小米粉面包的生产配方及工艺研究

以面包粉、小米粉为主要原料,采用一次发酵法,研究不同添加量的小米粉、白砂糖、干酵母和面包改良剂对面包感官品质的影响;探讨了发酵温度、发酵时间、烘烤温度和烘烤时间对面包品质的影响。结果表明,小米粉面包的生产配方为:面包粉100%,小米粉的添加量15%,白砂糖添加量11%,干酵母添加量1.5%,改良剂添加量2.0%;最佳生产工艺为:发酵温度35℃,发酵时间80min,烘烤温度200℃,烘烤时间20min。     

添加汉麻籽多肽对啤酒酵母生长的影响研究

以酵母活菌数、菌干重、酵母菌形态和生长曲线为指标,通过在YEPD培养基和麦芽汁培养基中添加汉麻籽多肽,研究了添加汉麻籽多肽对啤酒酵母生长的影响。以精酿啤酒发酵结束时啤酒酵母的活菌数为指标,通过正交试验研究了主发酵温度、汉麻籽多肽添加量和添加时期对精酿啤酒中啤酒酵母生长的影响。结果发现,添加汉麻籽多肽可以提高YEPD培养基中啤酒酵母的活菌数和菌干重,以0.5%汉麻籽多肽的添加量为最佳;添加汉麻籽多肽对啤酒酵母生长曲线的趋势影响不大,但可以显著提高指数期到稳定期啤酒酵母的数量;影响啤酒酵母在精酿啤酒中活菌数量的各因素主次关系为主发酵温度>汉麻籽多肽添加量>汉麻籽多肽添加时期,提高精酿啤酒活菌数量的最佳条件为主发酵温度8℃,汉麻籽多肽添加量0.5%,在主发酵后添加。     

麦芽汁面包的制作工艺研究

以麦芽汁和高筋小麦粉为原料,制作一款口味独特、营养丰富、保质期长的面包,研究麦芽汁面包的加工工艺。通过单因素试验探讨香花添加量、麦芽汁体积、砂糖添加量、醒发时间对面包感官品质的影响,并通过响应面法优化面包的生产工艺参数。结果表明,麦芽汁面包的最佳加工工艺参数如下:以100 g高筋粉为基重,香花添加量为77%(占酒花总量的百分比),麦芽汁体积为42 mL,砂糖添加量13 g。其他条件如下:黄油8%,奶粉8%,鸡蛋12%,盐1%,酵母1.5%,糖8%,面包改良剂0.8%,水/麦芽汁50%,醒发时间60 min,酒花添加比例0.3%,上火温度180℃,下火温度150℃,烘烤时间20 min。该工艺制得的面包具有独特的麦芽汁香味和色泽,组织细腻、蓬松柔软、含有清爽的酒花香味,口味独特,可以应用到实际。     

木聚糖酶在小麦啤酒麦芽汁制备中的应用

试验选用优质小麦芽为主要原料,大麦芽为辅料制备小麦啤酒麦芽汁,为了提高麦芽汁的理化指标,在麦汁的制备中加入了木聚糖酶,通过试验确定木聚糖酶的最适添加阶段、最适添加量、以及辅料添加量、料液比,从而确定木聚糖酶在小麦啤酒麦芽汁制备中的应用的最佳工艺条件为:木聚糖酶添加阶段为低温浸渍阶段;木聚糖酶添加量为54 U/g原料;辅料(大麦芽)添加量为50%;料液比为1∶7。     

影响低乳糖乳粉褐变因素的研究

为了确定不同因素对低乳糖乳粉褐变程度的影响,通过单因素试验和正交试验确定影响褐变程度的因素依次为:水解pH值>水解温度>褐变抑制剂添加时间>褐变抑制剂添加量。制备低乳糖乳粉的最佳工艺条件为:乳糖酶添加量为0.15 U/kg,水解温度39℃,水解pH值为6.8,水解前20 min添加0.1%复合褐变抑制剂(BHA与VE的质量比为1∶1),该条件下制备的低乳糖奶粉的白度达到87.2。     

大豆花生风味酸乳的研制工艺

以鲜牛乳、大豆、花生为原料,对生产大豆花生风味酸乳的最适发酵温度与最佳配方进行试验。试验结果表明,在40℃条件下发酵,单硬脂酸甘油脂添加量0．1％,植物乳：牛乳3：4,蔗糖添加量8％,L-半胱氨酸添加量5％,生产出的大豆花生风味酸乳感观评价最佳。     

响应面法优化富含L-乳酸小米发酵饮料的工艺研究

以小米为原料,采用打浆、糖化、液化、发酵等工艺制备富含L-乳酸的小米发酵饮料。研究发酵剂接种量、大豆分离蛋白添加量、发酵温度、发酵时间等因素对L-乳酸含量及感官评分的影响,采用响应面法优化工艺参数,确定最佳的工艺参数为发酵温度36.6℃,发酵剂接种量3.15%,氮源添加量2.86%,发酵时间7.76 h。由此得到L-乳酸含量为10.53 mg/mL,感官评分为88.3分。     

絮凝—沉降法澄清L-乳酸发酵液的工艺研究

利用蛋白质等电沉降、蛋白质与发酵液中的残糖发生美拉德反应及活性炭吸附原理,澄清L-乳酸发酵液。研究了氢氧化钙添加量、活性炭添加量、硫酸镁添加量、絮凝温度,以及絮凝时间对菌体去除率(絮凝率)、蛋白质去除率、残糖去除率以及乳酸损失率的影响;通过正交实验,得到最佳絮凝工艺条件:氢氧化钙添加量为0.45%,活性炭添加量为0.75%,硫酸镁添加量为0.30%,絮凝温度为70℃,絮凝时间为45min。在此条件下,菌体去除率为99.48%,蛋白质去除率为84.42%,残糖去除率为39.80%,乳酸损失率为1.88%。     

台湾青枣乳酸发酵饮料的研制

通过单因素试验(青枣果肉添加量、蔗糖添加量、奶粉添加量、接种量、发酵温度和发酵时间)研究青枣发酵饮料的感官品质,通过正交试验,确定台湾青枣发酵饮料的最佳配方为青枣果肉添加量30%,蔗糖添加量10%,奶粉添加量6%;青枣发酵乳酸饮料的最佳发酵工艺为发酵时间35 h,发酵温度30℃,接种量0.25%。     

一种低糖黑茶醋饮料的研制

以安化黑茶和恒顺9度米醋为主要原料,采用单因素试验和正交试验法研究影响黑茶醋饮料的主要因素(黑茶醋浸提液添加量、异麦芽酮糖添加量、柠檬汁添加量、菠萝汁添加量、维C添加量)并进行优化。结果表明,当黑茶醋提液添加量为0.4%,异麦芽酮糖添加量为6%,柠檬汁添加量为0.2%,菠萝汁添加量为12%,维C添加量为0.02%时,黑茶醋的口味最佳。     

大豆和小麦对土壤中汞的吸收与富集研究

为了探讨不同作物对汞吸收和富集特征,在盆栽条件下,研究了大豆和小麦在汞添加量为0~3.0 mg/kg的土壤中生长及对汞的吸收与富集特征。结果表明,随外源汞添加量增加,大豆株高、单盆籽粒数、根系和地上部汞含量均无明显变化,但小麦株高和单盆籽粒数会降低,根系和地上部汞含量会增加。适量低浓度汞均能促进2种作物的单盆产量增加。相同汞添加量的条件下,地上部汞含量均为大豆＞小麦,而根部汞含量在较低汞添加量时为大豆＞小麦,较高汞添加量时为小麦＞大豆。2种作物对汞的转移系数则表现为在不添加汞的土壤中小麦＞大豆,而在添加汞的土壤中大豆＞小麦。大豆不同部位的汞富集系数表现为：根＞茎＞叶。小麦空白处理各部分的富集系数为茎叶＞根,其他处理为根＞茎叶。     

小麦/玉米/大豆三熟套作体系中小麦根系分泌特性及氮素吸收研究

为探讨小麦/玉米/大豆多熟套作体系下小麦根系分泌物的分泌特性及其对根系生长环境和植株氮素吸收的影响,2006-2008年连续两个生长季采用田间定位试验,研究了小麦-大豆、小麦-甘薯、小麦/玉米/大豆和小麦/玉米/甘薯4种种植模式下小麦根系分泌物的数量与种类、小麦根系生长、土壤水分、土壤氮含量及植株吸氮量的变化特性。结果表明,与小麦-大豆和小麦-甘薯两种净作模式及小麦/玉米/甘薯套作模式相比,小麦/玉米/大豆套作降低了开花期和成熟期小麦生长区的土壤湿度、pH值及NO₃^--N和NH₄⁺-N的含量,提高了小麦植株地上部总吸氮量、根系活力、根干重及土壤总氮含量,并且,开花期小麦根系分泌有机酸总量和可溶性糖含量增加,表现为套作>净作,大豆茬口>甘薯茬口,边行>中行,其中以小麦边行处理的分泌量最高。拔节期根系分泌的有机酸,净作处理以乙酸含量较高,占总量的47.8%~51.6%,套作处理以柠檬酸含量较高,占总量的31.7%~55.1%;开花期根系分泌的有机酸,净作和套作处理均以乙酸含量较高,占总量的33.3%~78.3%。小麦/玉米/大豆套作对小麦根系分泌有机酸和可溶性糖有促进作用,从而改善了根系生长环境,提高了小麦对氮素的吸收。     

小麦/玉米/大豆和小麦/玉米/甘薯套作对土壤氮素含量及氮素转移的影响

为探讨小麦/玉米/大豆套作对氮素营养的种间促进机制, 采用叶片¹⁵N富积标记法研究了小麦/玉米/大豆(A1)和小麦/玉米/甘薯(A2) 2种套作系统中不同施氮水平下的土壤培肥效果和氮素转移规律。结果表明,施氮可以提高小麦、玉米的土壤总氮含量,以施纯氮150~300 kg hm^-2处理最高;大豆较甘薯更有利于保持土壤肥力,施氮0、150、300和450 kg hm^-2水平下种植大豆后的土壤总氮含量比种植大豆前(小麦收获后)高38.6%、20.2%、9.4%和16.7%,而种植甘薯则降低总氮含量3.1%、1.8%、14.0%和3.8%。A1系统中小麦和玉米季土壤中NO₃-N含量低于A2系统,且随施氮量的增加而增加;大豆季土壤中NO₃-N含量高于甘薯季。A1和A2系统均存在¹⁵N的双向转移,¹⁵N转移量随施氮量的增加而降低,且A1的¹⁵N净转移量和转移强度高于A2;A1系统中小麦、玉米和大豆的¹⁵N净转移量比A2系统的¹⁵N净转移量分别高3.3%~12.1%、27.0%~166.2%和26.2%~78.7%。玉米与小麦之间的¹⁵N净转移方向为从玉米向小麦,玉米与大豆之间的¹⁵N净转移方向为从大豆向玉米,玉米与甘薯之间的¹⁵N净转移方向为从玉米向甘薯。     

西南地区不同套种模式对土壤肥力及经济效益的影响

为探讨不同作物组合的种植模式对土壤肥力及经济效益的影响,寻找作物搭配合理、低投入高产出的套作模式。采用单因素随机区组试验,研究比较了4种套作模式(小麦/玉米/大豆、小麦/玉米/甘薯、小麦/高粱/大豆、马铃薯/玉米/大豆)的土壤肥力、产量及经济效益的差异。连续种植3年后,各种植模式的土壤养分含量基本维持或得到提升(速效钾除外)。甘薯茬口对全钾、速效钾消耗均较大,需适当提高钾肥用量。小麦/玉米/甘薯的总产量最高,小麦/玉米/大豆模式的大豆单产量最高,小麦的单产各模式无显著差异。不同模式收益表现为,小麦/玉米/大豆马铃薯/玉米/大豆小麦/玉米/甘薯小麦/高粱/大豆;产投比表现为,小麦/玉米/大豆马铃薯/玉米/大豆小麦/玉米/甘薯小麦/高粱/大豆。小麦/玉米/大豆收益为14196.41元/hm~2,产投比为3.69:1,均为所有模式中最高,加之大豆茬口可以活化土壤养分,是相对理想的套作模式。     

Effects of planting soybean in summer fallow on wheat grain yield,total N and Zn in grain and available N and Zn in soil on the Loess Plateau of China

Dryland wheat is the major contributor to wheat production in the world, where water deficiency and poor soil fertility are key factors limiting wheat grain yields and nutrient concentrations. A field experiment was carried out from June 2008 to June 2011 at Shilipu (latitude 35.12°N, longitude 107.45°E and altitude 1200 m above sea level) on the Loess Plateau (a typical dryland) in China, to investigate the effects of rotation with soybean (Glycine max) green manure (GM) on grain yield, total N and total Zn concentrations in subsequent wheat (Triticum aestivum L.), and on nitrate-N and available Zn in the soil. The benefits of crop rotation with soybean GM on wheat grain yields became more evident with time. In the second and third years, the grain yields of wheat rotated with soybean GM reached 4871 and 5089 kg ha⁻¹ at the 108 kg N ha⁻¹ rate. These yields were 21% and 12% higher than the highest yields of wheat under a fallow-winter wheat (FW) rotation. Rotation with soybean GM reduced the amount of N fertilizer required to obtain wheat grain yields and biomass levels similar to wheat grown in the FW rotation by 20–33%. In the first 2 years, average grain N concentrations over all N rates increased by 6% and 12%, and those of Zn increased by 26% and 14% under the soybean GM-winter wheat (SW) rotation, compared with the FW rotation. The increased grain N and Zn concentrations were found to be related to the increased concentrations of nitrate-N and available Zn in the soil, particularly at the sowing of winter wheat. However, grain N and Zn concentrations were not improved by rotation with soybean GM in the third year. This was attributed to the dilution effect caused by the more grain yield increase than its nutrient export. In conclusion, planting soybean for GM in fallow fields reduced the need for N fertilizer to enhance wheat yields in this dryland region. Change in wheat grain N and Zn concentrations was related to soil nutrient concentrations, and to the balance between increased grain yield and its nutrient export.     

豆皮粉营养风味改良剂的制备及其应用

为改善国内豆皮资源大量浪费与研究深度不够的现状,寻求简便、低成本方法使豆皮高值化。通过焙烤制备豆皮粉风味改良剂,由正交试验优化工艺条件,并将豆皮粉添加到面包中,进行感官评定和持水性测定。通过正交试验,确定制备豆皮粉风味改良剂的最佳工艺条件为烘烤温度180℃,烘烤时间10 min,粉碎细度200目;通过感官评定和核磁共振CPMG实验发现,豆皮粉添加量为2%时的面包具有大豆特有的香味,弾柔性好,有嚼劲,同时持水性较好。制备的改良剂具有大豆特有豆香味,富含膳食纤维,颜色、细度与高筋面粉相近,适量添加可改善面包品质,可以作为营养风味改良剂添加到面包等食品中。     

凝固型酸豆奶的研制

以大豆为主要原料,对驯化的乳酸菌种进行发酵,制成营养丰富和酸甜适中的酸豆奶。研究大豆的处理方法、菌种的驯化方法和加工工艺及操作要点,得到酸豆奶的发酵条件为:接种量为5%,蔗糖加入量为7%,发酵温度为42℃,发酵时间为4h。     

香辣鹅肉火腿加工技术研究

以鹅肉为主料,猪肉为配料,以大豆分离蛋白和玉米淀粉为辅料,通过单因素试验和正交试验,对产品的腌制料和香辣鹅肉低温火腿的配方进行了研究。结果表明,以辣椒和混合香辛料的添加量分别为2%和0.8%,肉与大豆蛋白的质量比为7∶3,淀粉及黏着剂的添加量分别为7%和1%生产的产品质量最好。     

Simulation Analysis of Variation among Seasons in Winter Wheat Yields in Northern Italy

Winter wheat growth and yield was observed in two sets of field experiments performed at the Experimental Farm of Padova University in Legnaro, over seven years beginning in 1981. A spring wheat model in which leaf area development was calculated as a function of temperature and biomass accumulation was utilized. The final number of leaves in each season was calculated based on a previous winter wheat model and the biomass accumulation was decreased when average daily temperature was below 10 °C. In addition to the two modifications described above, the soil/crop nitrogen submodels were modified so that denitrification was a function of temperature and plant nitrogen uptake rate was sensitive to variations in daily temperature. Nitrogen leached below 60 cm was assumed to be no longer available to the winter wheat crop. The winter wheat model with the soil/crop nitrogen budged resulted in good agreement between the simulated and observed yields (less than 14 % difference existed in 12 of 14 environments). A strong negative correlation (r = -0.74) existed between the simulated yields and the simulated amount of nitrogen leached out of the root zone. Under the conditions of nothern Italy, retention of root zone nitrogen appears to be particularly important in achieving high winter wheat yields.