酱(豉)香风味的研究进展

酱(豉)香风味是目前的研究热点,本文综述了酱(豉)香的代表产品及其发酵微生物、风味物质、风味基因与形成机制。     

蚝干加工方法

牡蛎又名海蛎、牡蛤、蛎蛤、蛎、蚝、大蚝，是海中多年生双壳类软体动物。它是营养丰富的滋补品，被誉为“海底牛奶”。、牡蛎肉除鲜食外，大多加工成“蚝豉”。其干品如拇指粗细，呈浅黄色或赤褐色，便于贮运。食用时，先用温水浸泡至发软，切成片粒配制各种名菜或加盐油熬“蚝豉粥”，味道鲜美可口。“蚝豉”的加工方法如下。     

黄豆豉和黑豆豉在发酵过程中的抗氧化性

通过米曲霉发酵黄豆和黑豆,测定豆豉的抗氧化能力.选用米曲霉发酵产生黄豆豉和黑豆豉,在相同条件下以还原力、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和总酚含量为指标,研究了黄豆豉和黑豆豉抗氧化性的变化及相关性分析.结果表明:黑豆豉比黄豆豉抗氧化性高.黄豆豉和黑豆豉在发酵第24 d时还原能力和总酚含量达到最高值,总酚含量分别为0.024 mg/mL,0.026 mg/mL.在发酵第27 d时黑豆豉和黄豆豉对(·OH)自由基和DPPH自由基的清除率达到最大,对(·OH)自由基清除率分别为40.12％、36.07％,对DPPH自由基的清除率分别为59.78％和64.86％.相关性分析结果表明黄豆豉还原力和羟自由基清除率与总酚含量之间相关性很高,而黑豆豉还原力和DPPH自由基清除率与总酚含量之间相关性都很高.     

抗感冒益肺咽的药茶

1．桑菊香豉茶取桑叶、菊花、香豉、梨皮各6克，加水煎汤取汁，代茶饮用。能清热解表、润肺止咳，适用于发热、微恶风寒、头痛、少汗、咳嗽少痰、咽干鼻燥、口渴等症。     

参豉糖蛋白提取工艺优化及纤溶活性研究

[目的]对参豉中糖蛋白的提取工艺进行考察,并对其纤溶活性进行评价。[方法]以糖蛋白提取率为指标,通过单因素法考察缓冲液、提取温度、料液比、提取时间和提取次数对其的影响,并运用响应面法分析优化参豉糖蛋白的提取工艺,采用蒽酮-硫酸法测定糖蛋白中多糖含量,SDS-PAGE和Tricine-SDS-PAGE凝胶电泳确定糖蛋白的分子量,利用琼脂糖纤维蛋白平板法测定纤溶活性。[结果]缓冲液、提取时间和料液比对糖蛋白提取率影响较大;响应面法优化获得参豉糖蛋白的最佳提取工艺条件为Tris-Base-NaCl缓冲溶液(pH=8.04)、料液比1∶10(g∶mL),于4℃提取6 h,参豉糖蛋白提取率为4.85%,其中多糖含量为12.34%;SDS-PAGE、Tricine-SDS-PAGE凝胶电泳结果显示,参豉糖蛋白分子量为4.1～27.0 kD;与豆豉糖蛋白相比,参豉糖蛋白纤溶活性提高了40.6%。[结论]经验证利用响应面法分析测得参豉糖蛋白与模型预测值接近,可用于参豉糖蛋白的提取,且参豉糖蛋白具有较高的纤溶活性,为其进一步开发利用提供依据。     

湖口豆豉

湖口豆豉，因色香味俱佳，而远近闻名。据说，清咸丰年间，有位卢姓皮匠师傅在湖口做木屐，他发现湖口盛产黑豆，便办了豆豉作坊，取名“卢泰生号”，生产甜豆豉、汁豆豉、五香豆豉。卢氏作坊精心制作的豆豉很快就畅销武汉、九江、景德镇、安庆、南京及长江中下游一带，从而使湖口豆豉名扬大江南北。豆豉能“调和五味”，是极好的菜肴佐料，为厨房的必备品。即便是简单地炒一盘萝卜丝加上一撮豆豉，味道也鲜美得多。甚至以豆豉为主料，加油盐等清蒸，也是一道佐餐好菜。豆豉还有许多药用价值。古书《颂》曰：“古今方书用豆豉治病最多。”“…     

广东 米酒独树一帜

2006年12月7日，石湾玉冰烧被评为国家级米酒香型（豉香型）代表产品。中国酿酒工业协会白酒分会秘书长赵建华认为，这意味着广东本土产的玉冰烧已经具有和五粮液、茅台等其他白酒香型代表产品同等价值的地位。     

牙痛的七款中医食疗

牙痛一般可分为龋齿牙痛、风热牙痛、虚火牙痛三种。现介绍七款治疗牙痛的食疗方,您不妨一试。咸蛋蚝豉粥咸鸭蛋2个,蚝豉(干牡蛎肉)100克,大米适量煲粥,连吃2~3天。适宜虚火上炎牙痛者食用。皮蛋腐竹咸瘦肉粥皮蛋2个,水发腐竹60克,咸瘦猪肉100克,大米(或小米)适量煲粥,连吃2~3天。适宜虚火龋齿疼痛者食用。     

释“煮豆持作羹,漉豉以为汁”——《七步诗》与汉唐饮食习俗的变迁

自古以来,大豆便是我国重要的粮食作物,秦汉时作为主食,至魏晋时常常被制成豉、豉汁等调味品,唐宋时又有进一步的改良,豉汁已退出调味品行列。相传为曹植所作《七步诗》中,"煮豆持作羹,漉豉以为汁"描述的正是魏晋时人制作豉汁的工序,但至唐时已不为人熟悉。《七步诗》的流传衍化,除诗歌内部规律外,与中国古代饮食习惯的变化亦密切相关。     

豆豉加工工艺及质量标准

豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用。但若不注意加工工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。一、工艺流程黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（ＴＹ－Ⅱ）↓↓洗豉←制曲←接种←冷却...     

花生粕发酵制备豉油膏的工艺研究

以花生粕为原料,采用发酵法制备豉油膏,分别以酱油曲精、总状毛霉(Mucor racemosus)、安琪甜酒曲作为菌种,以蛋白质水解度为指标,考察加曲量、发酵温度、发酵时间和加盐量等因素对花生粕发酵的影响.结果表明,花生粕发酵豉油膏的最佳发酵菌种为酱油曲精,最优工艺条件为:加曲量4.5 g/kg,发酵温度29℃,发酵时间8 d,加盐量20 g/kg.     

巧用食盐除异味

1、鱼有泥土味，可用浓盐水洗，泥土味就会消失。2、容器有鱼腥味，用凉盐水洗，能除腥味。3、为了清除厨房里烹饪食物时留下的异味，可用热灶台上撒点盐。4、手上有腥味、葱味、蒜味，在手上搓点盐，然后用肥皂洗手。     

泸州甜橙创品牌进超市

泸州自2000年实施优质甜橙产业化开发项目以来，全市新发展甜橙基地23万亩，预计2008年全市柑桔产量达到8．77万t。该市在发展基地的同时，注重品牌建设，注册“光之味”牌甜橙，制定《“光之味”生产技术规程》和《“光之味”果品》地方标准，“光之味”品牌获第二届中国·四川西部农业博览会金奖、四川名牌农产品称号，“光之味”产品2008年已进入超市销售。     

一月热点

味千市值快速蒸发65亿港元自“骨汤门”事件爆发后，日前，味千在港股价已大幅下跌超过三成．其公司总市值也快速蒸发65亿港元。味千中国的女掌门潘慰持有味千51．86％的股份，股价的暴跌，使其身家缩水约33亿港元。     

氨化饲料饲喂注意事项

1．仔细鉴定质量氨化饲料质量好坏主要通过感观鉴定。氯化好的饲料为棕黄色，有煳香味，氨味也较浓，手摸质地柔软。氨化不成熟的饲料颜色跟普通秸秆一样，没有香味，氨味较淡，质地没有明显变化。陈旧的氮化饲料色泽变暗，氮味变淡。如果塑料袋漏气，秸秆就会发霉，颜色变白、变灰，甚至发黑结块，并伴有腐烂味，     

真伪花椒面识别

真花椒面外观棕褐色，颗粒状，具有花椒面固有的香味；品尝有花椒味，舌尖有麻感。掺伪花椒面多系用少量花椒面掺入多量麸皮，玉米面等，外观呈土黄色，粉末状，时有霉变，结块，花椒味很淡，口尝舌尖微麻并有苦味。     

几个美国杏李在我市的栽培表现

我市2001年春引进味馨、风味玖瑰、味帝、味厚、味王、恐龙蛋、风味皇后七个美国杏李品种，2002年全部挂果，2003年平均株产12．5kg以上，因外观诱人，风味特优，果园售价每市斤20～30元。现介绍如下：     

巧用食盐除异味

1、鱼有泥土味，可用浓盐水洗，泥土味就会消失。 2、容器有鱼腥味，用凉盐水洗，能除腥味。     

马龙县农业环境污染的成因浅析与治理对策

对马龙县农业环境污染的成因进行了较为全面的分析,提出了解决问题的基本对策,即加大农业环境污染的宣传和执法力度,加大豉府投入力度,建立健全农业环境监测体系,推广无公害农业新技术.     

甜菊糖在风味食品中的应用

甜菊糖在风味食品中的应用王玫（北京农学院食品科学系，北京１０２２０６）甜菊糖是天然植物──甜叶菊的提取物，其甜味特点是味体纯正，有清凉感，较少后味，是天然甜味剂中风味最接近蔗糖的一种。随着甜菊糖产量的增加，品质的改善，目前世界上许多国家，尤其是日本已...