肉制品天然抗氧化剂的研究进展

脂肪氧化不但会使得肉制品的卖相变差,还会影响风味,甚至使肉制品失去原有的营养价值,在肉制品的加工过程中加入抗氧化剂能有效解决脂肪氧化的问题。但合成抗氧化剂具有潜在的致癌作用,所以天然氧化剂受到越来越多的关注。通过概述肉制品的脂肪氧化机理和抗氧化剂的作用机理,简要介绍几种天然抗氧化剂在肉制品中的应用。     

天然抗氧化剂在广式腊肠中的应用

广式腊肠外形美观、风味独特,深受消费者的喜爱。但是作为高脂肪含量的肉制品,广式腊肠易发生脂肪氧化酸败问题,影响了其香味和色泽。针对这一问题,综述了植物源、动物源和微生物源三大类天然抗氧化剂在广式腊肠中的研究及应用。     

肉及肉制品氧化控制方法研究进展

肉及肉制品的蛋白质氧化和脂肪氧化影响肉制品的品质,控制肉及肉制品氧化的关键在于抑制脂肪和蛋白质自由基链式反应的发生。综述了肉及肉制品在储藏和加工过程中氧化控制方法的研究进展,在肉品的储藏过程中,可通过真空包装、气调包装和活性包装等包装方式,及降低冷藏温度和稳定冻藏温度来减慢肉的氧化进程;在加工过程中,可采用真空滚揉腌制、冷冻干燥等加工技术,及添加天然抗氧化剂和采用蒸煮等烹饪方式来控制氧化程度,从而有效控制肉及肉制品脂肪和蛋白质的氧化。     

牡丹籽油氧化稳定性研究及货架期预测

研究牡丹籽油氧化稳定性在不同温度、不同天然抗氧化剂、不同合成抗氧化剂下的影响,并采用Schaal烘箱法预测其货架期。结果表明,牡丹籽油应在低温条件下保存,合成抗氧剂中的TBHQ抗氧化效果最佳,天然抗氧化剂中的迷迭香效果最好;添加0.02%TBHQ,可使牡丹籽油在25℃条件下预期贮藏时间由1.49个月延长至6.44个月。     

异抗坏血酸钠在肉制品中的应用研究

异抗坏血酸钠作为助色剂及抗氧化剂,对食品的护色、防止食品的氧化变质、提高食品品质有重要的作用。简要介绍异抗坏血酸钠的特性,主要对其在肉制品中的应用进行阐述。     

天然植物香料在肉制品中的抗氧化应用研究

天然植物香料的研究已成为目前国内外研究的热点问题。主要介绍了天然植物香料的抗氧化性及其在肉制品中的应用。     

中草药提取物用于肉与肉制品储藏保鲜研究进展

利用植物提取物作为生物活性化合物的来源,正成为提高肉及肉制品品质,延长其储藏期和增加附加值的有效途径.中草药提取物富含多种活性成分而被越来越广泛地运用于肉类工业.综述了中草药活性成分的提取研究及这些提取物的抗氧化、抑菌功效等在肉及肉制品的储藏保鲜中的应用,并对该领域的进一步研究提出展望与建议,以期为药用植物提取物应用于肉与肉制品的储藏保鲜提供参考.     

植物油脂氧化及其氧化稳定性研究进展

综述了植物油脂氧化机理及氧化稳定性评价方法,对不同来源植物油脂的氧化稳定性及油脂抗氧化剂进行分类和介绍,同时介绍了植物油脂的抗氧化研究进展,并展望了今后植物油脂抗氧化研究方向,旨在为提高植物油脂在食品加工与储存过程中的氧化稳定性提供参考。     

天然抗氧化剂在食用油中的应用与研究

采用Schaal烘箱试验法,比较了天然抗氧化剂与合成抗氧化剂对葵花籽油稳定性的影响,同时研究了天然抗氧化剂茶多酚、迷迭香提取物、天然VE在不同食用油中的抗氧化作用效果及天然抗氧化剂之间的协同作用。结果表明,相同添加量0.02%条件下,6种抗氧化剂对葵花籽油的抗氧化作用效果强弱依次为:特丁基对苯二酚(TBHQ)茶多酚迷迭香提取物二丁基羟基甲苯(BHT)天然VE丁基羟基茴香醚(BHA);迷迭香提取物对山茶籽油抗氧化效果优于茶多酚和天然VE;茶多酚对葵花籽油和配方油的抗氧化效果优于迷迭香提取物和天然VE;复合迷迭香提取物与茶多酚抗氧化剂对葵花籽油的稳定性有明显的协同作用,但其他复合抗氧化剂无协同作用。     

植物中抗氧化活性成分的研究进展

天然的抗氧化剂能有效的清除自由基从而保护机体健康,从植物中寻找高效、廉价、低毒的天然抗氧化剂成为目前抗氧化剂发展的一个必然趋势。本文综述了植物中起抗氧化作用的活性成分的研究进展,以期为天然植物抗氧化活性成分的开发利用提供理论基础。     

天然抗氧化剂茶多酚在肉制品上的应用

茶多酚是一种新型的天然抗氧化剂,具有抗氧化能力强、使用安全、无副作用和防腐保鲜等优点。将茶多酚应用于肉制品,可以预防和减缓其腐败变质。目前茶多酚的应用虽然仍存在一些问题,但是它具有广阔的发展前景。     

畜禽肉中风味物质检测方法研究进展

肉品风味物质组成及含量的研究对评价肉品质量、鉴别肉品掺假、改进肉制品加工工艺及提高肉制品价值均具有重要意义。目前关于肉品风味物质检测技术众多,包括高效液相色谱、电子鼻、气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-离子迁移谱、气相色谱嗅闻技术,这些技术具有各自的优势。通过对常用的风味物质检测技术的工作原理、应用、优缺点等方面展开阐述,以期对相关研究提供技术参考。     

发酵肉制品的最新研究动态与前景展望

重点论述了发酵肉制品的分类及特点、发酵剂菌种、风味特性、发酵中生物胺及发酵工艺特性的最新研究现状与动态,指出了我国发酵肉制品研发中存在的主要问题,并对发酵肉制品的发展前景进行了预测和展望,为高品质发酵肉制品的开发研究提供借鉴和参考。     

挤压膨化技术在肉制品加工中的应用

挤压食品的原料一般以谷物类为主,谷物类缺乏赖氨酸和含硫氨基酸,肉中富含赖氨酸和蛋氨酸,所以以肉类为主要原料制成的挤压膨化产品能有效提高膨化食品的营养价值。综述了国内外挤压膨化技术在肉制品加工中的应用和研究进展。     

纳他霉素及其在腌腊肉制品加工中的应用

介绍了纳他霉素的性质、特点、作用机理、安全性评估等,简述了其在腌腊肉制品加工中的应用,并对其推广应用提出了改进建议。     

微波解冻与午餐肉罐头的生产

详述了首次在国内午餐肉罐头生产中采用的微波解冻系统科技成果的实施情况、系统操作与安全控制特点以及运行条件。探讨微波解冻技术支持下,无亚硝酸钠午餐肉罐头的生产工艺原理及其品质卓越的原因。     

肉制品中脂质替代的研究进展

综述了肉制品脂质替代的目的,归纳了肉制品中不同种类脂质替代物,总结了添加脂质替代物的有效技术方法,分析了肉制品脂质替代物的作用,进一步讨论了肉制品组分变化给产品带来的一系列影响,并对今后的研究作出展望。     

腌腊肉制品脂肪组织食用品质的成因分析

分析了传统腌腊猪肉制品皮下脂肪的组成及在加工过程中的变化,结果表明,低熔点三酰基甘油酯(POO,OOL和POL)的水解,消除了脂肪组织的油腻感,色泽变为透明,熟制后口感脆嫩、利口。三酰基甘油酯水解使游离脂肪酸含量增加,不饱和脂肪酸发生明显的氧化反应,形成许多具有挥发性的烃、醇、醛、酮、酸、酯、呋喃和吡嗪等类有机化合物,其中一些有机化合物对腌腊肉制品特有的风味具有重要贡献。低温和长时间的加工条件对脂肪水解和氧化程度的影响,是传统腌腊肉制品优良食用品质形成的关键。