SPI-花青素复合乳液中,其具有最好的乳液稳定性。氧化稳定性实验结果表明:随着花青素浓度的增加,乳液DPPH自由基和ABTS+·清除率先上升后略有下降,其中蛋白与花青素的质量比为40时,乳液抗氧化性最佳。因此在大豆分离蛋白中添加花青素可以有效提高复合乳液氧化稳定性。     

亚临界水萃取米糠蛋白工艺与功能特性研究

以米糠蛋白提取率为指标,通过单因素和正交试验,优选出米糠蛋白的亚临界水萃取工艺参数并对其功能特性评价.结果表明,压力为8.0 MPa、体系pH值9.0、萃取温度200℃、水料比15 mL/g、提取时间25 min时,米糠蛋白提取率达55.9％,其蛋白乳化活性为119.8 mL/g,乳化稳定性为81.3 min,起泡性为71.5％,起泡稳定性为37.4％,持水性为5.6％,持油性为3.7％,溶解度为68.4％.与碱水浸提法和超声波辅助碱水提取法相比,米糠蛋白的亚临界水萃取法在提取时间和提取率方面均具有明显的优势(碱水提取法和超声波辅助碱水提取法的提取时间和提取率分别为120 min、35.6％和30 min、48.1％).     

低压均质处理对大豆分离蛋白溶解性及结构的影响

通过测定大豆分离蛋白的粒径分布、溶解性、乳化性、三级结构及热稳定性等,分析探讨了低压均质处理(0～40 MPa)对大豆分离蛋白的溶解性及其结构的影响。结果显示,低压均质处理能够降低大豆分离蛋白的粒径,显著改善溶解性,并且溶解度与乳化活性指数、乳化稳定性指数呈正相关;得到了溶解度与乳化活性指数、乳化稳定性指数的线性拟合模型函数,其相关系数分别为0. 956 8和0. 962 5。荧光光谱分析表明,随着均质压力的增大,大豆分离蛋白结构展开,最大吸收波长红移,内部色氨酸基团暴露,荧光强度增大; 30 MPa时,荧光强度最大,均质压力进一步增大时,由于蛋白分子发生聚集,之前暴露的活性基团内卷,导致荧光强度略有降低。热稳定性的分析结果验证了上述结论。     

大豆水酶法水解液中蛋白质超滤回收及特性研究

采用超滤法回收水解液中的蛋白质,在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken响应面法试验设计建立了操作压力、溶液质量分数、溶液p H值对膜通量影响的模型。研究结果表明,各因素对膜通量的影响由大到小依次为溶液质量分数、操作压力、溶液p H值。经优化得到的最佳工艺参数为:操作压力0.20 MPa、溶液质量分数5.60%、溶液p H值8.50。在此条件下超滤膜通量为7.02 L/(m2·h),回收物中蛋白质质量分数增至88.63%,红外光谱显示构成大豆蛋白的各官能团特征峰明显,高效液相色谱结果显示超滤对水解液中低聚糖类物质的脱除效果较好,所回收蛋白在功能特性上溶解性得到提升,且在酸性p H值范围内有明显改善,而乳化活性指数和乳化稳定性指数有所降低。超滤法回收水解液蛋白可实现同步浓缩与杂质分离,为水解液的增值利用提供了可行方法。