冰淇淋生产与质量控制

冰淇淋生产与质量控制西北农业大学食品科学系（陕西杨陵７１２１００）蒋爱民，叶秦，宋社果，姜莉冰淇淋即冷冻奶油，是以稀奶油为主要原料，再加入甜味料、蛋与蛋制品、乳与乳制品、稳定剂、乳化剂及其他辅料，经混合、杀菌、老化、凝冻膨化、速冻而成的冷饮乳制品。冰...     

酸奶冰淇淋生产技术的探讨

酸奶冰淇淋生产技术的探讨洛阳市牛奶公司闫庆标冰淇淋是一种由乳与乳制品、蛋和蛋制品、甜味料、稳定剂、乳化剂等，通过特定工艺而制成的产品，具有柔和的色泽、浓郁的香味、细致的组织、可口的滋味、较高的营养价值。经乳酸菌发酵制成的发酵乳，既具有营养价值，又具有...     

乳化剂对冰淇淋热震荡稳定性的影响

本文研究了乳化剂（单、双甘油酯）对不同膨胀率（如60％、100％和140％）的冰淇淋的热震荡稳定性的影响，还研究比较了新鲜冰淇淋样品和经过热震荡处理的冰淇淋样品的空气泡与冰晶的大小分布范围、抗融性、溶剂可抽提脂肪、白度及感官特性。乳化剂能改善热震荡稳定性和抗融性。不饱和型乳化剂抗融性效果最好。乳化剂能增进空气泡稳定性、使空气泡分布更均匀细致。在乳化剂存在时，空气含量高时能防止冰淇淋中出现冰晶、改善抗融性。空气含量低则抗融性差。     

乳化剂在畜禽养殖中的应用进展

乳化剂是畜禽饲料中一种常用添加剂,有提高畜禽对油脂的消化率,提高生产性能和改善肉质的作用。笔者简要介绍了乳化剂的概念及其对畜禽的作用,列举了乳化剂的种类,综述了乳化剂近年在畜禽生产中的应用情况。     

磷酸化酪朊酸钠在冰淇淋中的应用

通过用磷酸化酪朊酸钠替代冰淇淋配方中部分乳化剂的实验研究,发现在冰淇淋中使用磷酸化酪朊酸钠可显著提高冰淇淋的膨脂率和减小冰淇淋的硬度,改善产品组织结构。其最佳添量为磷酸化酪朊酸钠０．６％、蔗糖酯０．３％、海藻酸钠０．２％。     

乳化剂在畜禽生产中的应用进展

乳化剂是一类表面活性剂,能乳化油脂。添加乳化剂能改善动物对油脂的消化吸收,改善畜产品品质,提高生产效率。本文综述了乳化剂的概念、分类、作用以及乳化剂在畜禽和水产养殖业中的应用效果,为今后的研究及广泛应用提供参考。。     

马铃薯蛋白在冰淇淋生产中的应用

用马铃薯浓缩蛋白代替部分奶粉及乳化剂,生产新型低脂高蛋白营养冰淇淋。以感官评分、膨胀率、融化率为考核指标,通过单因素试验及正交试验确定马铃薯蛋白冰淇淋的最佳配方。结果表明,最佳配方为奶粉6%、绵白糖8%、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）0.2%、淀粉糖浆2%、马铃薯浓缩蛋白50%、单甘酯0.3%、明胶0.2%、麦芽糊精4%,由此制得的冰淇淋组织状态均匀细腻,口感柔滑,风味独特,具有较好的抗融性及理想的膨胀率。     

乳化剂在家禽生产中的应用

乳化剂作为一种新型饲料添加剂逐渐被家禽生产企业认可。文章综述了乳化剂的类型,乳化剂的作用机理,乳化剂对家禽油脂消化吸收、生产性能、健康状况的影响以及影响乳化剂作用的因素,旨在为家禽生产中乳化剂的使用提供参考依据。     

冰淇淋机常见故障及解决方法

冰淇淋是以乳与乳制品为主要原料，配以蛋和蛋制品及甜味料、香料、稳定剂、食用色素等混合而制成的一种冷冻乳制品，是四季皆宜的冷饮食品。冰淇淋的生产以使用冰淇淋机最为简便、快捷。冰淇淋机性能的好坏，直接影响冰淇淋生产的质量与效率。近几年来，在生产冰淇淋的过程中常发生一些冰淇淋机故障，作者在故障处理过程中积累了一些经验，现将冰淇淋机常见故障的原因及处理方法分述如下。     

再制干酪生产中乳化剂的种类和作用

乳化剂在再制干酪生产中起着十分重要的作用。本文介绍了再制干酪生产中乳化剂的作用原理及常用的3种乳化剂:柠檬酸盐、磷酸盐和混合盐的作用特性。     

冰淇淋粉的研制

冰淇淋粉的研制荣玉珊，满静凝，王炳彦，何红娟（天津商学院）冰淇淋是以稀奶油为主要原料，加入牛乳、糖类、蛋品、香精、稳定剂及乳化剂，经杀菌后冷冻成为较为松软的混合物。冰淇淋工业起步干本世纪３０年代，但它真正成为大众的消费品却是近十年来的事。随着人民生活...     

玫瑰冰淇淋的制作工艺

玫瑰冰淇淋的制作工艺侯永新（河南农业大学牧医系，郑州，４５００５２）冰淇淋是以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料等原料，经混合配制、杀菌、老化，凝冻等加工成的松软的冷饮食品。其营养价值很高，且易于消化，因此不仅是夏...     

植物源乳化剂对育肥猪生产性能及脂肪代谢的影响

<正>植物源乳化剂是一种来源于植物的油水两亲性的表面活性剂,能通过和水的相互排斥作用,在分子表面形成薄膜,降低表面张力,产生乳化作用,从而加速油脂的消化和吸收,改善油脂利用率,增加经济效益。植物源乳化剂已经在化妆品、医药、食品等领域中得到了广泛应用。随着饲料行业的不断发展,植物源乳化剂在饲料行业中的应用也越来越广泛。但有关植物源乳化剂对育肥猪的影响,尤其是对猪生产性能及脂肪代谢的影响,目前报道的相对较少,本文在考虑经济     

乳化剂的作用机理及其在饲料工业中的应用研究进展

文中就乳化剂的分类、作用机理及在畜禽饲料中的应用研究进展进行了综述,旨在普及乳化剂应用认知,推进乳化剂在饲料工业中的应用研究及推广.     

浅淡影响冰淇淋品质的因素

冰淇淋是一种既能消暑解渴,又富含营养的冷冻甜点,它是人们喜爱的食品,特别受到青少年及儿童的青睐。本文从冰淇淋制作的原料、加工工艺、运输分配和卫生四个方面分析了影响冰淇淋品质的因素,以期生产企业能生产出风味更佳的安全的高品质冰淇淋。     

高品质营养冰淇淋的研究进展

冰淇淋由于其细腻的口感和浓郁的香味,深受消费者追捧。近年来,随着生活水平的提高,人们越来越关注食品的营养和功能属性。目前,市场上的冰淇淋主要特点为高脂、高热量、低蛋白,营养上有所不足。为了满足消费者的营养健康需求,许多企业和科研机构从工艺、原料等方面对冰淇淋进行改进,以开发低脂、低热量、高蛋白的营养、健康冰淇淋。而随着食品工业的快速发展,越来越多的新原料和新技术被应用在冰淇淋的生产中,不仅丰富了冰淇淋的品种,也提高了冰淇淋的口感。主要介绍了营养、健康冰淇淋的研究进展和我国冰淇淋的发展概况,为冰淇淋产业的发展提供一定的理论基础。     

乳化剂在反刍动物上的作用及研究进展

能量饲料成本约占饲料总成本的70%，这意味着提高脂肪的消化率和增加饲料能量利用效率就可以降低饲料成本，提高生产的经济性和可持续性。乳化剂是一种同时具有亲水性基团和疏水性基团的分子表面活性剂，目前在饲料工业中得到广泛应用。文章针对乳化剂的种类、乳化剂促进反刍动物脂肪消化吸收的机理、添加乳化剂的必要性及其在动物生产中的应用进行综述。     

饲料工业中脂肪与乳化剂的应用

脂肪是动物营养中的一类重要营养物质,饲料中合理地使用油脂,可使畜禽的生产性能和饲料报酬大幅度提高。然而,实践证明,在幼龄畜禽中使用油脂的效果并不明显,而成年畜禽日粮中大量添加油脂也达不到期望效果。乳化剂能够将饲料中的油脂乳化,使油脂能溶解在畜禽肠道内的水环境中,从而促进其消化吸收。为此,添加乳化剂或直接使     

乳化剂在动物饲料中的研究及应用

乳化剂是现阶段动物饲料中一种常用添加剂,它能乳化油脂提高动物对油脂的消化率,特别是能显著改善幼龄畜禽对饲料中油脂的利用.本文从乳化剂的作用机理、在饲料中应用情况及影响其作用效果的因素等方面进行论述,为乳化剂在动物饲料中的研究及应用提供参考.     

越橘冰淇淋的研制

以越橘、生乳、饮用水、甜味料等为主要原料,加入香料、稳定剂、着色剂、乳化剂,经混合、均质、老化、凝冻等工艺制成的越橘冰淇淋,营养成分丰富,具有保健功效。本文详细介绍了其生产工艺。