L*a*b*表色系统与绿茶汤色的相关性分析

以福建省制得的39个绿茶为研究对象,探讨L*a*b*表色系统与绿茶感官审评的汤色得分的相关性。结果表明,色度值(L*、a*、b*)对茶汤冲泡条件(茶水比、冲泡时间)的变化有较为灵敏的反应,能反映汤色品质的变化趋势;外形相近的炒青绿茶,其各色度值与汤色得分的相关性较高;不同外形的炒青绿茶之间,各色度值与汤色得分的相关性质不同;不同类型绿茶间色度值的差异仅是茶样汤色的特点表现,而用色度值比较同类型绿茶汤色品质的高低更为准确和客观。     

大叶种绿茶不同杀青方法比较分析

通过锅炒杀青和蒸汽杀青试验比较分析表明,杀青过程杀青叶的物质变化具有相同的变化规律:多酚类、黄酮类、儿茶素、叶绿素的含量减少,水浸出物、氨基酸、水溶性糖的含量增加,酚氨比、酯型儿茶素与简单儿茶素的含量比均下降,这些变化有利于改善大叶种绿茶茶汤的苦涩味,提高制茶品质。锅炒杀青受热时间较长,上述物质变化的幅度较大,茶汤滋味较浓醇,汤色、叶底黄绿;蒸汽杀青受热时间较短,物质变化不及锅炒杀青,茶汤略带涩,汤色、叶底较绿。蒸汽杀青的残留酶活性明显低于锅炒杀青。     

基于色差系统的工夫红茶茶汤亮度的量化评价方法研究

茶汤亮度是反映工夫红茶品质优劣的重要因素之一。目前茶汤亮度评价依赖于专家感官审评,缺少量化的评价手段。以感官审评的茶汤亮度为依据,对43个不同亮度茶汤开展色差分析,并结合多变量分析和线性回归拟合,建立茶汤亮度预测方程。结果表明,基于茶汤色差轮廓,结合主成分分析(PCA)、偏最小二乘判别分析(PLS-DA),可有效区分亮、暗茶汤。基于线性回归拟合,筛选出关键变量为L99(明度)、C^*(彩度),建立的茶汤亮度预测方程为L_pre=-46.028+0.519×L99+0.117×C^*,预测值和感官审评所得值之间的Pearson相关系数为0.92(P<0.01)。此外,验证集结果进一步证实了该预测方程用于红茶茶汤亮度评价的有效性。综上,本研究通过茶汤色差系统分析并结合多元统计,建立了一种快速、有效的工夫红茶茶汤亮度的量化评价方法,对红茶品质的客观智能评价及后续高亮红茶的定向化加工研究具有重要意义。     

儿茶素呈味特性及其感官分析方法研究进展

滋味是茶汤最重要的品质特征,绿茶茶汤滋味主要由多酚类、咖啡碱、氨基酸、碳水化合物和金属离子等共同作用形成。多酚类是绿茶茶汤中最主要的滋味物质,儿茶素又是多酚类物质的主体成分。儿茶素组分是茶汤苦味与涩味的主要贡献物质,不同儿茶素种类和含量的组合形成了茶汤不同的苦涩味强度,并影响茶汤整体风味。现阶段对于茶汤滋味评价主要是采用人体感官分析,感官分析在食品风味评价上具有不可替代性。本文就绿茶茶汤中儿茶素呈味特性、滋味物质间互作及滋味物质感官分析方法 3个方面的研究进展进行综述,旨在完善儿茶素呈味及其互作理论体系,为感官分析方法在滋味物质呈味特性中的应用奠定基础。     

大叶种绿茶不同杀青方法比较分析

通过锅炒杀青和蒸汽杀青试验比较分析表明，杀青过程杀青叶的物质变化具有相同的变化规律：多酚类、黄酮类、儿茶素、叶绿素的含量减少，水浸出物、氨基酸、水溶性糖的含量增加，酚氨比、酯型儿茶素与简单儿茶素的含量比均下降，这些变化有利于改善大叶种绿茶茶汤的苦涩味，提高制茶品质。锅炒杀青受热时间较长，上述物质变化的幅度较大，茶汤滋味较浓醇，汤色、叶底黄绿；蒸汽杀青受热时间较短，物质变化不及锅炒杀青，茶汤略带涩，汤色、叶底较绿。蒸汽杀青的残留酶活性明显低于锅炒杀青。     

大叶种绿茶不同杀青方法比较分析

通过锅炒杀青和蒸汽杀青试验比较分析表明，杀青过程杀青叶的物质变化具有相同的变化规律：多酚类、黄酮类、儿茶素、叶绿素的含量减少，水浸出物、氨基酸、水溶性糖的含量增加，酚氨比、酯型儿茶素与简单儿茶素的含量比均下降，这些变化有利于改善大叶种绿茶茶汤的苦涩味，提高制茶品质。锅炒杀青受热时间较长，上述物质变化的幅度较大，茶汤滋味较浓醇，汤色、叶底黄绿；蒸汽杀青受热时间较短，物质变化不及锅炒杀青，茶汤略带涩，汤色、叶底较绿。蒸汽杀青的残留酶活性明显低于锅炒杀青。     

原料对罐装绿茶水品质的影响

研究了四种不同级别的茶叶原料对罐装绿茶水品质的影响。结果表明 ,随原料级别的降低 ,所制罐装绿茶水中多酚类、儿茶素、咖啡碱、氨基酸的含量下降 ;熟闷气味减弱、沉淀量减少、茶汤绿色度能很好保持。在低档原料的罐装茶水加工过程中 ,多酚类物质和色香味品质比较稳定 ,变化较小。研究还表明 ,茶汤沉淀的形成与多酚类、咖啡碱的含量有关     

小麦鲜面片色泽的影响因素研究

为了探讨小麦多酚氧化酶(PPO)活性对鲜面片色泽的影响程度,测定了52个小麦样品的鲜面片色泽、面粉色泽、蛋白质含量、硬度、黄色素含量以及PPO活性的差异.相关分析结果表明,鲜面片色泽主要与蛋白质含量、黄色素含量以及PPO活性有关.蛋白质含量是影响面片色泽L*值的重要因素,与面片放置0 h和24 h的亮度L*值呈极显著负相关,相关系数分别为-0.85和-0.64;黄色素含量与面片放置0 h和24 h的黄蓝度b*值呈极显著正相关,r分别为0.88和0.71,与放置0 h、24 h的红绿度a*值极显著负相关,r分别为-0.58和-0.44,而与L*值相关不显著;PPO活性与0 h鲜面片的L*值没有明显相关,但与24 h面片的L*值呈极显著负相关(相关系数为-0.44～-0.47),与面片放置24 h后L*值的下降值呈极显著正相关(相关系数为-0.45～-0.55).因此,鲜面片的初始亮度L*值与PPO活性无关,主要取决于蛋白质含量,放置24 h后的面片L*值既取决于蛋白质含量,也取决于PPO活性.     

谈谈分级红茶汤色的化学指标

由于分级红茶与工夫红茶的工艺技术的不同,反映在汤色上也有区别的。许多试验的结果认为,分级红茶汤色有关的化学物质,主要是由多酚类物质的氧化产物来决定的。大家所熟知的茶红素和茶黄素就是其中的主导产物。若干试验表明,茶黄素对茶汤的亮度和滋味的鲜爽度有着积极的影响;而茶红素与汤色的深度和滋味的浓度有关。     

菠萝果实不同发育阶段色泽和色素的变化

对2个菠萝品种(卡因种和巴厘种)果实不同发育阶段的果肉色泽和色素含量进行分析.结果表明:随着果实的成熟,果肉颜色逐渐向橙色转变;叶绿素总量从果实膨大期增加到加工成熟期的最大值,之后急剧下降:类胡萝卜素、花青苷和类黄酮的含量从果实膨大期到完熟期都逐渐增加.叶绿素含量与类胡萝卜素、花青苷及类黄酮无显著相关;类黄酮含量与类胡萝卜素显著正相关,与花青苷极显著正相关;h*值与叶绿素含量无显著相关,与类胡萝卜素、花青苷和类黄酮含量极显著负相关.a*值、b*值与类胡萝卜素、花青苷和类黄酮含量显著或极显著正相关.2个品种间类胡萝卜素和类黄酮含量差异显著,花青苷含量差异不显著.     

茶树叶片精准测色装置构建及在稀有种质鉴别中的应用

采用扫描仪、测色器Color Pix和RGB颜色系统建立测色装置,并利用在线工具Color Hexa将色差指标值转换成CIELab颜色体系参数,对绿、黄、紫色系典型茶树种质进行环向和径向测色法比较分析。结果表明,径向测定法采用单叶多点重复取值与环向测定法中环位取值具有相近叶色表征作用。通过对120个不同叶色种质的径向多点位重复测定和环向中环位测定,2种方法的明度L*、色差指标值a*和b*显著正相关。但是,考虑到使用的简便性与分析效率,提出用环向中环位测定值定义叶色更为合适。对上述120个供试茶树种质的环向中环位叶色测定值构成的三维散点图进行分析,发现能够将紫红色种质与紫色系种质有效分离,更进一步证明该技术在特异叶色种质精准鉴别中具有实用价值。     

绿茶贮藏过程中茶多酚含量的变化与感官品质的关系

分析了大叶种绿茶贮藏过程中多酚类与茶叶感官品质的关系。结果表明,多酚类下降率与滋味、汤色、香气得分的下降率基本一致;当多酚类下降5％时,即能引起茶叶汤色、滋味、香气的明显下降．当下降率达到25％时．茶叶质变严重,失去原有饮用价值。因此,可以考虑将茶多酚作为绿茶质变的化学指标。     

祁红多酚类物质氧化程度对茶汤加奶后汤色的影响

用高效液相色谱法分析不同发酵程度祁红的多酚类物质氧化产物及其组成,结果表明,不同发酵程度祁红茶黄素（TFS）及各组分的含量不同,因而导致祁红的汤色、乳色品质产生差异。对祁红乳色品质影响较大的是茶黄素（TF1）、茶黄素-3-没食子酸酯（TF2）、茶黄素-3’-没食子酸酯（TF3）这三种茶黄素,它们与祁红乳色得分均成显著正相关,相关系数分别为0.717、 0.854和0.952。     

机制针形名茶做形工艺研究

利用正交试验设计方法对6CZZ-600型针形名茶做形机的做形工艺进行优化。结果表明：做形温度对茶多酚和叶绿素含量有极显著性影响,投叶量对氨基酸和叶绿素有极显著性影响;而转速对各项指标影响均较小。随做形温度的升高,氨基酸和可溶性糖含量呈先增后降的趋势,茶多酚和叶绿素则呈下降趋势,过高的温度促进了叶绿素的破坏,低温做形易造成茶叶香气低闷的现象。随着投叶量的增加,茶多酚和叶绿素的含量呈下降趋势,而氨基酸和可溶性糖的含量呈先增后降的趋势,做形叶量过多,茶叶绿色度差,而过低易造成茶条紧细度不够的现象。根据针形名优茶品质要求,结合生产工效考虑,机制针形名优茶做形适宜的工艺为：温度90~110℃,投叶量100~150βg/槽,转速184~192βr/min。     

不同浓度 1-MCP 处理对采后安溪油柿果实的保鲜效应

本研究探讨了不同浓度纸片型 1-甲基环丙烯（1-MCP）（0、0.45、0.90、1.35、1.80 μL/L）处理对安溪油柿果 实在(25±1) ℃、相对湿度 85%贮藏条件下的保鲜效应。贮藏期间测定了果实呼吸强度，果实硬度，果皮色差 a*、b*、 L*值和色调角 h 值，果皮转红率，以及感官品质等指标的变化。结果表明：与对照安溪油柿果实比较，不同浓度纸片 型 1-MCP 处理 12 h 均可抑制采后安溪油柿果实呼吸强度，延迟呼吸高峰出现，保持较高的果实硬度，抑制果皮色差 a*、b*、L*值和色调角 h 值的变化，延迟果实转红，保持果实原有风味，减少果实腐烂。其中 1.35 μL/L 1-MCP 处理效 果最佳。因此，1.35 μL/L 纸片型 1-MCP 处理 12 h 可作为在(25±1) ℃、相对湿度 85%贮藏条件下安溪油柿果实的适宜 处理条件，以延长贮藏寿命和保持果实品质。     

绿茶鲜汁与烘青茶汤品质比较

采用压榨工艺提取新鲜茶汁，与相同原料制成的干茶茶汤比较，绿茶鲜汁中茶多酚和咖啡碱的含量较干茶茶汤略低，氨基酸总量和茶氨酸则较高。通过感官审评得知，绿茶鲜汁的汤色绿，明亮，香气清香鲜爽，滋味鲜，略涩。绿茶鲜汁有其独特的品质特征，明显不同于干茶茶汤。     

Allelic variation of polyphenol oxidase genes impacts on Chinese raw noodle color

Polyphenol oxidase (PPO) activity is a factor in time-dependent discoloration of Asian noodles. At least two major genes Ppo-A1 and Ppo-D1 control kernel PPO activity in wheat. The goal was to determine the relative importance of allelic variation for Ppo-A1 and Ppo-D1 on Chinese raw noodle color profile and kernel and flour characteristics using a winter wheat recombinant inbred population segregating for Ppo-A1 and Ppo-D1. Ppo-A1 allelic variation explained 80% and Ppo-D1 allelic variation explained 2% of the variation in kernel PPO activity. The low PPO allele at each locus gave noodles that were brighter (greater L*), more yellow (greater b*) and more red (greater a*) at 24 h, and noodles with less change in L* but more change in a* and b* with time (0-24 h). The two loci combined explained 27, 35, and 17% of variation in L*, a*, and b* at 24 h, and 51, 55, and 58% of the variation in change in L*, a*, and b* with time, respectively. Allelic variation at Ppo-D1 explained a larger percentage of variation than did Ppo-A1 in each case except b* at 24 h where the two loci explained equal amounts.     

绿茶及茶多酚抗人轮状病毒的实验

人轮状病毒是一种引起人感染病毒性腹泻的主要病毒。用绿茶及茶多酚对人轮状病毒进行了细胞培养试验，结果表明，绿茶和茶多酚稀释浓度分别在１：１００（每毫升细胞培养液含２００μｇ绿茶）和１：８（每毫升细胞培养液含６．２５μｇ茶多酚）时，表现对该病毒的完全抑制作用，使正常细胞不受病毒侵袭。这种抑制作用在一定的范围内与茶汤浓度和茶多酚的浓度成正相关。试验结果还表明，绿茶茶汤在高浓度时具有细胞毒作用。