酒糟鱼加工技术

酒糟鱼在我国民间流传甚广，历史悠久，是人们非常喜爱的一种加工鱼食品。它是采用酒糟或白酒等对盐干鱼进行再加工后的制品，其加工过程分为盐渍脱水和调味渍藏两个阶段。工艺流程：原料处理一盐渍一晒干一糟（酒）醉一封存。原料处理在每年冬至前后选用优质的青、草、鲤鱼去鳞开腹，去除内脏、去头、去尾，然后用清洁抹布擦干净腹腔内的血污、黑膜，并立即盐渍。盐渍盐渍用盐以细盐为好，用盐量视鱼的肌肉厚薄，控制在原料鱼重量的20％一30％，过多会造成鱼偏威，影响成品的鲜香特色。胶鱼时，要求做到将盐均匀地抹在鱼的表面和内恻，然后…     

水产品的腌制加工

鱼的腐败,主要是鱼体内的水分为细菌和酶提供了作用的条件。腌制就是向鱼体渗入食盐或食盐水,使水分渗出,盐分增加,直至鱼体细胞内的盐浓度与体外盐浓度相当,这个过程叫做盐渍。它可在一定程度上抑制细菌的繁殖和酶的作用。腌制方法有干渍法、水渍法和混合渍法三种。沿海地区普遍采用干渍法。干渍法操作简便,     

渔获物的恰当冰镇是延长保鲜期的关键

消费者喜食美味优质的海鲜鱼,因而鱼品质量越好其价格越高。这就刺激了渔民改善他们对捕捞鱼的处理,以增加他们渔获的收益。要提高鲜鱼的质量,重要的是要对渔获物给予有效的冷却冷藏和高效的运输。鲜鱼易于腐败,腐败率与温度有关。据研究,鲜鱼的最佳温度范围在-1～4℃之间。经低温速冻的鱼,鱼体内水分冻结将鱼肉膨胀而使肌肉纤维受破坏,影响食用质量;反之,若温度高于4℃,鱼体的腐败率随温度的增高而戏剧性地加速。保持在-1～4℃的温度范围,鲜鱼在商品货架上的保     

怎样做糟鱼

冬令时节,将捕捞的鲜鱼(以鳡鱼、鲤、青鱼为宜),除去头尾,洗净后加食盐(10斤鲜鱼加1斤盐)腌晒,待至半干,以60%的鱼块拌入20%的甜酒糟和10%的白糖,置于罐内,倒入些麻油,然后加盖密封.数月后便可     

新鲜鱼糜类的处理方法

在此所介绍的是在新鲜鱼糜类中添加冰点下降剂为特征的新鲜鱼糜类的处理方法以及由于添加冰点下降剂后,在冻结温度以下的低温中保持不冻结状态的新鲜鱼糜的处理方法。一般的冷冻鱼糜,添加糖、糖醇、聚磷酸、食盐等,但是在预防鱼肉冷冻变性上其效果并不见得好,与未呈冻结状的鱼糜相比,不仅在得率上,而且在保水性以及鱼糕成型性上都显得较差,存在着许多缺     

发展稻田养鱼 开发山区经济

从大部分山区来看，人民群众吃鱼难，以我县为例，就是如此，甚至一些偏僻村寨，由于无塘无库，没有养鱼，因此常年吃不上鲜鱼，就是市场上也看不到鲜鱼。至今长期存在着吃鱼难。近几年来，城乡人民吃鱼难的局面逐步得到了解决，一年四季农民田里有活鱼，街上有鲜鱼，坛罐里有酸鱼。     

咸干鱼的加工

成干鱼加工,是我国传统的加工保藏方法之一,人们在生产实践中,创造了胶制、干制、熏制和糟醉等加工方法,从而提高了咸干鱼制品的质量,并延长了保藏期,增进鱼制品的风味。1腌制腌制又称盐渍,就是用食盐对鱼体微生物菌体进行脱水,从而抑制细菌的繁殖和鱼体蛋白分解。通过     

使用电瓶铲车倒鱼

生产冻鱼的操作过程，是先将鲜鱼按品种分类装盘，然后送进冻结间，冻结后便成为冻鱼。要完成鲜鱼装盘这段操作，必须把鲜鱼倒在80公分高的理鱼台上，然后分类整理装盘。过去是由两个工人将每筐70-90斤重的鲜鱼抬起倒在理鱼台上。     

离水活鱼保存方法

人人都喜欢吃到鲜鱼，可是鱼离开了水很快就会死亡，活鱼保存的确不容易，现介绍二种简易保存法如下，不妨一试。     

湖北鲜鱼活蹦乱跳价涨高

在湖北武汉市，前一段时间由于天热鲜鱼不好贩运，使得外调鱼减少，商家也急于将鲜鱼销售出去，鱼价有所下跌。近日江城迎来凉爽天气，这给水产品的储存和运输提供了有利条件，鲫鱼、草鱼等常规品种价格微涨。     

鲜炸美味罗非鱼罐头加工工艺

一、工艺流程原料验收～原料处理～盐渍～油炸～装罐～加调味液～真空封罐一杀菌～冷却～保温试验一包装～成口PUO＝、操作要点1．原料验收：门）采用新鲜或冷冻良好的罗非鱼，不得采用二级鲜度以下的变质鱼。（2）原料鱼条重100克以上。2．原料处理：门）鲜鱼以清水洗净，冻鱼以自来水鲜冻，解冻至鱼体分开或半冻状态即可。门）除去鱼头、尾、结和内脏，刮净鱼鳞。（3）用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，洗净腹腔内血污、内脏和黑膜。水温不超过25C。（4）大条鱼按罐型要求切成适当大小的鱼块。（5）处理过程中，应将变质和机械损伤等不合…     

关于养殖鱼的品质改善

人在吃鱼时是根据鱼的弹性、色泽、味觉三方面来判别鱼质的优劣。鱼的味觉内容是极其丰富和复杂的，它给人的味觉与食物中的脂质和水溶性成份有关。脂质的优劣与它的数量是根据低级脂肪酸和高度不饱和脂肪酸的含量比例、以及氧化脂肪酸的有无而定。而水溶性蛋白质与肌苷酸和氨基酸(味觉的要素)含量多寡有关。除此之外．还包括少量的无机盐类和维他命类。所有这些元素复合起来组成味觉被人类感受到。出于味觉的分析很困难，所以判别鲜鱼的质量大多利用鱼体的弹性和色泽。     

健康养殖 巧用食盐

鱼一旦生病就要用药治疗，可市场上有些鱼药质量不稳定，而且残毒大，易引起鱼虾死亡事故。用食盐防治鱼病，无毒性、使用方便，能降低养殖成本，减少污染，已被水产养殖户广泛应用。具体用法如下：一、全池泼洒法１．每１００千克生石灰加食盐２．５千克混合对水，全池泼洒，可治疗鲫鱼、草鱼出血病。２．每亩水面平均水深１米，用１５千克食盐可治疗白头白嘴病和车轮虫病。３．每亩水面平均水深１米，用１千克食盐、３千克菖蒲汁全池泼洒，可治疗水霉病。４．每亩水面平均水深１米，用２．５千克食盐、５千克苦楝叶、７．５千克水辣蓼煎汁…     

国际水产品加工呈五大趋势

1 低值水产品综合开发利用速度加快。过去曾被作为饲料用鱼粉原料的低值水产品，现已被大量开发，精制成食用鲜鱼浆，然后再用鱼浆生产出风味独特的鱼丸、鱼卷、鱼饼、鱼糕、鱼香肠、鱼点心等各式各样的水产方便食品。既增加了营养源，又提高了低值水产品的综合利用率，有效地提高了水产品的附加值。     

郑永明“旺储淡销”发鱼财

近年来，湖北省广水市长岭镇徐家河库区水产养殖大户郑永明在科学围垦养鱼的同时，悉心揣摸鲜鱼高效销售方式，“旺储淡销法”，在近３年的时间里共获得４０余万元的鲜鱼销售增值收入。郑永明于１９９７年７月投资５０万元买断徐家河库区７３．３公顷围垦水产养殖基地３０年的使用权，每年产鲜鱼２０余万千克，年产值达１００余万元。郑永明根据每年鱼市旺季鲜鱼的市场销售价格每千克约为４元左右，而淡季鲜鱼的市场销售价格每公斤可回升到５元以上，为此实行反季节捕捞、错位销售，每年可比常规销售多获利１０余万元。郑永明还高兴地说：鱼…     

油炸榕江侗家腌鱼真空软包装生产工艺

腌（an方言音）鱼，是黔东南苗族、侗族的传统名贵食品，历史悠久，风味独特，其制作方法是将鱼剖开去除内脏，经盐腌12h后，拌入糯米饭、辣椒粉及其它辅助香料入坛（桶）腌制而成。腌鱼集甜、酸、辣、麻、成为一体，口感软嫩．味道鲜美，可生吃，亦可煎、炸、烤、蒸熟吃，是招待客人的佳肴。本文在榕江侗家腌鱼传统加工方法的基础上，适当改进鹏鱼制作工艺，对购鱼进行彻底杀菌，制成真空软包装，达到长期贮藏．方便食用，进而商品化之目的。一、工艺流程二、原辅料配方鲜鱼块SOkg，糯米饭30kg，甜酒skg，辣椒粉4kg，食盐4．skg，生委宋Z…     

舟山鱼粉设备实现循环清洁生产

舟山市开发出日处理鲜鱼20～300t多种岸用、船用系列湿法全鱼粉鱼油生产线，实现循环清洁生产，出口俄罗斯、秘鲁、越南等国家。原料鱼经蒸煮机蒸煮后进入压榨机，压榨机的榨汁进入卧螺离心机分离鱼液，鱼液经碟式分离机生产鱼油；压榨机的榨饼与卧螺离心机分离的鱼渣进干燥机等设备生产成品鱼粉。碟式分离机分离的蛋白水有多种循环利用方案：全部回收到干燥机生产鱼粉；     

鲜鱼保存新法

美国经过多年的试验，研究出一种保存鲜鱼的新方法。将捕捞起来的鲜鱼和狗鱼放进聚乙烯口袋，每个口袋放一条鱼，将袋中的空气抽掉，换之以21％氧气，19％氮气和60％二氧气碳组成的混合气，将袋子密封好，放进贮存库保存，贮存库的温度保持在稍高于零度。用这种方法可使鱼保鲜四个星期或更多时间，无论是外观还是味道都和刚捕捞上来的鱼没有差别。     

食盐在渔业中的应用

食盐，即氯化钠（NaCl），为无色透明结晶或白色结晶性粉末，无臭，味咸，易溶于水，具有强烈的渗透和脱水作用，能抑制和杀死多种细菌。原生动物等，用不同浓度药液浸洗、泼洒或排饵口服，可防治多种疾病，是一种经济有效的药物。1防治细菌性鱼病烂鳃病、赤皮病、白皮病鱼种下池前用20－40g／L食盐水溶液浸浴5－20min，有预防效果。白头白嘴病鱼种进池前，全池泼洒硫酸铜和食盐溶液，使他水达到硫酸铜0．7g／m’十食盐Zg／ffi3o竖鳞病用20g／L食盐水和30g／L’J‘苏打（碳酸氢钠）等量混合液浸洗病鱼10min，或用30g／L食盐水浸洗病鱼10…     

五香烤鱼的加工技术

五香烤鱼是以小杂鱼为主要原料，经调味、烘干后的熟食品。其味道鲜美，营养丰富，既可上普通家庭餐桌，又可进中档饭店、宾馆。同时，通过加工可使低档小杂鱼便于贮运，增值数倍，是一种很有发展前途的鱼类熟食品加工业。五香烤鱼的制作方法如下：一、工艺流程原料处理→盐渍→蒸煮→干燥→调味→烘烤→包装→成品。二、制作方法１．原料处理：原料鱼可采用冰鲜或冷冻的鱼货，也可用盐渍保藏的咸卤鱼。冻鱼须先行解冻，咸卤鱼须用清洁流水（水温不超过２０℃）漂洗脱盐。原料鱼的除鳞、除头、剖腹除内脏和用水洗净等工序应流水作业，以免积…