皮蛋的制作

皮蛋又名松花蛋、变蛋、彩蛋,是我国的特产食品之一。皮蛋之所以有多种名目,是由于皮蛋具有不同的性状和色泽之故。鲜蛋经加工制成皮蛋后,蛋白凝固,有弹性。呈玳瑁皮层,故称皮蛋;质好的皮蛋,蛋白表面产生美丽的结晶花纹,状似松花,而得名松花蛋;蛋黄切开后,呈现多彩色层,所以又称彩蛋。目前我国生产的皮蛋,因制作用料和条件的不     

浸泡法加工鹌鹑皮蛋工艺配方的研究

为了延长鹌鹑蛋的保质期,增加其附加值,进行了浸泡法加工鹌鹑皮蛋工艺的研究,参考鸡皮蛋加工工艺,在其他配料不变的情况下,改变食用碱的用量,采用NaOH浓度不同的浸泡液加工鹌鹑皮蛋,结果表明:加工500g鹌鹑蛋,食用碱用量35g时,加工的鹌鹑皮蛋,弹性好,口感好,风味独特;食用碱用量40g,鹌鹑皮蛋成熟时间短,有点硬,碱味稍重;食用碱用量30g,皮蛋成熟晚,较软,溏心大;通过不同浓度NaOH料液对鹌鹑皮蛋加工的比较试验,筛选出了适宜于高原地区鹌鹑皮蛋加工的工艺,为鹌鹑皮蛋生产提供了理论依据,有一定参考价值。     

禽蛋制品加工技术

一、益阳松花皮蛋 松花皮蛋是湖南益阳市的有名特产。其特点是:去壳后蛋体软而有弹性;蛋白通明透亮,上有乳白色松枝图案;蛋黄呈墨绿、草绿、暗绿、茶色、橙色五层深浅不同的颜色。松花皮蛋味道鲜美、爽口、余香绵长,风味独特。     

皮蛋的加工方法

皮蛋又名变蛋,因为在皮蛋的蛋白上或蛋黄表面有状似松花的结晶,故又称为松花蛋。松花蛋是我国人民喜食善作的高级食品,也是我国特产食品之一,相传已有数百年的历史。为了使养禽专业户及食品加工厂懂得皮蛋的加工制作,现将方法扼要地介绍如下。一、原料供给加工皮蛋的原料为鲜鸭(鸡)蛋。1.原料要求:蛋壳要坚实完整,具有外壳膜。软壳蛋、裂纹蛋、破蛋等一律不能作为加工皮蛋的原料,水湿雨淋过的蛋,外壳膜已被水解的也不能用作皮蛋的原料。蛋的新鲜度要高,内容物正常。灯光透视时,可见:气室高度小于9毫米,整个蛋内容物呈均匀一致的微红色,不见蛋黄或仅见暗影,内容物有浓稠感;如将蛋迅速转动时,可以略     

巧制百年蛋

皮蛋也叫“百年蛋”,一般用鸭蛋制作(用鸡蛋制的叫“鸡皮蛋”)。它营养丰富,美味可口,容易消化,老少咸宜,制作简便,可放存较长的时间。已制好的皮蛋,蛋黄呈蓝黑色,浆糊状,蛋白呈凝固的半透明状态,外面显现出松花样的花纹,切开时还见到多种色彩,故又称“松花蛋”或“彩蛋”。现把具体的制作方法介绍于下。     

安陆市神丹保健食品有限责任公司

湖北农腾集团安陆市神丹保健食品有限责任公司,融种鹑繁育、蛋鹑饲养、鹌鹑皮蛋加工于一体,是目前中南地区最大的鹌鹑生产基地和唯一的鹌鹑皮蛋加工专业场家。公司现存笼朝鲜龙城鹌鹑纯系和隐性白羽鹌鹑纯系种鹌鹑共２万套,年可向社会提供蛋鹑苗２００万只。公司采用“...     

北京松花(彩蛋)——我國有名土產之一

北京松花(彩蛋)是以鴨蛋為原料,用溶液浸漬製成。剝掉蛋殼,外層蛋白呈透明的深紅褐色,鑲有灰白色松枝狀結晶形花紋,故名松花。由於松花切開後可分為鮮艷的五層,所以又稱五彩皮蛋,簡稱彩蛋。松花的製造起始於120年前,由通縣張辛莊程某,在北京前門內西城根興發號(後改名為永興德),參照江、浙等省皮蛋的製法而創製。北京松花的優點在於加工時間短,一般祇要40—45天(皮蛋要三個月左右),並且蛋黄柔軟,不會發硬和發乾,蛋白軟而透明,色澤和滋味均佳,故而馳名國內外。     

贵阳糖心皮蛋生产的新工艺

松花皮蛋是我国特产,各地都有生产,但其质量各有特点。为了摸索一套经验,改进加工方法,提高产品质量,创造皮蛋新品种,在省食品公司和贵阳市蛋禽站科研组的互助合作下,经过艰苦的努力,终于取得了糖心皮蛋的研试成功,大批量生产后,产品在国内外市场非常畅销,因此被评为贵阳市优秀产品,远销香港,深受欢迎,现将我们试验研究的情况介绍如下。     

浸泡皮蛋加工及其浸剂配制技术

皮蛋（松花蛋）是我国人民世代相传的佐餐佳品。由于加工技术复杂，程序多，成熟期长，一般人难于操作。本技术经数十次试验，调整配方，浸剂配制简单，皮蛋制作方便，用户购回浸剂后都可制作成功。现简介如下：一主要技术特点以皮蛋浸剂加工制作皮蛋较之滚灰法，主要有...     

台湾养鹑业的进展

一、养鹑简史台湾原有鹌鹑的野生种,属留鸟。自日本引进“鹌鹑品种是在1953年,主要目的作为产蛋用,并6以号称鸽蛋而列为宴席的菜肴。饲养已普及,据1986年统计,养鹑数约为90万只左右。淘汰鹑均售作代替烤野鸟的小吃,利用率相当好。鹑蛋销路有限,仅作为火锅等汤、菜的佐料,五香蛋、皮蛋、制罐头等;是稳健的小产业。仅少数大学的学者利用鹌鹑作为实验动物。     

浸泡法和涂泥法两种不同加工工艺对鸡皮蛋品质的影响

本试验以鸡蛋为原料,分别采用浸泡法和涂泥法加工工艺加工鸡皮蛋。结果表明:浸泡法制作的鸡皮蛋蛋白、蛋黄的碱度比涂泥法提前达到最大值,浸泡法中OHˉ的渗透速度快,成熟早。涂泥法制作的鸡皮蛋蛋白、蛋黄碱度显著低于用浸泡法制作的皮蛋。浸泡法制作的皮蛋弹性好,蛋白呈半透明棕红色,蛋黄内外均呈现墨绿色,溏心大,松花多,味道好。涂泥法制作的皮蛋蛋白呈半透明浅褐色,蛋黄外层呈黄色,内层为深黄色,有溏心,但碱味较重。     

无铅溏心皮蛋的加工

皮蛋又名松花蛋、彩蛋、变蛋等,是我国特产,也是重要出口商品之一。以往人们制作皮蛋时,通常加入一定量的氧化铅或黄丹粉。然而,随着科学的发展和生活水平的提高,人们意识到铅是一种有毒的金属元素。为保障人们身体健康,加强食品卫生管理,国家有关部门规定皮蛋中铅的含量不得超过3mg／kg。近年来,国际市场已禁止销售含铅的皮蛋,这就阻碍了皮蛋的出口创汇,     

鹌鹑的繁殖与饲养

鹌鹑性成熟早、产蛋力高,肉和蛋味美细嫩。我国不少地区已有饲养,已逐步发展为养禽业的一个部门。上海县新泾公社养鸡场自1958年以来兼养鹌鹑,目前饲养鹌鹑2,000多羽,平均每羽年产蛋280枚,以供外贸出口和城市特需单位,每羽净得盈余7.54元。现将繁殖饲养鹌鹑的经验介绍如下:     

无铅皮蛋的加工方法

皮蛋是我国的传统特产，风味独特，味美醇香，清凉爽口，可增加食欲，降低血压．我国的皮蛋，以北京产的溏心皮蛋和湖南产的硬心皮蛋最负盛名，已出口到欧美亚30多个国家．国家规定，皮蛋含铅量不得超过3mg/kg，许多国家已禁使用．范心皮蛋加工方法用了氧化铝，铅对人体有害，长期食用，会在体内沉积．硬心皮蛋虽没加氧化铅，多用了草木灰，加工时间长，皮蛋易变质，且苦辣味较重．用钢、锌代替铅是加工无铅皮蛋的有效方法．1无铅皮蛋原辅料选择有铅皮蛋与无铅皮蛋的料液配比除以硫酸锌、硫酸铜或氧化锌、氧化银取代氧化铅外，其它原辅料均…     

鹌鹑皮蛋的加工新法

以鹌鹑蛋为原料加工的皮蛋，不仅营养丰富，而且具有特殊的风味和保健功能，深受广大消费者的喜爱。笔者结合多年的实践对鹌鹑皮蛋的加工进行了系统的比较试验，优化出最佳的工艺新配方，现将其加工新法介绍如下：     

无铅涂膜皮蛋制作工艺

皮蛋是我国传统产品，深受人们喜爱。但传统皮蛋制作中一般都加入一定量的氧化铅，致使成品中含有微量铅，铅在人体内聚集，将引起慢性中毒。同时由于采用泥糠包涂保质，操作繁琐，也影响皮蛋的清洁美观。现介绍无铅涂膜皮蛋制作工艺，采用锌盐代替氧化铅，并改用涂膜技术代替泥糠包涂，这样既消除了铅对人体的危害，又补充了人体必不可少的锌元素，     

鹌鹑的营养价值及其国内发展现状

鹌鹑为我国古老食用禽之一,其肉、蛋制品食用营养性丰富、价格实惠,深受消费者的欢迎,鹌鹑因而得到了大量养殖,推动了鹌鹑养殖产业发展。本文从鹌鹑的发展历史、营养价值与功效及其在国内的发展现状进行探讨。     

皮蛋加工过程中的检验及注意事项

皮蛋又称松花蛋，是我国的特产，又是味美易消化的佐餐食品。皮蛋的加工方法在专业书籍和杂志上报道较多，已被有关人士掌握，但在皮蛋的加工过程中，制做皮蛋原料、皮蛋成熟程度及成品皮蛋的检验是技术性较强的工作，掌握不好会影响皮蛋的品质。现就皮蛋加工过程中的检验及注意事项做一阐述。     

高邮鸭饲养管理技术

高邮鸭饲养管理技术柏庆荣（江苏省高邮市畜牧兽医站２２５６００）高邮鸭系蛋肉兼用的一种大型麻鸭，故又称高邮麻鸭。其肉质由于含脂肪较少，烹调制作后，味美大口；所产的蛋胶制成成鸭蛋，具有松、沙、油、嫩、鲜、细等特色；制成松花皮蛋，色如密腊，纹似松针，色味俱...     

无铅皮蛋腌制剂循环利用技术研究浅析

<正>皮蛋又称松花蛋,是我国传统的风味蛋制品,不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名。传统的皮蛋加工制作过程中,由于缺少料液检测和反复利用处理设备与技术以及缺少环保意识,加工厂将皮蛋腌制剂未经任何处理就直接排放到河