不同木聚糖酶对小麦面团流变性质的影响

添加木聚糖酶到小麦面粉中,采用TA-XT Plus物性仪Kieffer实验测定小麦面团在拉伸中最大阻力,和最大阻力点的拉伸长度即延展性,研究同种木聚糖酶对不同品种小麦面团及不同木聚糖酶对同品种小麦面团的流变学特性的影响。结果表明：木聚糖酶对小麦面团拉伸的最大阻力随着酶含量的增加而减小,最大阻力处延展性随着酶量的增加而增大,木聚糖酶对小麦面团都具有软化和松弛作用。同时,木聚糖酶对不同种小麦面团流变影响程度不同;不同来源的木聚糖酶对小麦面团的流变影响程度也不同。     

添加大米粉对面包面团揉混特性和拉伸特性的影响

以高筋面粉为对照,研究添加不同比例的大米粉所形成的混粉面团揉混特性和拉伸特性的影响。结果表明,随着大米粉添加量增加,混粉面团的形成时间、稳定时间和粉质指数呈下降趋势,当大米粉添加量超过20%时,对粉质指标产生显著性影响;当大米粉的添加量为20%,醒发时间为45 min和90 min的延伸度、拉伸面积呈极显著降低。醒发的时间越长,面粉的拉伸特性变化越小。因此,大米粉添加量为20%以内时,对面团揉和性能和拉伸性能影响较小。     

红薯粉对面包面团流变学特性的影响

通过改变混粉(红薯粉和小麦粉)中红薯粉添加量,进行面包面团粉质试验和拉伸试验,以探讨红薯粉对面包面团流变特性的影响。结果表明,随着红薯粉添加量的增加,面团的吸水率和弱化度不断增大,在0～10%变化缓慢,超过10%变化显著;面团的形成时间、稳定时间、评价值、面团的延伸性、抗拉伸阻力、抗拉伸面积、最大抗拉伸阻力具有不同程度的下降,在0～10%变化缓慢,超过10%变化显著;拉力比数随红薯粉的增加不断减小,在0～8%变化缓慢,超过8%后变化显著。综合考虑红薯粉添加量应不超过8%。     

红薯粉对面包面团流变学特性的影响

通过改变混粉(红薯粉和小麦粉)中红薯粉添加量,进行面包面团粉质试验和拉伸试验,以探讨红薯粉对面包面团流变特性的影响.结果表明,随着红薯粉添加量的增加,面团的吸水率和弱化度不断增大,在0～10％变化缓慢,超过10％变化显著；面团的形成时间、稳定时间、评价值、面团的延伸性、抗拉伸阻力、抗拉伸面积、最大抗拉伸阻力具有不同程度的下降,在0～10％变化缓慢,超过10％变化显著；拉力比数随红薯粉的增加不断减小,在0～8％变化缓慢,超过8％后变化显著.综合考虑红薯粉添加量应不超过8％.     

包子起泡与面粉粉质拉伸特性的相关性研究

为了探讨面粉粉质拉伸特性与制作包子起泡的关联性,利用粉质仪和拉伸仪对面筋含量不同的面粉测定面团流变学特性,并对面粉制作包子起泡率与各流变学参数进行相关性分析。结果表明,随着面筋含量增加,面团吸水率增大,形成时间、稳定时间与粉质指数增加,面团拉伸面积、延伸性增加,包子起泡规律不明显。包子起泡的原因是粉质拉伸特性不适当,制作高品质包子的面粉特性为吸水率57.3%~60.9%,形成时间1.40~2.08 min,稳定时间1.50~5.40 min,拉伸比例1.7~2.6 BU/mm的中筋面粉。经过相关性分析,包子起泡与面粉面团吸水率呈显著正相关,与形成时间、稳定时间、粉质指数呈现不同程度负相关,与最大拉伸阻力、拉伸阻力和拉伸比例均有显著正相关。     

无机氮磷减量、有机肥施用量对小麦品质性状的影响

为了探明旱作雨养条件下无机NP减量、有机肥施用量与小麦品质性状的关系,采用随机区组方法、大区对比方法分别开展了无机NP减量、有机肥及其施用量对小麦品质性状的影响研究。结果表明：传统NP配施量、传统单施N量,减量NP配施、减量单施N其籽粒蛋白质含量、面粉、面团品质均总体呈现随施肥量的增加在改善。其中NP配施传统优于减量,且籽粒蛋白质含量、面粉、面团品质（形成时间、稳定时间）存在显著差异(P＜0.05);传统单施N优于P,且籽粒蛋白质含量、面粉、面团品质存在极显著差异(P＜0.01);减量单施N优于P,且籽粒蛋白质含量、面粉、面团品质存在极显著差异(P＜0.01);同量N条件下传统、减量NP配施总体优于传统、减量单施N;传统单施N量与减量单施N、传统单施P量与P减量二者籽粒蛋白质含量、面粉、面团品质均不存在差异。2种有机肥施肥量(x)与籽粒蛋白质含量、面粉、面团品质性状(y)均呈现正相关;无机NP、有机肥不同施肥量的品质性状变异系数容重均最小,而沉降值均最大。本研究明确了无机氮磷减量、有机肥施用量与品质性状的关系,讨论分析了无机氮磷减量与品质协同改善的技术途径。该项研究可为减施化肥实现绿色种植提供理论与技术支撑。     

糯玉米胚芽曲奇饼干的研制

以低筋面粉、鸡蛋、白砂糖、黄油、糯玉米胚芽粉为原料,研制糯玉米胚芽曲奇饼干。通过单因素试验和正交试验,并用感官指标进行评分,确定出糯玉米胚芽曲奇饼干的最佳配方为以面粉为基数,鸡蛋添加量25%,黄油添加量80%,白砂糖添加量30%,糯玉米胚芽粉添加量15%;焙烤条件为底火温度150℃,面火温度180℃,焙烤时间20 min。该条件下制作的曲奇饼干色泽金黄、口感酥脆、香甜可口。     

白扁豆粉对面团特性及馒头品质的影响

将白扁豆粉加入小麦粉中,以研究白扁豆粉对面团特性及馒头品质的影响。结果表明,添加白扁豆粉可使面团的吸水率增加,面团的形成时间和稳定时间延长,最大抗伸阻力降低,面团的延伸性、拉伸能量增加。面粉中添加不同比例的白扁豆粉,蒸制出馒头的比容、品质和风味等都有所改善,当白扁豆添加量为16%时馒头豆香味浓郁、口感良好、感官评分最高。     

强筋小麦磨粉各出粉点的面粉品质特性研究

采用布勒实验磨制粉,测定6个强筋小麦品种不同出粉点面粉的品质特性。结果表明,不同出粉点面粉的品质特性具有明显差异及变化规律。三道心磨粉的灰分含量、蛋白质含量、面糊色泽a*值和b*值、破损淀粉含量、面团形成时间和吸水率随出粉点后移均呈升高或增加趋势;而湿面筋含量、面糊色泽L*值、面团稳定时间、延伸性和最大抗延阻力随出粉点后移而降低。三道皮磨粉的蛋白质含量、湿面筋含量、破损淀粉含量、面团吸水率、稳定时间、拉伸面积、延伸性随出粉点后移呈上升趋势;而面团拉伸参数和面包烘焙品质均高于心磨粉和统粉。不同出粉点的蛋白质与湿面筋含量呈极显著正相关(r=0.81**);灰分含量与面糊色泽的L*值呈极显著负相关(r=－0.89**);破损淀粉含量与吸水率呈极显著正相关(r=0.86**)。研究表明,通过对各出粉点取舍及混配,能够克服我国强筋小麦某些指标缺陷,以满足面包专用粉各项指标要求。     

小麦品质性状及产量性状对馒头面条评分的影响

本研究旨在为小麦品质育种提供依据。以在黄骅种植的10个小麦品种为试材,通过田间记载、室内考种及品质分析研究小麦主要品质性状及产量性状对馒头面条评分的影响。面条和馒头受小麦面粉的粉质特性和面团特性的影响并呈现不同的相关性,面条评分与延伸性呈显著性相关(r=0.63^*),与最大延伸阻力、拉伸面积呈正相关关系相关性未达到显著水平(r=0.46,r=0.54),与稳定时间和形成时间呈正相关关系。回归分析变异系数表明形成时间在馒头和面条评分的评分中均起到重要作用。偏相关和通径分析表明产量对面条和馒头的评分影响最大。可见在馒头和面条评分的影响性状中形成时间在两种面食的评分中均起到重要作用,通过研究表明馒头与面条品质对小麦籽粒和面粉特性的要求是重叠的,因此选育馒头与面条兼优型的小麦品种是可行的。     

小麦主要品质性状相关性及主成分分析

为了评价小麦主要品质性状对小麦品质贡献关系，对219份小麦品系品质性状进行相关性和主成分分析。本研究主要通过多种粉质仪和近红外谷物分析仪依并依据国家粮食检验标准对小麦多个品质性状进行检验。结果表明：变幅较大的是容重和最大拉伸阻力，变幅较小的是湿面筋含量和吸水率；稳定时间变异系数最大，为41.85%。容重与硬度，蛋白质含量和湿面筋含量呈极显著负相关；硬度与吸水率和延展性相关性最高；除了容重，沉降值与其它品质呈极显著正相关；蛋白质含量和湿面筋含量与容重呈极显著负相关；吸水率与延展性和最大拉伸阻力呈现极显著正相关，与稳定时间呈极显著负相关；稳定时间与拉伸面积、延展性和最大拉伸阻力呈极显著正相关；拉伸面积与延展性和最大拉伸阻力皆呈极显著正相关。主成分分析可将小麦主要品质性状综合为沉降因子、面团因子和容重因子，累积贡献率达到93.54%，基本反映小麦品质性状的全面信息。研究结果将为小麦品质性状的有效改良及优良品质小麦品种选育提供理论基础和参考依据。研究结果将为小麦加工品质的预测及小麦优质品种选育提供理论基础和参考依据。     

氮肥追施时期对强筋小麦产量和面粉品质的影响

为给强筋小麦高产优质栽培中的氮肥合理运筹提供依据,以强筋小麦新品种‘新麦26’为材料,在施氮量为240 kg/hm²的前提下,研究了分别在起身期、拔节期、孕穗期和开花期4个时期追施氮肥对优质强筋小麦产量及面粉品质的影响。结果表明,在施氮量一致的基础上,从起身期到开花期随着氮肥追施时期的推迟,‘新麦26’籽粒产量呈先增加后降低的趋势,其中孕穗期追施氮肥小麦籽粒产量显著高于其他处理,穗数最多,穗粒数仅次于拔节期追施氮肥,千粒重最高。拔节追施氮处理面团稳定时间最长,粉质评价值最高,籽粒产量次于孕穗氮处理。开花氮处理籽粒产量和粉质评价值最低。‘新麦26’面团吸水率、稳定时间在不同处理间差异较小。建议在生产中将强筋小麦的氮肥追施时期安排在孕穗开始时,既可获得较高的籽粒产量又能保证面粉品质。     

氮肥追施时期对强筋小麦产量和面粉品质的影响

为给强筋小麦高产优质栽培中的氮肥合理运筹提供依据,以强筋小麦新品种‘新麦26’为材料,在施氮量为240 kg/hm2的前提下,研究了分别在起身期、拔节期、孕穗期和开花期4个时期追施氮肥对优质强筋小麦产量及面粉品质的影响。结果表明,在施氮量一致的基础上,从起身期到开花期随着氮肥追施时期的推迟,‘新麦26’籽粒产量呈先增加后降低的趋势,其中孕穗期追施氮肥小麦籽粒产量显著高于其他处理,穗数最多,穗粒数仅次于拔节期追施氮肥,千粒重最高。拔节氮处理面团稳定时间最长,粉质评价值最高,籽粒产量次于孕穗氮处理。开花氮处理籽粒产量和粉质评价值最低。‘新麦26’面团吸水率、稳定时间在不同处理间差异较小。建议在生产中将强筋小麦的氮肥追施时期安排在孕穗开始时,既可获得较高的籽粒产量又能保证面粉品质。     

基因型和环境对面团流变学特性的影响研究

用揉混仪和质构仪研究了3个不同品质类型的冬小麦品种在8个不同的生长环境条件下的面团流变学特性,分析了基因型和环境对性状的影响及各性状间的相关性。结果表明：面团流变学特性受基因型（G）和环境（E）及其互作的共同作用,其中基因型方差均值＞环境方差均值＞G×E互作均值;从性状的表现看,基因型以济麦20表现最佳,环境以烟台点综合表现最好;相关分析表明,面团粘度性状与最大拉伸阻力、拉伸比、峰值时间、峰值面积和8min带宽呈显著负相关,而与延伸度呈显著正相关。最大拉伸阻力与峰值时间、峰值面积和8min带宽呈显著正相关。因此,进行品质评价时,可用质构仪测定的面团粘度特性对面团品质进行初步快速的评定。     

麦长管蚜（Sitobion avenae F.）危害对春小麦面粉品质性状及面团流变学特性的影响

选用2个抗麦长管蚜(Sitobion avenae F.)小麦材料及4个感蚜材料, 利用人工接种方法研究了该蚜虫危害对小麦面粉品质的影响。结果表明, 蚜虫取食对面粉颗粒度没有显著影响, 但可引起小麦面粉灰分含量显著增加, 蛋白质含量、SDS沉降值、面团筋力、膨胀指数、面团延伸性、面团弹性、弹性指数显著降低, 从而降低面粉品质。抗蚜小麦04-9284、C272及感蚜硬质小麦甘春20部分品质指标不发生变化或变化程度低于其他3个感蚜软质小麦。5个软质小麦蚜量高峰值与膨胀指数、面团弹性、SDS沉降值、面团筋力和蛋白质含量品质的降低幅度呈正相关, 相关系数分别为0.9968、0.9619、0.9310、0.9108和0.8886, 均达显著水平; 与灰分含量、面团延伸性和弹性指数相关性不显著。甘肃兰州拉面专用品种甘春20在高密度蚜虫危害后, 面粉品质下降, 但依然符合该专用粉的最适品质要求。     

小麦籽粒干湿交替对品质的影响

为了了解在储运过程中籽粒干湿交替现象对小麦品质的影响程度,以30份不同硬度的主栽品种及高代品系为材料,对干燥籽粒进行了水处理,以收获后的干燥籽粒为对照,研究了小麦的磨粉品质,淀粉品质和面团流变学特性。结果表明：处理过的小麦籽粒硬度整体变小,与未处理的小麦籽粒硬度差异达显著水平(P<0.01),一些品种的硬度等级发生跃迁;出粉率也整体降低了近2个百分点,达显著水平(P<0.01)。灰分、蛋白质含量和黄色素含量都显著降低,但面粉白度有所提高。峰值黏度、低谷黏度和最终黏度分别降低了108 cp、125 cp和97 cp,差异达显著水平(P<0.01)。总之,小麦籽粒干燥后遇水对磨粉品质和淀粉品质影响较大,而对面团流变学特性影响较小。     

小麦高分子量麦谷蛋白亚基基因功能标记研究进展

普通小麦是中国主要口粮作物之一,小麦籽粒中高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)是决定小麦加工品质、面团流变学特性及面团微结构的重要因素。普通小麦中HMW-GS基因的等位变异、组合、相对表达量显著影响面粉的最终用途。采用功能标记鉴定小麦HMW-GS已成为小麦种质资源筛选、加工品质改良、加速优质小麦育种的研究热点之一。本研究综述了普通小麦HMW-GS基因功能标记开发、运用的研究进展及存在的不足,期望加速HMW-GS功能标记开发,加强其在优质小麦育种中的应用。     

小麦籽粒蛋白质组分含量及其加工品质的关系

应用反相高效液相色谱(RP-HPLC)法,对12个小麦品种籽粒的清蛋白＋球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,高分子量谷蛋白亚基(HMW-GS)、低分子量谷蛋白亚基(LMW-GS)进行了分离量化,并根据谷蛋白含量、贮藏蛋白含量及面团稳定时间3个指标对其聚类分析。结果表明,不同小麦品种蛋白质各组分含量存在差异,其中贮藏蛋白的含量是决定蛋白质总含量的主要因素。HMW-GS含量、LMW-GS含量、谷蛋白总含量均与面团形成时间、稳定时间及沉降值呈极显著正相关;HMW-GS含量与LMW-GS含量的比值(HMW/LMW)与面团形成时间和稳定时间呈极显著正相关;醇溶蛋白含量与谷蛋白含量的比值(Gli/Glu)与面团稳定时间呈显著负相关,醇溶蛋白含量与HMW-GS含量的比值(Gli/HMW-GS)与面团形成时间和稳定时间均呈极显著负相关。籽粒中具有较高的贮藏蛋白含量、HMW-GS含量、LMW-GS含量和HMW/LMW及较低的Gli/Glu有利于提高强筋小麦的加工品质。     

冬小麦品质性状与面条品质性状关系的初步研究

测定了冬小麦28个品种(系)(31个样品)的面粉品质特性,并在实验室条件下,对不同品种的面条加工品质进行了仪器和官能两种方法评价,对小麦品质与面条品质的关系进行了初步探讨.干面条断裂强度与面粉蛋白质含量呈极显著正相关,同时受面筋强度的强烈影响.煮面韧性与面团强度呈极显著正相关,且受蛋白质含量的影响.而煮面的外观评价与面团强度呈显著的负相关.面团软化度是煮面品质优劣的较好指标.改良小麦品种面条加工品质的关键是提高蛋白质和面筋的质量.     

小麦籽粒蛋白质组分含量及其加工品质的关系

应用反相高效液相色谱(RP-HPLC)法,对12个小麦品种籽粒的清蛋白＋球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,高分子量谷蛋白亚基(HMW-GS)、低分子量谷蛋白亚基(LMW-GS)进行了分离量化,并根据谷蛋白含量、贮藏蛋白含量及面团稳定时间3个指标对其聚类分析。结果表明,不同小麦品种蛋白质各组分含量存在差异,其中贮藏蛋白的含量是决定蛋白质总含量的主要因素。HMW-GS含量、LMW-GS含量、谷蛋白总含量均与面团形成时间、稳定时间及沉降值呈极显著正相关;HMW-GS含量与LMW-GS含量的比值(HMW/LMW)与面团形成时间和稳定时间呈极显著正相关;醇溶蛋白含量与谷蛋白含量的比值(Gli/Glu)与面团稳定时间呈显著负相关,醇溶蛋白含量与HMW-GS含量的比值(Gli/HMW-GS)与面团形成时间和稳定时间均呈极显著负相关。籽粒中具有较高的贮藏蛋白含量、HMW-GS含量、LMW-GS含量和HMW/LMW及较低的Gli/Glu有利于提高强筋小麦的加工品质。