美拉德反应及其对食品加工过程的影响

美拉德反应是一种常见于食品加工过程的非酶褐变反应,对食品的色泽、风味、营养、安全等方面有重要的影响。对美拉德反应的机理、在食品工艺中的应用及当前研究的热点进行了综述。     

超高压技术在肉制品加工中的应用

超高压食品加工技术，是指利用100兆帕以上压力，在常温或较低的温度下，使食品中的酶、蛋白质、核糖核酸和淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化，同时杀死微生物以灭菌保鲜，而食品的天然味道、风味和营养价值不受或很少受影响，低能耗、高效率、     

酶在柑桔加工中的应用

酶是生物活细胞产生的具有催化功能的蛋白质,酶的催化作用具有专一性强、催化效率高和反应条件温和等显著特点.随着生物技术的不断发展,酶被日益广泛地应用于食品工业,对改进食品加工技术、提高食品质量、改善食品风味等均具有重要的意义.     

食品超高压加工技术及其应用前景

阐述了超高压加工技术的发展历史以及在食品加工中应用的原理，其中包括超高压对酶的灭活及激活影响和超高压杀菌的机理。论述了超高压加工食品能激活或灭活食品中食品品质酶，有利于提高食品的色泽、香味，保持原有的生鲜风味和营养成分。分析了食品加工领域里超高压技术的发展现状和应用前景。     

食品中酶的微波钝化机制研究进展

微波钝酶较传统热钝酶具有钝酶效率高、营养物质损失少等优势,近年来,国内外关于微波钝酶机制的研究报道很多,但研究结论具有很大的差异性。就近年 来与食品中酶的微波钝化机制有关的研究,从酶分子结构和酶动力学性质两个角度进行了综述总结,并论述了微波钝酶研究中所使用的微波试验装备的发展过 程,以期为食品中酶的微波钝化微观机制的深入研究提供参考。     

过热蒸汽杀菌设备概况及其在杂粮初加工中的应用研究

过热蒸汽因具有改善食品质地、增加食品风味、保持食品色泽、抑制食品氧化及有效灭酶杀菌等众多优势,而成为新型的加工方式和技术热点,广泛应用于食品、农产品加工领域。基于此,结合过热蒸汽的特点、具体杀菌设备以及应用实例和实验结果,系统阐述过热蒸汽处理技术在杂粮初加工过程中清粮、灭酶、灭菌等方面的应用研究及发展前景。     

超高压技术在水果加工中的应用

超高压技术是一种新兴的食品加工技术.应用超高压技术能使水果中酶的活性降低、杀灭微生物、保留水果的风味和营养成分等.该文综述了超高压加工的基本原理及特点、超高压技术在水果加工中的应用以及超高压技术在水果加工中的应用前景.     

八宝玉米粥的加工工艺

玉米粥是东北地区特有的食品,是以去皮去脐的玉米粒(以下简称玉米粒)为主,添加芸豆煮熟而成.八宝玉米粥是在玉米粥基础上配以红枣、花生、黑豆、芸豆、南瓜块、木耳及桂圆制成的营养保健食品,具有营养均衡、滋补身体等特点,是治疗心脑血管疾病、糖尿病的辅助食品.     

蚕蛹食品加工技术

蚕蛹是家蚕的蛹（蛾），含有丰富的营养，具有祛风健脾、补肝益智、抗衰老等功效。它可加工成下列食品。     

高压脉冲电场技术对食品中生物活性成分的影响

高压脉冲电场(简称PEF)是一种重要的非热加工技术,具有传递均匀、作用时间短、产热少、能耗低等优点,已广泛应用于食品研究,并且最大限度保持食品风味和质量。总结归纳了近年来PEF技术对食品中生物活性成分的影响,以期为PEF技术在食品领域广泛应用提供参考。     

食品烟熏新技术——液熏法

很多食品经过烟熏处理,使它具有某种特殊的风味。但传统的加工方法都是采用直接烟熏法,容易对食品产生污染。现国际上改用一种新技术———液熏法。液熏法使烟熏食品生产能够实现科学化、卫生化、连续化。现在美国熏制食品的液熏率已达90%,年使用熏香料达1万吨,而我国则刚刚起步。熏香料是由山楂核干馏分离而成的一种天然食品添加剂。它具有杀菌、防腐、除味、渗透、挥发、发色及赋予多种风味的性能,对人畜无毒。不仅可以广泛用于肉、禽、蛋、豆和乳类饮料及汤料等食品,并可延长食品保存期,还可用于医药卫生、烟草、皮革等领域。液熏技术可…     

黑小麦的营养价值及其加工技术探究

本文作者首先介绍了黑色第四代食品的概念,其次从富含膳食纤维、蛋白质及必需氨基酸含量高以及微量元素丰富等方面对黑小麦的营养价值进行了论述,并对黑小麦的超微粉碎技术、挤压膨化技术以及酶与发酵等加工技术进行了探究,最后对黑小麦产品未来的发展进行了讨论。     

酶技术在食品加工中应用研究进展

]酶的催化作用在如今的现代生产中有着无可替代的地位,本文主要通过研究酶的反应机理降低化学反应活化能,激活反应底物活性使其成为活化分子,增高活化分子百分数,而阐述在生产生活中的作用,尤其是在食品加工工艺中的高效性和普遍性。     

纳米酶在农业方向的研究进展

纳米酶作为一种具有类酶活性的新型纳米材料,在抗逆改良、食品检测、食品加工与保鲜、植物保护和种子处理等方向具有广泛的应用前景.文章对纳米酶的定义、分类及其在农业方向的应用进行了综述,对目前存在的问题进行了探讨,并对其未来的发展方向进行了展望.     

漆酶的潜在应用价值

漆酶(Laccase)是一种含铜的多酚氧化酶，能催化酚类化合物的氧化，是一组有广阔应用领域的酶类。漆酶广泛存在于白腐茵中。因漆酶对底物的专一性要求不高，能氧化大范围的化合物，近年来，漆酶除在生物纸浆及其漂白、环境污染治理、生物除污和饲料加工及堆肥等方面有广泛的应用外，还应用于食品工业——如饮料加工、食药用茵生产、食品分子交联等；新能源开发；有机合成；生物及免疫检测——如基于漆酶的生物传感器等领域。本文拟就漆酶在食品工业等方面的应用作一评述。     

茶叶中的酶及在制茶中应用

茶叶中的酶及在制茶中应用赵和涛（安徽省农科院祁门茶叶研究所２４５６００）研究表明，生物界酶的种类很多，目前已发现有１３００多种，茶鲜叶中的酶类也很复杂，有水解酶、磷酸酶、裂解酶、氧化还原酶、同分异构酶等。由于酶都是蛋白质，并且是一种具有特异性催化作用...     

牛初乳sIgA分离纯化及其检测方法的研究进展

利用牛初乳开发新的功能性食品和类母乳化食品是当前研究热点,而在牛初乳中,sIgA是一种重要的免疫球蛋白,因此分离及检测牛初乳中sIgA具有重大现实意义。目前分离纯化方法主要有亲和色谱法、嗜硫色谱法、离子交换法、超滤法、酶解法等,检测方法有高效液相色谱法、酶联免疫吸附测定法、辣根过氧化物酶标记凝集素法、免疫胶体金检测法等。文章对sIgA分离纯化及检测方法进行了简要介绍。     

蚕蛹食品的制作

蚕蛹是家蚕的蛹(蛾),含有丰富的维生素、核黄素、微量元素及不饱和脂肪酸。中医学认为,蚕蛹性味甘平,具有祛风健脾、补肝益智、抗衰老、止渴等功效。近年来,综合加工的蚕蛹系列食品,投放市场后倍受顾客欢迎,发展前景十分广阔。现将蚕蛹食品加工技术介绍如下:蚕蛹威化饼干1.制蚕     

食品添加剂使用须知

<正> 食品添加剂是指在食品加工、处理、贮藏、包装等过程中加入和使用的少量化学合成剂或天然物质,这些物质必须具有保持食品营养、防止食品腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。     

薯类食品加工现状分析

薯类食品是指以薯类为主要原料,经过加工制作而成的食品。包括马铃薯、甘薯（红薯）等加工食品。薯类除了可加工为淀粉产品,如粉丝、粉条、粉皮、凉粉、木薯粉虾片之外,还可加工为多种食品。