西式牦牛肉香肠营养成分测定及营养标签设计

对研制的西式牦牛肉香肠的营养成分进行了实验室常规分析。试验结果 :水分含量平均为 73 % ,干物质为2 1.5 % ,粗蛋白质为 19.15 % ,粗脂肪为 1.5 5 % ,灰分为 0 .95 % ,总能量 71.0 6MJ kg。并按营养成分设计西式牦牛肉香肠的营养标签     

西式香肠的研制

西式香肠是主要的肉制品之一,深受人们喜爱。本文进行西式香肠的加工试验,试制了色泽,气味,口感,组织状态等俱佳的产品。     

肉制品卫生质量调查研究

目的：了解市售火腿肠、香肠、腊肉制品卫生质量状况。方法：对重庆北碚市售火腿肠、香肠、腊肉制品的感官、亚硝酸盐残留量和酸价进行了随机抽样检测：结果：被抽检的56份样品合格率为98．2％，其中火腿肠和腊肉合格率均为100％，香肠合格率为92．9％。结论：市售火腿肠、香肠、腊肉制品卫生质量总体良好，但个别散装香肠亚硝酸盐残留量和酸价超标，应加强市售散装香肠、腊肉的卫生质量监控。     

猪肉蔬菜香肠加工的研制

以猪肉为主要原料，研究猪肉与蔬菜的配比、混合方式、肥瘦比例以及卡拉胶添加量对猪肉蔬菜香肠品质风味的影响。试验结果表明：选择芹菜与猪肉混合、冻加量5％，肥瘦比为1：9，卡拉胶添加量0．05％的猪肉蔬菜香肠最佳。蔬菜、肥瘦两因素对猪肉蔬菜香肠的影响显(P＜0．05)。卡拉胶添加量对猪肉蔬菜香肠的影响不显(P＞0．05)。     

Dot-ELISA检查香肠中沙门氏菌的研究

以硝酸纤维膜为固相载体，利用沙门氏菌多价血清和辣根过氧化物酶（HRP）标记制备的羊抗兔IgG，成功地建立对香肠的Dot-ELISA检查法，同时，采用常规分离培养鉴定技术作对照试验。结果显示，在86份香肠中，用Dot-ELISA检出沙门氏菌阳性为36份，阳性率为41．86％；而常规分离培养鉴定技术检出沙门氏菌阳性为34份，阳性率为39．53％，两种方法的阳性符合率为86．17％，经统计分析，t=0．3111，p〉0．05，两种方法差异不显著。     

肉类食品抽查有近4成不合格

最近国家质量技术监督局对市场上肉类食品的质量进行监督抽查，抽查显示肉类食品质量仍不容乐观，仍有近４成肉类食品质量不合格。 目前市场上肉类食品的品种繁多，一般分为腌腊制品、酱卤制品、熏烤制品、火腿制品、香肠制品、肉干制品、油炸制品、罐头制品和其他制品等９大类。质量监督部门这次抽查了西宁、兰州、天津、西安、成都和沈阳等城市１４家商场销售的５９种肉类食品，合格３６种，抽样合格率为６１％。其中，熏煮火腿类为５３．６％，熏煮香肠类为７２．２％，中式香肠类６１．５％。 在本次抽查中，作为保色剂用于肉类加工的亚…     

添加不同营养物质对西式香肠质量的影响

本文对添加胡萝卜泥、牛肝及淀粉的西式香肠的感官质量进行了研究 ,结果表明 :添加 1 0 %胡萝卜泥、4%淀粉能改善西式香肠的色泽、弹性、硬度及口感风味 ( P<0 .0 5) ,对其切面组织无不良影响 ( P<0 .0 5) ;而添加 1 0 %牛肝会造成香肠色泽发暗、弹性硬度差、口感风味不良及切面组织粗糙等 ( P<0 .0 5) ,此外 ,随着储藏期的增长 ( 2～ 7d) ,其色泽变差 ( P<0 .0 5)     

沙特阿拉伯1500只家禽因禽流感死亡

德国研究人员最近研发出一种超低脂肪含量的香肠．这种香肠的脂肪含量从通常的25％～40％降低到2％．已经是肉类脂肪低含量的极限。     

生长肥育猪日粮添加多不饱和脂肪和鱼油对猪肉脂肪酸组成以及瘦肉、脂肪和香肠品质的影响

选用48头杂交生长育肥猪，研究多不饱和脂肪酸(PUFA含量分别为31％和50％)和鱼油(0％，0．2％，和0．4％)对背最长肌、脂肪和香肠的脂肪酸组成、化学特性和感官特性的影响。高水平的PUFA(与鱼油含量无关)可增加猪肉(—23℃下贮存1和8个月)和香肠(TBARS0．6—1．3)的氧化性和腐败性。日粮中添加0．4％的鱼油，可提高腰部肉的TBA值，但不影响感官评分。不饱和脂肪酸和鱼油可交互影响香肠的TBARS值和油脂的腐臭味，0．4％的鱼油和高水平的PUFA可使氧化值达到最高(TBARSl．9)。虽然日粮中添加鱼油和PUFA可使猪肉更具有保健特性，但对猪肉品质造成的不良影响将限制它们的应用。     

玉米地面青贮营养价值评定

2003年在昆明市的4个点进行玉米地面青贮应用，所制作的青贮黄绿色、酸香味，适口性好。地面青贮的制成率为94．36％，营养成分DM95．76％、CP6．86％、EE1．69%、Ash4．12％、Ca0．06％、P0．04％、NDF54．16%、ADF32．64%，4个试验点间的地面青贮各营养成分以及与窖式青贮成分差异不显著（P〉0．05）；表明地面青贮技术生产的青贮营养成分可靠，该技术具有可行性和经济性。     

云南省水牛乳常规营养成分的研究

本文研究了云南省奶水牛主产区（大理、德宏、腾冲）的886个水牛乳样品的常规营养成分。结果表明，样品的蛋白质平均含量约为3．93％～5．60％；脂肪平均含量约为6．36％～7．95％；乳糖平均含量约为5．15％～5．58％；干物质平均含量约为16．96％～18．85％；非脂乳固体平均含量约为10．08％-11．68％。不同品种水牛乳之间的营养成分大多数存在显著性差异（P〈0．05）。水牛的胎次对水牛乳中常规营养成分的影响不显著（P〉0．05）。     

高弹性兔肉香肠加工技术

高弹性兔肉香肠加工技术吉林粮食高等专科学校１３００６２苗影志兔肉在《本草纲目》中被称之为“食中上味”，具有高蛋白低脂肪的特点，其化学组成大致为：水分７３．４７％，蛋白质２１．２５％，脂肪１．９１％，胆固醇含量每１００ｓ中仅为６０～８３ｍｇ，明显低于猪...     

夏天香肠的研制

对牦牛肉乳化发酵香肠(即夏天香肠)工艺和配方进行了研究，并采用正交试验法对配方进行了探索。结果表明：在脂肪添加量为17．33％的情况下，牦牛肉在低温下腌制36h，乳化肉斩拌4min，在60℃下烘烤30min，82—85℃煮制45—50min为最佳的工艺条件。     

布特火鸡肉用性能测定

本研究对布特火鸡商品代进行屠宰测定、肌肉营养成分分析及肉食风味品评。结果表明：主要产内部位为胸部和腿部，两部位合计产肉率为54．96％。肌肉中的营养成分含量的均值为：水分70．36％、粗蛋白质27．22％、粗脂肪1．22％、粗灰分1．12％、热能8．48KJ／kg；肌肉中三种限制性氨基酸——赖氨酸(8．45％)、蛋氨酸(7．54％)、色氨酸(1．10％)均高于土种家鸡。布特火鸡肉食的特点是滑嫩多汁、汤味鲜美，是一个肉用性能很好的优良禽种。     

氨化和微贮对稻草营养成分的影响

通过对稻草进行尿素氮化，厌氧微贮和好氧微贮处理，分别与未处理稻草的营养成分比较，结果表明，稻草经处理后各种营养成分均发生变化。以厌氧微贮效果较好，粗蛋白质增加９２．９５％，粗纤维含量降低８．２％。     

胀果甘草茎叶营养成分的分析研究

对胀果甘草的地上部分茎叶进行了氨基酸、矿质元素及蛋白质、糖、粗脂肪等营养成分的测定和分析。结果表明：氨基酸总含量为29．41g／100g，粗蛋白含量为22．62％，总糖含量为18．32％，粗纤维含量为31．60％，为其资源的开发利用提供了科学依据。     

市场瞭望

鹅业市场潜力大１９９９年，全国养鹅６亿多只，鹅肉产量７０万吨，约为牛羊肉产量的４０％。安徽、江苏、黑龙江、吉林和等地发展较快。在广州市场，目前活鹅的批发价格每千克７．２～８元，高时达９元左右。鹅肉蛋白质含量为２２．３％，而鸭肉为２１．４％，鸡肉为２０．６％，猪肉仅为１４．８％，脂肪中多为有益健康的不饱和脂肪酸。中医认为，鹅肉有补阴益气、暖胃开津和缓解铅毒之功效，大家爱吃。因此形成许多各具特色的鹅食品，诸如烧烤鹅、腊鹅、咸水鹅及鹅肉火腿肠、鹅肉香肠等，消费市场迅速扩大。此外，鹅绒毛出口每吨售价４．…     

紫花苜蓿引种比较试验

引进了金皇后、MHA1、R2金刚、德国苜蓿4年品种，并对其营养成分、株高、发芽率及鲜草产量等指标进行了比较试验。结果表明：年均每亩鲜草产量MHA14967．3kg，金皇后5431．2kg，德国苜蓿4990．4kg，差异不显著（P＞0．05）。4个品种的营养成分分析，粗蛋白含量以金皇后最高为20．9％，MHA1为19．4％，R2金刚19．8％，德国苜蓿19．6％，差异亦不显著（P＞0．05），每亩苜蓿的年纯收入分别比玉米多281．49元、243．25元、210．96元和207．27元，差异显著（P＜0．01）。说明这4个苜蓿品种均适宜在运城地区生长。     

三穗鸭肉,蛋及羽毛粉营养成分含量分析

收集地三穗鸭肉，蛋、羽毛粉进行营养成分含量分析；粗蛋白含量分别为８４．３７％，４２．５６％和８８．５８％；粗脂肪含量分别为７．４９％，４６．７６％和１．２３％；必需氨基酸分别为３７．４％，２０．９４％和３２．２５％。羽毛粉营养丰富，可作畜禽蛋白质补充饲料。     

计划火烧对林间草地产草量和营养成分的影响

有计划地人工控制火烧林间草地，可有效地提高牧草的营养成分含量。试验区牧草覆盖度为５４．１７％，平均产草量６６５ｇ／ｍ＾２，牧草含水量７１．８５％，干物质中无氮浸出物５５．４１％，粗纤维２３．６２％，粗蛋白质１０．２％，粗脂肪２．３１％，粗灰分８．４６％；而对照区（未烧区）牧草覆盖度为４８．７５％，平均产草量６９２．８８ｇ／ｍ＾２，牧草含水量７１．４３％，干物质中含无氮浸出物５３．６６％，粗纤维２６