小麦品质检测仪器——电子式粉质仪和拉伸仪的性能分析

概述了粉质仪、拉伸仪的种类和特点;指出了电子式粉质仪和拉伸仪的工作原理;论述了电子粉质仪、拉伸仪的稳定性、准确性、方便性、快捷性,以及粉质仪和拉伸仪的应用.     

小麦品质检测仪器--电子式粉质仪和拉伸仪的性能分析

概述了粉质仪、拉伸仪的种类和特点;指出了电子式粉质仪和拉伸仪的工作原理;论述了电子粉质仪、拉伸仪的稳定性、准确性、方便性、快捷性,以及粉质仪和拉伸仪的应用.     

和面仪参数与粉质仪、拉伸仪及面包成品加工品质主要参数的关系

在育种早期世代应用和面仪测定加工品质是提高品质改良效率的重要手段。以2002—2009年度种植于北京、济南、安阳和郑州的241份北方冬麦区主栽品种和高代品系为材料,采用逐步回归法建立了和面仪参数对粉质仪、拉伸仪和面包烘烤品质主要参数的预测模型。结果表明,可以用和面仪峰值带高、带宽和曲线面积、8 min带高及尾带带高等参数有效预测粉质仪稳定时间、拉伸仪最大抗延阻力、拉伸面积和面包评分,解释其变异的61.0%~68.0%,其中和面仪参数对粉质仪稳定时间和拉伸仪拉伸面积的回归模型拟合度达0.83和0.95。可以用和面仪峰值带高、带宽和曲线面积、峰后带高和曲线面积、8 min曲线面积等参数预测粉质仪吸水率和形成时间、拉伸仪延伸性和面包体积,解释其变异的46.0%~55.0%。和面仪峰值曲线面积可分别解释拉伸仪最大抗延阻力和拉伸面积变异的58.7%和59.7%。峰值曲线面积和峰值带高是和面仪的重要品质参数。     

小麦粉面包烘烤品质指标的研究 Ⅴ.不同拉伸时间对面积的影响因素分析

测定了在河南种植的50个小麦品种(系)不同拉伸时间内5项拉伸仪指标,借助于多元分析方法,建立了一组有关拉伸仪指标对面积的回归方程,探讨了面积受控因子的变化规律,认为主成分回归分析在损失少量信息的情况下,能够拟合更具有实践意义的回归方程。     

小麦品质控制与粮食储存

本文通过对小麦品质控制指标的研究，研制了电子式粉质仪和拉伸仪用于评价小麦品质，取得了较好的应用效果。     

小麦面团流变学特性与馒头品质分析

测试小麦面团流变学特性具有重要意义。测试的主要方法有基础法和经验法两种。测试仪器主要有粉质仪、拉伸仪、揉混仪、吹泡示功仪、质构仪等。粉质仪主要测定的指标有面粉吸水率、面团形成时间、面团稳定性、弱化度和粉质质量指数等。拉伸仪主要测定的指标有面团抗延伸性、延伸性、拉伸面积、拉伸比例等。揉混仪主要测定的指标有抗揉混阻力、最佳揉和时间、搅拌耐力、烘焙估计吸水值等。吹泡示功仪可以得到面团的韧性、延伸性和烘焙力等信息。质构仪可获得对面团流变特性最大拉伸阻力、拉伸比、面团粘性、面团强度等参数的测试结果。     

我国北方小麦的烘焙品质和蒸煮品质

本文对我国北方小麦的烘焙品质、蒸煮品质、蛋白质和面筋含量、沉降值、粉质仪图和拉伸仪图进行了分析研究.计算了它们的相关系数.蛋白质、面筋、沉降值、粉质仪图和拉伸仪图是反映小麦烘焙品质的指标,提出了强力麦的质量标准.     

小麦粉面包烘烤品质指标典型相关分析

本研究于1986年在郑州进行.试验选用50个小麦品种(系),对测定的13项面包烘烤品质指标分组进行了典型相关分析.结果表明:面粉粉质、拉伸品质和蛋白质数量等指标组间普遍存在着显著或极显著的典型相关;能较好地反映粗蛋白含量、湿面筋含量、沉淀值和HMW麦谷蛋白亚基组成得分的粉质仪指标是断裂时间和稳定时间,拉伸仪指标是延伸性.拉伸仪指标与蛋白质数量等指标间关联程度的大小,因拉伸时间的长短而异.粉质仪与拉伸仪指标组间的典型相关主要由断裂时间、形成时间、稳定时间和延伸性所决定.     

Mixolab参数与粉质、拉伸参数及面包烘烤品质的关系

根据仪器测定的面粉品质特性预测面包烘烤品质是进行小麦品质改良的重要方法。法国肖邦公司(Chopin Technologies, France)最新推出的Mixolab分析仪可以同时测定面粉加水后恒温揉混及面团升温后蛋白质弱化和淀粉糊化特性,明确其与现有相似仪器如粉质仪和拉伸仪等的关系对小麦品质测试具有重要意义。利用 Mixolab分析仪、粉质仪、拉伸仪测定了41份高代育种品系的有关参数和面包烘烤品质,并分析了Mixolab与粉质仪和拉伸仪相关参数的关系及预测面包品质的可靠性。结果表明,可以用Mixolab的形成时间、稳定时间、面团受热后蛋白质弱化值(C2值)和到达淀粉糊化反弹值的时间(C4时间)来预测粉质仪和拉伸仪的品质参数,可解释其变异的74%~90%;可以直接用C2值预测面包体积、外观、结构和总分,决定系数分别为52%、73%、70%和68%;预测面包质地和弹性的参数不仅包含Mixolab稳定时间和C2值,还有表示淀粉糊化特性的C3时间、C4和C5值及C5温度。用Mixolab分析仪既可以了解蛋白质特性和面包烘烤品质的关系,又明确了淀粉品质对面包品质的显著影响,在品质测试中有其独特之处。Mixolab、粉质仪和拉伸仪各参数对预测小麦面包体积、内部质地结构等烘烤品质性状的贡献不同。     

软质小麦品质性状与酥性饼干品质参数的关系研究

选用我国17份软质小麦品种（系）在3点种植2年，研究软质小麦品质性状与酥性饼干品质的关系，探讨优质饼干品种的筛选指标。结果表明，粉质仪和拉伸仪参数与饼干品质的相关系数较小；吹泡仪弹性、吹泡仪弹性/延伸性、碱水保持力（AWRC）、碳酸钠溶剂保持力（SRC）和蔗糖SRC与饼干直径关系密切，相关系数分别为－0.79、－0.75     

中国小麦品质鉴定指标的研究：沉降值的优势及影响因素探讨

本文以我国１５个省市１５１份小科样品为研究对象，分别测定其粗蛋白含量，面筋值，沉降值并进行粉质实验，拉伸实验和烘焙实验。通过对实验数据分析和比较，并引用了国内外近期文献资料，以及从沉降值沉降过程机理阐述了沉解值指标在我国小麦面偻品质鉴定中的优势和作用，指出反映我国小麦面粉品质的综合指标是沉降值。     

小麦面团粘度与面粉主要品质指标相关性研究

以山东省32个小麦品种为材料,进行面团粘度性状和蛋白质含量、面筋指数、面团流变学特性指标之间的相关性的研究。结果表明：(1)面团的粘度性状与面粉很多品质指标具有非常显著的相关性,可以使用面团粘度性状对面粉品质进行评价。(2)面团粘度与代表面团筋力强弱的品质指标都有非常显著的负相关,说明小麦面团粘度与小麦面团的筋力强度和面团的抗揉混强度之间具有非常显著的负相关性,表明降低面团的粘度,可以提高面筋质量、面团的抗揉混能力和面筋筋力强度。     

Dough mixing tolerance in non-1BL/1RS translocation wheats

Summary The dough mixing tolerances of a number of non-1BL/1RS translocation wheat breeding lines and cultivars were measured using dough un-mixing time as the measure of mixing tolerance. For three different sets of wheats a large range in mixing tolerance was found. Wheats with short dough un-mixing times quickly broke down in the mixer to produce sticky doughs. Wheats with long dough un-mixing times possessed doughs which were more cohesive at optimum development, and therefore more resistant to breakdown by mechanical shear forces. Selection for dough mixing tolerance would ensure the breeding of wheat cultivars more suited for usage in high speed mechanical dough developers, and the modern food processing industry.Dough mixing tolerance, as measured by dough un-mixing time, was considerably influenced by flour protein content, and the environment.The incorporation of alien germplasms into wheat such as 1BL/1RS, and VPM-1, which produce sticky doughs, would be facilitated by selection for dough mixing tolerance, as measured by dough un-mixing time.     

不同木聚糖酶对小麦面团流变性质的影响

添加木聚糖酶到小麦面粉中,采用TA-XT Plus物性仪Kieffer实验测定小麦面团在拉伸中最大阻力,和最大阻力点的拉伸长度即延展性,研究同种木聚糖酶对不同品种小麦面团及不同木聚糖酶对同品种小麦面团的流变学特性的影响。结果表明：木聚糖酶对小麦面团拉伸的最大阻力随着酶含量的增加而减小,最大阻力处延展性随着酶量的增加而增大,木聚糖酶对小麦面团都具有软化和松弛作用。同时,木聚糖酶对不同种小麦面团流变影响程度不同;不同来源的木聚糖酶对小麦面团的流变影响程度也不同。     

面团搅拌过程中蛋白质的变化

以3种不同品质性状的小麦为原料(分为3类,即3个等级),研究了小麦粉面团在搅拌过程中清球蛋白、麦醇溶蛋白、SDS可溶性麦谷蛋白及GMP含量的变化。结果表明,面团在搅拌过程中,清球蛋白、麦醇溶蛋白、SDS可溶性麦谷蛋白及GMP的含量发生了比较有规律的变化,且不同小麦中这种变化幅度也不同。     

不同乳化剂对冷冻面团酵母活性的影响

研究了面包生产中常用的5种乳化剂硬脂酰乳酸钠(SSL)、蔗糖酯(SE)、单甘酯、二乙酰酒石酸单甘酯(DATEM)以及卵磷脂对冷冻前后面团发酵性能的影响。结果表明,添加乳化剂会影响面团的胀发力,其中添加0.5%SE、0.5%单甘酯和0.5%DATEM对冷冻前新鲜面团的胀发力有改善效果,并可显著降低冷冻对面团胀发力的负面影响,SSL和卵磷脂对新鲜面团的胀发力影响不显著,卵磷脂会显著降低冷冻面团的胀发力;5种乳化剂均可提高面团冷冻后酵母菌的存活率,其中以0.5%单甘酯和0.5%DATEM的效果为好,与未添加任何乳化剂的面团相比,达显著差异水平。总体上,SE、单甘酯和DATEM这三种乳化剂在保持冷冻面团酵母菌的活性及胀发力方面更具有优势。     

不同小麦粉冷冻面团长期冻藏过程的品质变化

采用面团持水力、发酵力、质构分析、感官评价等方法,探究了不同小麦粉冷冻面团在长期冻藏过程中的品质变化。结果表明,长期冻藏过程中冷冻面团因冰晶生成和酵母死亡致使面团面筋网络结构不断弱化,高筋小麦粉比低筋、中筋小麦粉冷冻面团的面筋网络结构更牢固,面团的锁水能力更强,在短期冻藏内存在一定程度的品质改善,低筋、高筋小麦粉冷冻面团的品质则不断劣化。不同小麦粉冷冻面团在冻藏过程中的硬度品质劣化最严重,冻藏35 d后,低筋、中筋、高筋小麦粉馒头的硬度分别提高了63.6%,81.2%,-13.4%;弹性分别降低了3.13%,7.86%,2.29%。     

基因型和环境对面团流变学特性的影响研究

用揉混仪和质构仪研究了3个不同品质类型的冬小麦品种在8个不同的生长环境条件下的面团流变学特性,分析了基因型和环境对性状的影响及各性状间的相关性。结果表明：面团流变学特性受基因型（G）和环境（E）及其互作的共同作用,其中基因型方差均值＞环境方差均值＞G×E互作均值;从性状的表现看,基因型以济麦20表现最佳,环境以烟台点综合表现最好;相关分析表明,面团粘度性状与最大拉伸阻力、拉伸比、峰值时间、峰值面积和8min带宽呈显著负相关,而与延伸度呈显著正相关。最大拉伸阻力与峰值时间、峰值面积和8min带宽呈显著正相关。因此,进行品质评价时,可用质构仪测定的面团粘度特性对面团品质进行初步快速的评定。